Kefír je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený s použitím tzv kefírové zrná. Má veľa zdraviu prospešných vlastností – vr. je veľmi dobré probiotikum, zabraňuje osteoporóze, zlepšuje imunitu a chráni pred bakteriálnymi infekciami. Kefír je veľmi populárny vo východnej Európe a Poľsko je jeho druhým najväčším producentom na svete.

Kefírje fermentovaný mliečny nápoj vyrobený pomocou tzv. kefírové huby (semená), zložené z vhodných baktérií a kvasiniek. Má bielu alebo svetlo krémovú farbu, mierne hustú konzistenciu, vyznačuje sa výraznou, kyslou chuťou. Obsahuje bublinky oxidu uhličitého, vďaka čomu je jemne iskrivá a osviežujúca. Kefír obsahuje zdraviu prospešné baktérie mliečneho kvasenia a malé množstvo alkoholu, keďže kefírové zrná sú schopné mliečneho aj alkoholového kvasenia. Zloženie a chuť kefíru závisí od množstva použitých kefírových húb a podmienok fermentácie špecifických pre každého výrobcu. Kefír sa najčastejšie vyrába z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Môžete si ho však pripraviť aj s rastlinnými nápojmi akokokosové mlieko , sójovým mliekom, ryžovým mliekom a dokonca aj s ovocnými šťavami a vodou.

História kefíru

Kefír s najväčšou pravdepodobnosťou pochádza z Kaukazu, kde ho vyrábali pastieri. Mlieko nalievali do kožených vrecúšok, v ktorých prebiehala fermentácia vďaka pôsobeniu špecifickej mikroflóry. Začiatkom 20. storočia si kefírové huby našli cestu do Ruska vďaka Irine Sakharovej - zamestnankyni moskovskej mliekarne, ktorá ich oklamala, aby ich získala od kaukazského princa Bek-Mirza Bakharova. V roku 1909 sa kefír začal vyrábať v Moskve a v 30. rokoch bol už populárny v celom Sovietskom zväze. V súčasnosti sú najväčšími producentmi kefíru na svete Rusko a Poľsko. Kefír je veľmi populárny v bývalom Sovietskom zväze, v Maďarsku, Poľsku, ako aj vo Švédsku, Nórsku, Fínsku a Nemecku. Záujem o neho neustále rastie v Spojených štátoch a Japonsku.

Kefírové huby - charakteristika

Kefírové zrná sú symbiotický súbor mikroorganizmov so špecifickým zložením, ktoré sa správajú ako jedenorganizmu. Sú nepravidelného tvaru, s priemerom 5 až 35 mm a dĺžkou 1 – 3 cm, bielej alebo krémovej farby a tvarom pripomínajú prepečenú ryžu alebo malé ružičky karfiolu. Kefírové huby sú zložené z baktérií mliečneho kvasenia (streptokoky a bacily), baktérií octového kvasenia, kvasiniek kvasiacich laktózu a kvasiniek nekvasiacich laktózu. LAB sú najpočetnejšie. Mikroorganizmy udržiava v jednej štruktúre vo forme zŕn polysacharid – glukóza-galaktán zvaný kefirán. Kefírové zrná sa množia ponorením do čerstvého mlieka asi na 20 hodín. Ich výroba z čistých kultúr baktérií a kvasiniek sa nepraktizuje. Kefírové zrná majú v závislosti od pôvodu rôzne zloženie mikroorganizmov. Vlastnosti konečného produktu a kvality kefíru závisia od špecifického zloženia kefírových húb.

Zloženie a nutričná hodnota kefíru

Zloženie kefíru je variabilné, závisí od pôvodu mlieka, jeho obsahu tuku, druhu kefírových zŕn a podmienok výrobného procesu. Hlavnými zlúčeninami vznikajúcimi pri výrobe kefíru sú kyselina mliečna, oxid uhličitý a etylalkohol. Diacetyl a acetaldehyd sú tiež prítomné. Všetky tieto látky sú zodpovedné za chuťové a aromatické vlastnosti typické pre kefír. Baktérie a kvasinky prítomné v kefíre sú zo zdravotného hľadiska veľmi cenné. Kefír je dobrým zdrojomvitamínov B : B1, B12 akyseliny listovejako ajvitamínu Kabiotín . Poskytuje tiež významné množstvovápnikaahorčíka . V kefíre sú esenciálne aminokyseliny, vr.tryptofán , ktorý priaznivo pôsobí na nervový systém a má upokojujúce účinky. Kefír je nízkokalorický mliečny nápoj (50-70 kcal v 100 g), ktorý vďaka obsahu bielkovín veľmi zasýti. Obsahuje laktózu, no často nespôsobuje tráviace ťažkosti u ľudí s intoleranciou na tento cukor. Lepšia tolerancia vyplýva z prítomnosti baktérií a kvasiniek v kefíre, ktoré čiastočne rozkladajú laktózu.

Zloženie a nutričná hodnota kefíru [na 100 g]

Energia

65 kcal

Proteín

3,3 g

Tuk

3,5 g

Laktóza (mliečny cukor)

4 g

Voda

87,5 g

Kyselina mliečna

1 g

Etylalkohol

0,9 g

Vitamín A

0,06 mg

karotén

0,02 mg

Vitamín B1

0,04 mg

Vitamín B2

0,17 mg

Vitamín B6

0,05 mg

Vitamín B12

0,5 mg

Kyselina listová

13 µg

Niacín

0,09 mg

Vitamín C

1 mg

Vitamín D

0,08 mg

Vitamín E

0,11 mg

Vitamín K

0,1 µg

Vápnik

0,12 g

Fosfor

0,1 g

Horčík

0,12 g

Draslík

0,15 g

sodík

0,05 g

Chlór

0,1 g

Železo

0,05 mg

Meď

12 µg

molybdén

5,5 µg

Mangán

5 µg

Zinok

0,36 mg
Odporúčame

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je kľúčom k zdraviu a lepšej pohode. Použite JeszCoLubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím. Vyberte si z tisícok receptov na zdravé a chutné jedlá s využitím výhod prírody. Užite si individuálne vybrané menu, neustály kontakt s dietológom a mnoho ďalších funkcií ešte dnes!

Dozvedieť sa viacStojí za to vedieť

Ako sa vyrába kefír?

Výroba kefíru v priemyselnom meradle je nasledovná:

1. Homogenizované mlieko sa zahrieva na 90-95ºC počas 5-10 minút.

2. Ochladia sa na teplotu 18-24 °C a pridajú sa kefírové zrná v pomere 1:30 až 1:50. Množstvo štartovacej kultúry pridanej do mlieka určuje kyslosť, hustotu a zloženie konečného produktu.

3. Fermentácia trvá 18 až 24 hodín.

4. Po uplynutí tejto doby sa kefír naleje do sklenených alebo plastových nádob a nechá sa dozrieťpo dobu 24 hodín pri 3-10ºC alebo 12-14ºC.

5. Hotový kefír sa skladuje pri 4ºC.

Zdravotné vlastnosti kefíru

Kefír sa používa už tisíce rokov a za túto dobu našiel mnoho využití v ľudovom liečiteľstve. V súčasnosti sú jeho početné zdraviu prospešné vlastnosti potvrdené čoraz väčším množstvom vedeckých výskumov. Kefír sa veľmi často používa v sanatóriách a nemocniciach v krajinách bývalého Sovietskeho zväzu ako pomôcka pri liečbe metabolických porúch, aterosklerózy a alergií. Používa sa tiež pri liečbe tuberkulózy, rakoviny a gastrointestinálnych porúch, keď farmaceutické prípravky zlyhávajú alebo sú nedostupné. Pravidelné pitie kefíru môže pomôcť liečiť črevné ochorenia, regulovať rytmus vyprázdňovania, znižovať plynatosť a podporovať zdravie tráviaceho traktu.

Kefír ako probiotikum

Kefír je skveléprobiotikum- zdroj mikroorganizmov, ktoré podporujú rozvoj správnej mikroflóry tela a zabraňujú rastu patogénnych baktérií. Bakteriálna rovnováha tela súvisí s mnohými zdravotnými aspektmi, vrátane správne trávenie, pravidelné vyprázdňovanie, syndróm dráždivého čreva,deravé črevoa dokonca aj duševná pohoda a autizmus. Jogurt je najznámejším probiotikom v západnej strave, ale kefír je oveľa lepším zdrojom prospešných mikroorganizmov. Obsahuje viac ako 30 rôznych baktérií a kvasiniek, vďaka čomu je veľmi bohatý na rôzne probiotické kmene. Kanadský výskum ukázal, že konzumácia kefíru pomáha liečiť syndróm dráždivého čreva a znižuje zápalové procesy v čreve.

Antibakteriálna aktivita kefíru

Štúdie ukazujú, že mnohé baktérie rodu Lactobacillus vykazujú antibakteriálnu aktivitu, vďaka ktorej majú schopnosť inhibovať rast patogénnych mikroorganizmov. Táto vlastnosť sa využíva pri ochrane potravín pred skazením, ale predovšetkým pri liečbe a prevencii otravy tráviaceho traktu a intímnych infekcií. Kefír preukázal antibakteriálnu aktivitu na Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella a iné. Kefír neinhibuje rast kvasiniek Candida.

Kefír znižuje riziko osteoporózy

Kefír je dobrým zdrojom vápnika a horčíka – základných prvkov pre zdravé a silné kosti. Zároveň obsahuje vitamín K, ktorý je zodpovedný za metabolizmus vápnika a ako ukazujú výskumy, znižuje riziko zlomenín. Štúdie na zvieratách ukázali, že kefír zvyšuje vstrebávanie vápnika kostnými bunkami, čo má za následok vyššiu hustotukosti a nižšie riziko zlomenín. Vďaka prítomnosti probiotických baktérií v kefíre, stráviteľnosti vápnika, horčíka, vitamínov D a K - zložiek potrebných pre kostrový systém prítomných v tomto nápoji.

Účinok kefíru na imunitný systém

Štúdie na zvieratách ukázali, že probiotické baktérie prítomné v kefíre aj bioaktívne peptidy produkované počas fermentácie stimulujú imunitný systém a zvyšujú jeho reakciu na útok antigénu. V krvi zvierat, ktorým bol podávaný kefír, boli zistené vyššie hladiny protilátok ako v kontrolnej skupine. Zároveň sa preukázal pozitívny účinok kefíru v prevencii astmy a alergií. Pitie kefíru spôsobilo zníženie koncentrácie markerovzápalu subjektov. Ukázalo sa, že má silný protizápalový účinok, ktorý možno využiť pri prevencii astmy.

Možnosť inhibície rozvoja rakoviny

Štúdie na zvieratách a ľudských rakovinových bunkách ukázali, že polysacharidový kefír a extrakty z kefíru majú schopnosť inhibovať rast rakovinových buniek a zabrániť metastázovaniu rakoviny prsníka, pľúc a melanómu. Uskutočňujú sa pokusy vyvinúť mechanizmus protirakovinového účinku kefíru, ale problém si vyžaduje podrobnejší výskum. Ukázalo sa, že kefír má antioxidačný účinok dokonca silnejší ako vitamín E. Toto je jedna teória vysvetľujúca jeho protirakovinovú aktivitu.

Vplyv kefíru na cholesterol

V klinickej štúdii z roku 2002 skúmaná skupina 13 ľudí pila 500 ml kefíru denne počas 4 týždňov a kontrolná skupina mlieko. V skúmanej skupine bolo zistené zníženie hladiny triglyceridov a zvýšenie hladiny „dobrého“ HDL cholesterolu. Jednou z teórií vysvetľujúcich anticholesterolový účinok kefíru je, že mikroorganizmy kefírových húb produkujú enzým, ktorý štiepi cholesterol.Zdroje: 1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. a kol., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Kategórie:

Čo jete