Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Pri grilovaní vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú pre organizmus toxické. V poslednom čase sa medzi nimi čoraz častejšie spomínajú koncové produkty pokročilej glykácie (AGE). AGE spôsobujú chronický zápal v tele, môžu byť zodpovedné za komplikácie pri cukrovke, zvyšujú riziko srdcových chorôb, demencie a urýchľujú proces starnutia. Množstvo glykotoxínov v grilovanom jedle však možno znížiť dodržaním niekoľkých pravidiel.

Grilované jedlá môžu byť zdraviu prospešné, ak sú správne pripravené. Často však nevedomky zvyšujeme toxicitu grilovaných jedál nevhodnými technikami varenia.

Príliš vysoká teplota, kontakt potravín s ohňom alebo karbonizácia produktov vedie k produkcii látok, ktoré sú pre telo toxické.

Patria sem polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré vznikajú ako výsledok pyrolýzy tukov, t.j. spaľovaním pri vysokej teplote bez kyslíka, a heterocyklické aromatické amíny, ktoré sú výsledkom pyrolýzy bielkovín.

Sú karcinogénne. Nedávno je známe, že pre zdravie majú veľký význam aj koncové produkty pokročilej glykácie (AGE, glykotoxíny).

Glykotoxíny – čo sú to?

Doteraz sa verilo, že konečné produkty glykácie, ktoré vznikajú pri spracovaní potravín, nie sú pre ľudské zdravie problémom. Nedávne štúdie však ukazujú, že 10 % požitých AGE sa absorbuje do tela.

AGE je veľmi široká skupina zlúčenín, ktoré si telo vytvára pri metabolických procesoch a v potrave vzniká ako výsledok reakcie redukujúcich cukrov s aminokyselinou asparagínom, tzv. Maillardova reakcia.

Toto sú typické procesy, ku ktorým dochádza v potravinách, keď sú vystavené vysokým teplotám, čo spôsobuje zhnednutie povrchu produktu, čím sa formuje jeho chuť a vôňa.

Produkcia AGE v tele je veľmi pomalá a akumulácia týchto zlúčenín prebieha počas dlhého časového obdobia a súvisí s vekom tela. Mladí ľudia majú oveľa nižšiu úroveň AGE ako starší ľudia.

Nadbytok AGE v tele vedie k zvýšeným oxidačným procesom, spôsobuje zápaly a vedie k chorobámchronická, vr. kardiovaskulárne ochorenia, diabetes typu II, ochorenia obličiek a tiež urýchľuje proces starnutia.

Stojí za to vedieť

Jedna grilovaná klobása je zdraviu škodlivejšia ako … krabička cigariet

Pri grilovaní vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú pre telo toxickejšie ako … cigarety. 200 gramov klobásy varenej na grile na drevenom uhlí poskytuje 100-krát viac škodlivých látok ako 20 vyfajčených cigariet, tvrdia vedci z Varšavskej technickej univerzity.

Grilovanie na drevenom uhlí je podľa vedcov veľkou chybou, pretože gril začne vylučovať toxíny už v momente zapálenia. Kým naň vôbec položíme mäso alebo zeleninu, gril uvoľňuje štyri karcinogény a sú aj takí, ktorí strávia pri zapálení grilu na drevené uhlie až 20 minút.

Po umiestnení jedla na rošt sa to ešte zhorší. Vtedy vdýchneme a vstrebeme až 13 zo 16 škodlivých látok. Navyše pri varení mäsa do ohňa odkvapkáva tuk, ktorý spôsobuje uvoľňovanie ďalších karcinogénnych toxínov, nebezpečných najmä pre hrubé črevo. Najnebezpečnejším dymom pre pestovateľa je však dym z kafilerického tuku.

Ako grilovať zeleninu? [TO VIDEO]

Kde sa nachádzajú glykotoxíny a ako vznikajú?

Úroveň AGE v tele závisí od stravy. Najhojnejšie sa tieto zlúčeniny nachádzajú v produktoch živočíšnych bielkovín: hovädzie mäso, syr, hydina, bravčové mäso, ryby a vajcia.

Ich vznik aj v iných produktoch je silne ovplyvnený tepelným spracovaním pri vysokej teplote.

Zdraviu najnebezpečnejšie z hľadiska tvorby glykotoxínov je vyprážanie a grilovanie. Čím vyššia je teplota spracovania, tým nižší je obsah vody a čím dlhší je čas varenia, tým viac sa v potravinách tvorí AGE.

Účinky glykotoxínov na zdravie

Štúdie ukazujú, že vysoká konzumácia konečných produktov glykácie s jedlom je spojená so zvýšenými hladinami zápalových markerov v krvi, ako je C-reaktívny proteín (CRP), fibrinogén a TNFα.

Nízka spotreba AGE má zároveň za následok viditeľný pokles úrovne týchto ukazovateľov. Štúdie na zvieratách ukázali, že vyhýbanie sa AGE v strave pomáha predchádzať chronickým ochoreniam a zhoršeným procesom starnutia. Dodávanie glykotoxínov potravou môže ovplyvniť výskyt mnohých chorôb.

Cukrovka

Ľudia s cukrovkou majú pretrvávajúci zápal, ktorý sa dá udržať VEKOM zo stravy. AGE boli nájdené aj v sietnici oka, čo naznačuje, že tieto zlúčeniny zhoršujú očné ochorenia.

Diabetici ich majú navyše väčšieHladiny AGE v periférnych nervoch, čo naznačuje, že konečné produkty glykácie hrajú úlohu pri bežných poruchách nervového systému spojených s cukrovkou.

Choroba srdca

VEK môže ovplyvniť zdravie srdca a krvných ciev. Porovnaním skupín ľudí s rôznym príjmom glykotoxínov sa zistilo, že tí, ktorí konzumovali najviac glykotoxínov, mali najvyššie riziko srdcových ochorení.

AGE sa viažu na určité proteíny v krvných cievach, čím znižujú ich elasticitu a zvyšujú riziko poškodenia. Majú tiež schopnosť oxidovať LDL lipoproteíny, vďaka čomu sa ľahšie ukladajú v stenách tepien a zvyšujú riziko aterosklerózy.

Ochorenie obličiek

Zistilo sa, že znížená funkcia obličiek je spojená so zvýšenými hladinami cirkulujúcich AGE v krvi. Funkcia obličiek sa zlepšila u ľudí s nadváhou a obezitou, ktorí dodržiavali diétu s nízkym vekom.

Nowotwory

Podľa súčasného stavu vedomostí konečné produkty pokročilej glykácie neovplyvňujú priamo neoplastický proces. Môžu sa však podieľať na tvorbe rakovinových buniek tým, že spôsobujú chronický zápal, ktorý je rizikovým faktorom rakoviny.

AGE tiež zvyšujú oxidačný stres, ktorý zvyšuje génové mutácie, čo môže následne viesť k vytvoreniu rakovinovej bunky.

Demencia

Štúdie na myšiach preukázali, že jedlá na grilovanie a vyprážanie s vysokým obsahom AGE prispievajú k tvorbe β-amyloidového proteínu v mozgu, ktorý je podozrivý z toho, že spôsobuje Alzheimerovu chorobu.Dôležité

Ako znížiť množstvo glykotoxínov v grilovanom jedle?

Grilovania jedla sa nemusíme úplne vzdať. Je to rýchly a chutný spôsob prípravy pokrmov, ktorý vám umožní vyhnúť sa pridávaniu tuku a tým znížiť kalorický obsah pokrmu. Pamätajme však na zdraviu toxické zlúčeniny vznikajúce pri grilovaní.

Aby ste ich počet minimalizovali, mali by ste dodržiavať niekoľko pravidiel:

  1. Vyhýbajte sa grilovaniu nad plameňom- to môže ľahko spôsobiť spálenie jedla a väčšina AGE sa tvorí v zhnednutých častiach jedla.
  2. Obmedzte množstvo mäsa na grilovanie . Je najbohatším zdrojom glykotoxínov. Grilujte viac zeleniny, ktorá obsahuje veľmi málo AGE.
  3. Mäso správne marinujte . Marináda z kyslých prísad, ako je citrónová alebo limetková šťava alebo balzamikový ocot, zníži množstvo AGE v grilovanom mäse až o polovicu. Do marinády môžete pridať bylinky s antioxidačnými vlastnosťami,napríklad rozmarín, tymián, cesnak, korenie. Čiastočne pôsobia proti toxickým účinkom AGE. Do marinád nepoužívajte med ani iné zdroje cukru.
  4. Grilujte pomaly , pri nižšej teplote.
  5. Vyberte mäso z grilu hneď, ako bude hotové . Nenechávajte ho na rošte príliš dlho, aby ste zbytočne nezvýšili hnednutie pokrmu.
  6. Ak chlieb grilujete, odstráňte ho, keď je zlatistý.Vyhnite sa hnedému alebo sčernenému chlebu.

Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!

Kategórie:

Čo jete