Nie všetky druhy tuku odolávajú vysokým teplotám a sú vhodné na vyprážanie a pečenie. Aby ste si vybrali ten správny, musíte venovať pozornosť jeho dymovému bodu a zloženiu mastných kyselín. Vysoké teploty pri vyprážaní spôsobujú rozklad tukov a tvorbu zdraviu toxických zlúčenín, preto je najlepšie voliť tuky na vyprážanie s vysokým obsahom nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín, ako je prepustené maslo, repkový olej, rafinovaný olivový olej alebo ryža. olej.

Vyprážanie je v Poľsku veľmi populárny typ tepelnej úpravy. Aby ste si nepoškodili zdravie, tuk by ste si mali vyberať podľa spôsobu a času vyprážania - dôležité je, či pokrm opekáte krátko, napríklad pri príprave zeleniny alebo praženice, alebo dlho na hlbokom tuku, kde je riad čiastočne alebo úplne ponorený. Pri tepelnej úprave pri príliš vysokej teplote sa tuk rozkladá na voľné mastné kyseliny a glycerol, ktoré sa premieňajú na zdraviu škodlivé aldehydy, ketóny a akroleín s mutagénnymi účinkami. Keď vyprážaný výrobok obsahuje bielkoviny a sacharidy, vzniká karcinogénny akrylamid. O nepriaznivých zmenách prebiehajúcich v tuku svedčí dym a charakteristický zápach spojený s nekvalitným barovým jedlom. Oleje pri vyprážaní oxidujú, čo tiež nepriaznivo ovplyvňuje zdravie, podporuje aterosklerózu a brzdí činnosť tráviacich enzýmov.

Čo ovplyvňuje vhodnosť tuku na vyprážanie?

Tuk na vyprážanieby mal byť čo najodolnejší voči vysokej teplote a jej procesom. Toto kritérium spĺňajú tuky, ktoré:

  • obsahujú prevažne nasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny,
  • majú najnižší možný podiel polynenasýtených tukov,
  • boli vylepšené,
  • majú vysoký bod zadymenia – aspoň 180 °C.

Najstabilnejšie mastné kyseliny pri vyprážaní sú nasýtené mastné kyseliny, potom mononenasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny sú citlivé na teplotu a veľmi rýchlo oxidujú a rozkladajú sa.Dobrý tuk na vyprážanieby mal obsahovať čo najmenej polynenasýtených mastných kyselín, najlepšie menej ako 15%. Mal by pozostávať najmä z nasýtených a mononenasýtených kyselínmastný. Vzhľadom na to, že v Poľsku je spotreba nasýtených tukov veľmi vysoká, je lepšie voliť rastlinné oleje s prevahou mononenasýtených tukov (ako je rafinovaný olivový olej), aby sa zachovala rovnováha pri vyprážaní.

Veľmi dôležitá je aj teplota, pri ktorej sa tuk údi, teda moment, kedy sa začne štiepiť na zdraviu škodlivé zlúčeniny, stráca svoju nutričnú hodnotu a má negatívny vplyv na chuť pokrmu. Je sprevádzané uvoľňovaním štipľavého dymu. V žiadnom prípade by sa takýto tuk nemal ďalej používať. Čím vyšší je bod zadymenia, tým dlhšie tuk vydrží vyprážanie. Stojí za to vedieť, že je najlepšie vyprážať v rafinovaných olejoch. Nerafinované oleje obsahujú zložky ako napr ako sú farbivá a príchute, ktoré horia pri vysokých teplotách a stávajú sa škodlivými. Preto by sa mali používať iba surové, čím sa využije plná nutričná hodnota oleja.

Teplota dymu tukov

Typ tukuTeplota dymu [° C]
Maslo135
prepustené maslo252
Margarín182
Bravčová masť192
Rafinovaný olivový olej242
nerafinovaný olivový olej191
Rafinovaný kokosový olej232
Nerafinovaný kokosový olej177
Rafinovaný ryžový olej250
Nerafinovaný ryžový olej215
Rafinovaný repkový olej204
Nerafinovaný repkový olej110
Rafinovaný slnečnicový olej227
Nerafinovaný slnečnicový olej107
Rafinovaný sójový olej238
Nerafinovaný sójový olej160
Rafinovaný olej z hroznových jadier216
ľanový olej107

Aký tuk je najlepší na vyprážanie?

Suma sumárum - hlavným determinantom vhodnosti tuku na vyprážanie je vysoký bod zadymenia a vysoký obsah nasýtených alebo mononenasýtených mastných kyselín. Pri zohľadnení týchto kritérií je najlepšie zvoliť na vyprážanie prečistené maslo, bravčovú masť, kokosový olej, rafinovaný olivový olej, ryžový olej a repkový olej. Pri výbere tuku na tepelné spracovanie sa oplatí vziať do úvahy aj čas vyprážania a chuť jedla. Na vyprážanie miešaných vajecvhodné je obyčajné maslo (neprečistené), aj keď má nízky bod dymivosti - vaječný bielok sa bude krájať rýchlejšie, ako sa maslo prehreje. Prepustené maslo dobre znáša vysoké teploty a najlepšie chutí so zeleninou, bielym mäsom a rybami. Červené mäso dobre opečieme na masti.

Bravčová masť - vhodná na vyprážanie

Obsahuje 44 % nasýtených mastných kyselín a 43 % mononenasýtených mastných kyselín a zároveň má optimálny bod zadymenia. Bravčová masť je považovaná za nezdravý tuk na vyprážanie kvôli prítomnosti nasýtených mastných kyselín, no čoraz častejšie sa hovorí o preceňovanom vplyve nasýtených tukov na srdcové choroby. Kulinársky sa hodí najviac na vyprážanie mäsa a so zeleninou nevytvorí chutnú kombináciu.

Maslo - vhodné len na veľmi krátke vyprážanie

Napriek priaznivému zloženiu tukov by sa nemal používať na vyprážanie. Maslo sa začne pri nízkych teplotách prepaľovať, pretože obsahuje bielkoviny. Môžu sa použiť iba na výrobu vajec.

Prepustené maslo - vhodné na vyprážanie

Vyčírením masla sa čistí od bielkovín. Prepustené maslo obsahuje 60 % nasýtených tukov a 37 % mononenasýtených tukov. Zároveň má veľmi vysoký bod zadymenia - cca 250°C. Môžete ho vyprážať dlho a na hlbokom tuku.

Repkový olej - vhodný na krátke vyprážanie

Repkový olej obsahuje veľa nenasýtených tukov a má veľmi vysoký bod dymivosti, no takmer 30 % jeho zloženia tvoria polynenasýtené tuky, ktoré sú veľmi náchylné na degradáciu pri vysokých teplotách. Čím dlhší čas vyprážania, tým viac zlúčenín škodlivých pre zdravie vzniká. Preto je najlepšie krátko orestovať na repkovom oleji, napríklad kuracie filé, rybu alebo zeleninu.

Kokosový olej - vhodný na vyprážanie

Rafinovaný kokosový olej má vysoký bod dymu a je zložený z takmer 90 % nasýtených mastných kyselín. Výskumy ukazujú, že konzumácia kokosového tuku nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Technologicky je to veľmi dobrý tuk aj na dlhodobé vyprážanie.

Ryžový olej - vhodný na vyprážanie

Priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký bod zadymenia znamenajú, že s ryžovým olejom môžete vyprážať aj dlho a pri vysokých teplotách. Má neutrálnu chuť, takže sa dá použiť na rôzne jedlá.

Rafinovaný olivový olej - vhodný na vyprážanie

V prípade oleja treba povedať, že vyprážať môžete len na rafinovanom olivovom oleji.Nerafinovaný obsahuje látky, ktoré sú v surovom stave veľmi zdravé, vplyvom vysokých teplôt sa stávajú pre telo toxické. Rafinovaný olivový olej obsahuje prevažne mononenasýtené mastné kyseliny a má vysoký bod zadymenia, takže sa na ňom dá vyprážať.

Nerob to

Pri výbere tuku na vyprážanie sa vyhniteslnečnicovému oleju ,sójovým bôbomahroznovým semienkam , pretože dokonca 2/3 ich zloženia tvoria polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré zle znášajú vysoké teploty. Je lepšie nevyprážať namargaríne , ktorý nielenže môže pozostávať len z 20% tuku, ale s najväčšou pravdepodobnosťou obsahuje aj zdraviu škodlivé transmastné kyseliny.

Odporúčame

Autor: Time S.A

Individuálne zvolený jedálniček vám umožní schudnúť, udržať si váhu alebo predchádzať chorobám spojeným s diétou a zároveň sa zdravo a chutne stravovať. Používajte JeszCoLisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si perfektne vybrané menu a neustálu podporu dietológa ešte dnes!

Dozvedieť sa viac

Aký tuk si mám vybrať na pečenie?

Tvrdé margaríny fungujú veľmi dobre v domácich koláčoch a koláčikoch, pretože robia pečivo ľahké a nadýchané. Existuje však vysoké riziko, že obsahujú zdraviu škodlivé transmastné kyseliny. Vedecké výskumy ukazujú, že konzumácia transmastných kyselín zvyšuje hladinu zlého LDL cholesterolu v krvi, zvyšuje riziko aterosklerózy, zvyšuje zápalové procesy a inzulínovú rezistenciu. Ich spotreba podľa odporúčaní by mala byť čo najnižšia a nemala by presiahnuť 1 % dennej porcie energie zo stravy. V Poľsku nie sú výrobcovia povinní uvádzať zloženie mastných kyselín na etikete výrobku, takže väčšina z nich neobsahuje presné informácie o obsahu transmastných kyselín. Ak chcete vybrať dobrý margarín, vyhnite sa tým, ktoré obsahujú stužené / hydrogenované rastlinné oleje / tuky. Pri použití rastlinného oleja na pečenie by sa mal pri jeho výbere riadiť podobnými zásadami ako v prípade olejov na vyprážanie. Musia byť odolné voči vysokým teplotám a navyše mať neutrálnu chuť, ktorá neovplyvní výslednú vôňu pečenia.

Kategórie:

Čo jete