Spracované potraviny nemajú vždy škodlivý vplyv na zdravie. Niektoré spracované produkty majú dobré zloženie. Existuje však skupina vysoko spracovaných a ultraspracovaných potravín, ktoré prešli toľkými procesmi spracovania, že nemajú žiadnu nutričnú hodnotu. Zistite, čo presne sú spracované potraviny a ako ovplyvňujú vaše zdravie.

Spracovaná potravinaje potravina, ktorá prešla akýmkoľvek spracovaním, teda procesmi, ktoré menia zloženie a vlastnosti produktu. Spracovanie potravín môže prebiehať v domácnostiach, napríklad pri mletí surového mäsa a následnej príprave mäsových guľôčok z neho.

Potravinársky priemysel je založený na procesoch spracovania potravín, výrobe polotovarov či dokonca hotových jedál. Potraviny môžu prejsť veľmi rôznym počtom procesov spracovania. Preto sa rozlišuje medzispracované potraviny ,vysoko spracovanéa dokoncaultra spracované .

Účely spracovania potravín sú:

  • umožňuje použitie ako jedlo, napr. pečenie mäsa
  • zvýšená trvanlivosť, napr. mrazenie, morenie, údenie, konzervovanie
  • lepšia stráviteľnosť, napr. varenie, extrúzia
  • spĺňajúce požiadavky spotrebiteľov, napr. pridanie žltej farby do syrov.

Spracované potraviny – príklady

Nie všetky spracované potraviny sú škodlivé. Niektoré zo spracovaných produktov majú dobré ingrediencie a vyznačujú sa vysokou nutričnou hodnotou. Sú však skupiny produktov zaradené do kategórie ultraspracovaných potravín, ktoré prešli toľkými procesmi spracovania, že telu v podstate neposkytujú nič iné ako energiu. Ultra spracované potraviny zahŕňajú:

  • farebné nápoje, sýtené nápoje
  • sladkosti: cukríky, tyčinky, sušienky, oblátky, želé, marshmallows atď.
  • zmrzlina
  • žetóny
  • krekry, tyčinky
  • sladené raňajkové cereálie
  • tvrdé margaríny
  • veľmi lacné mäsové výrobky, napr. párky za 6 PLN / kg
  • hotové jedlá, napr. obaľované nugety
  • instantné jedlá, napr. polievky v prášku, zemiaková kaša zaliať vriacou vodou
  • rýchle občerstvenie

Spracované potraviny – vplyv na zdravie

Jedlo s vysokým stupňomSpracované potraviny, a najmä ultraspracované potraviny, sú potraviny s nízkou nutričnou hodnotou a zvyčajne obsahujú iba cukor, soľ, nízkokvalitný tuk a kalórie.

Jedna štúdia vykonaná v Kanade ukázala, že v skúmanej skupine takmer 50 % energie dodanej do tela počas dňa pochádzalo z ultraspracovaných potravín. To nám umožňuje voľne dospieť k záveru, že vo vysoko rozvinutých spoločnostiach je množstvo vysoko spracovaných potravín v strave veľmi významné a, samozrejme, príliš veľa.

Je dobre známe, že zdravá strava založená na zelenine, rybách, vajciach, orechoch a nízko spracovaných výrobkoch s krátkym zložením (napr. celozrnné výrobky, fermentované mliečne výrobky) pozitívne koreluje s priemernou dĺžkou života, čím sa znižuje riziko srdcové choroby, cukrovka a obezita.

Zdravá strava obmedzuje hydrogenizované trans-tuky, cukor, glukózovo-fruktózový sirup, soľ, bielu múku a umelé prísady – všetky zložky, ktoré sú základom vysoko spracovaných potravín. Medzi odborníkmi na výživu a ľuďmi, ktorí sa zaujímajú o túto tému, je rozšírený názor, že vysoko spracované potraviny v mnohých ohľadoch prispievajú k priberaniu a zhoršovaniu zdravia.

Štúdie ukazujú vzťah medzi konzumáciou ultraspracovaných potravín a obezitou, vyššou hladinou glukózy nalačno, metabolickým syndrómom, zvýšením celkového a LDL cholesterolu a rizikom hypertenzie.

Jedna z najnovších štúdií skúmala priamy vplyv vysoko spracovaných potravín na telesnú hmotnosť.

Analyzovala sa spotreba kalórií a zmeny telesnej hmotnosti. Štúdie sa zúčastnilo 20 ľudí – 10 žien a 10 mužov. Každý účastník strávil 28 dní v klinickom centre NIH v Bethesde v Spojených štátoch, pričom dodržiaval 14-dňovú diétu s nízkym obsahom spracovaných a vysoko spracovaných potravín.

Obe diéty pozostávali z 3 jedál a občerstvenia. Jednotlivé jedlá v oboch diétach obsahovali rovnaké množstvo kalórií, sacharidov, tukov, cukrov a vlákniny. Účastníci mohli zjesť toľko, koľko považovali za vhodné. Závery štúdie sú veľmi zaujímavé a na zamyslenie.

Počas dvojtýždňovej vysoko spracovanej diéty zjedli respondenti o 500 kalórií denne viac ako pri nízko spracovanej diéte. Vysoko spracované potraviny, subjekty jedli rýchlejšie a mali oveľa väčší problém jedlo zastaviť. Na vysoko spracovanej strave účastníci pribrali v priemere 1 kg, zatiaľ čo na nízko spracovanej strave účastníci schudli asi 1 kg.

Vysoko spracované potraviny môžu byť tiež spojené szvýšené riziko kardiovaskulárnych ochorení. Štúdia z parížskej univerzity, ktorá dodržiavala diétu 105 000 ľudí v priemere 5 rokov, zistila súvislosť medzi konzumáciou ultraspracovaných potravín a rizikom kardiovaskulárnych ochorení.

Štúdia zistila, že 10% zvýšenie kalorického príjmu z ultraspracovaných potravín je spojené s 12% zvýšením rizika preťaženia, srdcových infarktov a iných kardiovaskulárnych ochorení.

V tejto veľkej, prospektívnej observačnej štúdii bola vyššia konzumácia ultraspracovaných potravín spojená s vyšším rizikom kardiovaskulárnych, koronárnych a cerebrovaskulárnych ochorení. Tieto výsledky však musia byť potvrdené v iných populáciách a prostrediach a príčinná súvislosť sa musí stanoviť.

Stále chýba výskum, ktorý by jednoznačne dokázal, že za negatívny vplyv spracovaných potravín na zdravie je zodpovedný stupeň spracovania, a nielen obsah živín.

Spracované potraviny – metódy spracovania potravín

Spracované potraviny nie sú moderným vynálezom. Procesy spracovania sa používajú už tisíce rokov. Klasické spôsoby spracovania sú napríklad šúpanie, krájanie, mletie, varenie, solenie, sušenie, morenie a mnohé ďalšie. Objavili sa však nové metódy spracovania, ktoré výrazne zasahujú do prírodného produktu a nie vždy pridávajú hodnotu potravinárskemu produktu.

Priemyselné spracovanie potravín zahŕňa mechanické operácie, operácie prenosu tepla a hmoty a chemické procesy. Mechanickými procesmi sú drvenie (rezanie, drvenie, mletie, homogenizácia), miešanie a separácia zmesí (koncentrácia sedimentáciou a filtráciou, separácia preosievaním, hydraulické a pneumatické procesy).

Procesy výmeny tepla a hmoty sa používajú na urýchlenie alebo spomalenie chemických reakcií a biologických procesov v surovinách, na ich fixáciu, zmenu ich stavu agregácie a spôsobenie prenosu hmoty prostredníctvom vyparovania, sublimácie, extrakcie alebo difúzie. Metódy tepelného spracovania zahŕňajú:

  • blanšírovanie - krátkodobé zahriatie surovín na teplotu pod 90°C, ktoré chráni suroviny a rastlinné polotovary pred nepriaznivými zmenami a zvyšuje ich stráviteľnosť
  • pasterizácia - ohrev až na 100oC, zaisťuje plnú inaktiváciu enzýmov a mikrobiologickú čistotu spracovaných surovín a hotových výrobkov bez straty nutričnej hodnoty
  • parenie - zmäkčenie rastlinných pletív

Procesy výmeny tepla a hmoty zahŕňajú:

  • koncentrácia - zvýšenie koncentrácie tekutín odparovaním tekutín za účelom získania sirupov alebo umožnenia kryštalizácie, napr. pri výrobe cukru
  • kryokoncentrácia - zmrazovanie vody a jej mechanické odstránenie
  • membránová koncentrácia, ultrafiltrácia - reverzná osmóza s použitím polopriepustných membrán a vysokého tlaku umožňujúceho prienik častíc špecifických veľkostí
  • sušenie - odstránenie vlhkosti z výrobku za účelom zvýšenia trvanlivosti a získania očakávaných parametrov potravín, sušenie prebieha mnohými technikami
  • extrakcia - oddelenie prísad zo zmesi pomocou rozpúšťadiel, napr. olej z olejnatých semien
  • sorpcia – spočíva vo fyzikálnom vstrebávaní špecifickej látky, tzv sorbát inými telesami - sorbentmi, bol zavedený na čistenie cukrových štiav pri výrobe bieleho cukru, získavanie sýtenej vody, čistiacich a odfarbovacích roztokov s použitím aktívneho uhlia a pri získavaní aromatických látok používaných pri výrobe potravín
  • destilácia, rektifikácia - spočíva v oddelení jednej zložky alebo viacerých zložiek z kvapalnej zmesi s využitím parametrov odparovania prchavých zložiek

Chemické procesy používané pri spracovaní potravín sú:

  • hydrolýza - rozbíjanie chemických väzieb suroviny pridaním vody za prítomnosti katalyzátorov, využíva sa najmä pri hydrolýze škrobu a bielkovín, pri výrobe aminokyselín, chuťových korenín a v poslednom čase aj v výživové doplnky pre športovcov
  • oxidácia - reakcie za prítomnosti kyslíka zvyčajne nepriaznivo ovplyvňujú vlastnosti potravín, čo vedie k hnednutiu tkanív alebo zatuchnutých tukov, ale oxidácia sa využíva pri spracovaní škrobu a pri výrobe glukonátu a kyseliny glukónovej z glukózy
  • hydrogenácia - stužovanie tukov nasýtením veľkej časti nenasýtených dvojitých väzieb horúceho oleja plynným vodíkom
Stojí za to vedieť

Pojem potravina znamená akýkoľvek produkt, ktorý je jedlý pre ľudí a ktorý hovorovo predstavuje potravinu. Rozlišujú sa nespracované potraviny a spracované potraviny. Nespracované potraviny sú také, ktoré neprešli žiadnou úpravou, žiadnym procesom, ktorý by akýmkoľvek spôsobom zmenil chemické zloženie, vzhľad a vlastnosti výrobku. Medzi nespracované potraviny patrí všetko ovocie a zelenina, lúpané orechy, surové mäso, mlieko priamo od kráv atď. Ide teda o produkty, do ktorých nebolo nič pridané a ani odobraté.

  • Konzervačné látky, farbivá, zlepšováky
  • Zoznam"E" - druhy potravinárskych prídavných látok
  • Sú POTRAVINÁRSKE PRÍDAVNÉ LÁTKY zdraviu škodlivé?

V dnešnej dobe sa nemôžeme vyhýbať spracovaným potravinám?

Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Kategórie:

Čo jete