Vylúčenie cukru z každodenného jedálnička neznamená odstránenie chuti na sladké zo svojho života. Cukor stačí nahradiť sladidlami. Sú mnohokrát sladšie ako cukor a zároveň nemajú takmer žiadne kalórie a neprispievajú k obezite, cukrovke ani zubnému kazu.
Všeobecne povedané,sladidlámožno rozdeliť na umelé a prírodné intenzívne sladidlá a polosyntetické plnivá, nazývané polyoly. Umelé látky sú tie látky, ktoré sa najčastejšie označujú ako sladidlá, teda sacharín (E-954), aspartám (E-951), acesulfám K (E-950) a cyklamáty (E-952). Vyrábajú sa chemickými procesmi a nemajú žiadnu nutričnú hodnotu. Na druhej strane sa prírodné sladidlá získavajú z rastlinných materiálov, napríklad z koreňov, listov, ovocia. Jedným z najobľúbenejších a najznámejších je thaumatín (E-957) z afrického ovocia katemfe. Je to zlúčenina až 2500-krát sladšia akocukor , telom plne strávená. Thaumatín sa pridáva do mnohých produktov, ktoré obsahujú umelé sladidlá na zvýraznenie chuti a arómy. Zbavuje tieto prostriedky ich charakteristickej kovovo-horkej pachute. Polyoly, vrátane laktitol (E-966), sorbitol (E-420) a malditol (E-421) sú o niečo menej kalorické ako cukor. Ich ďalšou výhodou je, že nespôsobujúkaza neobsahujú sacharózu, takže sú bezpečné aj pre diabetikov.
Čím sa vlastne sladidlá líšia od cukru?
Sú mnohokrát sladšie ako on a zároveň nemajú takmer žiadne kalórie. Na chuťové poháriky pôsobia rovnako ako cukor, neprispievajú však k obezite, cukrovke, zubnému kazu či kardiovaskulárnym ochoreniam. Cukor alebo sacharóza je poloprírodný produkt získavaný z trstiny alebo cukrovej repy. Poskytuje jednoduché sacharidy, ktoré telo rýchlo vstrebe, je kalorický (100 g sa rovná 400 kcal) a, žiaľ, dosť nezdravý. Vedci preto dlho hľadali látku, ktorá ho nahradí. Prvým sladidlom bol sacharín získaný v roku 1878. Ukázalo sa, že je 350 - 500-krát sladší ako cukor s nulovou kalorickou hodnotou.
Aké sladidlá sa najčastejšie pridávajú do produktov?
Najpopulárnejší je aspartám. Pridáva sa do cukríkov, dezertov, športových tyčiniek, žuvačiek a ľahkých nápojov. Je to v poriadku.200-krát sladší ako cukor a podobnej chuti. Jeho nevýhodou je nestálosť. V príliš vysokej teplote, kyslom prostredí alebo netesnom obale rýchlo stráca svoju sladkosť. Ďalším sladidlom bežne používaným v ľahkých výrobkoch je acesulfám K, tiež známy ako sunnet. Teplotnou odolnosťou však prevyšuje aspartám, preto sa dá použiť na osladenie horúcej kávy a čaju a tiež pridávať do pečiva. Sacharín sa používa oveľa menej často, najmä v pomôckach na chudnutie a vo výrobkoch určených pre diabetikov. Thaumatín sa používa aj v potravinárskom priemysle. Najčastejšie na výrobu štiav, jogurtov a zákuskov. Polyoly sa zase používajú v žuvačkách, zmrzlinách, koláčoch a kandizovanom ovocí.
Môžu sladidlá nahradiť cukor?
Závisí od typu sladidla. Každý môže osladiť jedlá, ktoré nevyžadujú tepelné spracovanie. Syntetické sladidlá ako aspartám alebo sacharín sa rozkladajú pri 100-150 °C, preto sa nedajú použiť napríklad na pečenie koláčov. Výnimkou je acesulfám K. V spracovateľskom priemysle sa napríklad častejšie používa taumatín alebo polyoly, o niečo menej kalorické ako cukor.
Sú sladidlá dobré pre každého?
Nie. Aspartam a acesulfam K obsahujú fenylalanín – aminokyselinu, ktorá je prirodzenou súčasťou bielkovín. Pre ľudí s fenylketonúriou je nebezpečný, pretože ich telo látku nerozkladá. Môže tiež poškodiť mozog a oneskoriť duševný vývoj. Nebezpečný je najmä pre vyvíjajúci sa plod a deti do 12 rokov. Výrobky s týmito prostriedkami by preto nemali jesť tehotné ženy a malé deti. Tiež stojí za to vedieť, že polyoly používané vo výrobkoch pre diabetikov vo vysokých dávkach spôsobujú hnačku.
Je pravda, že sladidlá škodia zdraviu?
Negatívne názory na sladidlá neboli vedecky potvrdené, aj keď sa z času na čas objavia kritiky. V 70. rokoch minulého storočia bolo jedným z dôvodov stiahnutia sacharínu z trhu zistenie, že niekoľko percent potkanov, na ktorých bol testovaný, malo rakovinu močového mechúra a mozgu, choroby, ktoré sa u týchto zvierat pravdepodobne nevyskytovali. Podobné výsledky sa dosiahli aj pri testovaní aspartámu, ktorý bol na trh uvedený až po 11 rokoch výskumu. Obavy z karcinogénnych účinkov sacharínu aj aspartamu sa ukázali ako prehnané a pramenili len z enormných dávok, ktorými boli laboratórne zvieratá dlhodobo napchávané. Sladidlá sa stále skúmajú. Niektorí vedci stále pochybujú o cyklamátoch, o ktorých sa predpokladá, že spôsobujú rakovinu močového mechúra. Požitie týchto látokje zakázané v Spojených štátoch, ale povolené v krajinách Európskej únie. Nedávno naše ministerstvo zdravotníctva schválilo schválenie cyklamátu sodného na poľskom trhu. Je napríklad súčasťou najnovšej Cola Light.
Aká denná dávka sladidla je pre nás bezpečná?
Bola založená Organizáciou Spojených národov pre výskum potravinárskych prídavných látok (JECFA). Špecialisti z tohto tímu sa zaoberajú každodenným hodnotením vplyvu jednotlivých zlúčenín na zdravie človeka a stanovením bezpečnej dennej normy ich konzumácie. Rozhodli, že množstvo sladidla v strave by nemalo presiahnuť 5 mg na kilogram hmotnosti dospelého a 4 mg na kilogram hmotnosti dieťaťa staršieho ako 12 rokov. Prísne definovaná je aj norma pre potravinársky priemysel, ktorá umožňuje spotrebu maximálne 2 g sladidla na liter alebo kilogram hotového výrobku. Množstvá sú také malé, že aj keď zjeme veľa light produktov a použijeme sladidlo do kávy, nemusíme sa obávať predávkovania.
Môžu nám sladidlá pomôcť schudnúť?
Len pod jednou podmienkou - bude to tak, ak skombinujeme racionálnu stravu s používaním sladidiel, bohatých na ovocie, zeleninu, ryby, chudé mäso a rastlinné tuky. Potom môžeme očakávať, že budeme postupne chudnúť. Žiaľ, veľa ľudí si to pri nahrádzaní cukru sladidlom kompenzuje častým maškrtením kalorických, no nie nevyhnutne sladkých pochúťok, napríklad arašidov. Týmto spôsobom ľahko dosiahnu tzv jojo efekt a namiesto chudnutia po dočasnom schudnutí najčastejšie opäť priberú. Pamätajte, že používanie sladidiel nie je zázračný recept na krásnu a štíhlu postavu. Toto je len jeden z mnohých spôsobov, ako dosiahnuť tento cieľ.