Staroveké obilniny, alebo prastaré či prastaré obilniny, sú prastaré druhy obilnín, ako napr. jednozrnka a jednozrnka. Tieto dve posledné zrná nie sú všeobecne známe a majú množstvo vlastností a nutričných hodnôt. K starodávnym obilninám patria aj tie známe, ktoré sa v kuchyni používali už oddávna. Zistite, aké sú druhy starých obilnín.

Obsah:

  1. Staroveké zrná - staroveké druhy obilia
  2. Staroveké (staroveké) zrná - jednorožec
  3. Staroveké (staroveké) obilniny - emmer
  4. Staroveké (staroveké) obilniny - kamut
  5. Staroveké (staroveké) obilniny - špalda
  6. Staroveké (staroveké) obilniny - teff
  7. Staroveké zrná - cirok
  8. Staroveké obilniny - nutričné ​​vlastnosti

Staroveké (staroveké, staroveké) obilie- čo sú zač? Neexistuje jediná definícia, ktorá by jasne definovala, ktoré zrná sú staré a ktoré nie.

Všetky obilniny majú svoje korene na úsvite času. Staroveké odrody sú tie, ktoré za posledných niekoľko sto rokov neprešli žiadnymi úpravami ani krížením.

Staroveké obilniny zahŕňajú typické obilniny, ale aj pseudocereálie (napr. amarant, quinoa), ktoré z taxonomického hľadiska nie sú obilninami.

Aké druhy a odrody sú staré obilniny?

  • odrody pšenice: špalda, pšenica khorasan alebo kamut, freekeh (zelená pšenica), bulgur, einkorn (einkorn) a emmer (farro, emmer)
  • proso
  • jačmeň
  • teff (habešská láska)
  • ovos
  • cirok
  • Pseudocereálie: quinoa, amarant, pohánka, španielska šalvia (chia)

Staroveké zrná - staroveké druhy obilia

Dnes je pšenica spolu s ryžou a kukuricou najdôležitejšou obilninou na svete. Ročne sa vyrobí viac ako 600 miliónov ton, z čoho väčšina je v krajinách Európskej únie.

Podľa archeológov sa pšenica objavila v oblastiach Turecka, Libanonu, Sýrie, Izraela, Egypta a Etiópie. Prvý zdomácnenýeinkorn- okolo roku 9 000 pred Kr.Platýssa začali pestovať o tisíc rokov neskôr, v r.územia Nemecka a Španielska dosiahli okolo 5 000 pred Kristom, do Anglicka a škandinávskych krajín - 3 000. rokov pred naším letopočtom a do Číny - 2 tis. BC

  • TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!

Pestovanie, viacnásobný zber a siatie viedli k vzniku odrôd pšenice, ktoré sú typické pre špecifické oblasti. Postupne sa zrná zväčšovali a ľahšie sa lúpali. Bol to proces, ktorý trval tisíce rokov, kým sa vybrali semená, ktoré kultivujúci vybrali na siatie.

Obrovské zmeny v genetickom materiáli pšenice, a teda aj v jej vzhľade a vlastnostiach, nastali v 50. rokoch 20. storočia. Pšenica obyčajná vznikla niekoľkonásobným krížením pestovaných a divokých tráv a genetickými mutáciami.

V dôsledku všetkých zmien divokej pšenice vysokej 1,2 m a jemných zŕn, ktoré sa nedokážu oddeliť od pliev, je výsledkom zrno, ktoré dorastá do výšky 40 cm, má štyrikrát väčšie klasy a ľahko sa mláti. Dnes obyčajná pšenica produkuje 10-krát vyššie výnosy ako staré odrody.

Staroveké (staroveké) zrná - jednorožec

Samopsza je najčistejšia odroda pšenice, pestovaná najstaršia. Má polovičnú zrnitosť ako obyčajná pšenica. Je dobrým zdrojom bielkovín, vlákniny, železa, tiamínu a ďalších vitamínov B.

Obsahuje významné množstvo luteínu a má väčší antioxidačný potenciál ako tvrdá pšenica a obyčajná pšenica. Pred varením obsahuje 100 g einkorn:

  • 325 kcal
  • 12,4 g bielkovín
  • 60,6 g sacharidov
  • 3,3 g tuku
  • 10 g vlákniny

Samopsza obsahuje karotenoidy - luteín (nad 9 mg / kg), zeaxantín a betakarotén, vďaka ktorým dokáže chrániť oči pred rôznymi chorobami vďaka schopnosti týchto zlúčenín absorbovať škodlivé slnečné žiarenie. . Väčšina týchto cenných zlúčenín sa nachádza v čerstvo naklíčených zrnách.

Analýza 324 odrôd pšenice z celého sveta ukázala, že jednozrnka je jednou z najmenej alergénnych.

Toto zrno obsahuje veľké množstvo fenolových kyselín, ktoré zvyšujú antioxidačný potenciál stravy a znižujú riziko oxidačných ochorení, napr. ateroskleróza, srdcové choroby a rakovina.

Jednozrnka obsahuje menej lepku ako obyčajná pšenica, no pre ľudí s celiakiou je táto obilnina zakázaná. Výskum naznačuje, že lepok z jednozrnky je geneticky mierne odlišný od lepku obyčajnej pšenice. Je ľahšie stráviteľné a spôsobuje menej častéchoroby.

Samopsha sa v súčasnosti pestuje na malých plochách – najmä vo Francúzsku, Taliansku, Indii a Turecku. Má orieškovú chuť, oveľa intenzívnejšiu ako obyčajná pšenica.

Zrná sa varia vo vode v pomere 1:2 asi 30 minút. Samopszy možno použiť ako prídavok k mäsu a rybám alebo do šalátov. Výborne chutí dusený so škoricou a podávaný s gréckym jogurtom. Jednozrnková múka môže ľahko nahradiť bežnú múku na pečenie.

Staroveké (staroveké) obilniny - emmer

Plaskurka, alebo farro alebo emmer, bola najobľúbenejšou odrodou pšenice v starovekom Ríme a Egypte. V súčasnosti ho možno nájsť v stredomorskej kuchyni v Etiópii, Maroku a na Strednom východe. V Poľsku sa pestuje vo veľmi malom rozsahu.

Ploska je vzhľadom podobná hnedej ryži, má sladkú, orieškovú chuť a medovú príchuť. Zrno je ideálne pre tradičné poľské kutia. S hladkou múkou môžete piecť chlieb a všetky druhy cesta, vyžadujú si však viac vajec. Táto múka obsahuje menej lepku, takže cesto je menej lepivé. Pečivo je tiež ťažšie a tmavšie ako pečivo vyrobené z rafinovanej pšenice.

100 g emmera obsahuje:

  • 321 kcal
  • 10,8 g bielkovín
  • 63,3 g sacharidov
  • 8,8 g vlákniny
  • 2,7 g tuku

Je zdrojom horčíka, zinku, vitamínov B (hlavne B2 a B3) a antioxidačných lignanov. Konzumácia lignanov je spojená so znižovaním hladiny CRP, proteínu, ktorý signalizuje zápal v tele, ako aj LDL cholesterolu, znižovaním krvného tlaku a celkovo znižovaním rizika kardiovaskulárnych ochorení.

V zrnách jadierok boli nájdené kyanogénne glukozidy, ktoré priaznivo vplývajú na imunitný systém, zmierňujú zápaly a pomáhajú znižovať hladinu cukru a cholesterolu v krvi.

Staroveké (staroveké) obilniny - kamut

Pôvod pšenice kamut nie je presne známy. V 50. rokoch sa do USA dostala vďaka americkému letcovi, ktorý si z Egypta priniesol za hrsť obilia a začal ich pestovať na rodinnej farme.

Toto zrno je skvelé pre ekologické poľnohospodárstvo, pretože veľmi dobre odoláva rôznym podmienkam prostredia. Jeho pestovanie si nevyžaduje pesticídy a iné prípravky na ochranu rastlín.

  • TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!

Kamut má maslovú dochuť, je ľahko stráviteľný a oveľa bohatší na živiny ako obyčajná pšenica - poskytuje viac bielkovín (až 40%), tukov, vitamínov a minerálov. 100 g kamutu pred varením obsahuje

  • 337kcal
  • 14,5 g bielkovín
  • 2 g tuku
  • 70 g sacharidov
  • 11 g vlákniny

Obsahuje veľké množstvo zinku, horčíka, selénu a mangánu, vitamíny skupiny B a polyfenoly s antioxidačnými vlastnosťami.

Konzumácia kamutu vďaka obsahu mangánu a zinku môže prispieť k spevneniu kostí, priaznivo pôsobí na mozog, reguluje sekréciu hormónov a prostredníctvom vlákniny zlepšuje trávenie a znižuje hladinu cholesterolu.

Pšenicu khorasan si môžete kúpiť v internetových obchodoch ako zrná alebo múku. Ako používať kamut? Zrná musia byť namočené cez noc vo vode. Uvarte 1 šálku fazule v 3 šálkach vody, potom znížte teplotu a varte 30-40 minút.

Kamut môžeme jesť ako prílohu k hlavnému jedlu, ako prísadu do kaší, polievok, šalátov. Múku je možné použiť na prípravu cestovín, pita, ale aj koláčov, koláčikov a muffinov.

Staroveké (staroveké) obilniny - špalda

Orkisz je najznámejšia a najstaršia odroda pšenice v Poľsku. V obchodoch bez problémov kúpite chlieb, sušienky či špaldovú múku. Špalda je rovnako ako tvrdá pšenica vhodná na výrobu cestovín.

Toto obilie sa rozšírilo v dobe bronzovej 4-1 tisíc rokov pred naším letopočtom Geneticky je zo starých odrôd najpodobnejšia pšenici obyčajnej.

100 g semien špaldy obsahuje:

  • 338 kcal
  • 14,5 g bielkovín
  • 2,4 g tuku
  • 70 g sacharidov
  • 10,7 g vlákniny

Špalda poskytuje veľa medi, zinku, železa a horčíka. Výrobky zo špaldovej múky priaznivo ovplyvňujú trávenie, znižujú hladinu cholesterolu a glukózy v krvi a krvný tlak. 1 šálka varenej špaldy pokryje 100 % dopytu po mangáne, ktorý je dôležitý pri mineralizácii kostí.

Staroveké (staroveké) obilniny - teff

Teff je bezlepkové zrno z Etiópie. Poskytuje 100 g:

  • 368 kcal
  • 13,3 g bielkovín
  • 2,4 g tuku
  • 73 g sacharidov
  • 8 g vlákniny

Teff je skvelým zdrojom mangánu, železa a vápnika. Šálka ​​varených zŕn pokrýva dopyt po mangáne na 360 %, železe na 29 % a vápniku na 12 %.

Rovnako ako ostatné obilniny poskytuje veľa zinku a medi. Konzumácia teffových semienok môže podporiť endokrinnú reguláciu, zmierniť symptómy PMS, posilniť imunitný systém a zlepšiť mineralizáciu kostí.

Teff sa varí veľmi rýchlo. Jeden pohár fazule by sa mal uvariť v 3 pohároch vody a variť na miernom ohni 15-20 minút po uvarení alebo do úplného varuodparovanie vody. Múku je možné použiť na výrobu placiek a palaciniek.

Staroveké zrná - cirok

Cirok je bezlepkové zrno, ktoré je základnou potravinou v afrických krajinách. Pravdepodobne sa začali pestovať okolo roku 8 000 pred Kristom. Cirok sa dodáva v niekoľkých odrodách s rôznymi farbami zŕn. Jedia sa ako prísada do jedál v podobe rôznych hrubých a jemných krúp a vyrába sa z nich múka, z ktorej sa pečie koláčový chlieb a tortilly.

Na báze ciroku sa vyrába veľa alkoholických nápojov vrátane kyslých a zakalených pív. Chuť cirokovej múky pripomína pšeničnú múku, preto sa dá s úspechom použiť na všetky druhy pečenia. Vyžaduje si to však zmiešanie so zemiakovým škrobom, ktorý zvýši lepivosť cesta a s tapiokovou múkou, ktorá povrch výpeku zhnedne.

100 g ciroku obsahuje:

  • 329 kcal
  • 10,6 g bielkovín
  • 3,5 g tuku
  • 72 g sacharidov
  • 6,7 g vlákniny

Obilniny sú skvelým zdrojom železa, zinku, medi a mangánu a vitamínov skupiny B. Obsahujú tiež množstvo bioaktívnych fytochemikálií, ktoré pomáhajú chrániť telo pred oxidačnými chorobami, starnutím a rakovinou.

Staroveké obilniny - nutričné ​​vlastnosti

Záujem o staroveké obilniny sa začal bezlepkovou diétou a vylúčením obyčajnej pšenice z jedál. O nebezpečenstvách lepku a samotnej pšenice bolo napísaných mnoho kníh a iných materiálov.

Táto téma si vyžaduje dôkladnejší výskum, ale niet pochýb o tom, že veľa ľudí trpí alergiou na lepok, neceliakálnou citlivosťou na lepok a alergiou na pšenicu, čo môže byť spôsobené vysokou konzumáciou tohto obilia.

Staroveké odrody pšenice obsahujú menej lepku ako súčasná pšenica obyčajná a geneticky sa mierne líšia. To znamená, že telo ho môže stráviť inak a nespráva sa k nemu ako k alergénu. To sú však predpoklady. Ľudia s celiakiou a alergiou na lepok by nemali jesť staré odrody pšenice.

Ľudia s celiakiou a alergiou na lepok by nemali jesť staré odrody pšenice.

Staroveké obilniny sú odolnejšie voči podmienkam prostredia: nízkej teplote, nedostatku vody a plesniam, čo výrazne znižuje potrebu používania prípravkov na ochranu rastlín. V časoch narastajúceho záujmu spotrebiteľov o prírodné potraviny je to nepochybná výhoda.

Staré odrody obilnín vykazujú oveľa vyššiu nutričnú hodnotu ako obyčajná pšenica. Obsahujú viacbielkoviny a minerály, čo je dôležité pri dosť chudobnej priemernej západnej strave. Kvôli štruktúre starých obilnín nie je možné čistiť (alebo je nerentabilné) v takom rozsahu ako obyčajnú pšenicu.

Preto múky z týchto obilnín a prípravky z nich majú vyšší obsah vlákniny a minerálov. Takéto výrobky sú ťažšie a vyzerajú drsnejšie, no vďaka tomu sú oveľa zdravšie.

Špaldové pečivo sa dá najľahšie zohnať v miestnych obchodoch. Existujú aj produkty s prídavkom amarantu. Zrná a pečivo z emmeru alebo jednozrniek sú stále produkty dostupné len na ekologických trhoch a na malých farmách.

Na druhej strane v USA a západoeurópskych krajinách existujú chleby s rôznymi starodávnymi cereáliami, raňajkové cereálie, chrumky a múčne pochutiny, napríklad krekry.

Zdroje: 1. Wiwart M. a kol., Predtým pestovaná pšenica sa stáva opäť atraktívnou, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Znovuobjavenie starých odrôd pšenice ako funkčných potravín, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=434&nutrient=434&nutrient=454&nutrient & celkový počet=2050 & meranie=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. The Sorghum Story, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Súčasné trendy v starovekých potravinách na báze obilia: Prehľady o výživových aspektoch a technologických aplikáciách, Komplexné prehľady v potravinárstve a bezpečnosti potravín, 2022, 17, 1, 123-136

Kategórie:

Čo jete