Raž je zrno bohaté na živiny, minerály a vitamíny. Obsahuje lepok, vďaka čomu je vhodný na pečenie chleba. Vyrába sa z nej aj ražná múka, ražné vločky a otruby, svetlé a tmavé chleby a rožky, čerešňový chlieb, cestoviny, chrumky, kvások a chlebové zmesi. Nájdete tu aj ražnú vodku, ražné pivo a whisky. Aké sú vlastne nutričné ​​a zdraviu prospešné vlastnosti raže?

Raž( Secale cereale ) je jednou z rýchlo rastúcichročných rastlín . V závislosti od odrody môže dosiahnuť výšku 1-2 metre. Má podlhovasté modrozelené listy a redukované súkvetia. Je torastlina opeľovaná vetrom . Zrná raže sú žlto-šedo-zelené a vretenovité. Žitné uši sú ovisnuté, 5 až 20 cm dlhé a majú charakteristické fúzy, známe tiež akokosti .

Raž pochádza z juhozápadnej Ázie. Približne6500 rokovpred naším letopočtom sa začali rozširovať do oblastí Balkánskeho polostrova a ďalej – do vnútrozemia Európy. Pôvodne ľudstvo nepovažovalo raž za zrno, ale zaškodlivú burinu , ktorá prehlušila pšenicu a bránila jej pestovaniu. Je úrodnejšia a odolnejšia voči nepriaznivým podmienkam prostredia ako pšenica a zároveň má o niečo horšiu stráviteľnosť

Odhaduje sa, že pestovanie raže sa v Európe rozvinulo okolo1000 rokovpred Kr. najmä vďaka oveľa väčšej odolnosti voči drsným klimatickým podmienkam v porovnaní s inými obilninami. Žito sa do Poľska dostalo pravdepodobne v 5. storočí pred Kristom

Kde sa používa raž?

Raž je obilnina používaná predovšetkým na výrobuchleba a whisky . Na pultoch predajní nájdete:

  • ražná múka,
  • ražné vločky a otruby,
  • chleby a svetlé a tmavé rožky,
  • pumpernickel,
  • cestoviny,
  • lupienky,
  • kvások,
  • chlebové zmesi,
  • ražná vodka,
  • ražné pivo.

Význam raže ako chlebového zrna je v súčasnosti vo svete veľmi malý. Len v strednej a východnej Európe sa ražný chlieb stále teší veľkej obľube. Oveľa väčší výber ražných produktov ponúkajú biopredajne a tie s tzv zdravé jedlo.

Raž obsahuje lepok a je okrem pšenice jedinou obilninou, ktorá je vhodná na výrobu bochníkov. LepokRaž je však menej flexibilná ako pšenica, a preto sa považuje za technologicky menejcennú.Ražné chlebysú ťažšie a hutnejšie ako pšeničný chlieb kvôli vlastnostiam lepku. Celozrnný ražný chlieb sa najčastejšie nazýva čierny kvôli tmavej farbe cesta. Svetlejšie chleby obsahujú prímesi rafinovanej ražnej múky alebo inej múky, hlavne pšeničnej.

Pumpernickel bread , tmavohnedý chlieb vyrobený výlučne z nerafinovanej ražnej múky, je po stáročia základnou potravinou v strednej a východnej Európe.

Až 2/3 svetovej produkcie raže sa využíva ako krmivo pre hospodárske zvieratá, najmä ošípané na výkrm, pastviny a zaoraný hnoj na zlepšenie kvality pôdy. Ražná slama je pevná a stále sa používa v slame, slamených matracoch a opletení klobúkov.

Pestovanie raže v Poľsku a vo svete

Raž sa dodáva v niekoľkých rôznych stupňoch, ale ekonomicky najdôležitejšia jeobyčajná raždostupná v širokej škále tradičných, hybridných a syntetických odrôd. Nazýva sa tiežraž .

Raž sa pestuje predovšetkým v regiónoch snepriaznivými poveternostnými podmienkami . Plodiny sa vyskytujú najmä v Európe, Ázii a Severnej Amerike v oblastiach, kde klíma a pôda nie sú dostatočné na siatie iných plodín. Raž je tiež základným ozimným zrnom v regiónoch, kde sú zimné teploty pre ozimnú pšenicu príliš nízke. Toto zrno jeodolné voči mrazu , má nízke teplotné a pôdne nároky. Vďaka vyvinutému koreňovému systému je odolný vočinedostatku vody . Dokáže rásť aj za polárnym kruhom.

Raž však v porovnaní s pšenicou mámalý ekonomický význam . Jeho plodiny pokrývajú približne 11 miliónov hektárov pôdy na celom svete, čo je približne1,5 %všetkých plodín. Najväčšie množstvo raže sa urodí v strednej a východnej Európe. Hlavnými výrobcami sú: Rusko, Švédsko, Poľsko, Nemecko a Bielorusko. Celosvetové výnosy raže dosahujú každý rok asi 13 miliónov ton, z čoho viac ako 20 % tvoria zrná z poľských plodín. V Poľsku sa v roku 2022 pestovala raž na ploche cca 1 milión hektárov a úroda sa odhadovala na2,9 milióna ton obilia . O rok skôr to bolo asi 2,5 milióna ton. Každoročne tvorí úroda raže v Poľsku asi 10 % z celkovej úrody obilnín. Pestujú sa jarné aj zimné odrody.

Raž - nutričná hodnota

Základné zloženie ražného zrna je veľmi podobné zrnu pšenice, ako aj iných zŕn. V podstate raž, vV porovnaní s pšenicou obsahuje menej škrobu a bielkovín a viac vlákniny. Celé ražné zrno je predovšetkým zdrojom sacharidov, hlavne škrobu. Vlákno, ktoré obsahuje, pozostáva z:

  • arabinoxylány
  • β-glukány
  • fruktány (zložky rozpustnej vlákniny)
  • celulóza
  • ligníny (zložky nerozpustnej vlákniny)

Množstvo rozpustnej vlákniny v raži je vyššie ako v pšenici a práve jemu sa pripisujú mnohé vlastnosti pro-zdravotných ražných produktov. Bielkoviny tvoria asi 11 % hmotnosti obilia a raž obsahuje bielkoviny, ktoré tvoria lepok.

Množstvo tuku je malé. Ražné zrná poskytujú:

  • vitamíny B,
  • folát,
  • vitamín E,
  • železo,
  • horčík,
  • zinok.

Tieto množstvá sa však nelíšia od ostatných obilnín. Raž okrem vitamínov a minerálov obsahuje ajbioaktívne zlúčeniny , ktoré sa nachádzajú najmä v zárodku a vonkajšej vrstve zrna. Patria sem:

  • lignany,
  • fenolové kyseliny,
  • alk (en) ylresorcinol,
  • fytosteroly.

Lignany sú prirodzené hormóny rastlinného pôvodu podobné ženským estrogénom. Viac ako 80 % ražných lignanov tvoria: pinorezinol, syringaresinol, lariciresinol a izolarikrezinol.

Hlavnou fenolovou kyselinou raže je kyselina ferulová, ktorá tvorí asi 85 % všetkých zlúčenín z tejto skupiny v obilninách. Fenolové kyseliny sú silné antioxidanty.

Rastlinné steroly sú zlúčeniny, ktoré znižujú vstrebávanie cholesterolu z potravy pri konzumácii v tesnej blízkosti. Steroly v zrnách raže zahŕňajú najmä:

  • sitosterol (približne 50 %),
  • kampesterol (15-18%),
  • sitostanol (12-15%),
  • Campestanol (8-10%),
  • sigmasterol (2-4 %). ​​

Raž, rovnako ako ostatné obilniny, obsahuje kyselinu fytovú (5,4 - 11,6 mg / 100 g), ktorá bráni vstrebávaniu minerálov.

Nutričná hodnota na 100 g
raž, obilieražná múka svetlá (druh 580, 650)stredná ražná múka (druhy 800, 950)tmavá ražná múka (druhy 1400, 1850, 2000)
Energia [kcal]338357349325
Voda [g]10,611,410,9710,75
Proteín [g]10,349,8210,8815,91
Tuk [g]1,631,331,522,22
Popol [g]1,570,781,22,5
Sacharidy [g]75,8676,6875,4368,63
Cukry [g]0,980,931,12,31
Vláknina [g]15,1811,823,8

Raž - minerály

Minerály na 100 g
raž, obilieražná múka svetlá (druh 580, 650)stredná ražná múka (druhy 800, 950)tmavá ražná múka (druhy 1400, 1850, 2000)
Vápnik [mg]24132437
Železo [mg]2,630,912,544,97
Horčík [mg]1103263160
Fosfor [mg]332130225499
Draslík [mg]510224374717
sodík [mg]2222
Zinok [mg]2,651,332,175,04
Meď [mg]0,3670,2130,3310,56
Mangán [mg]2 5771 1622 4126 062
Selén [μg]13,917,614,418

Raž - vitamíny

Vitamíny na 100 g
raž, obilieražná múka svetlá (druh 580, 650)stredná ražná múka (druhy 800, 950)tmavá ražná múka (druhy 1400, 1850, 2000)
Tiamín [mg]0,3160,3310,2870,316
Riboflavín [mg]0,2510,090,1140,251
Niacín [mg]4,270,81 7274,27
Kyselina pantoténová [mg]1 4560,6650,4921 456
Pyridoxín [mg]0,2940,2340,2680,443
Folates [μg]38233433
Kyselina listová [μg]0000
Vitamín A [IU]110011
Vitamín E [mg]0,850,831,432,73
Vitamín K [μg]5,95,95,95,9
Cholín [mg]30,410,820,630,4
Betain [mg]146,1žiadne údaježiadne údaježiadne údaje
Luteín + zeaxantín [μg]210210210210

Raž - esenciálne aminokyseliny

Esenciálne aminokyseliny v 100 g
raž, obilieražná múka svetlá (druh 580, 650)stredná ražná múka (druhy 800, 950)tmavá ražná múka (druhy 1400, 1850, 2000)
Tryptofán [g]0,1080,1110,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
izoleucín [g]0,2080,2350,2530,353
Leucín [g]0,5630,5560,6110,857
Lyzín [g]0,2860,210,2120,338
Metionín [g]0,1530,1130,1360,199
Fenylalanín [g]0,4350,4450,4880,646
Tyrozín [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
Arginín [g]0,4540,380,470,764
Histidín [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
Kyselina asparágová [g]0,560,4960,5420,827
Kyselina glutámová [g]2 2942 4572 5273 139
Glycín [g]0,4160,3330,4260,68
Proline [g]0,8040,9650,8511 014
Serine [g]0,4580,4340,4840,681

Raž - pro-zdravotné vlastnosti

Raž sa konzumuje hlavne vo forme prípravkov z ražnej múky. Najzdravšie sú celozrnné výrobky z tmavých múk. Celozrnné výrobky z raže sú významným zdrojom vlákninyživiny, minerály a niektoré vitamíny a bioaktívne zložky v nich obsiahnuté hrajú úlohu pri prevencii niektorých chorôb.

150 gcelozrnný ražný chlieb (4-5 plátkov) pokrýva potrebu vlákniny v40-60% , foláty - 22 %, horčík - 17% a zinok - 32-40%. Početné vedecké štúdie potvrdili pozitívny vplyv konzumácie celozrnného ražného pečenia na zdravie.

Výhody konzumácie celozrnného ražného chleba zahŕňajú:

  • znížená sekrécia inzulínu po jedle
  • regulácia metabolizmu inzulín-glukóza
  • nižšie riziko cukrovky 2. typu
    • Rozpustná vláknina v sile spomaľuje trávenie uhľohydrátov a vstrebávanie cukru do krvného obehu, vďaka čomu je reakcia inzulínu menej prudká. Fenolové kyseliny majú tiež účinok, ktorý spomaľuje uvoľňovanie inzulínu
  • zníženie hladiny celkového cholesterolu a LDL cholesterolu v krvi
    • zníženie vstrebávania cholesterolu, a teda zníženie jeho hladiny v krvi asi o 10%, má na svedomí vláknina, ktorá viaže cholesterol a urýchľuje jeho vylučovanie z tela. Steroly a stanoly prítomné v živote majú tiež účinok na znižovanie cholesterolu, ale iba vtedy, keď sa oboje zje rýchlo za sebou
  • zlepšená funkcia čriev
  • zlepšenie rastu zdravých bifidobaktérií žijúcich v črevách
  • zníženie koncentrácie markerov kolorektálneho karcinómu
    • lepšie zdravie čriev v dôsledku konzumácie celozrnných ražných produktov súvisí najmä s prítomnosťou vlákniny. Vláknina viaže vodu, čím zväčšuje objem stolice a urýchľuje jej vylučovanie. Menšie množstvo zvyškov zostávajúcich v črevách je spojené s nižším rizikom vstupu toxických látok do čriev. Ražná vláknina podporuje tvorbu kyseliny maslovej v črevách, ktorá vyživuje črevné bunky a je kľúčová pri prevencii a liečbe mnohých chorôb, napr. syndróm dráždivého čreva, divertikulárne ochorenie a zápalové ochorenie čriev.
  • zvýšenie koncentrácie enterolaktónu v krvi, ktoré je spojené s nižším rizikom srdcových chorôb a rakoviny prsníka.

námeľ v zrnách raže

Raž sa ľahko nakazí námeľom, presnejšie parazitickou hubou s názvommaceš červený . Táto huba produkuje alkaloidy, ktoré sú toxické pre ľudí a zvieratá a vedú k ochoreniu s názvomergotizmus . V súčasnosti nie je problém veľmi bežný kvôli používaniu preventívnych opatrení, ale stojí za to si uvedomiť jeho existenciu. Otrava námeľom je známa už po stáročia a má dve formy: systolickú agangrenózny. Prvá,kontrakcia , sa nazývaSt. Wita jej príznaky zahŕňajú:

  • zmyslová porucha
  • chvenie svalov
  • kŕče
  • bolesť hlavy
  • bolesť žalúdka
  • vracanie
  • hnačka
  • cyanóza
  • pomalý srdcový tep
  • silné nervové vzrušenie
  • pretekárske myšlienky

Postavazgorzelinowaje známa ako " oheň sv. Antona"a zobrazuje sa:

  • zmyslová porucha,
  • pomalý srdcový tep
  • záchvaty dýchavičnosti
  • ischémia tkaniva v dôsledku nadmernej a dlhotrvajúcej vazokonstrikcie
  • krvné zrazeniny
  • nekróza tkaniva
  • paralýza dýchacieho centra

Môže viesť ksmrti .

V súčasnosti sa obilie určené pre potravinársky a krmivársky priemysel testuje na prítomnosť námeľu v zrne. Európska únia stanovuje povolené množstvo spór námeľov na:

  • 500 mg / kgv obilninách určených na ľudskú spotrebu
  • 1000 mg / kgv obilninách na kŕmenie zvierat
  • Špaldová a špaldová múka - vlastnosti, nutričné ​​hodnoty
  • Ktoré krúpy sú najzdravšie? Rebríček najzdravších krúp
  • Cestoviny môžu byť smrteľné! Pozrite sa prečo

Kategórie:

Čo jete