Pektíny sú prírodné rastlinné zložky, ktoré sú súčasťou vo vode rozpustnej vlákniny. Okrem iného možno nájsť pektíny v ovocí, kde plnia rôzne funkcie. Priemysel využíva ich želírujúce vlastnosti, a preto sa pektíny najčastejšie používajú ako prísada do džemu alebo želé. Pektíny majú tiež zdraviu prospešný účinok. Skontrolujte, aké ďalšie vlastnosti majú pektíny a kde sa vyskytujú.
Pektínysú prírodné rastlinné zložky, ktoré sú súčasťou vo vode rozpustnej vlákniny. Pektíny sú súčasťou bunkovej steny rastlín (najmä strednej laminy) a vo väčšom množstve sa nachádzajú v ovocí. Pektíny majúželírujúce vlastnosti, preto sa najčastejšie používajúpri príprave želé, marmelád a ovocných džemov. Pektíny majú aj prozdravotný účinok – predovšetkým podporujú reguláciu metabolizmu cholesterolu a sacharidov.
Obsah:
- Čo sú to pektíny? Funkcie pektínu
- Pektíny - aplikácia v potravinárskom priemysle
- Pektíny a cholesterol
- Pektíny a metabolizmus sacharidov
- Pektíny a chudnutie
- Pektíny pri znižovaní hnačky
- Zoznam potravín bohatých na pektín
Čo sú to pektíny? Funkcie pektínu
Pektínysú polysacharidy (polysacharidy) nachádzajúce sa v bunkových stenách rastlín. Sú zahrnuté vo frakcii vlákniny. Sú to polyméry v tvare reťazca zložené z mnohých rôznych cukrov a molekúl kyseliny D-galakturónovej. Tieto prírodné látky boli prvýkrát objavené v roku 1790 v ovocí tamarind a v roku 1825 boli izolované z jabĺk. Názov pektínov pochádza z gréckeho „pectos“, čo znamená „zrážať sa, tvrdnúť“. Označuje základnú fyzikálno-chemickú vlastnosť týchto látok, používaných v priemysle, teda schopnosť gélovať. Pôsobenie pektínov:
Pektín možno nájsť na obale potravinárskych výrobkov pod symbolom E440
- želírovanie
- zahusťovanie
- emulgátor
preto sa používajú pri výrobe potravín. Najznámejšie potraviny obsahujúce tieto zlúčeniny sú džemy a želé.
Pektíny sa používajú aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle. Všetky rastliny obsahujú pektínové zlúčeniny, ale sú veľmi rozmanitév závislosti od druhu, odrody, stupňa zrelosti a typu tkaniva.Pektínyv rastlinách hrajú veľmi dôležitú úlohufunkcie : chránia ich pred vysychaním, sú zodpovedné za pórovitosť, pH a aktivujú imunitný systém rastlín , chráni ich pred mikrobiálnymi útokmi .
Pektíny - aplikácia v potravinárskom priemysle
Pektínysa používajú v potravinárskom priemysle. Ich želírovacie vlastnosti sa využívajú pri výrobe džemov, ovocných želé, cukrárskych náplní, koncentrátov, dezertov, ovocných prípravkov do mliečnych výrobkov a diétnych potravín so zníženým obsahom cukru. Stabilizačné schopnosti sa zasa využívajú v kalných šťavách, nektároch a nápojoch. Pektíny sa pridávajú aj do tvarohu, smotanového syra a taveného syra, kečupu, majonézy a bezlepkových doplnkov. Používajú sa aj ako leštidlo a na zabránenie absorpcie nadmerného množstva tuku. Pektíny môžu byť aj nosičmi bioaktívnych látok.
Použitie pektínu v potravinárskom priemysle:
| Funkcia | Potravina |
| Zahusťovanie | Smotana, ovocné nápoje, nefermentované mliečne nápoje s príchuťou |
| Stabilizácia | Šťavy a nektáre z ananásu a marakuje |
| Zahusťovanie a/alebo gélovanie | Mliečne dezerty, džemy, želé, marmelády, fermentované mliečne nápoje s príchuťou, zmrzlina, nízkotučné margaríny, tvarohové a tvarohové dezerty |
| Zasklenie | Kakaové a čokoládové výrobky |
| Dopravca | Doplnkové a bioaktívne látky |
Pektíny a cholesterol
Pektín ako rozpustná vláknina má schopnosť viazať cholesterol v črevách a brániť jeho vstrebávaniu do krvného obehu. Odporúčané množstvo pektínu pri problémoch s cholesterolom je 15 g denne. Štúdia z roku 2014 ukázala, že pektíny znižujú rýchlosť trávenia lipidov, čo je spôsobené ich schopnosťou viazať sa na rôzne látky v tráviacom trakte. Veľké tukové častice sa pomalšie rozkladajú na menšie, čím sa stávajú menej prístupné pre enzýmy tráviace lipidy a vylučujú z tela viac. Strava bohatá na pektín znižuje hladinu „zlého“ LDL cholesterolu a hladinu cholesterolu v pečeni a krvi. Tieto závery boli vyvodené zo štúdií na potkanoch a ľuďoch. Jedna z nich prebiehala 16 týždňov na dobrovoľníkoch so stredným alebo vysokým rizikom srdcového infarktu. Účastníci štúdie suplementovaní pektínomzískané z grapefruitu a nezaviedli žiadne zmeny životného štýlu. Priemerný pokles celkového cholesterolu o 7,6 % a LDL cholesterolu o 10,8 %.
Pektíny - vlastnosti, kde ich možno nájsť?
Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN
Pektíny a metabolizmus sacharidov
Pektíny znižujú aktivitu enzýmov, ktoré štiepia jednoduché cukry a škrob, takže glukóza sa do krvného obehu uvoľňuje pomalšie. To zabraňuje skokom v hladinách cukru v krvi a v dôsledku toho znižuje riziko inzulínovej rezistencie, cukrovky a prírastku hmotnosti. Tieto vlastnosti potvrdili mnohé vedecké štúdie uskutočnené na prelome 80. a 90. rokov 20. storočia. Teraz je známe, že pektíny sú účinným prírodným činidlom znižujúcim riziko porúch uhľohydrátov.
Pektíny a chudnutie
Pektíny sa viažu s vodou. Vďaka tomu prispievajú k zväčšeniu objemu obsahu potravy a predlžujú pocit sýtosti po jedle. Znižujú tiež rýchlosť vyprázdňovania žalúdka. Konzumácia pektínových produktov pomáha pri chudnutí aj preto, že znižuje skoky glukózy v krvi a inzulínovú odpoveď (vylučovanie inzulínu po jedle) – jeden z veľmi dôležitých faktorov prispievajúcich k priberaniu.
Pektíny navyše odstraňujú ťažké kovy z tela, zabraňujú zápche, tvorbe žlčových kameňov, ateroskleróze, vzniku rakoviny a majú aj antibakteriálne vlastnosti
Odporúčame
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Použite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícok receptov na zdravé a chutné jedlá s využitím výhod prírody. Užite si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií ešte dnes!
Dozvedieť sa viacStojí za to vedieťPektín získaný z rastlín je možné zakúpiť vo forme prášku, farby od bielej po svetlohnedú. Sú bez zápachu a majú sladkastú chuť. Dobre sa rozpúšťajú vo vode a v roztokoch s prídavkom veľkého množstva cukru.
Pektíny pri znižovaní hnačky
V prípade hnačky sa využívajú želírujúce vlastnosti pektínov. Spôsobujú naviazanie vody, zvyšujú hustotu stolice a znižujú frekvenciu vyprázdňovania. Okrem toho sa viažu na baktérie spôsobujúce hnačku, urýchľujú ich vylučovanie z tela a skracujú trvanie ochorenia.
Zoznam potravín bohatých na pektín
Najväčšie množstvo pektínu sa nachádza v šupkách citrusových plodov, škrupinách sóje, slnečnicových hlávkach bez semien,cukrová repa, šupky z manga a jablkové výlisky. Priemysel často využíva tieto zdroje extrakcie pektínu. Plody a semená strukovín majú oveľa vyšší obsah ako obilné zrná. Mladé rastliny obsahujú viac pektínov. Na dennej báze nájdete pektín v strave:
- pomaranče
- grapefruit
- citróny
- broskyne
- banány
- hrušky
- jablká
- slivky
- čierne ríbezle
- jeżynach
- mrkva
- sladké zemiaky
- cuketa
Ako získať pektíny sami?
Pektíny sa dajú extrahovať z ovocia doma. Ak to chcete urobiť:
1. 1 kg zelených kyslých jabĺk nakrájame na kúsky. 2. Vložte ich do hrnca. Zalejte 4 šálkami vody a pridajte 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy. 3. Varte asi 30 minút, kým sa objem vody nezníži na polovicu 4. Kúsky jabĺk vytlačte cez gázu. 5. Ovocie varte ďalších 20 minút 6. Výslednú šťavu nalejte do dekontaminovaných pohárov a ochlaďte.
Zdroje:
1. Pińkowska H a kol., Pektíny - výskyt, chemická štruktúra a vlastnosti, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-7002. Waszkiewicz - Robak B., Pektíny a ich aplikácia v potravinárskom priemysle, http://www.e-bmp.webp.pl/Image/str_25.pdf3. Nowak K. a kol., Pektíny - polysacharidy prírodného pôvodu, Fermentácia a ovocinárstvo a zeleninárstvo, 2004, 7-8, 69-704. https://draxe.com/pectin/5. Cerda J.J. a kol., Účinky grapefruitového pektínu na pacientov s rizikom koronárnej choroby srdca bez zmeny stravy alebo životného štýlu, Clinical Cardiology, 1988, 11 (9), 589-5946. Espinal-Ruiz M. a kol., Interakcia vlákniny (pektínu) s gastrointestinálnymi zložkami (žlčové soli, vápnik a lipáza): štúdia kalorimetrie, elektroforézy a zákalu, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 ( 52), 12620 – 12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php