Pšenica patrí do čeľade divých tráv Triticeae. História pestovania pšenice siaha až do obdobia pred 9-10 tisíc rokmi a pôvodné odrody pšenice sa objavili asi pred 75 tisíc rokmi. Dnes je možné rozlíšiť takmer 100 000 odrôd pšenice. Najobľúbenejšie sú červené (zimné a jarné), biele a tvrdá pšenica. Aké sú nutričné hodnoty pšenice a koľko kalórií má?
Obsah:
- Svetová produkcia pšenice
- Pšenica - odrody
- Pšenica – nutričná hodnota a kalórie
- Výživová hodnota chlebovej pšenice, jadierka a jednozrnky [TABUĽKA]
- Staroveké odrody pšenice verzus moderné odrody
- História pestovania pšenice
Pšenicapochádza z Blízkeho východu. Je to však zrno schopné rásť vo veľmi odlišných klimatických podmienkach, takže ako sa ľudia presťahovali, pšenica sa začala rozširovať a je najbežnejším obilím na svete. Plodiny pšenice sa zbierajú na rôznych miestach po celom svete každý mesiac v roku v závislosti od prevládajúcich klimatických podmienok. Je to veľmi obľúbené obilie, z ktorého sa vyrába množstvo produktov. Pomelie sa na múku, z ktorej sa dá piecť chlieb a koláče, ale aj cestoviny, palacinky, rezance atď.
Svetová produkcia pšenice
Plodiny pšenice sú plodiny s najväčšou výmerou zo všetkých obilnín na svete. Spolu s ryžou a kukuricou je pšenica schopná uživiť 10 miliárd ľudí. Toto obilie je základnou potravinou v mnohých krajinách a zabezpečuje prežitie najchudobnejším.
Produkcia pšenice sa z roka na rok zvyšuje, pretože plodiny sú efektívnejšie. Od roku 1955 sa svetová produkcia pšenice trojnásobne zvýšila a od roku 1951 rástla o 2,3 % ročne. V dôsledku neustáleho nárastu svetovej populácie dopyt po pšenici naďalej rastie.
Toto obilie je jednou zo základných potravín ľudí na celom svete. Pšenica však nie je len surovinou pre múku (a teda pre všetky druhy chleba, cestovín, sušienok, rezancov, krekrov, sušienok a mnoho ďalšieho).
Netreba zabúdať, že asi 16 % svetovej produkcie pšenice sa používa na kŕmenie zvierat a že z pšenice sa vyrába aj etanol a dokonca aj obaly.
Svetová ročná produkcia pšenice jeviac ako 700 miliónov ton. Najväčšími producentmi tohto obilia sú Čína, Spojené štáty americké, Rumunsko, Česká republika, Slovensko, Rusko, Kanada, Nemecko a Francúzsko.
Pšenica - odrody
V súčasnosti existuje približne 100 000 odrôd pšenice, ktoré spadajú do 6 tried:
- tuhá červená zima,
- tvrdá červená pružina,
- jemná zimná červená,
- durum (cestoviny),
- tvrdá biela,
- jemná biela.
Tvrdá pšenica obsahuje viac bielkovín (vrátane lepku) ako mäkká pšenica, a preto sa používa na výrobu chleba a iných druhov chleba, cestovín a cesta na pizzu.
Mäkká pšenica sa používa na výrobu koláčikov, koláčov, ázijských rezancov, sušienok atď.
Biele odrody sú žiadanejšie, pretože biele odrody pšenice sú svetlejšej farby a nemajú horkú pachuť, ktorá sa nachádza v červenej pšenici.
Všetky odrody pšenice, ktoré sa v súčasnosti pestujú vo svete, pochádzajú z týchto 14 druhov:
- 14 chromozómov
- Triticum aegilopoides (divoký jednorožec)
- T. monococcum (jednozrnka=jednozrnka)
- 28 chromozómov
- Tritcum dicoccoides (divý emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (pšeničné cestoviny, prvýkrát získané v 1. storočí pred Kristom)
- T. persicum (perzská pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. turgidum (hrubá pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. polonicum (poľská pšenica, v súčasnosti nemá komerčný význam)
- T. timopheevi (bez hovorového názvu, pestuje sa len v malých oblastiach Gruzínska)
- 42 chromozómov (prvé 3 druhy sú pravá chlebová pšenica, ktorá predstavuje asi 90 % modernej pšenice)
- Triticum aestivum (pšenica obyčajná)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. špalda (špalda; rastie v Gruzínsku, má veľký význam v strednej Európe)
- T. mávanie (pestuje sa len v malých oblastiach Gruzínska)
Bežne sa používajú pojmy ako starodávne (staroveké) odrody pšenice, tradičné a moderné (chlieb) odrody. Staroveká pšenica je tá, ktorá rástla divoko a potom bola pestovaná v časoch neolitu.
Zahŕňa einkorn (einkorn), emmer (emmer) a kamut (khorosan). Tradičné odrody pšenice sa získavali približne do roku 1950, v súčasnosti nemajú komerčný význam. Moderné odrody boli získané krížením tradičných a starých odrôd, ako aj iných tráv a s využitím metód genetického inžinierstvapšenica - hlavne odroda Triticum aestivum
Pšenica – nutričná hodnota a kalórie
100 gramov suchých pšeničných zŕn poskytuje približne 320 kcal. Obsah bielkovín v starých odrodách pšenice je oveľa vyšší ako v bežnej pšenici, pohybuje sa od 18 do 26 %, zatiaľ čo moderná pšenica obsahuje 10-15 % bielkovín.
Lepok (alebo vlastne glutenín a gliadín, ktoré tvoria lepok pri výrobe cesta) je technologicky najdôležitejšia bielkovina v pšenici. V starej aj modernej pšenici tvorí lepok 70 - 75 % z celkového množstva bielkovín, čo znamená, že v starých odrodách je to ešte viac ako v pšenici obyčajnej.
Sila lepku (W) je však úplne iná. V starých odrodách je lepok oveľa slabší. Jeho sila sa uvádza na 100, zatiaľ čo v modernej pšenici je to 300.
Vytvorenie postupných krížení pšenice počas histórie viedlo k produkcii zŕn bohatších na škrob. Moderná pšenica je bohatšia na celkové sacharidy ako jej predkovia, a teda aj na škrob a vlákninu. Obsahuje však menej minerálov a vitamínov.
Výsledky štúdií o obsahu polyfenolov, fenolových kyselín a iných bioaktívnych zlúčenín sú rozporuplné. Niektoré zdroje uvádzajú oveľa vyšší obsah týchto látok v starých odrodách pšenice, iné sú veľmi porovnateľné s modernou pšenicou.
Revízne štúdie zdôrazňujú, že klíma a pôda majú obrovský vplyv na obsah bioaktívnych zlúčenín. Preto je ťažké porovnávať jednotlivé pokusy.
Výživová hodnota chlebovej pšenice, jadierka a jednozrnky [TABUĽKA]
| Živina | Chlebová pšenica | Emmer | Einkorn |
| Proteín [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18 – 20 |
| Tuk [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| škrob [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Popol [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Draslík [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangán [mg / 100g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Železo [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinok [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Meď [mg / 100 g] | 0,4 | Žiadne dáta | 0,64 |
| Selén [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamín [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavín [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacín [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxín [mg / 100 g] | 0,22 | Žiadne dáta | 0,49 |
| Celková vláknina [% sušiny] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nerozpustná vláknina [% sušiny] | 11,3 | Žiadne dáta | 6,9 |
| Rozpustná vláknina [% sušiny] | 1,7 | Žiadne dáta | 1,7 |
| Β-glukán [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Staroveké odrody pšenice verzus moderné odrody
Prvé rozdiely medzi starými a modernými odrodami pšenice sú viditeľné voľným okom. Zrná bežnej pšenice sú oveľa väčšie a zrno je menšie (cca 50 cm namiesto 150 - 180 cm u starých odrôd). Staroveké odrody pšenice sa líšia od moderných odrôd pšenice z hľadiska ich genómu.
Najstaršia pšenica alebo jednorožec má jeden genóm označený ako A a je diploidný (v každej bunke, okrem gamét, sú dve kópie genómu, písané ako AA). Genóm jednorožca sa skladá zo 14 chromozómov. Emmer a odrody pšenice vyrábané v 18. a 19. storočí sú tetraploidy. Majú 28 chromozómov a dva genómy - AABB.
Na druhej strane moderná chlebová pšenica je hexaploidná, má 42 chromozómov a tri genómy – AABBDD. Hexaploidy v prírode neexistujú, vznikli zásahom človeka. Staroveké a moderné odrody pšenice majú podobnú nutričnú hodnotu.
Emmer a einkorn obsahujú ešte viac lepku ako chlebová pšenica, je to však lepok s úplne inou štruktúrou, oveľa slabší, ľahšie stráviteľný a menej toxický. Je tiež známe, že hexaploidná pšenica je oveľa nebezpečnejšia pre ľudí trpiacich celiakiou.
Genóm D v ňom prítomný je zodpovedný najmä za toxicitu pšenice voči pacientom s celiakiou. Avšak aj pšeničné diploidy a tetraploidy obsahujú bielkoviny, ktoré im škodia, preto ich nemožno zaradiť do stravy pri celiakii.
K dnešnému dňu nie je veľa štúdií porovnávajúcich zdravotné účinky konzumácie chlebovej pšenice a starých odrôd. Z dostupnej literatúry však vyplýva, že nahradenie chlebovej pšenice starou pšenicou nielenže nemá žiadny efektprozápalové, ale môže dokonca vykazovať protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Tento problém si však určite vyžaduje hĺbkový pohľad.
História pestovania pšenice
Pšenica patrí do čeľade divých tráv Triticeae. Najstaršie odrody pšenice, t. j. jednozrnka a jednozrnka, rástli v západnej Ázii a severnej Afrike najmenej pred 75 000 rokmi. Pestovanie pšenice prvými sedavými ľuďmi sa datuje do doby pred 9-10 tisíc rokmi.
Odvtedy človek začal selektovať, selektovať na ďalšiu sejbu semená s najlepšími parametrami - najväčšie, nedrobivé, ľahšie lúpateľné. Tak sa začal proces postupného zdokonaľovania obilia - jeho prispôsobovania potrebám človeka.
Prelomom v diverzifikácii a objavení sa nových odrôd pšenice boli objavy Grzegorza Mendela v devätnástom storočí, ktoré viedli k vzniku genetiky. Až do začiatku 21. storočia sa nové odrody pšenice získavali krížením dvoch odrôd pšenice alebo pšenice a inej trávy, ktoré vykazovali požadované vlastnosti (odolnosť voči chorobám, odolnosť voči parazitom, chladu, zrnitosť, výška stonky atď.) a pozorovaním charakteristiky hybridu
Moderné metódy genetického inžinierstva umožnili začleniť do genómu množstvo špecifických génov zodpovedných za požadované vlastnosti, napríklad obsah bielkovín alebo odolnosť voči plesniam.
Všetky odrody pšenice, ktoré sa dnes pestujú, pochádzajú z divokej pšenice jednozrnky (Triticum monococcum), ktorej genetický materiál je zaznamenaný na 14 chromozómoch. Skrížením pšenice jednozrnovej s inou 14-chromozomálnou trávou vznikajú odrody pšenice s 28 chromozómami.
Jedinou divokou pšenicou s 28 chromozómami je pšenica divá (Triticum dicoccoides). Emmer rastie v severnom Izraeli, západnom Jordánsku, Libanone, južnom Turecku, západnom Iráne, severnom Iraku a severozápadnej Sýrii. Pestuje sa aj jednozrnkový (Triticum dicoccum).
Tvrdá pšenica, z ktorej sa vyrábajú cestoviny a kuskus, bola získaná krížením Emmeru. Moderné odrody pšenice, ktoré sa dnes pestujú, majú 42 chromozómov. Všetci boli prijatí ľuďmi. Sú to hybridy odrôd pšenice s 28 chromozómami so 14-chromozómami divej pšenice alebo s inými druhmi tráv.
Súčasné odrody chlebovej pšenice sa vyrábali krížením jadierka s kozou s klasom. Táto tráva je zdrojom jedinečných génov glutenínu, ktoré umožňujú tvorbu lepku a pečenie chleba, ako ho poznáme dnes.
Prečítajte si tiež:
- Krupica - nutričné vlastnosti aprihláška
- Špaldová a špaldová múka - vlastnosti, nutričné hodnoty
- Kalorická tabuľka: chlieb a cereálne výrobky
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články tohto autora