Trstinový cukor – je zdravý? Všeobecne sa verí, že trstinový cukor je z hľadiska zdravotných vlastností oveľa lepší ako biely alebo hnedý cukor. Medzitým sa ukazuje, že to nie je celkom pravda. Overte si zdravotné účinky trstinového cukru, koľko má kalórií a aké sú jeho výhody a nevýhody.
Obsah:
- Trstinový cukor - vlastnosti, kalórie
- Trstinový cukor – je zdravý?
- Surový trstinový cukor - gour, desi, panela
- Trstinový a biely cukor - rozdiely
- Hnedý vs. hnedý cukor – rozdiely
- Trstinový cukor - výroba
- Trstinový cukor - aplikácia
Trstinový cukorje cukor vyrobený z cukrovej trstiny (Saccharum officinarum L.) - vysoká trávnatá rastlina dorastajúca do výšky 2,5 - 4 metre, pôvodom z tropických a subtropických oblastí regióny .
Trstinový cukor má charakteristickú karamelovú príchuť a dochuť. Pochádza zo zložiek trstinovej šťavy: organických kyselín, acetaldehydu a alkoholov. Trstinový cukor je najčastejšie dostupný vo forme kryštálov, ako biely a hnedý cukor. Existuje veľa jeho odrôd. Patria sem:
- nekryštalický trstinový sirup - hustý zlatý až tmavohnedý sirup s obsahom až 50% sacharózy
- kryštály rafinovaného cukru - biele alebo hnedé s obsahom sacharózy až 99%
- neodstredený cukor - hrudkový cukor, ktorý obsahuje melasu a cca 80% sacharózy, má farbu od žltohnedej po takmer čiernu, v rôznych regiónoch je známy pod inými názvami: jaggery v Afrike, gur v Indii a Bangladéš, desi v Pakistane, chancaca v Peru, panela vo Venezuele, ako aj piloncillo alebo rapedura
- Demerara cukor - točený cukor, získaný po prvej kryštalizácii trstinového sirupu, má veľké žlté kryštály a lepkavú konzistenciu
- Muscovado cukor alebo inak povedané Barbados - produkt tretej kryštalizácie trstinového sirupu s drobnými tmavohnedými zrniečkami a lepkavou konzistenciou
Trstinový cukor - vlastnosti, kalórie
Trstinový cukor tvorí najmä (až 99,9 %) sacharóza – disacharid tvorený molekulami glukózy a fruktózy. 100 g trstinového cukru poskytuje 387 kcal a jedna čajová lyžička s hmotnosťou 4 g -16 kcal. Rafinovaný trstinový cukor neobsahuje žiadne vitamíny a obsahuje stopové množstvá minerálov:
Koľko kalórií má trstinový cukor?(v 100 g)
| Živiny | v 100 g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 387 kcal |
| vápnik | 1 mg |
| draslík | 2 mg |
| fluór | 1 mg |
| selén | 0,6 μg |
Pri tak nízkom obsahu minerálov je absolútne nemožné povedať, že cukor je diétnym zdrojom cukru. Rafinovaný trstinový cukor je čistá energia bez akýchkoľvek ďalších živín.
Kockový trstinový cukor, ktorý nie je podrobený odstreďovaniu a rafinácii, má trochu iný vplyv na zdravie a zážitok zo stolovania.
Nerafinovaný trstinový cukorobsahuje menej sacharózy (80%) a má inú štruktúru, chuť a vôňu ako rafinovaný cukor.
Trstinový cukor – je zdravý?
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby spotreba voľných (pridaných) cukrov – t. j. pridaných na osladenie jedál a nápojov pripravených doma, pridaných v procese výroby potravín a prítomných v ovocných šťavách – neprekročila 5 – 10 % energie z denného jedálneho lístka, čo sa napríklad pri diéte 2000 kcal rovná 100-200 kcal a zodpovedá 7-14 čajovým lyžičkám cukru.
Jesť príliš veľa cukru môže viesť k rôznym zdravotným problémom. Následky nadmernej spotreby cukru môžu byť:
- nadváha a obezita
- zubný kaz
- útoky vlčieho hladu
- problémy s koncentráciou
Trstinový cukor nie je zdravá náhrada cukru. Rovnako ako tradičný biely cukor v cca 99 percentách. pozostáva zo sacharózy a poskytuje približne 400 kcal v 100 g.
- zvýšené riziko depresie u dospelých
- zintenzívnenie zápalových procesov nízkej intenzity
- zvyšujúca sa bolesť pri artritíde
- zvýšené riziko reumatoidnej artritídy
- zrýchlené starnutie pokožky v dôsledku glykácie bielkovín (na ne sa viažu úlomky cukru)
- stukovatenie pečene
- inzulínová rezistencia
- diabetes typu II
- zvýšené riziko kardiovaskulárnych ochorení
- problémy s erekciou
DOBRÉ VEDIEŤ: CUKOR ovplyvňuje rozvoj RAKOVINY
Surový trstinový cukor - gour, desi, panela
Surový cukor je tradičný výrobok vyrobený z trstinovej šťavy, ktorá sa vyrába zahusťovaním. Je hnedej farby, lepkavý a vlhký, predáva sa vbloky rôznych veľkostí a tvarov.
Surový cukor sa vyrába v približne 25 krajinách a je známy pod mnohými rôznymi názvami. vrátane jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Jeho nutričná hodnota je vyššia ako u rafinovaného trstinového cukru. Surový cukor obsahuje cca 80% sacharózy, nutrične významné množstvo minerálov a antioxidačné polyfenoly
Obsah minerálov v 100 g surového trstinového cukru
| Minerál | Množstvo mg v 100 g cukru |
| draslík | 454 |
| vápnik | 134 |
| fosfor | 32 |
| horčík | 103 |
| sodík | 25 |
| železo | 1,9 |
| mangán | 0,42 |
| zinok | 0,53 |
| meď | 0,35 |
Pozrite si galériu 7 fotografií
Trstinový a biely cukor - rozdiely
Pri porovnaní cukru s najvyššou dostupnosťou v obchodoch (t.j. rafinovaný cukor) nie sú medzi trstinovým a repným cukrom prakticky žiadne rozdiely v chemickom zložení.
V oboch prípadoch je to 96-99% sacharóza, doplnená malým množstvom ďalších zložiek, hlavne minerálov. Zloženie minerálnych solí sa môže líšiť, ale vzhľadom na ich obsah v porovnaní s množstvom čistej sacharózy nemá zdravotný význam
Trstinový cukor je sladidlo podobné repnému cukru, ktoré sa rovná obyčajnému bielemu cukru.
Trstinový a repný cukor môže byť biely a hnedý. V trstinovej melase, ktorá dodáva cukru hnedú farbu a karamelovú príchuť, sa prirodzene nachádza v trstinovej šťave a potom sa používa na výrobu hnedého trstinového cukru, zatiaľ čo do repy sa vo výrobnom procese pridáva trstinová melasa.
- Buďte opatrní s cukrom skrytým v zdanlivo zdravých výrobkoch
Rozdiel medzi rafinovaným hnedým repným cukrom a hnedým trstinovým cukrom je viditeľný iba v cukrovinkách.
Niektorí cukrári používajú iba trstinový cukor, pretože sa domnievajú, že má lepší vplyv na výslednú kvalitu výrobkov. Vyšší obsah vlhkosti hnedého trstinového cukru môže skutočne ovplyvniť kvalitu pečiva a dezertov.
Pri vysokej teplote (160 stupňov C počas 3 hodín) zostáva repný cukor kryštalický a sfarbí sa do svetlohneda, zatiaľ čo trstinový cukor sa stáva tmavohnedou tekutinou.
Odporúčame
Autor: ČasS.A
Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Použite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícok receptov na zdravé a chutné jedlá s využitím výhod prírody. Užite si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií ešte dnes!
Dozvedieť sa viacHnedý vs. hnedý cukor – rozdiely
Veľa ľudí si myslí, že keď si do kávy prisypú hnedý cukor, osladia si ju trstinovým cukrom. nič nemôže byť chybnejšie. Ide o repný cukor, ktorý bol najskôr rafinovaný a následne zafarbený karamelom. Je o niečo lacnejší ako nerafinovaný cukor, ale oveľa drahší ako obyčajný biely cukor, ktorý sa nelíši v ničom okrem farby.
Výraz „hnedý cukor“ používajú výrobcovia repného cukru na zavádzanie spotrebiteľov tým, že naznačujú, že ide o trstinový cukor. Toto je šikovný spôsob, ako môžu výrobcovia predávať svoj produkt za najvyššiu možnú cenu, takže si určite prečítajte štítky.
Trstinový cukor - výroba
Cukrová trstina, z ktorej sa vyrába trstinový cukor, obsahuje 12-15% sacharózy, čo predstavuje 96-99% priemyselne vyrábaného trstinového cukru. Cukrová trstina nie je po narezaní veľmi odolná voči skladovaniu a vlastnosti produktu z nej získaného sa rýchlo zhoršujú. Preto sa trstinový cukor vyrába v dvoch fázach.
Čo najskôr po rozrezaní rastlín sa surový cukor zozbiera na mieste, potom sa prepraví do príslušných tovární a vyrobí sa trstinový cukor pripravený na priamu spotrebu. Sacharóza sa koncentruje v trstinovej šťave. Okrem cukru táto šťava obsahuje škrob a ďalšie polysacharidy, fragmenty vlákniny, flavonoidy, antokyány, bielkoviny, voľné aminokyseliny, organické kyseliny a soli.
Svetová ročná produkcia cukru sa pohybuje okolo 120x106 ton, z čoho 70% je vyrobených z cukrovej trstiny a zvyšných 30% z cukrovej repy. Najväčšími producentmi trstinového cukru sú: Brazília, India, Čína, Austrália, Mexiko, Thajsko, Pakistan, Kuba, Spojené štáty americké a Južná Afrika.
- Čím nahradiť cukor? ZOZNAM zdravých náhrad cukru
Moderné metódy výroby trstinového cukru zahŕňajú nasledujúce kroky:
1. Extrakcia šťavy z cukrovej trstiny - cukrová trstina sa krája na veľmi jemné kúsky, ktoré sa melú v drvičoch a mlynoch na extrakciu šťavy. V konečnom dôsledku sa 90 – 95 % šťavy, ktorá je v ňom obsiahnutá, získa z trstiny.
2. Čírenie šťavy - šťava vylisovaná z cukrovej trstiny je zmes obsahujúca cca 15% sacharózy, malé množstvo glukózy, fruktózy,bielkoviny, minerály, organické kyseliny, farbivá a gumy. Je to tmavá, nepriehľadná kvapalina, ktorá časom začne kvasiť.
Aby sa tomu zabránilo, šťava sa vyčíri. Šťava sa čistí sírením (pôsobením vápenného mlieka a oxidu siričitého) a karbonizáciou.
3. Potom použijeme defekáciu (zvýšenie pH šťavy na 7,2 pridaním vápna), karbonizáciu (odstránenie nezreagovaného vápna oxidom uhličitým) a sírenie oxidom siričitým, ktorý šťavu dodatočne zosvetlí.
- Umelé sladidlá zvyšujú chuť do jedla a podporujú priberanie
4. Filtrácia na odstránenie sedimentu.
5. Zahusťovanie a kryštalizácia – šťava sa zahusťuje vo výparníku odparovaním vody pri nižšom tlaku. Opäť sa pridá oxid siričitý a v ďalšom kroku sa sirupová šťava varí vo vákuovej nádobe, kým sa neobjavia prvé kryštáliky cukru. Obsah nádoby sa prenesie do kryštalizačnej misky a nechá sa pomaly vychladnúť, pričom kryštály cukru zväčšia svoju veľkosť.
6. Oddelenie kryštálov – kryštály sa spolu s melasou odstredia v odstredivkách, aby sa melasa oddelila a následne sa sušia. Takto pripravený cukor má modrastú farbu. Dá sa jesť a predávať.
7. Rafinácia cukru – vo vyspelých krajinách sa zvyčajne používa rafinácia, teda ďalšie čistenie. Na tento účel sa cukor rozpustí v horúcej vode a odfarbí sa aktívnym uhlím. Potom sa prefiltruje, zahustí pri zníženom tlaku a nechá vykryštalizovať. 8. Surový cukor sa vyrába bez stupňov odstreďovania a rafinácie, pričom pri výrobe hnedého cukru sa do kryštálikov bieleho cukru pridáva špeciálny melasový sirup
Trstinový cukor - aplikácia
Cukor je z pohľadu potravinárskeho priemyslu veľmi dôležitá surovina. V mnohých výrobkoch je ťažké nahradiť ho inou zložkou bez straty organoleptických vlastností dôležitých pre spotrebiteľa.
Trstinový cukor dodáva farbu karamelizovaným a pečeným výrobkom a zabraňuje strate farby ovocia. Okrem toho má dekoratívnu funkciu - dodáva lesk jedlám, napríklad cibuli, používa sa na výrobu polevy a rôznych dekorácií v cukrárstve.
Iné využitie trstinového cukru v priemysle:
| Chuť | Textúra | Konzervačná látka |
|
|
|