Sacharóza sa v kuchyni používa už dlho, no málokto pozná jej vlastnosti. Sacharóza alebo biely cukor sa nachádza vo väčšine potravín a pri nadmernej konzumácii je zdraviu škodlivý. Skontrolujte vlastnosti sacharózy, v ktorých produktoch sa nachádza a čím sacharózou nahradiť.

Sacharózaje disacharid získaný z cukrovej repy a cukrovej trstiny. Sacharóza sa bežne používa ako sladidlo, no málokto pozná jejvlastnosti . Sacharóza alebo biely cukor sa bežne nachádza v sladkostiach, koláčoch a nápojoch.

Sacharóza - vlastnosti a výskyt

Sacharózaje chemická zlúčenina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v rastlinách. Sacharóza je disacharid tvorený 1 k sebe pripojenými molekulami glukózy a 1 fruktózy. Má bielu farbu, kryštalickú formu, sladkú chuť a dobre sa rozpúšťa vo vode. Priemyselne využívanými zdrojmi sacharózy sú cukrová trstina (12-13 % sacharózy) a cukrová repa (16 % sacharózy). V každodennej strave sa sacharóza prirodzene obsiahnutá v potravinách nachádza v malom množstve v ovocí, zelenine a obilných výrobkoch. Jeho najbohatšími zdrojmi sú:

  • sušené ovocie,
  • mandarínky
  • mango
  • marhule
  • ananás
  • kukurica
  • cvikla
  • zelený hrášok
  • fazuľa

Sacharózasa nachádza vo výrobkoch vyrábaných potravinárskym priemyslom v oveľa väčších množstvách ako v nespracovaných potravinách. Ako sladidlo sa sacharóza pridáva do rôznych druhov sušienok, čokolád, praliniek, cukríkov, pečiva, cereálií atď. Nachádza sa v ovocných jogurtoch a iných ochutených mliečnych výrobkoch a nápojoch. Sacharóza v sladkostiach a cukrárskych výrobkoch neslúži len ako sladidlo, ale v dôsledku procesu rekryštalizácie cukru ovplyvňuje aj štruktúru a vlastnosti cesta. Sacharóza sa pridáva do vlhkých raňajkových cereálií, ktoré sa následne sušia a na povrchu cereálií sa v dôsledku rekryštalizácie vytvorí cukrový povlak. Sacharóza sa nepoužíva vo výrobkoch, kde je nežiaduca rekryštalizácia, ako sú krémy, zmrzliny a pomády. Tam sa používa hlavne glukózovo-fruktózový sirup

Je sacharóza zdravá alebo škodlivá? Účinok sacharózy nazdravie

Sacharózasa veľmi často pridáva do spracovaných produktov, hlavne do sladkostí. Odporúča sa, aby množstvo cukru v strave nepresiahlo 6 čajových lyžičiek denne. Naproti tomu priemerná západná strava obsahuje až 20 lyžičiek čistého cukru. Nadbytok sacharózy je veľmi škodlivý pre zdravie.

  • Cukor aktivuje tie isté centrá v mozgu, ktoré sa aktivujú pri užívaní drog. Je návyková a je zodpovedná za pocit rozkoše, ktorý sa dostaví po zjedení niečoho sladkého. Cukor spôsobuje veľmi silné uvoľňovanie dopamínu nazývaného hormón šťastia. Postupom času potrebuje stále viac dopamínu, aby dosiahol stav potešenia, takže potreba jesť sladkosti tiež rastie.
  • Konzumácia sacharózy spôsobuje rýchle zvýšenie hladín glukózy v krvi, čo má za následok „nárast energie“. Energia však rýchlo klesá a to sa zase spája so zhoršovaním myšlienkových pochodov a koncentrácie.
  • Výskum ukazuje súvislosť medzi vysokou spotrebou cukru a vyšším rizikom depresie.
  • Sacharóza zvyšuje riziko vzniku zubného kazu.
  • Konzumácia sacharózy zvyšuje riziko artritídy. Zhoršuje aj bolesti kĺbov, keďže cukor podporuje zápaly v tele.
  • Sacharóza urýchľuje starnutie pokožky a celkové starnutie organizmu. Nadmerná konzumácia cukru spôsobuje naviazanie zvyškov cukru na bielkoviny, čo poškodzuje ich štruktúru a bráni im správne plniť svoju úlohu. Kolagén a elastín sú v pokožke poškodené, čo ju robí ochabnutou a náchylnou na vrásky.
  • Nadmerné množstvo sacharózy v strave vedie k inzulínovej rezistencii – stavu, pri ktorom sú bunky čoraz menej citlivé na účinky inzulínu. V dôsledku toho môže vyústiť do cukrovky v dôsledku vyčerpania a poškodenia pankreasu a tiež sa premieta do problémov s telesnou hmotnosťou a tukovou degeneráciou vnútorných orgánov.
  • Jedenie veľkého množstva cukru poškodzuje cievy. Stávajú sa hrubšími, aby pôsobili proti účinkom tohto poškodenia. To môže viesť k vysokému krvnému tlaku, infarktu a iným kardiovaskulárnym ochoreniam.
  • Nadbytok sacharózy v strave je priamou príčinou nadváhy a obezity. Prebytočný cukor sa premení na triglyceridy a uloží sa ako tukové tkanivo.
  • Jesť príliš veľa sacharózy môže u mužov spôsobiť problémy s erekciou.

Sacharóza – čím nahradiť?

Zdroj: x-news.pl/ TVN Agency

Sacharóza - výroba

Obsah sacharózy sa líši v závislosti od druhu, odrody a stupňa zrelosti. Jeho najznámejšími zdrojmi sú cukrová repa a cukrová trstina apoužívajú sa pri priemyselnej výrobe cukru. Sacharóza sa vyrába vo viac ako 120 krajinách sveta a hlavnou surovinou na jej výrobu je cukrová trstina Saccharum officinarum (75 % svetovej produkcie). V Poľsku je oveľa bežnejšie získavať sacharózu z cukrovej repy Beta vulgaris, ktorá je zdrojom 24 % svetovej produkcie cukru. Najväčšími producentmi stolového cukru sú Brazília, India, Čína, Thajsko a Pakistan, ktoré spolu produkujú 1,31030 ton sacharózy. Rusko je lídrom medzi pestovateľmi cukrovej repy a Poľsko je na 7. mieste s produkciou 11,6 milióna ton ročne.

VÝROBA SAKRÓZY

CUKROVÁ TRSTINACUKROVÁ REPA
WASHWASH
↓↓
BRÚSENIE A BRÚSENIEKRÁJANIE A STRIEDENIE

↓

RAW JUICE
↓
SULFURATION
↓

EXTRAKCIA CUKRU (čírenie, odparovanie, kryštalizácia, odstreďovanie, sušenie)
↓

SUROVÝ CUKOR
↓

ČISTENIE
↓

evaporácia
↓

KRYŠTALIZÁCIA
↓

FORMING
↓
BIELY CUKOR – 96-99 % SAKRÓZA
Stojí za to vedieť

História sacharózy

Sacharóza sa konzumovala ako prísada do ovocia a medu pred tisíckami rokov. Nebola široko dostupná a bola len malou časťou všetkých jedál, napriek tomu, že cukrová trstina (hlavný priemyselný zdroj sacharózy) sa pestovala už pred 10 000 rokmi a cukrová repa pred 4 000 rokmi. Jeho vlastnosti boli ocenené až neskôr. Dokonca aj vládca Peržanov Dareios I. nazval cukrovú trstinu „trstinou, ktorá dáva med bez včiel“. Neskôr Rád nemeckých rytierov pri svojich výpravách šíril „sladkú soľ“. V 14. storočí sa sacharóza predáva v najprosperujúcejšom Anglicku. Jeho cena za kilogram je v prepočte na dnešné pomery cca 600 PLN / kg. Až v rokoch 1800 - 1850 sa sacharóza stala bežnou zložkou potravín - nápojov, zaváranín a dezertov. Technologický vývoj, používanie vákuových zariadení, katalyzátorov a odstrediviek umožňuje čoraz efektívnejšiu výrobu cukru. V Európe sa cukrová repa stáva sacharózouprimárne sladidlo. V posledných storočiach sa dostupnosť stolového cukru zvýšila. V súčasnosti je to najobľúbenejšie sladidlo, ktoré sa používa 10-krát častejšie ako glukózovo-fruktózový sirup.

Zdroje: 1. White J.S., Sacharóza, HFCS a fruktóza: História, výroba, zloženie, aplikácie a výroba, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-22. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115section=Top5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/

Kategórie:

Čo jete