Ako uvariť vajíčka, aby nepopraskali? Ako zachrániť presolenú kyslú ražnú polievku? - tieto a ďalšie veľkonočné dilemy vysvetľujeme spolu so šéfkuchárom Knorr - Piotrom Murawskim.
Aby vám vajíčko pri varení neprasklo, musíte si zapamätať niekoľko pravidiel. Rozhodne by ste nemali dávať veľmi studené vajíčko priamo z chladničky do vriacej vody. Prudký teplotný rozdiel spôsobuje prasknutie škrupiny. Ďalšou metódou, ako zabrániť prasknutiu vajíčok pri varení, je jemné napichnutie ihlou na zaoblenú špičku – tu by mala byť vzduchová bublina. Tlak, ktorý sa vo vajíčku pri varení vytvorí, si ľahko nájde výstup, ktorý zabráni ďalšiemu praskaniu škrupiny. Najlepším spôsobom je však vložiť vajíčka do studenej vody a uvariť ich s lyžicou soli. Potom si vajíčko udrží svoju škrupinu nepopraskanú a zároveň sa dá ľahko ošúpať.
Jediným spoľahlivým testom čerstvosti vajíčka je rozbiť ho. Čerstvé rozbité vajce by malo obsahovať okrúhly žĺtok s dvoma zreteľnými žĺtkovými povrazmi a malo by byť obklopené kompaktným, hustým bielkom. Voľných bielkovín podobných vode by malo byť relatívne nízke. Chuť vajíčka má byť prirodzená, bez cudzích pachov. Ak je pomer hustej a sypkej bielkoviny iný a žĺtok je sploštený, je to znak toho, že vajce nie je najčerstvejšie. Ďalším spôsobom, ako skontrolovať čerstvosť vajíčok, je röntgenovanie, ktoré môžeme urobiť umiestnením vajíčka proti silnej baterke. Naopak, trepanie vajíčka s podporou nám veľmi nepomôže. Pri kúpe vajec v obchode si samozrejme skontrolujte dátum na pečiatke vajíčka. Aj výrobcovia vajec majú prísne normy, ktoré určujú vhodnosť vajec na konzumáciu. Pri nákupe si môžeme vybrať triedu produktu, ktorá určuje kvalitu a veľkosť vajíčka a spôsob chovu sliepok, z ktorých vajcia pochádzajú. Samozrejme, že vajcia z voľného chovu sú chutnejšie. Na posmešné účely si vyberte vajcia, ktoré nebudú príliš malé, pretože recepty na varenie hovoria o počte vajec bez udania ich hmotnosti.
Najjednoduchší spôsob, ako zafarbiť vajíčka, jepridanie cibuľovej šupky do vriacej vody. Uvarené vajíčka potom zhnednú a efekt je dlhodobý. Je tiež dobré variť vajcia s repou, sladkou paprikou a olejom. Tieto metódy však nie sú také odolné a lacné ako v prípade mušlí cebpi.
Dobrý spôsob, ako naplniť vajíčko, je rozkrojiť uvarené vajce na polovicu bez toho, aby ste ho predtým ošúpali. Nie je to ľahké - musíte použiť ostrý nôž. Takéto vajce sa vyberie zo škrupiny a zostane neporušené. Samotné vajíčko sa naseká a spojí napríklad s opraženou cibuľkou, šampiňónmi, lososom, pažítkou, kôprom, šunkou, paprikou – ingrediencie závisia od preferencií gurmánov. Plnka sa vloží späť do škrupiny, obalí sa v strúhanke a opraží sa na panvici. Ide o najstarší poľský spôsob výroby plnených vajec. Ďalšou rovnako populárnou náplňou do vajec je pena. Na tento účel sa smotanový syr zmieša s ochlpením, napríklad lososom, šunkou, petržlenovou vňaťou, hubami. Náplň nadobúda farbu v závislosti od použitého produktu. Takto pripravené sa vytlačí do polovice uvareného vajíčka (tentoraz bez škrupiny).
Nezvyčajný spôsob prípravy veľkonočných vajíčok je uvariť ich vo vode s octom a položiť na toasty pokryté údenou rybou. Je to jednoduchý, ale účinný spôsob.
Slanú kyslú ražnú polievku rozriedime na požadovanú chuť - vodou, smotanou alebo iným vývarom, ktorý neobsahuje soľ.
Pečené mäso si bez problémov udrží čerstvosť niekoľko dní, ak ho vložíte do plastovej nádoby alebo jednoducho zabalíte do alobalu. Existuje ešte jeden starý spôsob, ako zachovať šťavnatosť mäsa, a to udržať ho v tuku. Samozrejme, množstvo tuku musí byť dostatočne veľké, aby pokrylo celý povrch mäsa. Takto pripravené je možné skladovať až týždeň bez straty kvality.
Chren má vo veľkonočnej kuchyni mnohostranné využitie. V prvom rade sa pridáva do kyslej polievky či bieleho boršču, ale dá sa použiť aj ako základ chrenovej omáčky. Môže sa zmiešať aj so sladkým brusnicovým džemom alebo pečenou strúhanou cviklou, prípadne s pridaním jablka.
Žerucha sa zvyčajne podáva ako sendvič s rybou alebo syrom. Je však aj ideálnym dochucovadlom – má dosť ostrú, výraznú chuť, jemne horkastú, orieškovú s horčičným nádychom. Výborne sa hodí k údeným rybám, ale možno ho pridať aj do šalátov, napríklad ku kuraciemu mäsu. Hodí sa k vajíčkam v majonéze.
V prvom rade by sa nemalo variť príliš dlho - malo by sa dusiť v horúcom vývare pri 80-90 °C asi 20 minút (čas závisí aj od hrúbky klobásy). Skvele sa k tomu hodí chrenová omáčka.
Tradičná paštéta pripravená pol na pol z hydinového mäsa, ktoré zostalo po varení vývarov a duseného bravčového mäsa, chutí výborne (žiaľ, aby bola paštéta chutná, mala by byť poriadne mastná). Mäso treba zmiešať s opraženou cibuľkou a rolkou namočenou v mlieku. Potom suroviny pomelieme, ochutíme sušeným zázvorom, muškátovým orieškom a korením. Toto je klasická verzia. Túto plnku však môžeme zmiešať napríklad s hubami, sušenými paradajkami alebo aj sušenými slivkami. Vďaka tomu môže mať každý kúsok paštéty inú príchuť.
Mali by ste začať s marinovaním mäsa a prípravou šalátov, ale zdržať sa ich dokončovania. Zároveň si ku kyslej polievke môžeme uvariť odvar. Tieto veci sa dajú urobiť oveľa skôr. V posledný deň by ste mali piecť koláče, mäsá a dorábať ostatné jedlá. Na konci príprav sa postarajte o ryby, ak sú na jedálnom lístku.
Na mierne zníženie výhrevnosti majonézy ju môžete skombinovať s prírodným jogurtom alebo použiť majonézu light.
Do veľkej nádoby vložte niekoľko šupiek celozrnného chleba, polievkovú lyžicu ražnej alebo pšeničnej múky s otrubami, niekoľko strúčikov cesnaku, bobkový list a nové korenie. Všetky zložky sa nalejú teplou vodou a odložia sa na teplé miesto na niekoľko týždňov. Musíte byť opatrní, pretože kvások môže často vykypieť.