Teľacie mäso sa na poľských stoloch podáva len zriedka, pretože ho považujeme za náročné na spracovanie a drahé. Správne pripravené teľacie mäso je však chuťovo jedinečné a viedenský rezeň je pýchou mnohých reštaurácií. Teľacie mäso je diétne, ľahko stráviteľné mäso, ktoré sa oplatí spestriť váš denný jedálny lístok.
Teľacie mäso je chudé a ľahko stráviteľné mäso. Vzhľadom na nutričnú hodnotuteľacieho mäsasa odporúča v diétnej výžive pre deti a starších ľudí. Teľacie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. 100 g teľacieho mäsa obsahuje asi 20 g bielkovín a len asi 3,5 g tuku. Pre porovnanie, hovädzí alebo bravčový trup obsahuje v priemere asi 15 g bielkovín. Obsah tuku v rôznych kulinárskych prvkoch teľacieho mäsa sa pohybuje od 3 g v stehne po 10 g v obličkách. Zároveň je nízkokalorický. Celé stredne tučné jatočné telo poskytuje 151 kcal na 100 g a stehno - 116 kcal na 100 g Nízky vek porážky teliat zabezpečuje, že mäso nie je presiaknuté medzisvalovým tukom a má jemnú štruktúru. Jemné, voľné mäso teliat je naplnené veľkým množstvom rovnako jemného spojivového tkaniva a obsahuje veľmi málo vnútrosvalového tuku. To dáva skvelú príležitosť znížiť kalorický obsah jedál použitím iba prvkov bez medzisvalového tuku. Teľacie mäso obsahuje 71 mgcholesteroluna 100 g. To je o niečo viac ako chudé bravčové mäso (55 mg) a podobne ako hydina.
Teľacie mäso: nutričné hodnoty
Obsah bielkovín, tukov a kcal v 100 g teľacieho mäsa
| Druh mäsa | Proteín [g / 100 g] | Tuk [g / 100 g] | Kalorická hodnota [kcal / 100 g] |
| Celé jatočné telo stredne tučné | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, oblička | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Pečeň | 19 | 4,9 | 136 |
Teľacie mäso je dobrým zdrojom vitamínov B, najmä B1 ( tiamín ), B2( riboflavín ), ako aj PP ( niacín ). Vyznačuje sa vysokým obsahom železa a fosforu, ako aj dobrým pomerom sodíka a draslíka. Pečeň je najbohatším prvkom v jatočnom tele teliat na vitamíny a minerály. Je to jediné teľacie mäso, ktoré obsahuje vitamíny A a C.
Teľacie mäso, podobne ako mäso a vlastne tuk iných prežúvavcov, je dobrým zdrojom kyseliny linolovej konjugovanej s CLA. Tento typ tuku má množstvo zdraviu prospešných účinkov, ktoré sú potvrdené vedeckými výskumami. CLA odďaľuje tvorbuaterosklerózy , urýchľuje redukciu tukového tkaniva, inhibuje rozvojcukrovky typu 2 , zlepšuje mineralizáciu kostí, má baktericídny a antioxidačný účinok vlastnosti. 1 g teľacieho tuku obsahuje 2,7 mg CLA, 4,3 mg hovädzieho mäsa a 0,6 mg bravčového mäsa.
Obsah vybraných vitamínov a minerálov v 100 g teľacieho mäsa
|
Druh mäsa |
Minerály [mg / 100 g] |
Vitamíny [mg / 100 g] |
|||||||
|
Vápnik |
Fosfor |
Železo |
Horčík |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Celé jatočné telo stredne tučné |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Hill, oblička |
11 |
200 |
0,9 |
Žiadne dáta |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Žiadne dáta |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Žiadne dáta |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Pečeň |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Ako spoznať teľacie mäso?
Teľacie mäso sa podľa Európskej komisie považuje za mäso z teliat do veku 8 mesiacov. Zabíjanie zvierat medzi 8. a 12. mesiacom dáva mladé hovädzie mäso a zabíjanie starších - hovädzie mäso. Teľacie mäso sa zvyčajne získava zo samcov dobytka mliečnych plemien, ktoré z pochopiteľných dôvodov pohlavia nemôžu produkovať mlieko. Najčastejšie sa teľatá určené na mäso chovajú najviac 6 mesiacov a najchutnejším mäsom je mäso zo 6-8 týždňových zvierat, kŕmené prevažne mliekom. Má najjemnejšiu chuť a svetlú farbu. Mäso mladších zvierat je často vodnaté a príliš voľné, zatiaľ čo mäso starších zvierat je tuhšie a tmavšie. Teľacie mäso sa zaraďuje medzi červené mäso, no mäso mladých teliat je bledoružové a túto farbu konzumenti najviac žiadajú. Svetlá farba mäsa vyplýva zo spôsobu kŕmenia teliat: mlieko alebo náhrada s nízkym obsahom železa. Takto spôsobená anémia a nízky obsah myoglobínu (pigmentu) vo svaloch zaručujú svetloružové mäso so žltým nádychom. V tradičnom chove sa na kŕmenie jatočných teliat od 10 do 90 dní používa samotné mlieko. Vzhľadom na dopyt po tzv biele teľacie mäso v priemyselnom chove predlžuje dobu kŕmenia mliekom alebo náhradným krmivom na 5 mesiacov. Zvieratá sú v tomto čase kŕmené len tekutou potravou a obmedzená je aj ich pohyblivosť, aby bolo mäso čo najjemnejšie. Nie sú to prirodzené podmienky chovu a tieto teľatá nemožno kŕmiť pevným krmivom, pretože ich tráviaci trakt je nedostatočne vyvinutý. V obchodoch nájdete biele aj intenzívne ružové mäso, ktoré pochádza z približne 8-mesačných zvierat, ktoré boli kŕmené krmivom ako dospelý dobytok.
Stojí za to vedieťV Poľsku je produkcia hovädzieho a teľacieho mäsa malá a málo výnosná. Dobytok sa chová hlavne na mlieko a viac ako 80 % chovu dobytka je extenzívnych. Farmy majú zvyčajne 1 až 9 kráv, ktoré sa voľne pasú. Na poľskom trhu sa ťažko hľadá opakovateľnosť suroviny, ktorou je mäso, pretože typické plemená dobytka nie sú chované. Preto sú jeho kulinárske a chuťové hodnoty nižšie. Cena hovädzieho a teľacieho mäsa je v porovnaní s obľúbeným hydinovým a bravčovým mäsom vysoká. Vyplýva to najmä z veľmi nízkej spotreby týchto druhov mäsa, ktorá od roku 1990 neustále klesá. Pred dvoma desaťročiami sa celková spotreba hovädzieho mäsa pohybovala okolo 20 kg na osobu a rok. V súčasnosti zje priemerný Poliak 1,6 kg hovädzieho mäsa a len 0,25 kg teľacieho mäsapočas roka. Trh s teľacím mäsom v Poľsku slúži prakticky len na exportné účely.
Ako urobím teľacie mäso?
Teľacie mäso ako kulinárska surovina má svojich priaznivcov aj odporcov. Je veľmi jemné a správne upravené mäso má výbornú chuť. Obsahuje však veľmi málo vnútrosvalového tuku, vďaka čomu sa ľahko vysuší a dá sa žuť. Dobré teľacie mäso môže byť svetloružové (jemnejšie) alebo sýtoružové ako staršie zvieratá. Mäso by malo byť na povrchu vlhké, s malým množstvom dokonale bieleho tuku, s miernym zápachom. „Biele teľacie“ má často jemne kyslú vôňu pripomínajúcu mlieko, nie je to však nevýhoda. Po zakúpení môžete mäso uchovávať v chladničke až 3 dni, vo vákuovom balení - až 7 dní. Najlepšie je zmraziť veľké kusy teľacieho mäsa. Predídete tak vysušeniu mäsa. Zmrazené môžu byť skladované až 9 mesiacov. Aby mäso po zmrazení nestratilo chuť, malo by sa rozmrazovať pomaly, najlepšie v chladničke.
Keď pripravujete teľacie mäso, nezabudnite pri krájaní mäsa umiestniť nôž cez zrno mäsa, pretože kusy s kratšími zrnami sa dajú ľahšie žuť. Nezabudnite do panvice nedávať studené mäso. Než začnete variť, teľacie mäso by malo mať izbovú teplotu. Po vybratí z rúry alebo z panvice nechajte mäso odpočívať. 5 minút na kotlety a pol hodiny na pečienky umožní šťave v mäse zhustnúť a zlepšiť jeho chuť a vôňu. Teľacie mäso sa dá vyprážať, grilovať, piecť a dusiť. Ak plánujete použiť teľacie mäso na dlhšie varenie, napríklad pečenie, je najlepšie kúpiť kus mäsa s tukom hrubým asi 1 cm. Najjemnejšia a najchudšia je sviečkovica, ktorá sa však veľmi ľahko suší. Aby sa mäso pri vyprážaní alebo pečení rýchlo nevysušilo, obaľte ho v plátkoch slaniny. Pliecko a krkovička sa najlepšie hodia na dlhé dusenie a pečenie, na dusenie a dusenie. Z bravčovej krkovičky sa dajú pripraviť aj šťavnaté rezne. Sedlo sa delí na bravčové karé a kopček. Tieto kusy mäsa je najlepšie variť celé, ale možno ich nakrájať aj na steaky. Zadné stehno sa najčastejšie používa na rezne, steaky a rolády. Teľacie mäso je chuťovo jemné mäso a vyžaduje si nie príliš výrazné korenie, aby sa v hrnci „nezahynulo“. Často všetko, čo potrebujete, je soľ a korenie, ale poslúžia aj bylinky:šalvia ,rozmarín ,tymián,bazalkaioregano . K teľaciemu mäsu sa hodí cibuľa, pór, paradajky, šampiňóny, horčica a smotana. Podáva sa na rôzne spôsoby, často však s pečenými zemiakmi. pozadunajznámejším teľacím jedlom je viedenský rezeň, ktorý je vyprážaný v strúhanke takmer bez tuku.
Poliaci kupujú teľacie mäso veľmi zriedka. Odrádza ich vysoká cena a ťažkosti pri varení tohto mäsa. Aj keď dobre prepečené teľacie mäso je vynikajúce jedlo. V závislosti od veku a spôsobu kŕmenia teliat je mäso bledé a svetloružové alebo intenzívne ružové, ktoré majú mierne odlišné chuťové vlastnosti. Teľacie mäso je diétne mäso s vysokou nutričnou hodnotou, preto by bolo prospešné zvýšiť jeho spotrebu medzi Poliakmi.
Zdroje:
1. Stanisławczyk R.,Teľacie mäso - nutričná hodnota a použitie , Mäsová ekonomika, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Faktory určujúce spotrebu hovädzieho mäsa vo svete a v Poľsku v rokoch 2000 - 2012 , SGGW vo Varšave
3. Lewandowski R.,Determinanty výroby a obchodu s hovädzím a teľacím mäsom v rámci EÚ a mimo EÚ v Poľsku , SGGW vo Varšave
4. Rycombel D.,Výroba mäsa - hovädzie a teľacie mäso - informácie pre výrobcov , Inštitút ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva, 2005
5. Janczy A.,Konjugovaná kyselina linolová cis-9, trans-11 CLA a aterosklerotické zmeny , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html