Nutričná hodnota chleba závisí od múky, z ktorej je vyrobený. Oplatí sa zvoliť tmavý chlieb z celozrnnej, celozrnnej múky a grahamu, pretože je zdrojom komplexných uhľohydrátov, ktoré dodajú energiu bez náhlych výkyvov inzulínu. Zdravý je aj kváskový ražný chlieb - je zdrojom kyseliny mliečnej, ktorá zlepšuje činnosť tráviaceho systému
Obsah:
- Chlieb – nutričná hodnota
- Chlieb – kalórie
- Chlieb - druhy chleba
- Chlieb - prísady do chleba
- Bezlepkový chlieb
- Chlieb – ako skladovať?
- Chlieb - recepty na domáci chlieb
- Chlieb - chlieb z rôznych krajín
Chliebje predovšetkým zdrojom veľkého množstva sacharidov. Naša denná strava by mala pozostávať z 55-60 percent. zo sacharidov, 10-15 percent z bielkovín a menej ako 30 percent. z tukov. Ak sa takto stravujeme, po 2-3 mesiacoch schudneme.
Toto je výsledok výskumu uskutočneného na amerických 19-ročných. Prečo sa to deje? Vďaka vysokej schopnosti absorbovať vodu sú sacharidy obsiahnuté v chlebe dobrými výplňami žalúdka. Okrem toho poskytujú menej kalórií ako živočíšne tuky.
Objemovo môžeme zjesť rovnakú porciu mäsa a chleba, no chlieb má menej kalórií. Okrem toho produkty s vysokým obsahom sacharidov a vlákniny, ako je chlieb, vyžadujú lepšie žuvanie. Výsledkom je, že jeme pomalšie a rýchlejšie sa cítime nasýtení.
Chlieb – nutričná hodnota
Nutričná hodnota chlebazávisí hlavne od múky. Živiny v zrne nie sú rovnomerne rozložené. Väčšina z nich je v tenkej vrstve tzv aleuronic, tesne pod kožou.
Pri výrobe múky, t.j. viacnásobným mletím zŕn na prach, sa najcennejšia časť vyhodí vo forme otrúb. Len pri mletí tmavých múk – zle čistených, tzv prebrúsiť - cenné ingrediencie zostanú.
- Špaldová a špaldová múka - vlastnosti, nutričné hodnoty
Čiže čím svetlejšia múka, tým rafinovanejšia, tým menej bielkovín, vitamínov a minerálov v chlebe. Pekári čoraz častejšie pridávajú do pšeničného chleba malé množstvo ražnej múky a naopakzlepšuje chuť chleba a jeho nutričnú hodnotu. V ražnej múke je viac vitamínu B2, mangánu a zinku a v pšeničnej múke viac bielkovín, vitamínu B1, PP a horčíka.
V Poľsku sa najviac chleba pečie z ražnej múky (720), pšeničnej (850), sitovej (1400) a celozrnnej (2000). Čísla označujú stupeň čistenia múky – čím väčšie číslo, tým menej rafinovaná múka.
- Pohánková múka - nutričné vlastnosti, použitie, recepty
V závislosti od stupňa prekysnutia múky je chlieb svetlý (biely) alebo tmavý. Tmavé a svetlé môže byť raž aj pšenica a zmiešané. Biela múka je najrafinovanejšia, najrafinovanejšia - menej, sito - ešte menej a najmenej - celozrnná (najtmavšia).
Chlieb – kalórie
Poliak zje denne v priemere 250-300 g chleba (100 g sú napr. tri krajce toastu „Trojzrnka“). Nie je to príliš veľa.
Viac chleba jedia napríklad Francúzi a ťažko ich možno považovať za obéznych. Odborníci na výživu uisťujú, že tučným nie je chlieb, ale jeho prísady.
Koľko kalórií má chlieb a koľko bagiet a rožkov? (na 100 g)
| staropolski | 221 kcal |
| celozrnná raž | 239 kcal |
| celozrnná raž | 225 kcal |
| bageta | 285 kcal |
| maslová buchta | 329 kcal |
„Dvojposchodové“ chlebíčky lahodia oku a sú chuťovo zaujímavejšie, ale aj kalorickejšie.
Chrumkavý chlieb sa zvyčajne pečie pri nízkej teplote s použitím ražnej múky. Má formu tenkých vločiek a nízky obsah vody (8-10% a v bežnom chlebe - asi 40%).
- TABUĽKA KALÓRIÍ: chlieb a cereálne výrobky. Skontrolujte, koľko majú kalórií!
Po upečení sa vločky sušia. Môžu sa skladovať až rok. Mnoho ľudí si myslí, že majú extrémne nízky obsah kalórií. Je to pravda a zároveň nie je pravda. 100 g tohto chleba je až 325 kcal!
Takmer rovnaké ako 100 g challah. Zvyčajne sa však zje málo a jeden okvetný lístok má iba 29-30 kcal. Pre porovnanie, krajec bieleho miešaného chleba s hrúbkou cca 1 cm a hmotnosťou 30 g obsahuje 75 kcal.
Chrumkavý chlieb obsahuje vitamíny cenné pre zdravie: B1, B2, E a minerály: zinok, horčík, vápnik, železo. Jeden plátok navyše obsahuje takmer 10 g hodnotnej vlákniny, ktorá uľahčuje trávenie. Pre porovnanie – v troch krajcoch toastového chleba je „tri zrnká“ vlákniny asi 6 g.
Chlieb - druhy chleba
Tradičný poľský chlieb pozostáva z múky, kvásku, vody, soli a čnepotrebuje žiadne ozdoby. Preto čím kratší je zoznam zložiek na etikete, tým lepšie.
Chlieb sa pečie s pšenicou, ražou alebo - najčastejšie - zmesou oboch. Okrem nich droždie či kvások, vodu, kuchynskú soľ a rôzne príchute, arómy a živiny – mlieko, cukor, vajcia, tuk, sladový sirup, med, mak, rasca, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, sója, ľan, hrozienka sa používajú sušené slivky, bylinky, cibuľa
- TEFF (Abyssinian love) - vlastnosti a použitie. Teff Bread Recept
Niekedy výrobcovia pridávajú do ražného chleba ovsenú vlákninu, aby posilnili zdraviu prospešný účinok vlákniny (znižuje hladinu cholesterolu a glukózy v krvi, pomáha udržiavať normálnu telesnú hmotnosť).
- obyčajný pšeničný chlieb je vyrobený z pšeničnej múky s prídavkom droždia (kysnutého cesta) a niekedy aj malého množstva cukru. Tento druh chleba zahŕňa parížske rožky, graham, b altonský pšeničný chlieb a lecitál (pridáva sa doň cukor, margarín a lecitín).
- výberový pšeničný chlieb je pečený z pšeničnej múky s prídavkom oi cukor, margarín, vajcia, mlieko, lecitín. Sú to napríklad výberové croissanty, bagety, margarínové rolky, bagely, lahôdkové rolky.
- ražný chlieb sa vyrába z ražnej múky (niekedy s 10% prídavkom pšenice), kvásku. Je to celozrnný, sito, bochník, celozrnný chlieb s medom, staropoľský, vilniusky, pumpernickel chlieb.
- miešaný chlieb je vyrobený z ražnej a pšeničnej múky zmiešanej v rôznych pomeroch. Toto zahŕňa Praha, Nałęczowski, Zakopané, mazovský sladový chlieb.
Chlieb - prísady do chleba. Kondicionéry, zlepšováky
Väčšina chleba sa dnes vyrába modernými metódami - rýchlo, z hotových zmesí na pečenie s obsahom rôznych zlepšovákov, bez prirodzeného kvásku a vynechávania dôležitých fáz prípravy cesta.
Je hamburgerový rožok s obsahom E 262 (regulátor kyslosti), emulgátormi E 471 a E 472e, ktoré dodávajú cestu homogénnu hodvábnu textúru, a zahusťovadlom E 412 (guarová guma) a prostriedkami na spracovanie múky E 300 (vitamín C ) a E 920 (L-cysteín, vyrábaný zo zvieracej srsti a kuracieho peria), zlepšujúci chuť a vôňu, možno stále nazývať chlebom?
- Poškodzuje glutaminát sodný vaše zdravie?
Plávajúci hydrogénuhličitan sodný alebo hydrogénuhličitan amónny sa zvyčajne používa na biely chlieb, rožky a toastový chlieb. Preto je vlhký a nadýchaný ako vata, no nie je odolný.
V chlebe je aj celulózová guma – zahusťovadlo, ktoré môže pochádzať z rastlíngeneticky modifikované so zatiaľ neznámymi účinkami na zdravie; u niektorých spôsobuje plynatosť, hnačku a narúša črevá.
Existujú aj farbivá, ktoré dodávajú kôrke zlatistú farbu, antioxidanty, bielidlá, ktoré sú v dobrom chlebe zbytočné. Aký má zmysel pridať do bieleho chleba prirodzene znejúci karamel, aby vyzeral tmavý?
Do chleba sa pridávajú aj konzervačné látky, ktoré predĺžia jeho čerstvosť až na dva týždne. Napríklad E 211 (benzoát sodný), E 213 (benzoát vápenatý), E 282 (propionát vápenatý) môžu spôsobiť alergie a neodporúčajú sa pre deti.
- Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použitie. Je to škodlivé?
Navyše tieto látky nie vždy dokážu splniť svoju úlohu, pretože chlieb sa vyrába narýchlo, v rozpore s pravidlami pekárskeho umenia, napríklad sa pečie pri nízkej teplote, aby zostal vlhký, chladí sa na rampa alebo zabalené do vriec pred vychladnutím, takže rastu plesní sa stále nedá vyhnúť.
Najviac konzervačných látok sa nachádza v toastovom chlebe. Chemické prísady v určitých množstvách nie sú nezdravé, ale hromadia sa v tele a nie je známe, ako budú v priebehu rokov fungovať.
Bezlepkový chlieb
Lepok je látka zložená hlavne z bielkovín, ktoré sa nachádzajú v zrnách pšenice. U niektorých ľudí spôsobuje črevnú malabsorpciu – celiakiu. Musia mať bezlepkovú diétu.
Bezlepkový chlieb je pečený s kukuričnou, zemiakovou, ryžovou a sójovou múkou - kombinovaný v rôznych pomeroch, s kváskom alebo bez, s rôznymi príchuťami.
- BEZLEPKOVÁ MÚKA - druhy bezlepkovej múky [ZOZNAM]
Ľudské vlasy v chlebe
L-cysteín (E920) sa používa pri výrobe chleba (ale toho, ktorý je pečený a predtým zmrazený). Pridáva sa do múky, pretože robí chlieb mäkším.
L-cysteín je možné získať z obilnín, ale je to dosť nákladná metóda. E920 sa dá získať lacnejšie a navyše z odpadu, napríklad z kačacieho peria (nezamieňať s páperím používaným pri výrobe zateplených búnd) alebo z ešte lacnejšieho odpadu - ľudských vlasov zozbieraných z kaderníckych salónov.
Toto sa deje v Číne. Našťastie naša krajina prakticky nedováža chlieb z Ríše stredu. V Európskej únii je zakázané vyrábať túto látku z ľudských vlasov. Preto je E-920 vyrobený napríklad z prasacích štetín alebo vtáčieho peria.
Chlieb - ako ho skladovať, aby nezhnil?
Dobrým riešením je kúpiť chlieb v malej rodinepekárne, kde sa často pečú podľa tradičných receptúr.
Plesne sa najľahšie tvoria v toastovom chlebe, po pridaní mlieka, srvátky alebo cukru, keďže tieto zložky sú dobrou živnou pôdou pre baktérie, ako aj u karamelu, olejnatých semien, pretože dobre viažu vodu a s pšeničné zrná, pretože pred pridaním do cesta nasiaknu.
Ale dobrý celozrnný kváskový chlieb, ani zabalený v alobale, nesplesnivie. Doma ho vyberte z fólie a zabaľte do pergamenu alebo bieleho papiera.
- Mykotoxikóza - príznaky a liečba otravy toxínmi plesní
Chlieb so stopami plesní je škodlivý (obsahuje karcinogénne mykotoxíny). Ak spozorujete pleseň, nestačí odkrojiť kúsok chleba – celý bochník nie je vhodný na jedenie!
Chlieb bez konzervantov vydrží čerstvý 2-3 dni, kváskový chlieb - aj 2 týždne, no po niekoľkých hodinách od upečenia začína byť zatuchnutý.
Chlieb je možné zmraziť. Aby si zachovalo arómu a sviežosť, treba ho najskôr zavrieť do fóliového vrecka. Aby sa chlieb nerozpadol, rozmrazte ho v mikrovlnnej rúre alebo v rúre. Chlieb s dlhou trvanlivosťou je podozrivý.
Dokazuje to, že je v ňom veľa chemikálií. Prečo jesť „umelý“ chlieb niekoľko týždňov, keď si môžete kúpiť čerstvý chlieb každý deň?
Chlieb - recepty na domáci chlieb
Chcete mať skutočný chlieb, upečte si ho doma, kváskový, s droždím alebo bez, a s obľúbenými obilninami, kukuricou, slnečnicou alebo sójovými bôbmi. Ale pozor!
Niektoré hotové múčne zmesi obsahujú aj zlepšováky. Musíte si pozorne prečítať štítok. A najlepšie je, ak si múku namiešate sami podľa svojich preferencií, pamätajte na to, že ražná aj pšeničná a miešaný chlieb môžu byť tmavé aj svetlé.
Recept na chlieb s kváskom, bez miesenia
• 40 DAG PŠENIČNEJ MÚKY TYP 650 • 1/2 TRUBKY SUCHÉHO KVÁSKA • TABLETY SOLI • PRÍDAVKY NA VÝBER: SUŠENÁ PAPRIKA ALEBO paradajky, PEČENÁ CIBUĽA, OVSNÉ VLOČKY, ČIERNA SVIEČKA
Suroviny zmiešame s 1 a 1/5 pohárom vlažnej vody (nemiesime!), prikryjeme a necháme 12 hodín pri izbovej teplote odstáť.
Cesto (bude dosť zriedkavé) vyberieme na pomúčenú dosku, dvakrát preložíme, vložíme do misy vystlanej papierom na pečenie, vytvarujeme do gule, prikryjeme a necháme opäť kysnúť asi 2. hodiny. Pol hodiny pred pečením nastavte rúru na 240 °C a vložte do liatinového alebo skleneného hrnca (s pokrievkou).
Cesto v papieri vložíme do vyhriatej formy, prikryjeme,pečieme 25 minút, potom bez pokrievky štvrť hodiny. Necháme vychladnúť na mriežke. (po Jimovi Laheyovi)
Recept na kváskový viaczrnný chlieb
• 40 DAG PŠENIČNEJ MÚKY • 10 DAG RUŽOVEJ PŠENIČNEJ MÚKY • 5 DAG ZEMIAKOVEJ MÚKY • 3/4 POHÁRKY PŠENIČKA • 3/4 POHÁRKY PŠENIČKA • 1 ČL LEN
Suroviny zmiešame so 150 ml vlažnej vody, vypracujeme hladké cesto, na konci miesenia pridáme vybrané prísady. Odložte zakryté na hodinu na teplé miesto.
Znova premiesime, vytvarujeme bochník, vložíme do podlhovastej formy, vymazanej tukom a posypanej otrubami. Odložíme na teplé miesto, keď vykysne, pečieme 30 minút pri 200ºC. Nechajte vychladnúť na mriežke.
Stojí za to vedieťKedy bol upečený prvý chlieb?
Samotné počiatky chleba siahajú do obdobia neolitu. Ľudia zbierali semená divých rastlín, surové ich žuli, vypľúvali, tvorili placky a opekali na ohni. Ďalším krokom bolo uvariť vzácnu, sýtu polievku s drvenými zrnami.
Keď sa objavili prvé kamenné mlynčeky a potom stále vylepšené otrepy, už bolo možné polievku zahustiť múkou.
Nie je známe, kedy si človek všimol, že zahustená polievka, ktorá zostala v hrnci, po určitom čase nafúkla, zmenila vôňu a štruktúru. Takto vzniká tzv kvások alebo kvások potrebný na pečenie chleba.
V Poľsku sa chlieb vyrobený z kysnutého cesta a pečený v peciach začal jesť medzi 1. a 5. storočím nášho letopočtu. Bol vyrobený väčšinou z raže a pšenice a niekedy z jačmeňa.
Spočiatku ho piekli rodiny pre vlastnú potrebu, o niečo neskôr sa objavili voľne stojace kachle pre obyvateľov pevností a mestských častí. Prvý cech pekárov založil Bolesław Cudný v roku 1260.
Chlieb - chlieb z rôznych krajín
- Pumpernickel- tmavohnedý ražný chlieb z Nemecka. Koláč sa najskôr naparí a potom sa pečie mnoho hodín pri nízkej teplote. Vďaka tomu získava veľmi tmavú farbu, jemne kyslú chuť a charakteristickú vôňu.
- Pita- plochý, okrúhly chlieb pôvodom z Blízkeho východu. Pečie sa s bielou alebo tmavou celozrnnou múkou. Je dvojvrstvová, s malým množstvom strúhanky. Ich prestrihnutím od okraja do polovice obvodu získate „vrecko“ na plnenie rôznymi výplňami.
- Ciabatta- Taliansky, nadýchaný chlieb pečený s pšeničnou alebo zmiešanou múkou potretou olivovým olejom. Často ochutené bylinkami pridávanými do cesta alebo používané ako poleva pred pečením.
- Tortilla- odvodené zMexický okrúhly chlieb z kukuričnej alebo pšeničnej múky, bez droždia. Po pridaní soli a vody sa pečie ako palacinky na panvici.
- Maca- tradičný židovský chlieb podobný hrubej oblátke, vyrobený z pšeničnej múky a vody, bez droždia. Niekedy solené.
- Bageta- Francúzska dlhá chrumkavá roláda (štandardne 50 cm dlhá) vyrobená z pšeničnej múky. Najprv sa cesto dlho miesi v misách, potom sa pomaly kysne a pečie v peciach na drevo.
- Naan- Indický, v tvare kvapky, plochý kvasnicový chlieb pečený na horúcej doske špeciálnej pece - tandoori.
Lionel Poilâne, vedúci najslávnejšej pekárne v Paríži, radí:
1. Chlieb skladujte v drevenej nádobe zabalený v bielom papieri a prikrytý mierne navlhčenou ľanovou utierkou. Neuchovávajte ho vo fólii, pretože nebude "dýchať" a stratí chuť. 2. Toastový chlieb pevne zabaľte do hliníkovej fólie. 3. Na rezanie použite ostrý nôž bez guľôčky. Jedným rezom odrežte plátok hrubý približne jeden centimeter. Chlieb krájajte asi 10 minút pred podávaním na stôl 5. Chlieb podávajte iba v prútenom košíku alebo v drevenej miske; plasty, kovy môžu nepriaznivo ovplyvniť chuť dobrého chleba 6. Čerstvý chlieb negrilujte (chutí mierne zatuchnutý) 7. Toasty uchovávajte mimo hriankovača 1-1,5 minúty v drevenom košíku pod ľanovou utierkou.
Ako skladovať chlieb?
„Zdrowie“ mesačne