Palmový olej možno nájsť v zložení mnohých potravinárskych výrobkov, najmä sladkostí a nezdravých potravín, napríklad hranolčekov. Výrobcovia ho s nadšením využívajú najmä kvôli cene. Nevedomí spotrebitelia na druhej strane vo veľkom nakupujú produkty s hydrogenovaným palmovým olejom, pričom si neuvedomujú jeho negatívny vplyv na zdravie.

Palmový olejsa získava vo veľkom meradle z dužiny plodov palmy olejnej Guinejskej. Tento tuk má tmavožltú alebo oranžovú farbu a pochádza z karotenoidov v ňom prítomných. Ďalej obsahuje: vitamín E, vitamín K, steroly, skvalén a koenzým Q10. Prítomnosť antioxidantov predlžuje trvanlivosť tuku a zabraňuje chemickým zmenám jeho mastných kyselín. Palmový olej obsahuje cca 50 % nasýtených mastných kyselín, cca 40 % mononenasýtených a cca 10 % polynenasýtených mastných kyselín. Je to prirodzene polotuhý produkt. Potravinársky priemysel využíva rafinovaný palmový olej a jeho frakcie, ako aj stužený palmový olej. Počas rafinácie sa odstránia karotenoidy a väčšina antioxidantov, takže olej získa svetložltú farbu. Proces tvrdnutia na druhej strane mení konzistenciu oleja na pevnú látku. Produkuje tiež transmastné kyseliny, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Je palmový olej nezdravý?

Pri zvažovaní účinkov palmového oleja na zdravie je nevyhnutné rozlišovaťsurový palmový olejahydrogenovaný palmový olej . Surový palmový olej, ktorý nepodlieha procesu tvrdnutia, má pozitívny vplyv na zdravie. Napriek vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín (cca 50%) palmový olej nezhoršuje krvný lipidový profil a nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení

Vedci v Číne vykonali štúdiu, v ktorej porovnávali účinky palmového oleja, sójového oleja, arašidového oleja a bravčovej masti na hladinu cholesterolu v krvi. Ukázali, že palmový olej znižuje celkový cholesterol a LDL (zlý) cholesterol, ako aj zvyšuje hladinu HDL (dobrého) cholesterolu. Naproti tomu sójový olej a arašidový olej nemali žiadny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi. Austrálski vedci dokázali, že palmový olej a olivový olej majú podobný účinok na hladinyjednotlivé lipoproteíny, celkový cholesterol a triglyceridy. Iné štúdie zistili, že palmový olej zvyšuje HDL cholesterol viac ako repkový olej. Kokosový olej zvýšil celkový cholesterol v sére o 10 %, zatiaľ čo kukuričný a palmový olej znížili celkový cholesterol o 36 % a 19 %.

Výsledky týchto štúdií ukazujú pozitívny vplyv palmového oleja na zdravie. Ale buď opatrný! Týkajú sa surového palmového oleja. Situácia sa dramaticky zmení, keď sa olej podrobí procesu tvrdnutia. A práve tento stužený palmový tuk využívajú výrobcovia potravín. Môžu za to transmastné kyseliny, ktoré vznikajú počas procesu stužovania, známeho aj ako hydrogenácia.

Stojí za to vedieť

Prečo sú transmastné kyseliny nebezpečné?

Termín "trans" sa týka polohy substituentov na dvojitej väzbe. Dvojité väzby sú prítomné v nenasýtených mastných kyselinách a substituenty týchto väzieb sú prirodzene v polohe "cis". Pri hydrogenácii v prítomnosti katalyzátora a pod vplyvom vysokej teploty a tlaku sa na dvojité väzby naviažu atómy vodíka a tuk sa nasýti. Ide však o reverzibilný proces, väzby sa môžu pretrhnúť a mastná kyselina sa premení na nenasýtenú. Väčšinou sa však nevracia do polohy „cis“, ale ide do polohy „trans“. Tento veľmi malý rozdiel v chemickej štruktúre dramaticky mení účinok tukov na zdravie. Strácajú všetky svoje pozitívne vlastnosti a stávajú sa len zdrojom energie pre telo.

Vlastnosti bunkových membrán sa vplyvom zvýšenej konzumácie trans-tukov menia. Znižuje sa ich tekutosť, pružnosť a priepustnosť. Účinky transmastných kyselín na organizmus sú dobre známe a dôkladne preskúmané. Na základe početných štúdií, vr. špecialistov z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín sa zistilo, že tieto tuky sú vysoko aterogénne a zvyšujú riziko kardiovaskulárnych príhod, pretože zvyšujú hladinu zlého LDL cholesterolu a znižujú hladinu dobrého HDL a zvyšujú aj hladinu triglyceridov. Porušenie pomeru medzi HDL cholesterolom a LDL cholesterolom výrazne zvyšuje riziko ochorenia koronárnych artérií. Hydrogenované rastlinné tuky s obsahom trans-tukov majú horší kardiovaskulárny účinok ako nasýtené živočíšne tuky. Nasýtené tuky tiež zvyšujú LDL, ale neznižujú HDL, takže medzi nimi je menšia nerovnováha.

Konzumácia transmastných kyselín pozitívne koreluje s nárastom telesnej hmotnosti a rastom tkanivatukové tkanivo, najmä brušné. Tento vzťah sa zistil okrem iného v 9-ročnej štúdii 16 587 mužov. Zvýšená konzumácia transmastných kyselín mala za následok trojnásobný nárast obvodu pása ako v prípade konzumácie nasýtených mastných kyselín s podobnou kalorickou hodnotou. Prítomnosť transmastných kyselín v strave znižuje citlivosť buniek na inzulín. Zvýšená produkcia inzulínu pankreasom vedie k akumulácii lipidov vo viscerálnom tukovom tkanive, zvyšuje inzulínovú rezistenciu a môže spôsobiť rozvoj diabetu typu II.

Obmedzte trans-tuky na minimum

Odporúča sa, aby prísun energie z trans-tukov nepresiahol 1 %, čo pre človeka s dennou príjmom 2000 kcal znamená 2 g týchto tukov dodaných s jedlom. Priemerná spotreba transmastných kyselín v Poľsku je 2,8-6,9 g denne. Ak však zjeme porciu hranolčekov, porciu obaľovaného kurčaťa, 100 g sušienok a 100 g pukancov, dostaneme asi 40 g trans-tukov! V Poľsku obsahujú hranolky z rýchleho občerstvenia 18 % transmastných kyselín, t. j. nevinná porcia ich dodá až 9 gramov, čo je viac ako 4-násobok spotreby. V Poľsku neexistujú žiadne právne predpisy, ktoré by ukladali povinnosť špecifikovať obsah transmastných kyselín v potravinách, prípadne obmedziť množstvo týchto tukov v potravinách. Preto je našou zodpovednosťou vedome vyberať a konzumovať čo najmenšie množstvo produktov obsahujúcich hydrogenované rastlinné tuky, vrátane palmového oleja.

Odporúčame

Autor: Time S.A

Bojujete s vysokým krvným tlakom alebo kardiovaskulárnymi ochoreniami? Pamätajte, že správne zvolená strava je prvým krokom k lepšiemu stavu vášho srdca. Použite plán DASH od JeszCoLubisz, inovatívny stravovací systém Sprievodcu zdravím. Jedzte zdravo a chutne, znížte riziko infarktu a znížte krvný tlak. Zostaňte v kontakte so skúseným dietológom bez toho, aby ste opustili svoj domov!

Dozvedieť sa viac

Prečo výrobcovia potravín milujú hydrogenovaný palmový olej?

Pridávanie hydrogenovaného rastlinného tuku do potravinárskych výrobkov a následne jeho vysoká konzumácia vedie k veľmi negatívnym zdravotným účinkom. To však nebráni výrobcom, aby to využili. Z ekonomického a technologického hľadiska prináša používanie hydrogenovaného palmového oleja len výhody. Stužený tuk pri izbovej teplote má tuhú konzistenciu, čo umožňuje jeho širšie využitie ako v prípade tekutých tukov. Je tiež stabilnejší, pomalšie oxiduje a má väčšiu odolnosť voči vysokej teplote. Dá sa uložiťdlhé a bez chladenia.

Stužený palmový olej sa nachádza predovšetkým v potravinách s dlhou trvanlivosťou. Pečivo pripravené s jeho účasťou má väčší objem, lepšiu pórovitosť a jemnejšiu štruktúru. Stužený palmový olej je veľmi obľúbený medzi reštauráciami, hlavne fastfoodmi, pretože vďaka vysokému bodu zadymenia v jednom vyprážaní sa dá vyprážať mnohokrát a veľa hodín. Za svoju charakteristickú chrumkavosť vďačia chrumky aj vyprážaniu na stuženom tuku. Vďaka tomu, že sú pri izbovej teplote tuhé, z lupienkov nekvapká tuk.

Ďalším aspektom, ktorý je pre výrobcov veľmi dôležitý, je cena. Palmový olej je najlacnejší dostupný tuk. Olejniny guinejské sú najúčinnejšou olejninou. 1 hektár palmovej plantáže dokáže vyprodukovať až 10-krát viac oleja ako z iných olejnatých plodín. Priemerná úroda sójového oleja je 0,37 tony na hektár za rok (t / ha / rok), slnečnice - 0,53 t / ha / rok, repky - 0,69 t / ha / rok a palmového oleja - 4,14 t / ha / rok. Stále sa pracuje na zvýšení účinnosti ťažby palmového oleja. Z najproduktívnejších odrôd možno získať až 10 t / ha / rok. V roku 2009 tvorila plocha plantáží palmy olejnej 4,8 % z celkovej úrody olejnín a podiel palmového oleja na celkovej produkcii oleja bol až 30,8 %! To sa premieta do veľmi veľkých rozdielov v cene olejov. A ako je všeobecne známe, výrobcovia vždy hľadajú úspory.

Za zmienku stojí aj obrovská devastácia prírodného prostredia súvisiaca s rozvojom plantáží palmy olejnej. V Indonézii a Malajzii sa klčujú dažďové pralesy kvôli plantážam, čo zbavuje zvieratá ich prirodzených životných podmienok a zvyšuje emisie oxidu uhličitého do atmosféry. Proti rozšíreniu sa stavajú proekologické organizácie, ktoré zapájajú najväčších výrobcov potravín do úsilia zastaviť túto prax. K zníženiu produkcie palmového oleja môžeme prispieť aj rezignáciou na nákup produktov, ktoré ho obsahujú.

Bude to pre vás užitočné

Kde sa skrýva stužený palmový olej?

V margarínoch na tvrdé pečenie, hranolčekoch, cukrovinkách, cukrovinkách: sušienky, čokoládky, tyčinky, zmrzlina a iné sladké pochutiny, lupienky, pukance, arašidové maslo, majonéza, ako aj v hotových a instantných výrobkoch: kocky vývaru , práškové polievky, čínske polievky, práškové smotany, tortilla palacinky, niektoré müsli, mrazené hranolky a iné mrazené a zavárané hotové jedlátortové zmesi, pudingy a dezerty zo sušeného mlieka, cappuccino, káva 3 v 1… Zoznam je dlhý a možno ho ešte rozšíriť. V zásade je podozrenie, že akékoľvek hotové jedlo obsahuje hydrogenovaný palmový olej. Preto je potrebné čítať etikety a hľadať olej v zložení. Pod akými heslami ho tam nájdeme? Zoznam zložiek zvyčajne nezahŕňa palmový olej ahydrogenovaný tuk, hydrogenovaný tuk, čiastočne hydrogenovaný tuk, hydrogenovaný rastlinný tuk, hydrogenovaný rastlinný olej . Buďte ostražití a vždy kontrolujte ingrediencie, pretože nezdravý hydrogenovaný palmový olej možno nájsť aj vo výrobkoch vyššej kategórie.

ExpertAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Kategórie:

Čo jete