Cirok je prastaré bezlepkové obilie pestované pred tisíckami rokov v Afrike. Pestujú sa najmä na krmivo, no čoraz častejšie sa využívajú aj v potravinárstve. Zrná ciroku vykazujú veľký potenciál podpory zdravia. Môžu byť použité pri liečbe rakoviny hrubého čreva, melanómu, dyslipidémie a problémov s metabolizmom sacharidov.
Cirokpatrí k starovekým obilninám, ktoré sa pestovali už 8 000 rokov pred Kristom. v Egypte a Sudáne a 3-5 tisíc rokov pred n. l. v Etiópii. Z juhovýchodnej Afriky sa cirok rozšíril po celej Afrike a námornými cestami na Blízky východ, do Indie a Číny. Táto obilnina rastie divoko alebo sa pestuje v mnohých regiónoch sveta s tropickým a subtropickým podnebím, ako aj s miernym teplým podnebím – v Indii, Afrike, Austrálii, Spojených štátoch, Strednej a Južnej Amerike. V súčasnosti sú najväčším producentom ciroku Spojené štáty americké, kde je treťou najvýznamnejšou obilninou. Vo svete je cirok 5. najväčším producentom plodín na svete a tvorí len 2 percentá všetkých pestovaných plodín. Je tiež základnou potravinou v mnohých afrických a ázijských krajinách. V Poľsku je pestovanie ciroku veľmi malé, stará sa oň málo farmárov a ich výmera nepresahuje 100 ha. Vzhľadom na to, že cirok je jedným z najúčinnejších v pestovaní obilnín a zároveň lacný, veľmi odolný voči suchu, hubám a plesniam, ako aj ľahko sa prispôsobujúci podmienkam prostredia, považuje sa za obilninu potrebnú na prežitie ľudstva. Odhaduje sa, že v dôsledku zhoršujúcich sa klimatických podmienok pre pestovanie obilnín v Poľsku sa čoraz viac farmárov rozhodne pestovať cirok, najmä v piesočnatých oblastiach s malým množstvom zrážok.
Odrody ciroku
Cirok sa vyskytuje v mnohých odrodách. Červená a oranžová sú klasicky pestované obilniny, smotanová a biela sú najbežnejšou múkou a čierna a hnedá sú veľmi bohaté na antioxidanty, ktoré sa v potravinárskom priemysle využívajú rôznymi spôsobmi. Cirok je bezlepkové zrno, ktoré môžu využiť v strave ľudia trpiaci celiakiou, alergiami a intoleranciou lepku. Cirok sa používa aj pri výrobe krúp a múky, ale predovšetkým je to krmivo pre hospodárske zvieratá a surovina na výrobuetanol. Asi 1/3 produkcie sa využíva na biopalivá. Sladký cirok je surovinou na výrobu sladiaceho sirupu - v minulosti dôležitého sladidla používaného v domácnostiach a dnes prísady pri výrobe whisky a rumu.
Cirok - nutričné hodnoty
Kalorickou hodnotou je cirok podobný ostatným obilninám a poskytuje 329 kcal na 100 g Pozostáva prevažne zo sacharidov a obsahuje veľa vlákniny - 6,7 g, ktorá podporuje tráviaci trakt, reguluje rytmus vyprázdňovanie a urýchľuje vylučovanie toxínov z tela. 100 g ciroku pokrýva potrebu bielkovín na 21 percent. Najrozšírenejšie aminokyseliny v ňom sú leucín a tryptofán (esenciálne aminokyseliny), zatiaľ čo lyzín je deficitný. Cirok má nízky obsah tuku, väčšinu z nich tvoria nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3 (65 mg / 100 g) a omega-6 (1,3 g / 100 g). Táto obilnina je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B (hlavne niacínu, tiamínu a vitamínu B6), ktoré sa podieľajú na energetickom metabolizme, urýchľujú metabolizmus a riadia činnosť nervovej sústavy. Mangán bohatý v ciroku je nevyhnutnou zložkou kostí, ovplyvňuje aj sexuálnu výkonnosť a plodnosť, činnosť štítnej žľazy a ochranu pred voľnými radikálmi. Vysoký obsah horčíka v zrne podporuje zdravie kostí, zatiaľ čo prítomnosť železa a medi znižuje riziko anémie, zvyšuje hladinu energie a podporuje rýchlejší rast vlasov. Cirok obsahuje veľa draslíka a veľmi málo sodíka, preto priaznivo pôsobí na krvný tlak a hladinu zadržiavaných tekutín v tele. Zrná obsahujú bioaktívne fytochemikálie, ktoré pôsobia ako antioxidanty, ako sú lignany, fenolové kyseliny, rastlinné steroly a saponíny. Ich antioxidačná aktivita je podobná ako u čučoriedok – jedného z najsilnejších rastlinných antioxidantov. Vďaka bohatému zloženiu ciroku viac ako iné obilniny znižuje riziko kolorektálneho karcinómu, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a podporuje činnosť obehového systému.
Obsah živín na 100 g ciroku
| Energetická hodnota | 329 kcal |
| Proteín | 11 g |
| Tuk | 3,5 g |
| Sacharidy | 72 g |
| vlákno | 6,7 g |
| Niacín | 3,69 mg (18 percent DV) |
| Kyselina pantoténová | 0,37 mg (4 percentá DV) |
| Riboflavín | 0,096 (6 percent DV) |
| Tiamina | 0,33 mg (22 percent dennedopyt) |
| Vitamín B6 | 0,44 mg (22 percent DV) |
| Vápnik | 13 mg (1 percento DV) |
| Meď | 0,28 mg (14 percent DV) |
| Železo | 3,36 mg (19 percent DV) |
| Horčík | 165 mg (41 percent DV) |
| Mangán | 1,6 mg (80 percent DV) |
| Fosfor | 289 mg (29 percent DV) |
| Draslík | 363 mg (8 percent DV) |
| Selen | 12,2 µg (17 percent DV) |
| sodík | 2 mg (0 percent DV) |
| Zinok | 1,67 mg (11 percent DV) |
Cirok a genetická modifikácia
Bezpečnosť ciroku bola potvrdená v laboratórnych štúdiách a skúškach na ľuďoch. Cirok sa bežne považuje za rastlinu, ktorá nebola geneticky modifikovaná, ale na modifikovanom ciroku sa robí výskum s cieľom vyriešiť problém hladu v Afrike. Najmenej jedna veľká spoločnosť v Spojených štátoch (Monsanto) používa geneticky modifikovaný cirok na zvýšenie jeho nutričnej hodnoty a na šetrnosť k pôde. Neberie sa však do úvahy skutočnosť, že kríženie modifikovaných druhov s divokým cirokom môže viesť k zániku prirodzených odrôd
Zdravotné vlastnosti ciroku
Cirok patrí medzi obilniny s vysokým potenciálom podpory zdravia. Vďaka svojmu bohatému zloženiu výskumná komunita skúma účinky ciroku na rôzne choroby. Vedecky potvrdené liečivé účinky bezlepkových obilnín sú:
- inhibícia rastu buniek rakoviny hrubého čreva
3-deoxylát (3-DXA) – silný antioxidant nachádzajúci sa v zrnách ciroku je zodpovedný za antiproliferatívnu aktivitu (inhibuje delenie buniek) proti ľudským rakovinovým bunkám hrubého čreva. Najväčšie množstvá 3-DXA sa nachádzajú v čiernych a červených odrodách, ale zlúčenina je prítomná v nižších koncentráciách aj vo svetlých zrnách. Zrná ciroku majú 3-4 krát vyšší antioxidačný potenciál ako iné zrná.
- ochrana pred inzulínovou rezistenciou a cukrovkou
Cirok, na rozdiel od pšenice, ryže a ovsa, vďaka vysokému obsahu antioxidantov inhibuje glykáciu bielkovín (proces naviazania glukózy na bielkoviny, čo spôsobuje ich starnutie).Konečné produkty pokročilej glykácie vo veľkej miere prispievajú k problémom spojeným s cukrovkou, preto niektoré druhy ciroku môžu pozitívne ovplyvňovať procesy spojené s rizikom cukrovky a inzulínovej rezistencie.
- zníženie hladiny cholesterolu v krvi
Výskum na škrečkoch ukázal, že strava obohatená o cirokové tuky znižuje hladinu celkového cholesterolu a „zlého“ LDL cholesterolu v krvi, pričom neznižuje „dobrý“ HDL cholesterol. Zvieratá kŕmené 4-týždňovou stravou s 0,5 percentami cirokových tukov vykázali pokles LDL o 18 percent a 5 percent tukov o 69 percent. Výskum naznačuje, že zrná ciroku môžu byť použité ako prísada do doplnkov na zníženie cholesterolu u ľudí.
- podpora pri liečbe melanómu
Fenolické zložky ciroku môžu spomaliť vývoj buniek malígneho melanómu, čo bolo potvrdené štúdiami na ľudských rakovinových bunkách. Ukazuje sa, že v regiónoch Južnej Afriky, kde bol cirok v strave nahradený kukuricou, došlo k výraznému zvýšeniu výskytu rakoviny kožného epitelu.
Kulinárske využitie ciroku
Cirok je skvelý škrobový doplnok k hlavnému jedlu namiesto zemiakov alebo ryže. V potravinárskom priemysle sa cirok vyskytuje vo forme krúpov a múky. V regiónoch, kde je cirok populárny, sa zrná ciroku často používajú vo viaczrnných výrobkoch, ako sú cereálne zmesi a cereálne tyčinky. Cirok má jemnú, niekedy sladkastú chuť a ľahko absorbuje chute ostatných ingrediencií v pokrme. V afrických a indických krajinách je cirok bežnou zložkou tradičných jedál – chleba, kaší, dusených a dusených jedál, nápojov (zakalené červené a hnedé pivo) a pochutín, ako je expandovaný cirok, pripomínajúci pripravenú ryžu, no oveľa zdravší. V Číne sa z ciroku vyrába ocot a silný alkohol „baijiu“ a v Indii nekvasený chlieb bez kvasníc („jowar roti“). Podobne v Etiópii, kde je chlieb známy ako „injera“. Múka môže byť základom na prípravu koláčov, palaciniek, knedlí, kuskusu a koláčového chleba. Nie je však vhodný na výrobu bochníkového chleba, pretože je ťažký a neobsahuje lepok, ktorý je zodpovedný za štruktúru pečiva. Keď vo svojich receptoch nahrádzate pšeničnú múku cirokovou múkou, oplatí sa pridať kukuričný škrob pre pružnejšiu štruktúru pečenia. Podobný efekt možno dosiahnuť použitím trocha väčšieho množstva oleja, vajec alebo pridaním jablčného octu.
Zdroje:
1. Awika J.M. a kol., Vlastnosti 3-deoxyanthokyanínov z ciroku, J AgricFood Chem., 2004, 52 (14), 4388-43942. Botha G.M. a kol., Can GM sorghum impact Africa™, Trends Biotechnol. 2008, 26 (2), 64-693. https://www.agrofakt.pl/sorgo-uprawy-polsce/4. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/he alth-benefits-sorghum5. http://database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum%20bicolor_Fr.htm6. https://www.americansorghum.com/genetically-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/7. https://www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html8. http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum9. https://draxe.com/sorghum-flour/