- Dusičnany a dusitany - toxicita
- Dusičnany a dusitany – zdroje v potravinách
- Dusičnany v zelenine
- Obsah zlúčenín dusíka v čerstvej zelenine [mg / kg]
- Výrobky, ktoré sú nebezpečné pre zdravie
- Dusičnany a dusitany – zdrojom môže byť voda
- Dusitany v mäse a syroch
- Obsah zlúčenín dusíka v mäsových výrobkoch [mg / kg]
- Dusičnany a dusitany – sú nebezpečné pre vaše zdravie?
- Zlúčeniny dusíka v potravinách a methemoglobinémia
- Zlúčeniny dusíka a rakovina
Dusičnany sa nachádzajú najmä v zelenine vďaka použitiu hnojív a dusitany v spracovanom mäse, kde sa používajú ako konzervant proti botulizmu. Zlúčeniny dusíka môžu byť dodávané aj s pitnou vodou. Nadmerné množstvo dusíkatých zlúčenín v potravinách je zdraviu nebezpečné a môže spôsobiť, okrem iného, cyanóza, anémia, črevná dysfunkcia a rakovina. Navrhujeme, ako sa vyhnúť nadbytku dusičnanov a dusitanov v strave.
DusičnanyaDusitanysú deriváty kyseliny dusičnej. Dusičnany pochádzajú z kyseliny dusičnej (V) HNO3a dusitany z kyseliny dusičnej (III) HNO2 . Počet atómov kyslíka, na ktoré je dusík v chemikálii naviazaný, ovplyvňuje jej vlastnosti.
Dusičnany a dusitany - toxicita
Dusičnany sú vo všeobecnosti pre ľudí bezpečné a dusitany sa v príliš vysokých dávkach stávajú toxickými. Dusičnany sa v potravinách vyskytujú najmä rastlinného pôvodu v dôsledku používania minerálnych hnojív. V dôsledku oplodnenia sa dostávajú aj do povrchových vôd a nachádzajú sa vo vode z vodovodu.
Môžu sa nachádzať aj v krmivách a vo vode pre hospodárske zvieratá. Dusičnany a dusitany sa používajú pri výrobe rôznych druhov mäsových výrobkov a syrov. Ich úlohou je predovšetkým šetriť.
Zlúčeniny dusíka inhibujú rozvoj patogénnych mikroorganizmov (hlavne Clostridium botulinum, produkujúce silný toxín nazývaný botulizmus), pôsobia ako antioxidanty a zlepšujú senzorickú hodnotu hotového výrobku, napr. zachovávajú jeho požadovanú farbu.
- Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použitie
V mliekarenskom priemysle sa používajú pri výrobe zrejúcich syrov, pri ktorých zabraňujú opätovnému kvaseniu kyseliny mliečnej a tzv. nadúvanie syrov
Zlúčeniny dusíka môžu byť pre človeka toxické, preto Nariadenie Komisie Európskeho spoločenstva z roku 2006 prísne definovalo maximálny obsah dusičnanov a dusitanov v potravinách. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie je prijateľný denný príjem (ADI) pre dusičnany 5 mg / kg telesnej hmotnosti a pre dusitany - 0,1 mg / kg telesnej hmotnosti
Je to spôsobené tým, že samotné dusičnany nie sú toxické pre človeka, ale v kyslom prostredí žalúdka pri pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.
Dusičnany a dusitany – zdroje v potravinách
Na základe odhadovaného príjmu dusičnanov a dusitanov v poľských domácnostiach v rokoch 1996-2005 sa zistilo, že zelenina je hlavným zdrojom dusičnanov v strave a poskytuje v priemere 89 % týchto zlúčenín a dusitany sa dodávajú hlavne (v 69 %) z mäsa a spracovaného mäsa.
- Benzoan sodný (E211) - vlastnosti, použitie, škodlivosť
Je dôležité, aby priemerná poľská strava neprekračovala prijateľný denný príjem dusíkatých zlúčenín. Priemerný príjem dusičnanov je 132-190 mg NaNO3/ osoba / deň, t.j. 56,8 % ADI, a dusitany - 3-3,5 mg NaNO2 / osoba/deň, čo je 58 % ADI.
Výskum uskutočnený v Poľsku v roku 2013 ukazuje, že vegetariáni konzumujú dusičnany na úrovni 95,8 % ADI a vegáni - 128,4 % ADI.
Dusičnany v zelenine
Dusičnany sú prítomné v čerstvej zelenine a dusitany len v malom množstve. Skladovaním sa však ich koncentrácia zvyšuje. Veľké množstvo dusičnanov v zelenine je výsledkom používania umelých hnojív.
Obsah dusičnanov závisí aj od druhu rastlín a podmienok prostredia. Zelenina je rozdelená do kategórií podľa tendencie ukladať dusičnany:
- hromadenie malých množstiev, napr. paradajka, uhorka, paprika, hrášok, zelená fazuľka
- stredné množstvá, napr. mrkva, petržlen, zeler
- hromadia značné množstvá, napr. šalát, špenát, skorá kapusta, reďkovka, červená repa, zemiaky
Najväčšie množstvo dusičnanov obsahuje koreňová zelenina, hľuzy a zelenina určená na skorý zber. Tieto zlúčeniny sa môžu hromadiť v rôznych častiach rastliny.
- Poškodzuje glutaminát sodný vaše zdravie?
Vo všeobecnosti sa dá predpokladať, že čím zahustenejšia a tvrdšia časť rastliny, tým viac dusičnanov obsahuje. Napríklad uhorky ich obsahujú najviac v šupke, v brokolici a karfiole – v stonke, v kapuste – v kupole a krajných listoch a v mrkve – na konci koreňa. V poľskej strave sú hlavnými zdrojmi dusičnanov:
- zemiaky – 30,6 %
- cvikla - 19,7 %
- kapusta - 17,2 %
- iný koreň - 11,1 %
- mrkva - 4,3 %
- cibuľa – 3,1 %
Počas varenia sa obsah dusičnanov v zelenine zníži asi o 50% a zvyšok ide do vývaru. Koncentrácia dusičnanov v šťavách je podobná ich množstvu v čerstvej zelenine.
Obsah zlúčenín dusíka v čerstvej zelenine [mg / kg]
Produkt | Priemerný obsah | Limitné hodnoty |
Paradajky | 6,5 | 200 |
Uhorky | 313,1 | 400 |
Reďkovka | 2 122,1 | 1500 |
Karfiol | 131,8 | 400 |
Zemiaky | 245,2 | 250 |
Buraki | 1571,0 | 2000 |
Kapusta | 829,4 | 1000 |
Mrkva | 242,5 | 500 |
Cibuľa | 121,8 | 250 |
Petržlen (koreň) | 499,2 | 500 |
Petržlen | 133,9 | 500 |
Zeler | 489,3 | 500 |
Paprika | 136,2 | 250 |
Szczypior | 981,5 | 750 |
Por | 229,7 | 250 |
Šalát | 1155,2 | 4500 |
Rebarbora | 2419,1 | 200 |
Výrobky, ktoré sú nebezpečné pre zdravie
Dusičnany a dusitany – zdrojom môže byť voda
Voda je druhým najbežnejším nosným médiom pre dusičnany a dusitany. Tieto ióny sa prirodzene vyskytujú vo vode, ale vo veľkých množstvách sa do nej dostávajú v dôsledku vymývania z oplodnenej poľnohospodárskej pôdy a presakovania cez zem.
Na základe výskumu kvality vody v Poľsku sa zistilo, že oveľa viac zlúčenín dusíka obsahuje voda z vidieckych ako obecných vodovodov. Obsah dusičnanov vo vode vo vidieckych oblastiach môže prekročiť prijateľné bezpečnostné normy.
Studničná voda zo súkromných zdrojov môže byť tiež charakterizovaná zvýšenou koncentráciou dusičnanov. Odhaduje sa, že až 1 milión rodín z vidieckych oblastí konzumuje vodu kontaminovanú dusičnanmi.
Prípustné množstvo dusičnanov v pitnej vode je 50 mg / l pre dospelého a 10 mg / l pre dieťa a dusitany sú 0,5 mg / la 0,02 mg / l.
Najmä ľudia, ktorí používajú súkromné odbery vody, by mali používať vodné filtre na zníženie koncentrácie zlúčenín dusíka v nej.
Dusitany v mäse a syroch
Dusitany sa bežne používajú ako konzervačná látka v spracovanom mäse, preto až 69 % týchto zlúčenín v strave pochádza z údenín a údenín.
Mlieko a mliečne výrobky poskytujú len 3,2 % dusitanov v strave. Kvôli rastúcemu povedomiu spotrebiteľov a averzii voči dusitanom výrobcovia často uvádzajú na etiketách výrobkov informáciu „E250 – konzervačná látka“ namiestochemický názov dusitan sodný
Treba však pamätať na to, že v spracovanom mäse musia byť prítomné určité množstvá zlúčenín dusíka, aby sa zabezpečila ich mikrobiologická bezpečnosť. Čím viac mäsa a menej prísad klobása obsahuje, tým lepšie.
Dusitany sa v surovom mäse prakticky nevyskytujú a poskytujú len asi 1 % týchto zlúčenín v strave. Podľa noriem môžu údeniny a iné mäsové výrobky obsahovať maximálne 150 mg / kg dusitanu sodného a 100 mg / kg v konzervách.
Obsah zlúčenín dusíka v mäsových výrobkoch [mg / kg]
Produkt | Priemerný obsah |
Varená bravčová šunka | 84,0 |
Lisované morčacie filé | 142,6 |
Luxusný guláš | 100,6 |
Klobása (8 druhov) | 121,5 |
Lencz | 110,3 |
Spam (2 typy) | 68,8 |
Mortadela | 74,3 |
Morčacie párky | 37,0 |
Morčacie pečené | 51,6 |
Roláda (2 druhy) | 68,0 |
Biela hlava | 87,7 |
Šunka (12 druhov) | 82,1 |
Údené mäso (2 druhy) | 81,1 |
Guláš z konzervy anglický | 26,0 |
Obed | 25,6 |
Konzervovaný bravčový obed | 35,3 |
Turistický kanister | 22,3 |
Konzervované tirolské | 31,0 |
Šetriť | 25,0 |
Podiel jednotlivých skupín potravín na prísune dusičnanov a dusitanov v strave je nasledovný:
DUSIČNANY
- zelenina a konzervy 89,3 %,
- ovocie a konzervy 3,2 %,
- mäso a konzervy 2,5 %,
- cereálne produkty 2,4 %,
- mlieko a mliečne výrobky 1,1 %,
- ďalšie produkty 1,5 %
dusitany
- mäso a konzervy 69 %,
- cereálne produkty 16,4 %,
- zelenina a konzervy 7,3 %,
- mlieko a mliečne výrobky 3,2 %,
- ostatné produkty 4,1 %
Dusičnany a dusitany – sú nebezpečné pre vaše zdravie?
Dusičnany sú zlúčeniny, ktoré sú pre ľudí vo všeobecnosti bezpečné, ale ak sú konzumované vo vysokých koncentráciách, môžu dráždiť sliznicu tenkého čreva a spôsobiť malabsorpčný syndróm.
Dobre. 25 % dusičnanov sa premieňa na toxické dusitany, ktoré môžu vytvárať karcinogénne nitrozamíny. Ukazujú sa dusitany a nitrozamínyširoký negatívny vplyv na zdravie:
- môže spôsobiť cyanózu a hypoxiu tkaniva
- môže spôsobiť anémiu
- znižujú vstrebávanie vitamínu A a vitamínov B
- narúšajú vstrebávanie bielkovín, tukov a sacharidov
- prispievajú k poškodeniu niektorých mozgových štruktúr
- narúšať štítnu žľazu
- narúšať fungovanie sliznice tenkého čreva
- znížiť imunitnú kapacitu tenkého čreva
- môže spôsobiť rakovinu žalúdka, hrubého čreva a iné
- sú podozriví zo zvýšenia rizika vysokého krvného tlaku, inzulínovej rezistencie, Alzheimerovej choroby a stukovatenia pečene
Zlúčeniny dusíka v potravinách a methemoglobinémia
Dusitany oxidujú ióny železa obsiahnuté v hemoglobíne, čo vedie k tvorbe methemoglobínu. Červené krvné farbivo stráca schopnosť transportovať kyslík, čo vedie k hypoxii centrálneho nervového systému a srdcového svalu.
Cyanóza vzniká v dôsledku otravy dusitanmi, ktorá sa prejavuje
- modrastý, modrastý nádych pokožky a slizníc
- bolesti žalúdka
- vracanie
- s hnačkou
- bolesti hlavy a závraty
- dýchavičnosť
Pri methemoglobinémii krvný tlak klesá a dokonca kolabuje.
Symptómy sú tým závažnejšie, čím viac methemoglobínu cirkuluje v krvi a čím sú tkanivá hypoxickejšie. Cyanóza, tzv syndróm modrého dieťaťa je obzvlášť nebezpečný u dojčiat a malých detí, ktoré sa môžu otráviť zlúčeninami dusíka prítomnými vo vode a potravinách.
Ich telá premieňajú dusičnany na toxické dusitany oveľa rýchlejšie. V zdravom organizme nie je koncentrácia methemoglobínu (MtHb) vyššia ako 1-2 % hemoglobínu (Hb).
U zamestnancov dusíkatých závodov pri Tarnove bola zistená koncentrácia MtHb na úrovni 5 % Hb, čo sa prejavilo hyperaktivitou a bolesťami hlavy. MtHb v koncentrácii 70 % Hb spôsobuje smrť z hypoxie.
Zlúčeniny dusíka a rakovina
Dusičnany a dusitany sú prekurzory nitrozlúčenín, u ktorých sa dokázalo, že sú karcinogénne a poškodzovaním genetického materiálu spôsobujú malformácie plodu.
U pokusných zvierat aj malé dávky nitrozamínov (5 µg / g) spôsobujú neoplastické zmeny av potravinách ich môže byť až 500 µg / g.
Najnebezpečnejšie sú potraviny s pridanými dusitanmi ako konzervant, t.j. údeniny a iné mäsové výrobky, keďže dusitany vznikajú z dusitanov vplyvom vysokej teploty.
Tieto zlúčeniny ovplyvňujú vznik rakoviny pažeráka,žalúdka, hrubého čreva, pankreasu, prostaty, vaječníkov a prsníkov a u detí zvyšujú riziko vzniku leukémie.
Musíte to urobiťAko sa vyhnúť nadbytku dusičnanov a dusitanov v potravinách?
- Jedzte čo najmenej spracovaného mäsa – údeného, soleného a nakladaného. Dusitany obsahuje každá klobása, klobása, klobása, ale aj údené ryby, ktoré účinne zabraňujú množeniu botulínových baktérií. Je dobré si to uvedomiť a ak je to možné, pripravovať si údeniny sami z čerstvého mäsa
- Vyhýbajte sa podozrivo „ružovému“ spracovanému mäsu. Biela klobása by mala byť jemne šedá, rovnako ako bravčové klobásy. Intenzívna ružová farba ukazuje, že výrobca určite pridal veľa dusitanov
- Dávajte si pozor na zeleninu, ktorá obsahuje najviac dusičnanov (cvikla, zeler, špenát, reďkovka, šalát, mrkva, kapusta) a snažte sa z nej nerobiť základ svojho jedálnička, ale len ho spestriť
- Neskladujte zeleninu vo fólii, pretože nedostatok kyslíka podporuje premenu dusičnanov na dusitany
- Vyhýbajte sa častiam zeleniny, v ktorých sa tieto zlúčeniny hromadia, napríklad šupke uhorky, koreňom mrkvy a červenej repy, rezancom a vonkajším listom kapusty. Vyberajte len zdravú a nepoškodenú zeleninu
- Ak je to možné, nekupujte priemyselne vyrábanú zeleninu. Tie z ekologického poľnohospodárstva obsahujú 2-4 krát menej dusičnanov
- Vyberajte si čo najčastejšie zeleninu, ktorá obsahuje málo dusičnanov - paradajky, uhorky, špargľa, artičoky, baklažán, zelený hrášok, zelená fazuľka, huby, paprika
- Kúpte si denné šťavy alebo si ich pripravte sami a vypite ich čo najskôr, aby ste predišli tvorbe toxických dusitanov
- Zeleninu je najlepšie nakrájať tesne pred konzumáciou. Tým sa minimalizuje množstvo vytvorených dusitanov
- Keď kupujete bylinky v kvetináči, počkajte 1-2 týždne, kým ich pridáte do jedál. Počas tejto doby zalievajte čistou vodou, aby ste znížili množstvo dusičnanov z listov
- Filtrujte vodu, najmä ak používate vlastnú studňu
Prečítajte si viac článkov od tohto autora