Tyramín je látka, ktorá sa môže prirodzene vyskytovať v potravinách v dôsledku zrenia syra alebo nevhodného skladovania a znehodnotenia potravín. Tyramín môže spôsobiť nežiaduce reakcie v tele po konzumácii potravín, ktoré ho obsahujú aj v malých množstvách. Skontrolujte, aký vplyv má tyramín na zdravie, s akými liekmi interaguje a v ktorých produktoch sa vyskytuje.

Tyramínje organická chemická zlúčenina patriaca medzi biogénne amíny. Vo svojej štruktúre obsahuje aromatický kruh. Jeho systematický názov je 4-hydroxyfenyletylamín. Biogénne amíny sa prirodzene tvoria v živých bunkách rastlín, zvierat a ľudí v dôsledku biochemických zmien.

Tvoria sa aj v potravinách vďaka baktériám vylučujúcim enzýmy dekarboxylázy. Tieto enzýmy spôsobujú dekarboxyláciu (odstránenie karboxylovej skupiny) aminokyselín, čo má za následok vznik biogénnych amínov. Vysoký obsah biogénnych amínov sa nachádza vo fermentovaných, dlho zrejúcich potravinách, ktoré sú kontaminované mikroorganizmami.

Tyramín - vplyv na zdravie. Drogové interakcie

Tyramín môže spôsobiť nežiaduce reakcie v tele po konzumácii potravín, ktoré ho obsahujú čo i len malé množstvá. Tyramín sa vstrebáva v črevách aj v ústach. Absorpcia v ústnej dutine, obchádzanie metabolizmu v čreve a so zapojením pečene, sa vyskytuje najmä v tekutých potravinách.

Telo zdravého človeka je schopné metabolizovať tyramín na zlúčeniny, ktoré nespôsobujú vedľajšie účinky. Proces katabolizmu tyramínu u ľudí prebieha za účasti enzýmu monoaminooxidázy (MAO).

Jedlo s tyramínom je významným problémom v stravovaní ľudí, ktorí užívajú inhibítory MAO alebo majú vrodenú poruchu sekrécie tohto enzýmu. Lieky, ktoré znižujú aktivitu MAO, sú najmä antidepresíva a niektoré antibiotiká.

Všetky biogénne amíny, vrátane tyramínu, sú spojené s neurologickou funkciou. Predpokladá sa, že hrajú úlohu pri poruchách u ľudí, ako je schizofrénia, depresia, nedostatok pozornosti a Parkinsonova choroba. Tyramín má priamy účinok na zvýšenie srdcovej frekvencie, pretože pôsobí na nervové bunky rovnakým spôsobom ako noradrenalín.

Tiež zvyšujesystolický krvný tlak. Zistilo sa, že rozširuje krvné cievy čreva, čím ďalej zvyšuje jeho vstrebávanie. Konzumácia tyramínu u precitlivených ľudí má za následok vazokonstrikciu a hypertenziu. Ďalšie možné vedľajšie účinky zahŕňajú:

  • potenie
  • bolesti hlavy
  • vracanie
  • rozšírenie zreníc
  • citlivosť na pachy a hluk
  • závraty
  • hnačka

Boli dokonca hlásené prípady mŕtvice medzi ľuďmi, ktorí užívali inhibítory MAO po konzumácii potravín bohatých na tyramín. Nadbytok biogénnych amínov prijatý s jedlom môže spôsobiť rôzne príznaky otravy jedlom.

Existuje tiež podozrenie, že v kyslom prostredí žalúdka, v prítomnosti nitrozlúčenín (zvyčajne získaných z mäsových prípravkov), sa tyramín premieňa na 3-diazotyramín - zlúčeninu spôsobujúcu rakovinu ústnej dutiny.

Tlakové skoky a záchvaty migrény po konzumácii potravín potenciálne bohatých na tyramín patria medzi najčastejšie ťažkosti spomínané u hypersenzitívnych ľudí. Dokumentujú ich vedecké publikácie. Klinické symptómy sa objavia 30 minút až niekoľko hodín po požití tyramínu a zvyčajne ustúpia do 24 hodín.

Stojí za to vedieť

V prípade ľudí, ktorí nemajú problémy s metabolizmom tyramínu, je jeho bezpečná dávka užívaná naraz 200 mg. Toto množstvo nespôsobilo u subjektov žiadne negatívne účinky na zdravie. Ľudia s poruchou sekrécie MAO reagujú negatívne po konzumácii 5 mg tyramínu naraz.

Tyramín v potravinách. Kde sa tyramín nachádza?

Tyramín možno nájsť v čerstvých potravinách, ale zvyčajne v malých množstvách. Jeho množstvo v potravinách je ovplyvnené dobou skladovania, teplotou skladovania a obsahom aminokyseliny tyrozínu, ktorý je prekurzorom tyramínu pri dekarboxylačných procesoch uskutočňovaných baktériami v potravinách. Hlavné potravinové zdroje tyramínu sú:

  • mliečne výrobky - tyramín sa vyrába v mliečnych výrobkoch vyrobených z pasterizovaného mlieka. Najviac ich obsahujú zrejúce syry, ako je niva či parmezán. V žltých syroch je oveľa menej tyramínu. Jogurty a kefíry napriek fermentácii neobsahujú tyramín takmer vôbec
  • mäso a výrobky z neho - dôležitým zdrojom tyramínu v strave sú údeniny a dlhozrejúce údeniny, napr. serrano šunka, jamón, Schwarzwald, poľská klobása, chorizo ​​atď. V surovom mäse je množstvo tyramín sa výrazne zvyšuje na konci doby použiteľnosti. Poskytuje viac červeného mäsa ako hydiny. Tyramín sa nachádza aj v rybách, ale hlavným biogénnym amínom v rybách je histamín.Pečeň, ktorá bola skladovaná príliš dlho, môže obsahovať veľmi veľké množstvo tyramínu
  • fermentovaná zelenina – kyslá kapusta, nakladané uhorky, kimchi, či japonská nakladaná zelenina „urume-zuke“ obsahujú krátko po príprave relatívne málo tyramínu. Jeho množstvo sa zvyšuje s časom skladovania
  • omáčky – omáčky z rýb a morských plodov sú dôležitým zdrojom tyramínu. Naproti tomu sójové omáčky ho obsahujú malé množstvo
  • alkoholické nápoje – rôzne druhy piva poskytujú tyramín vo významných množstvách. Biele a červené vína tiež obsahujú tyramín, ale v nízkych koncentráciách
  • Ovocie a zelenina – Väčšina čerstvej zeleniny a ovocia nie je významným zdrojom tyramínu a obsahuje menej ako 10 mg/kg. Jeho koncentrácia sa zvyšuje zrením produktov a základným rastlinným zdrojom tyramínu v strave je prezreté ovocie a zelenina. Najbežnejšie je mäkké avokádo
  • Antinutrienty v potravinách: kde sa vyskytujú, ako znížiť ich účinok?
  • Ako neutralizovať kyselinu fytovú v obilninách a orechoch?
  • Zdravá strava: škodlivé KOMBINÁCIE potravín a prísad

Tyramín - obsah tyramínu v potravinách

Na základe analýz bol stanovený obsah tyramínu v niektorých potravinách. Jeho množstvo je vyjadrené v mg / kg alebo mg / l v prípade tekutých produktov.

potravinový výrobokmg / kg alebo mg / l
tvrdý syr89
mäkký syr440
plesňový syr2130
konzervované ančovičky56
konzervované sardinky13
konzervovaný tuniak160
čerstvý tuniak87
čerstvá makrela10
údená, solená makrela240
údený sleď50
čerstvý pstruh20
údený pstruh10
údený losos10
sušená šunka430
pasterizovaná klobása93
fermentovaná klobása433
rybia omáčka105 – 741
šumivé víno0,2
červené víno6,5
pivo22,2
avokádo7,6 – 23,8
banány2,1 – 67,5
broskyne0,2 – 0,4
kiwi0,2 – 18
paradajky0,1 – 7,1
paradajkový pretlak1,4 – 12
orechy, mandle0,5 – 2,2
ovocné a zeleninové šťavy17,7 – 122,3
ovocné nápoje1,2 – 9,5
konzervovaný hrášok1,0 – 74,9
fazuľa z konzervy0,7 – 2,2
olivy1,7 – 4,6
kyslá kapusta, nakladané uhorky20,8 – 79,6
droždie38,3 – 38,9
O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Prečítajte si ďalšie články od tohto autora

Kategórie:

Čo jete