Agar (agar-agar, E406) je želírujúca látka, ktorá sa získava z prirodzene sa vyskytujúcich morských rias. preto je jeho ďalší názov "morská želatína". Vďaka svojim želírovacím vlastnostiam je agar široko používaný nielen v potravinárskom priemysle. Skontrolujte, či je agar zdravý a na čo ho použiť.

Agar , tiež známy akoagar-agaraleboE406 , je prírodná látka rastlinného pôvodu, ktorý sa používa v priemysle a domácnostiach ako želírovací a zahusťovadlo. Je súčasťou bunkových stien morských rias, konkrétnejšie rias z čeľade Rhodophyta. Agar patrí medzi polysacharidy alebo polysacharidy. Je to zmes agarózy a agaropektínu.

Agaróza tvorí asi 70% zloženia agaru a jej želírovacia schopnosť závisí od jej obsahu. Agaróza je veľká lineárna molekula zložená zo striedajúcich sa monosacharidových jednotiek: D-galaktóza a 3,6-anhydro-L-galaktóza. Pomer agarózy k agaropektínu sa mení v závislosti od typu a druhu morských rias použitých na výrobu agaru.

Rôzne druhy agaru majú rôznu silu gélu a tuhosť gélu. Okrem toho obsah agarózy a agaropektínu v stenách rastlinných buniek závisí od ročného obdobia a hydrodynamiky prostredia, t. j. pohybu vody.

Agar (agar-agar, E406) - vlastnosti

Agar je najbežnejšie dostupný ako prášok, listy, kocky alebo vlákna. Práškový materiál sa používa v priemysle a zvyšné formy sa používajú na varenie jedál. Je bezfarebný, bez chuti a bez zápachu.

Veľmi dobre sa rozpúšťa vo vriacej vode. V studenej vode a alkohole sa však vôbec nerozpúšťa. Agar napučiava v studenej vode, rozpúšťa sa pri 85 °C a po ochladení tuhne pri 34-43 °C a vytvára gélovú tuhú látku pripomínajúcu vychladenú želé.

Netopí sa znova do 85 stupňov C. Želírujúce vlastnosti agaru závisia od pH roztoku. V kyslých produktoch sa znižujú.

Prečo je agar priemyselne ceneným želírovacím činidlom?

  1. Jeho vysoká gélotvorná schopnosť vo vodnom prostredí mu umožňuje vytvárať gély, ktoré sú oveľa silnejšie a odolnejšie ako gély akéhokoľvek iného gélotvorného prostriedku pri zachovaní rovnakých koncentrácií.
  2. Obyčajný vodný agar má kapacituželírovanie. Nie sú potrebné žiadne ďalšie činidlá, ako je draslík alebo proteíny pridané do karagénanov alebo vápnik pridaný do alginátov.
  3. Nie je potrebné zvyšovať koncentráciu cukrov alebo udržiavať kyslé pH, ako je to v prípade pektínov.
  4. Môže byť použitý v kyslých aj alkalických roztokoch, zvyčajne v rozsahu pH od 5 do 8.
  5. Je odolný voči teplotám nad 100oC, čo umožňuje sterilizáciu produktov.
  6. 1,5% vodný roztok géluje pri teplote od 32 °C do 43 °C a netopí sa pod 85 °C. Toto je jedinečná vlastnosť agaru v porovnaní s inými želírovacími činidlami.
  7. Agar nedáva výrobkom žiadnu chuť a možno ho úspešne použiť v potravinách s veľmi jemnou chuťou.
  8. Absorbuje a zvýrazňuje chuť produktov, do ktorých sa pridáva. Funguje ako fixátor vône.
  9. Môže sa mnohokrát gélovať a roztaviť bez straty svojich pôvodných vlastností.
  10. Umožňuje získať transparentné gély a ľahko sa farbí.

Agar (agar-agar, E406) - aplikácia

Agar sa používa v potravinárskom priemysle ako želírujúce, stabilizačné činidlo a činidlo na kontrolu viskozity. Je označený symbolom E 406. Ide o potravinársku prídavnú látku, nie živinu, pretože ľudské telo ju strávi len na 10 %. Želírujúca schopnosť agaru je taká veľká, že sa používa v maximálnej koncentrácii 1,5 %, takže jeho spotreba je veľmi nízka.

Agar je najdlhšie používaný koloid získaný z rastlín. Na Ďalekom východe sa používa ako potravinová prísada už viac ako 300 rokov a v západných krajinách viac ako 100 rokov. Je to úplne bezpečná potravinová prísada. Potvrdzuje to jeho dlhoročné používanie, ako aj stanoviská expertných skupín z FAO/WHO a FDA.

V akých potravinách možno použiť agar?

  • sladkosti: želé, marshmallows, cukríky, cukrovinky a náplne do koláčikov
  • v marmeláde.
  • pri pečení na potiahnutie koláčikov a zabránenie ich vysychaniu
  • čokoláda
  • v jogurtoch s jemne sladkastou chuťou bez kyslosti typickej pre jogurty
  • v zmrzline, mliečnych nápojoch, pudingoch, pudingoch
  • v syroch a iných mliečnych výrobkoch
  • v nízkotučných párkoch a párkoch, kde namiesto toho pôsobí ako spojivo
  • v mäsových konzervách
  • v omáčkach a bujónoch
  • v likéroch s alkoholom
  • na čírenie vína
Stojí za to vedieť

Agar je možné použiť pri varení a pečení namiesto želatíny. Dobre funguje pri príprave ovocných a mäsových želé, tvarohových koláčovstudené alebo dezerty. Je to vegetariánsky produkt. Tuhne o niečo rýchlejšie ako želatína. Prevyšuje ho tým, že nemá chuť ani vôňu a je priehľadný.

Rôzne typy agaru vykazujú rôznu silu želírovania, preto si vždy prečítajte etiketu. Množstvo agaru zodpovedajúce 1 čajovej lyžičke želatíny je 1/2 až 2 čajové lyžičky. V kyslejšom prostredí môžete pridať trochu viac, pretože menej géluje.

Okrem potravinárskeho priemyslu sa využívajú aj želírujúce vlastnosti agaru. Používa sa najmä ako substrát pre rast mikroorganizmov v mikrobiologických laboratóriách. Okrem toho sa 8% roztok agaru používa na výrobu odlievacích foriem, používa sa v sochárstve a archeológii. Agar sa používa aj pri výrobe zubných odliatkov.

Formy na báze agaru sú drahšie ako iné, ale oveľa presnejšie. Pri výrobe farmaceutických prípravkov sa agar používa ako plnivo. Je tiež známy ako preháňadlo, ktoré napučiava v črevách a uľahčuje vyprázdňovanie s dostatkom vody. Možno ju počítať medzi rozpustné frakcie vlákniny.

Agar sa používa v rastlinných škôlkach v technike klonovania, vr. orchidey. Agaróza – hlavná zložka agaru sa využíva v biochémii a biotechnológii. Môže sa použiť na separáciu bielkovín, biotechnologickú výrobu inzulínu, interleukínu a iných, difúzne techniky, chromatografiu a elektroforézu

Stojí za to vedieť

Agar (agar-agar, E406) - história

Agar pochádza z Japonska, kde ho v roku 1658 objavil hostinský Tarazaemon Minoy. Existuje legenda, že po uvarení polievky z červených rias objavil agar, ktorý sa po vychladnutí zmenil na želé. V 17. a 18. storočí sa agar rozšíril do ďalších ázijských krajín, kde sa stal dôležitou súčasťou miestnej kuchyne.

Do Európy sa dostal v roku 1859 vďaka francúzskemu chemikovi Anselmovi Payenovi, ktorý ho distribuoval ako čínsku potravinu. V roku 1882 asistent Roberta Kocha, mikrobiológ W alter Hesse, opísal možnosti využitia agaru ako média na kultiváciu mikroorganizmov v mikrobiologických laboratóriách. Odvtedy jeho popularita v západnom svete prudko vzrástla.

Až do druhej svetovej vojny sa takmer všetka produkcia agaru sústreďovala v Japonsku. Španielsko a Čile sa stali ďalšími veľkými centrami na produkciu agaru.

Agar (agar-agar, E406) – ako sa získava?

Pôvodne sa agar získaval z červených rias rodu Gelidium a práve táto riasa bola zdrojom agaru s najsilnejšími želírovacími vlastnosťami. Ostatné typy poskytli produkt horšej kvalityvlastnosti, preto sa nazývali agaroidy. V súčasnosti sa všetky tieto želírujúce látky nazývajú agar, ale veľmi často sa k slovu „agar“ v názve pridáva aj názov druhu morskej riasy, z ktorej bola získaná. V rôznych oblastiach sveta sa na výrobu agaru používajú iné červené riasy:

  • Gelidium (rôzne druhy) v Španielsku, Portugalsku, Maroku, Japonsku, Kórei, Mexiku, Francúzsku, USA, Číne, Čile a Južnej Afrike;
  • Gracilaria (rôzne druhy) v Čile, Argentíne, Južnej Afrike, Japonsku, Brazílii, Peru, Indonézii, na Filipínach, v Číne, Indii a na Srí Lanke;
  • Pterocladia capilace na Azorských ostrovoch a Pterocladia lucida na Novom Zélande;
  • Gelidiella v Egypte, Indii a na Madagaskare.

Morské riasy sa pestujú na podvodných farmách. Rôzne typy vyžadujú iný substrát. Napríklad Gelidium rastie najlepšie na skalnatom teréne a Gracilaria - piesočnaté.

  • Tradičný spôsob získavania agaru

Krasnorosty sa zbierajú, umývajú a triedia ručne, aby sa oddelili mechanické nečistoty a iné morské riasy. Potom sa varí vo vriacej vode s pridaním octu alebo saké. Extrakt sa za horúca prefiltruje cez bavlnenú tkaninu, naleje do drevených podnosov a ochladí na gél.

Gél narezaný na pravouhlé tyčinky alebo vytlačený ako vlákna pripomínajúce špagety sa nanesie na bambusové sitá a nechá sa 1 alebo 2 noci, aby sa plne koncentroval pod holým nebom, proti severným vetrom. Po zahustení sa gél počas dňa kropí vodou, aby sa rozpustil. Agar sa potom suší na slnku.

Tradičný spôsob získavania agaru je v súčasnosti japonskými remeselníkmi používaný len zriedka a v porovnaní s celosvetovou priemyselnou výrobou má marginálny význam. Tradične získaný agar nemá reprodukovateľné vlastnosti, ktoré sú mimoriadne dôležité vo veľkých výrobných procesoch.

  • Priemyselná metóda získavania agaru

Po zbere sa riasy umyjú a vyčistia a potom vysušia, aby sa predišlo fermentácii, ktorá ničí agar. Následne sú lisované hydraulickým lisom, čím sa znižuje ich objem a tým aj prepravné náklady. Proces výroby agaru z Gelidium a Gracilaria je mierne odlišný, pretože Gracilaria má oveľa viac zvyškov kyseliny sírovej, ktoré znižujú gélovaciu schopnosť agaru.

Gelidium sa zahrieva v miernom roztoku uhličitanu sodného, ​​aby sa odstránili farbivá. Gracilaria sa na druhej strane ošetrí sodnou zásadou v koncentrácii 0,5 až 7 %, aby sa desulfátovala a potom premyla. Ďalšie etapy, nasledujúce etapyplatí pre všetky červené riasy.

Patria sem extrakcia, t. j. extrakcia agaru z bunkových stien morských rias, filtrácia, t. j. čistenie nežiaducich zložiek a gélovanie zmrazením.

Gelidium agar sa niekoľkokrát rozmrazí a zmrazí a potom vybieli. Pri agare Gracilaria sa vynechá fáza zmrazovania a rozmrazovania, ale vykonáva sa syneréza, ktorej výsledkom je vytvorenie veľmi koncentrovaného gélu. Agar sa potom suší a melie.

Zdroje: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, v: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Výroba, vlastnosti a použitie agaru, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / zlúčenina / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Kategórie:

Čo jete