Melasa je vedľajším produktom pri výrobe cukru, no stále má široké využitie nielen v kuchyni. Najobľúbenejšia je melasa z trstinového (trstinového cukru), ale obľúbená je aj melasa z repy, hrozna a karobu. Overte si, aké vlastnosti a nutričné hodnoty má melasa, či je zdravá, kde sa dá kúpiť a aká je jej cena.
Melasaje hustý hnedý sirup vyrobený rafináciou cukru, z ktorého už nie je rentabilné získavať sacharózu.
Hocimelasaje vedľajším produktom výroby cukru, našla si široké uplatnenie a jej vlastnosti sú veľmi oceňované.
Obsah:
- Melasa z tŕstia, repy a rohovníka
- Čierna melasa - nutričné hodnoty
- Melasa - vlastnosti
- Ľahká melasa - kalórie
- Melasa – je zdravá?
- Melasa - cena, kde kúpiť
- Melasa - aplikácia
Melasa z tŕstia, repy a rohovníka
Melasa je vedľajším produktom výroby cukru. Sacharóza z cukrovej trstiny alebo šťavy z cukrovej repy kryštalizuje počas výrobného procesu, zatiaľ čo melasa je sirup, ktorý zostane po kryštalizácii cukru.
Kryštály sacharózy sa oddeľujú od melasy pomocou centrifúg, kde sa produkty oddeľujú v dôsledku rozdielu v hustote.
Melasa sa počas výrobného procesu mnohokrát oddeľuje od kryštálov cukru, preto sa získava niekoľko rôznych druhov sirupu
Názov „melasa“ pochádza z latinčiny a doslova znamená „ako med“.
Čím viac sa uskutoční kryštalizácia a odstredenie, tým tmavšia je melasa. Konečný produkt, čierna melasa, je veľmi hustá a lepkavá, s najnižším obsahom cukru, ale bohatá na minerály.
V závislosti od suroviny, z ktorej sa melasa vyrába, sa rozlišuje:
- repná melasa - z cukrovej repy
- trstinová melasa - z cukrovej trstiny
- karobová melasa - zo svätojánskeho chleba
Melasa sa dodáva v niekoľkých variantoch, ktoré sa líšia farbou (od svetlohnedej po čiernu), obsahom cukru a minerálov.
Najjasnejšie je najsladšie a najpriehľadnejšie. Najtmavšie, tzv čierna melasa je však najmenej sladkáobsahuje najviac minerálov.
Stojí za to vedieťČierna melasa - nutričné hodnoty, kalórie (na 100 g)
Kalórie – 234 kcal Sacharidy – 60,7 g
Vitamíny (% RDA)
Niacín - 1,1 mg (7%) Vitamín B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantoténová - 0,9 mg (9%) Cholín - žiadne údaje
Minerály
Vápnik - 858 mg (86 %) Železo - 17,4 mg (97 %) Horčík - 214 mg (54 %) Fosfor - 39,9 mg (4 %) Draslík - 2486 mg (71 %) Sodík - 54,9 mg ( 2 %) Zinok - 1 mg (7 %) Meď - 2 mg (102 %) Mangán - 2,6 mg (131 %) Selén - 17,7 μg (25 %)
Melasa - vlastnosti
Z makroživín v melase sú najmä sacharidy vo forme jednoduchých cukrov. Melasa je bez tuku a vlákniny.
Ako rastlinný produkt neobsahuje cholesterol. Výhrevnosť melasy sa líši v závislosti od množstva cukru a druhu sirupu. V 100 g môže byť od cca 230 kcal do cca 300 kcal Svetlá melasa obsahuje cca 22 g vody, cca 3 g popola a cukor, čierna - cca 28 g vody, cca 8 g popola a cukor.
Glykemický index melasy je 55 a je len o niečo nižší ako GI cukru (60), čo znamená, že zvyšujú hladinu glukózy v krvi podobnou rýchlosťou.
Melasa obsahuje vitamíny B a najväčšie množstvo vitamínu B6. Minerálne soli a antioxidanty sú veľmi dôležité nutričné a zdravotné zložky melasy. Medzi minerály v melase patrí železo, horčík, draslík, meď a mangán.
Podľa poľskej normy obsahuje melasa minimálne 47 % sacharózy. Melasa môže byť použitá ako sladidlo.
Najmä čierna melasa poskytuje značné množstvo minerálnych solí. Pomer vápnika a fosforu je prospešný pre zdravie kostí. Musíte si uvedomiť, že železo prítomné v sirupe je nehémové železo, ktoré je horšie stráviteľné ako železo živočíšneho pôvodu.
Melasa by sa nemala považovať za prvý zdroj minerálov, keďže ide o sladidlo s vysokým obsahom cukru. V porovnaní s rafinovaným cukrom, ktorý je úplne bez minerálnych solí, je však rozhodne zdravší.
Melasa obsahuje antioxidanty: kyselinu syringovú, kyselinu p-hydroxybenzoovú, kyselinu vanilovú, kyselinu ferulovú, p-benzaldehyd a iné. Melasa má v porovnaní s inými sladidlami vysokú antioxidačnú aktivitu.
Táto vlastnosť sa premieta do ochranného účinku na bielkoviny a genetický materiál, zabraňuje mnohým ochoreniam a spomaľuje procesy starnutia organizmu. Antioxidačná aktivita tmavých odrôd melasy je približne 500-krát vyššiarafinovaný cukor.
Porovnanie antioxidačnej aktivity rôznych sladidiel:
| Druh sladidla | Antioxidačná aktivita [mmol FRAP / 100g] |
| Rafinovaný cukor | Menej ako 0,01 |
| Kukuričný sirup | Menej ako 0,01 |
| Agávový sirup | Menej ako 0,01 |
| Surový trstinový cukor | 0,01 |
| Javorový sirup | 0,02 – 0,07 |
| Hnedý cukor | 0,02 – 0,07 |
| Med | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Ľahká melasa - kalórie, nutričné hodnoty (na 100 g)
Kalórie – 290 kcal Sacharidy – 74,7 g
Vitamíny (% RDA)
Niacín – 0,9 mg (5 %) Vitamín B6 – 0,7 mg (34 %) Kyselina pantoténová – 0,8 mg (8 %) Cholín – 13,3 mg
Minerály
Vápnik - 205 mg (20 %) Železo - 4,7 mg (26 %) Horčík - 242 mg (61 %) Fosfor - 31 mg (3 %) Draslík - 1464 mg (42 %) Sodík - 37 mg ( 2 %) Zinok - 0,3 mg (2 %) Meď - 0,5 mg (24 %) Mangán - 1,5 mg (77 %) Selén - 17,8 μg (25 %)
Melasa – je zdravá?
Bolo navrhnuté, že melasa môže pozitívne ovplyvniť niektoré zdravotné aspekty vďaka vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
Chýba však veľký vedecký výskum, ktorý by potvrdil jeho použiteľnosť. Súčasné správy o zdravotných účinkoch melasy sú založené na malom výskume (vrátane štúdií na zvieratách) alebo len na analýze účinkov jednotlivých zlúčenín prítomných v sirupe.
Potenciálne zdravotné využitie melasy:
- podporuje imunitný systém (potvrdené v testoch na myšiach)
- zvyšuje hladinu testosterónu a podporuje mužskú plodnosť (potvrdené v testoch na myšiach)
- vďaka vysokému obsahu vápnika a nízkemu obsahu fosforu dokáže podporovať mineralizáciu kostí a tým predchádzať osteoporóze
- je dobrým zdrojom draslíka, takže pomáha normalizovať krvný tlak
- vďaka obsahu antioxidantov dokáže chrániť bunky pred oxidačným stresom
- vysoký obsah železa, zinku a horčíka môže mať pozitívny vplyv na koncentráciu
- poskytuje asi o 30 % menej kalórií ako cukor
Melasa má oveľa lepšie zloženie ako rafinovaný cukor, no stále ide o sladidlo s vysokým obsahom sacharózy. Pri výbere medzi cukrom a melasou je určite lepšie siahnuť po melase.
Najzdravšie však bude obmedziť jednu vec každý deňa druhý. Melasa nie je dobrou náhradou cukru pre ľudí s inzulínovou rezistenciou a cukrovkou.
Pozrite si galériu 7 fotografiíStojí za to vedieť
Melasa - cena, kde kúpiť?
Melasa sa dá kúpiť v obchodoch s tzv zdravá výživa, hypermarkety a internetové obchody. Za 400 g melasy z cukrovej trstiny treba zaplatiť asi 15 zlotých. Podobne pre melasu z repy a rohovníka.
Melasa - aplikácia
Melasa obsahuje veľké množstvo jednoduchých cukrov a minerálov. Z tohto dôvodu sa používa ako nutričná prísada do krmiva pre zvieratá.
Používa sa aj vo fermentačnom priemysle, kde mikroorganizmy premieňajú zložky melasy na etylalkohol, ocot, glycerol, kyselinu šťaveľovú a kyselinu citrónovú. Jeho používaním sa rozmnožuje aj pekárske a kŕmne droždie
Trstinová melasa má oveľa príjemnejšiu vôňu ako cvikla, preto sa využíva v potravinárstve: cukrárstve, cukrárstve a výrobe rumu. Rafinovaný hnedý cukor sa vyrába pomocou melasy.
Svetlá melasa je takmer taká sladká ako cukor, zatiaľ čo čierna melasa má asi 2/3 sladkosti bežného cukru a horko-sladkú chuť.
Melase sa často pripisuje karamelová chuť a vôňa. Melasa sa môže používať ako náhrada cukru v pečive aj na každodenné sladenie jedál.
Dobre sa hodí ako prídavok do kaše, na natieranie omelety, toastu, osladenie kokteilu alebo aj kávy, ktorej vôňa navyše zvýrazní a eliminuje kyslú pachuť.
Bude tiež skvelou prísadou do marinád na mäso a zeleninu, polevy a barbecue omáčky. Ak melasu nahradíme medom, chuť hotového výrobku bude jemne horkastá.
Podobne pri pečení možno med ľahko nahradiť melasou. Jeho chuť sa najlepšie hodí do pikantných koláčikov a mrkvového či orechového cesta, no melasu by ste mali vyskúšať aj v iných receptoch.
DÔLEŽITÉ! Ak chceme namiesto cukru použiť melasu, nahraďte každú šálku cukru v recepte 1,25 šálky melasy a odpočítajte 2 polievkové lyžice tekutín použitých v recepte.
Zdroje:
1. Varzakas T. (eds.), Sladidlá: Nutričné aspekty, aplikácie a výrobné technológie, CRC Press, 20122. Encyklopédia Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. a kol., Celkový obsah antioxidantov v alternatívach k rafinovanému cukru, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidačná aktivita cukrovej melasy, vrátane ochranných účinkov proti oxidačnému poškodeniu DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. a kol., Vplyv melasy z cukrovej trstiny na imunitný a mužský reprodukčný systém pomocou metód in vitro a in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php