Kyselina fytová je prirodzenou súčasťou obilných zŕn, orechov a strukovín. Je nevyhnutný v procese rastu rastlín, no pre človeka je to antinutričná látka, pretože bráni vstrebávaniu minerálov z potravy do krvného obehu. Ktoré produkty obsahujú najviac kyseliny fytovej a ako ju neutralizovať?

Kyselina fytováje klasifikovaná ako antinutričné ​​látky, t.j. látky nachádzajúce sa v potravinách, ktoré obmedzujú alebo zabraňujú využitiu živín alebo majú nepriaznivý vplyv na organizmus. Antinutrienty sa môžu nachádzať prirodzene v potravinách alebo sa môžu do potravín dostať počas rastu alebo produkcie. Kyselina fytová sa prirodzene nachádza predovšetkým v obilných zrnách a semenách strukovín, kde plní špecifické funkcie.

Kyselina fytová - charakteristika

Najväčšie množstvo kyseliny fytovej je uložené v obale semena, nie vo vnútri zrna, preto hlavným zdrojom tejto živiny v ľudskej strave sú celozrnné výrobky a celozrnné produkty. Kyselina fytová sa zvyčajne vyskytuje vo forme fytátov, t.j. kyslej soli s meďou, zinkom, horčíkom, vápnikom, mangánom, železom a kob altom. Kyselina fytová je nevyhnutná pre klíčenie a rast rastlín. Rastliny rozkladajú fytáty pomocou enzýmu fytázy na kyselinu fytovú a voľné minerály. Organizmus človeka a väčšiny zvierat si tento enzým nedokáže vyrobiť, preto sú preň mikro- a makroprvky kombinované s kyselinou fytovou neprístupné na využitie v procese trávenia a vstrebávania. Preto sa kyselina fytová považuje za antinutričnú látku.

Kyselina fytová - vplyv na vstrebávanie minerálov

Kyselina fytová má silný chelatačný účinok, t.j. má schopnosť viazať sa s minerálmi. Prvky dodávané potravou sa spájajú s kyselinou fytovou v lúmene tráviaceho traktu a vytvárajú s ňou nerozpustné komplexy, takže nemôžu byť absorbované do krvného obehu a využité bunkami tela.

Stupeň obmedzenia vstrebávania minerálov závisí od množstva kyseliny fytovej v produktoch a samotný proces začína, keď jedlo obsahuje asi 2 mg kyseliny.

Jedným z najťažšie získavaných prvkov v strave je železo, ktoré sa z potravy zle vstrebáva. Užívanie železa s kyselinou fytovou v množstve 5-10 mg v jedle znižuje jeho vstrebávanie až o polovicu. Stojí za zmienku, že kyselina fytová na seba viaže nielen zdraviu prospešné minerály, ale aj ťažké kovy, ktoré sa do tela dostávajú rôznymi cestami a sú preň toxické. Chelátované kyselinou strácajú svoje nepriaznivé vlastnosti a sú vylučované.

Obsah kyseliny fytovej v rôznych produktoch

PRODUKTKYSELINA FYTOVÁ [% SUCHEJ HMOTY]
Sezamová múka5,36
para orechy1,72-6,34
Ľanové semienko2,15-2,78
Pinto fazuľa2,38
Tofu1,46-2,90
Mandle1,14-3,22
Kakao1,68-1,80
Ovsené vločky0,89 – 2,40
Soja1,00-2,22
Kukurica0,75-2,22
Arašidy / arašidy0,95 – 1,76
Vlašské orechy0,98
Hnedá ryža0,84 – 0,99
Celozrnná pšeničná múka0,43-1,05
Biela pšeničná múka0,25 – 1,37
Pšenica0,39-1,35
Ovos0,42-1,16
Lieskové orechy0,65
Pšeničné klíčky0,08-1,14
Cícer0,56
Lentils0,44 – 0,50
Biela ryža0,14-0,60
Kokos0,36
Špenát0,22
Nové zemiaky0,18-0,34
Bude to pre vás užitočné

Ako neutralizovať kyselinu fytovú v potravinách?

  • Namáčanie- ponechaním semien strukovín alebo obilnín vo vode cez noc sa odstráni až 37 % kyseliny fytovej. Namáčaciu vodu treba vypustiť a výrobok uvariť v čerstvej časti. Žiaľ, týmto spôsobom sa pripravujeme aj o niektoré minerály.
  • Fermentácia- príprava kváskového chleba spôsobuje väčšie odbúravanie kyseliny fytovej ako v prípade kvasnicového chleba. Ak chcete znížiť množstvo kyseliny fytovej vo vašej strave, vyberte si kváskový chlieb, nie droždie.
  • Pridanie vitamínu C-vitamín C neutralizuje účinok kyseliny fytovej. Môžeme ho pridať do jedla vo forme citrónovej šťavy alebo kombinovať obilné produkty so zeleninou bohatou na kyselinu askorbovú, ako je paprika.
  • Enzymatické metódy- do čoraz obľúbenejších strukovinových a obilných múk možno vo výrobnom procese pridať enzým fytáza na rozklad kyseliny fytovej. Proces je možné použiť pri výrobe chleba. Okrem toho zlepšuje textúru hotového výrobku.

Možné zdravotné prínosy konzumácie kyseliny fytovej

Výskum účinkov kyseliny fytovej na zdravie prebieha už niekoľko desaťročí. V mnohých ohľadoch sa dosahujú protichodné výsledky, takže je ťažké s istotou potvrdiť pozitívne alebo negatívne účinky tejto zlúčeniny. Bolo navrhnuté, že nezrovnalosti vo výsledkoch môžu byť okrem iného v dôsledku toho, že niektorí ľudia majú v črevnej mikroflóre baktérie, ktoré produkujú enzým fytázu a rozkladajú fytáty. Pravdepodobne kyselina fytová vykazuje účinok:

  • protirakovinové- kyselina fytová je antioxidant, má schopnosť neutralizovať voľné radikály, medzi ktoré patrí spôsobiť nádory. Konzumácia kyseliny fytovej znižuje riziko rakoviny prsníka a prostaty, ako aj rakoviny hrubého čreva. Môže tiež zmierniť vedľajšie účinky chemoterapie;
  • antiaterosklerotické- kyselina fytová zabraňuje tvorbe aterosklerotického plátu a kôrnateniu tepien;
  • antidiabetikum- kyselina fytová má pozitívny vplyv na činnosť pankreasu a sekréciu inzulínu. Znižuje hladinu postprandiálnej glykémie, vďaka čomu pocit plnosti trvá dlhšie.

Kyselina fytová dodávaná v strave môže mať pozitívny vplyv na zdravie a môže byť príčinou nedostatku minerálov. Pri konzumácii v množstvách do 400 mg denne táto zlúčenina zvyčajne nespôsobuje nedostatky v tele. Ak sa teda stravujeme podľa pravidiel novej potravinovej pyramídy a našou hlavnou potravou je zelenina, nie obilniny, nemali by sme sa kyseliny fytovej báť.

Ľudia trpiaci osteoporózou alebo anémiou by mali venovať väčšiu pozornosť obsahu tejto živiny v potravinách. Ľudia, ktorí považujú zrná a struky za základ svojej stravy, môžu pomocou vhodných techník varenia odstrániť určité množstvá kyselín v potravinách.

Kategórie:

Čo jete