M altodextrín je produktom enzymatického rozkladu škrobu, ktorý je veľmi obľúbenou zložkou pridávanou do potravín vrátane tých, ktoré sú určené pre dojčatá a deti. Nechutí sladko, ale je veľmi kalorické a má vysoký glykemický index. Z tohto dôvodu by sa m altodextrínovým výrobkom mali vyhýbať ľudia, ktorí chudnú alebo diabetici.
Vlastnosti a nutričné hodnoty m altodextrínu
M altodextrínje polysacharid pozostávajúci hlavne z molekúl glukózy, ale nemá sladkú chuť alebo veľmi slabú pachuť. Získava sa enzymatickou hydrolýzou škrobu (najčastejšie kukuričného, zemiakového, tapiokového a ovseného) s použitím enzýmových prípravkov α-amylázy. Enzýmy rozkladajú dlhé reťazce škrobu, ktorý bol predtým zlepený. Po vysušení sa m altodextrín získa vo forme bieleho prášku, ktorý sa dobre rozpúšťa vo vode, vytvára stabilné gély a emulzie, dodáva výrobkom požadovanú textúru a tiež sa ľahko mieša s tukom. Tiež inhibuje zrážanie kryštálov a je skvelý na zapuzdrenie. To všetko znamená, že m altodextrín sa veľmi ochotne a často používa v procesoch výroby potravín, ako aj vo farmaceutickom priemysle. M altodextríny boli zavedené do potravinárskeho priemyslu koncom 50. rokov 20. storočia a odvtedy sa ich použitie neustále rozširuje.
Glykemický index m altodextrínu je veľmi vysoký – 105.
M altodextrín je komplexný sacharid. Napriek tomu je veľmi ľahko stráviteľný a v ľudskom tráviacom trakte je strávený okamžite. Ide teda o jednoduchý a rýchly zdroj energie. V závislosti od potrieb jednotlivca to môže byť nevýhoda aj výhoda. Glykemický index m altodextrínu je veľmi vysoký a dosahuje 105. Preto by si naň mali dávať pozor najmä diabetici a ľudia s nadváhou.
Nutričná hodnota m altodextrínu (na 100 g):
- energetická hodnota - 382 kcal
- tuk - 0 g
- sacharidy - 95,5 g vrátane cukrov - 6,6 g
- vláknina - 0 g
- proteín - 0 g
- soľ - 0,04 g
Úloha m altodextrínu v spracovaných potravinách
M altodextrín sa v plnej miere nachádza v potravináchS toľkými rôznymi funkciami ho možno nájsť v zozname zložiek takmer každého druhu spracovaných potravín. M altodextríny sa používajú ako prísada: spojivo, stabilizácia, plnenie, zahusťovanie, načechranie, dodanie požadovanej textúry, pomocný prostriedok pri sušení rozprašovaním, zvýraznenie chuti a vône, nosič chutí, farbív a tukov, na zapuzdrenie aróm, regulácia vlhkosti, emulgácia, zamedzenie kryštalizácia, predĺženie trvanlivosti.
Kde nájdete m altodextríny?
M altodextrín možno vďaka svojim širokým a rôznorodým vlastnostiam nájsť takmer všade, no najčastejšie ich obsahujú:
- Živiny a hotové jedlá pre deti a dojčatá- sú v nich použité m altodextríny ako náhrada škrobu, ktorý sa ľahšie vstrebáva a trávia tráviacim traktom malého dieťaťa . Sú dôležitým zdrojom sacharidov a energie v umelom mlieku a výživových jedlách. Stojí za zmienku, že m altodextríny sa nepridávajú do potravín ako náhrada cukru a nie sú umelým sladidlom, ktoré má u malého dieťaťa vyvolať závislosť na chuti na sladké. Tento názor možno často nájsť na internetových fórach, najmä medzi mladými matkami, ktoré nachádzajú m altodextríny v jedle pre dojčatá a batoľatá.
- Cukrárske výrobky- m altodextríny zlepšujú konzistenciu cesta, regulujú jeho viskozitu, krehkosť a pórovitosť. Zabraňujú nadmernému vysušovaniu hotového výrobku a predlžujú jeho trvanlivosť, ako aj obmedzujú tvorbu veľkých kryštálikov cukru. M altodextríny sa nachádzajú v kváskových koláčoch, sušienkach, oblátkach, sušienkach a sucháre. Sú tiež zložkou plniek a tortových krémov.
- Instantné práškové produkty- v omáčkach, polievkach, krémoch a práškových dezertoch uľahčujú m altodextríny rozpúšťanie, sú emulgátormi a stabilizátormi
- Výživové a posilňujúce nápoje- m altodextríny sa pridávajú do regeneračných a izotonických nápojov určených pre športovcov. Sú navrhnuté tak, aby poskytli veľkú dávku energie a zároveň znížili sladkosť produktu.
- Mäsové výrobky- m altodextríny sú zložkou dusičnanových nálevov, v ktorých sú živnou pôdou pre baktérie zodpovedné za dozrievanie mäsa
- Mliečne výrobky- M altodextríny sa používajú pri výrobe omáčok, zmrzliny, smotanového masla, margarínov, mliečnych dezertov, jogurtov a syrov. Používajú sa ako náhrada tuku v syroch a ľahkých margarínoch, ktoré tiež zabezpečia dobré rozotieranie aj po vybratí z chladničky. V zmrzlinách a dezertoch je zodpovedný m altodextrínzvýšenie teploty mrazenia zabraňuje tvorbe veľkých kryštálikov ľadu počas mrazenia a zvyšuje efekt kontrolovaného topenia.
- Nízkokalorické potraviny- vďaka schopnosti nahradiť tuk vo výrobkoch (bez zhoršenia ich chuti) sa m altodextrín používa ako náhrada tuku na zníženie kalorického obsahu jedál . Rastlinný olej je nahradený vodným roztokom m altodextrínu, ktorý napríklad v majonézach umožňuje znížiť množstvo tuku zo 68-83% na 20-25%.
M altodextríny nedávajú jedlu sladkú chuť, ale vďaka vysokému glykemickému indexu spúšťajú rovnaké telesné reakcie ako konzumácia jednoduchých cukrov.
Stručne povedané, m altodextríny možno nájsť v instantných výrobkoch (polievky, omáčky, pudingy, želé prášky), zmrzline, sladkostiach, cukrovinkách, margarínoch, ľahkých potravinách, údeninách, syroch, detskej výžive, športových výrobkoch.
M altodextrín a zdravie
M altodextrín je bezpečná potravinová prísada, ktorá pri konzumácii v rozumných množstvách nespôsobuje negatívne účinky. Treba však pripomenúť, že je veľmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohto dôvodu by sa mu mali vyhýbať ľudia, ktorí chudnú a majú cukrovku. Použitie m altodextrínov v umelom mlieku je opodstatnené, pretože tieto produkty majú dojčatám poskytnúť ľahko stráviteľný zdroj energie. V prípade väčších detí, ktoré konzumujú bežné jedlá, stojí za zváženie nahradiť hotové kaše s cukrom a m altodextrínom vlastnými. Pre fyzicky veľmi aktívnych ľudí bude dobrým riešením sacharidový alebo sacharidovo-bielkovinový doplnok s m altodextrínom, pretože v malom objeme dodá veľa energie potrebnej na regeneráciu po tréningu.
Zdroje:
1. Leszczyński W., Použitie modifikovaných škrobov v potravinárskom priemysle, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Všestranné m altodextríny. Charakteristika a využitie v mliekarenskom priemysle, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. a kol., Vlastnosti a možnosti využitia náhrad tukov dostupných na trhu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodextrín - popis produktu spoločnosti PEPEES S.A.