Vývar je kultové jedlo poľskej kuchyne. Tak kultové, že je ťažké uveriť, že sú známe nielen v Poľsku. Vývar nie je len jedlo, ale dokáže aj liečiť. Tradične sa podáva pri prechladnutí a slabosti. Môže byť tiež veľmi nápomocný pri zápaloch, ochoreniach čriev, slabých kostiach a kĺboch ​​a dokonca vyživuje pokožku.

Bujón, bujón, odvar … Tieto výrazy sa často používajú zameniteľne, ale toto je nesprávne. Odvar je najvšeobecnejší pojem. Môže to byť zelenina, mäso a dokonca aj ovocie (kompót). Vývar môže byť zeleninový alebo mäsový, je kondenzovanejší ako vývar a je základom iných jedál, napríklad omáčok. Na druhej strane, vývar - kráľovské jedlo poľskej kuchyne - je nekoncentrovaná polievka, mäsový a zeleninový vývar, varený dlhodobo na hydinovom a/alebo hovädzom či inom červenom mäse a taliansky.

Slovo „vývar“ podľa lingvistu profesora Jana Miodeka, ktorého netreba bližšie predstavovať, pochádza od „soľ“, teda namočiť do vody, aby sme sa zbavili prebytočnej soli. Pred érou chladničiek sa mäso konzervovalo solením. Po nasiaknutí vznikol „vývar“, ktorý sa časom zmenil na ľahšie vysloviteľný „vývar“.

Slepačia polievka - história

Vývar bol zrejme jedlom už neandertálcov, ktorí ho pripravovali z tvrdej zeleniny a kúskov mäsa, ktoré sa inak nedalo spracovať. Do zeme vykopali dieru, vystlali ju kožou, zliali vodu, vložili do nej kúsky mäsa a zeleniny a pridali horúce kamene, aby získali správnu teplotu na varenie.

Vývar je vlajkovým jedlom poľskej kuchyne a je ťažké si predstaviť slávnostný stôl bez vývaru. Prvé recepty na poľský vývar sa objavili v kuchárskej knihe z roku 1682 s názvom „Compendium ferculorum“ od Stanisława Czernieckeho – umelca, šéfkuchára, kráľovského tajomníka.

Recept na vývar z domorodej poľskej kuchyne zahŕňal hovädzie alebo teľacie mäso a vtáky: holuby, lieskové tetrovy alebo jarabice. Vývar bol ochutený kôprom, petržlenovou vňaťou, cesnakom, cibuľou a pikantným korením.

Podávala sa s cestovinami, ale nielen. Obľúbenými prílohami v tom čase boli mäsové guľky (figelle), klobásy, šťavel, hrášok a egreše.

Vývar v kuchyniach sveta

Vývar je tamtak hlboko zakorenený v poľskej kuchyni, že sa môže zdať, že ho nenájdeme v žiadnej inej. To je však mylná predstava. Vývar v rôznych verziách nájdete v mnohých regiónoch sveta.

  • Consomme - veľmi jemný a čistý vývar francúzskej kuchyne.
  • Ramen - dlho varený vývar na veľkom množstve kostí, podávaný s vyprážanými pšeničnými rezancami z múky, vody, soli a kansui.
  • Samgyetang - ázijský vývar varený na mladom kura s cesnakom a ženšenom, podávaný s ryžou.
  • Slepačia polievka s rezancami - jednoducho slepačia polievka s rezancami, jedlo tak obľúbené v Spojených štátoch, že sa predáva vo forme pouličného jedla.
  • Škótsky vývar - varený s kuracím a jahňacím mäsom s množstvom póru, podávaný s krúpami alebo chlebom.

Vývar – kalórie a nutričná hodnota

Je veľmi ťažké jednoznačne určiť nutričnú hodnotu vývaru, pretože závisí od druhu mäsa a kostí, ich množstva, použitej zeleniny, kvality surovín či doby varenia. Nutričné ​​informácie domáceho hydinového vývaru podľa American Food Data Central sú nasledovné:

Nutričná hodnota 100 g domáceho kuracieho vývaru

Energia36 kcal
Proteín2,52 g
Tuk1,2 g
Sacharidy3,53 g
Popol0,63 g
Vápnik3 mg
Železo0,21 mg
Horčík4 mg
Fosfor27 mg
Draslík105 mg
sodík143 mg
Zinok0,14 mg
Meď0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamín C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavín0,085 mg
Niacín1 584 mg
Pyridoxín0,061 mg
Foliáty5 μg
Cholín9,2 mg
Vitamín A1 μg
Vitamín E0,03 mg
Vitamín K0,2 μg

Vyššie uvedené údaje sú pre obyčajný vývar, ktorý varíme na večeru. Samotný takýto vývar na kuracom mäse nie je obzvlášť bohatým zdrojom vitamínov a minerálov, ale je cenným zdrojom aminokyselín.

Avšak zvýšenie množstva mäsa akostnej drene a predĺžením doby varenia môžete znásobiť nutričnú hodnotu vývaru, čím sa stane liekom. Vývar, ktorý v chladničke zamrzne na želé, obsahuje až 15-20 g bielkovín, je dobrým zdrojom vitamínu B2 a B12, ako aj horčíka, draslíka, selénu a zinku.

Veľmi dôležitou zložkou vývaru sú aminokyseliny vznikajúce pri rozklade bielkovín, najmä kolagénu, ktorý pochádza z chrupaviek, kostí a mäsa. Počas varenia a následného trávenia v tráviacom trakte sa kolagén rozkladá na glycín, prolín a ďalšie aminokyseliny, ktoré môže telo využiť na syntézu potrebných štruktúr.

Kolagén tvorí 25 až 35 % telesných bielkovín a tvorí kosti, chrupavky, krvné cievy, črevá, kožu, rohovku a placentu a je prítomný prakticky vo všetkých orgánoch v malých množstvách.

Zdravý vývar by sa mal variť na kostnej dreni, pretože kostná dreň je bohatým zdrojom vitamínu A a K, železa, selénu, zinku, mangánu a mastných kyselín. Netreba zabúdať ani na glukosamín a chondroitín, ktoré sa do vývaru dostávajú varením chrupavky.

Kurací vývar - zdravotné vlastnosti

Vývar sa tradične považuje za liek na prechladnutie, slabosť alebo opicu. Zdravotné benefity sa mu pripisovali minimálne od 17. storočia a v 19. storočí sa v každej poľskej kuchárskej knihe spomínalo používanie vývaru pre chorých a zoslabnutých.

Aby bol vývar naozaj zdravý, musí byť varený na veľkom množstve kostnej drene a mäsa, najlepšie hydinového a hovädzieho spolu. Kolagén hrá v tele veľmi dôležitú úlohu a je súčasťou mnohých doplnkov výživy.

Často sa mylne domnievame, že keďže kolagén dodávame, telo dostane kolagén do štruktúr, kde ho nie je dostatok. To je nemožné kvôli veľkosti a zložitosti tohto proteínu.

Konzumácia kolagénu neznamená, že sa nezmenený kolagén zabuduje do kože, kĺbov alebo črevného epitelu. Najprv ho treba rozobrať. Dostupnosť aminokyselín nevyhnutných na tvorbu kolagénu však umožňuje rekonštrukciu tkanív – spevnenie kostí a kĺbov, zvýšenie elasticity pokožky, utesnenie tepien a čriev.

Bujón poskytuje všetky aminokyseliny tvoriace kolagén v najjednoduchšej forme, a preto je pripravená na vstrebanie. To znamená, že telo dostane plnú sadu ingrediencií a zároveň nie je zaťažené trávením. Hlavnou výhodou koncentrovaného bujónu je vysoká koncentrácia aminokyselín a minerálov s ich ľahkou absorpciou.

Vývar pre silné kosti a zdravé kĺby

Primárnezložkou zodpovednou za pevné kosti a pružné kĺby nie je vápnik, ale kolagén. Vedecké výskumy sa zhodujú v tom, že prísun kolagénu do stravy a suplementácia kolagénom typu II zlepšuje stav kostí a kĺbov, zabraňuje degenerácii kĺbov, stuhnutosti a zápalom.

Tento vzťah bol preukázaný v randomizovaných, dvojito zaslepených, placebom kontrolovaných štúdiách u ľudí. Výskum tiež súhlasí s tým, že konzumácia glukozamínu a chondroitínu, ktorý pochádza zo zvieracích chrupaviek, zlepšuje pružnosť kĺbov, znižuje bolesť a pozitívne ovplyvňuje pohyblivosť.

Existuje mnoho spoľahlivých zdrojov dokazujúcich pozitívny vplyv zložiek vývaru na kosti a kĺby. Stále sú však potrebné ďalšie analýzy týkajúce sa priameho vplyvu vývaru na ich stav.

Štúdia na králikoch z roku 2011 ukázala, že aspoň 5-týždňová suplementácia koncentrovaným vývarom urýchľuje rast kostí, zvyšuje hustotu kostí a počet štruktúr tvoriacich kosti.

Vývar na deravé črevá

Syndróm netesného čreva alebo syndróm presakujúceho čreva je choroba prvýkrát popísaná v roku 2001. Oficiálna medicína ju neuznáva, no stále viac lekárov ju berie vážne.

Deravé črevo je stav, pri ktorom sa v črevnom epiteli objavujú mikrotrhliny, cez ktoré sa môžu do krvného obehu dostať nestrávené zvyšky potravy, toxíny, baktérie, plesne, vírusy atď.

Či už syndróm netesného čreva považujeme za chorobu alebo nie, niet pochýb o tom, že výstelka čreva by mala byť správne vyživovaná a sliznica by mala byť utesnená.

Jednou zo základných ingrediencií potrebných na udržanie správneho fungovania čriev je aminokyselina glutamín, ktorá je vo vývare zastúpená vo veľkom množstve. Ľudia s IBD majú nedostatok niekoľkých aminokyselín, vrátane glutamínu, ako aj kolagénu typu IV.

Jedna štúdia publikovaná v roku 2022 v Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care uzatvára:

„Glutamín je hlavná živina, ktorá udržiava funkciu črevnej bariéry u zvierat a ľudí. Deplécia glutamínu vedie k atrofii črevných klkov, zníženej expresii pevne viazaných proteínov a zvýšenej črevnej permeabilite. Okrem toho suplementácia glutamínom môže zlepšiť funkciu črevnej bariéry pri chorobných stavoch. Preventívne pôsobenie glutamínu v experimentálnych modeloch intestinálnej traumy bolo opísané. Napriek sľubným údajom v experimentálnych modeloch je potrebný ďalší výskum na vyhodnotenie suplementácieglutamín v klinickej praxi."

Vývar a protizápalové účinky

Najdôležitejšou zložkou vývaru s protizápalovými vlastnosťami je aminokyselina glycín. Glycín má dobre zdokumentované protizápalové, imunomodulačné a cytoprotektívne účinky.

Ako dospeli k záveru vedeckých publikácií, glycín chráni pred artritídou spôsobenou bakteriálnym peptidoglykánom, reguluje sekrečné funkcie žalúdka a chráni sliznicu žalúdka pred vredmi spôsobenými chemikáliami a stresom.

Glycín pôsobí na zápalové bunky, ako sú makrofágy, inhibíciou aktivácie transkripčných faktorov a tvorby voľných radikálov a zápalových cytokínov. Zdá sa, že glycín v plazmatickej membráne aktivuje chloridový kanál, ktorý stabilizuje alebo hyperpolarizuje potenciál plazmatickej membrány.

V dôsledku toho je agonistom indukované otváranie napäťovo závislých vápnikových kanálov typu L a výsledné zvýšenie vnútrobunkových iónov vápnika inhibované, čo môže byť zodpovedné za imunomodulačné a protizápalové účinky glycínu.

Nakoniec glycín inhibuje procesy, ktoré vedú k nekróze buniek. Protizápalový účinok bol preukázaný aj pri želatíne (zložka rozkladu kolagénu pri varení). Výskum ukazuje, že želatína inhibuje uvoľňovanie zápalových mediátorov, ako sú IL-8 a TNF-α.

Vývar na prechladnutie

Infekcie horných dýchacích ciest spúšťajú reakciu, pri ktorej neutrofily (druh bielych krviniek) migrujú do infikovaného tkaniva vo zvýšenom množstve. Prítomnosť vysokej hladiny neutrofilov má za následok produkciu hlienu, ktorá sa prejavuje kýchaním, upchatým nosom a kašľom.

Priaznivé účinky vývaru v prípade prechladnutia môžu vyplývať z inhibície motility neutrofilov a zmiernenia zápalu, čím sa znížia symptómy spojené s produkciou veľkého množstva hlienu.

Vývar a pokožka bez vrások

Koncentrovaný vývar je veľmi bohatý na peptidy a aminokyseliny z rozkladu kolagénu. Pri týchto zložkách sa opakovane preukázalo, že ich suplementácia má pozitívny vplyv na hydratáciu a elasticitu pokožky a znižuje sklon k vráskam.

Efekt stimulácie tvorby extracelulárneho matrixu pokožky je tiež veľmi významný pre mladistvý vzhľad. Vývar môže pomôcť udržať pokožku bez vrások.

S pribúdajúcim vekom stráca schopnosť produkovať kolagén a prísun adekvátnych aminokyselín v strave stimuluje pokožku k tvorbe tohto proteínu a produkcii matrix.

Spoznajte tajomstvá dobrého vývaru

Stojí za to vedieť

Ako uvariť liečivý vývar?

  • Začnite variť s ľadovou vodou avarte veľmi pomaly.
  • Čím pomalšie sa bielkovina krája, tým má vývar viac chuti a zdravotných výhod.
  • Varte na veľmi nízkej teplote 5-6 hodín.
  • Vývar pripravte aj na dreňových kostiach, nie na mäse samotnom a na prvkoch obsahujúcich chrupavku.
  • Majú veľmi pozitívny vplyv na zdravotné vlastnosti vývaru.
  • Uvarte vývar s cibuľou a cesnakom.

Kategórie:

Čo jete