Jedlá z hovädzieho mäsa nájdete na stoloch po celom svete. Ruská kuchyňa sa pýši tradičným stroganovským beaufom, Francúzi pozývajú do Chateaubriand, Američania sú známi svojimi hamburgermi a v Poľsku si hovädzinu spájame najmä s tatarákom. Ak máte chuť na hovädzie jedlo, pozrite sa, ako vybrať ten najlepší kúsok pre konkrétne jedlo a obľúbené jedlo.
Americké hovädzie mäso jedia nielen obyvatelia Spojených štátov, ale celý svet. Američania dbajú na to, aby mäso bolo najvyššej kvality. Vedci už desaťročia pracujú na nových krížencoch mäsových plemien, výrobcovia úzkostlivo dodržiavajú prísne normy týkajúce sa podmienok chovu kráv, podávania krmív a liekov, humánneho zabíjania zvierat a dozrievania, balenia a skladovania mäsa. Kravy žijú voľne, pasú sa v tráve. Tri mesiace pred zabitím ich odvezú na priestranné farmy bez strechy, kde im podávajú špeciálne sójovo-kukuričné zmesi. Výsledkom je, že mäso má sladkastú chuť a je mimoriadne jemné. Podľa znalcov je argentínske hovädzie mäso na špičkovej úrovni. Za svoju vynikajúcu chuť vďačí chovu konkrétneho plemena kráv, ktoré žerú čerstvú patagónsku chemicky nekontaminovanú trávu. Chovatelia argumentujú, že kvalitu mäsa ovplyvňuje aj klíma, čistý vzduch, miera stresu zvierat, dokonca aj zloženie pôdy. Argentínčania považujú hovädzie mäso za národný statok. V mäsiarstvach je na stenách obrázok kravy s popisom, ktorá časť je vhodná na grilovanie, pečenie, varenie
Priemerný Argentínčan zje ročne približne 70 kg hovädzieho mäsa (podľa niektorých zdrojov 100 kg), Poliak len 5 kg!
Väčšina kráv chovaných v Poľsku sú mliečne plemená, ich mäso je tvrdé a vláknité. Preto na našom jedálnom lístku stráca na bravčovine. Mäso zo zámoria si môžete kúpiť v lahôdkach, supermarketoch a internetových obchodoch, ale je veľmi drahé (napr. 1 kg amerického rostbeefu - 80 PLN, argentínskej sviečkovice - 230 PLN).
Ako si vyberiem najlepší kus hovädzieho mäsa?
Chuť, vôňa, jemnosťhovädzie mäsozávisí od jeho zrelosti. Po zabití by mäso malo visieť na chladnom mieste 3-5 dní (nezrelé je gumové, ťažko stráviteľné, tvrdé). Určené na pečenie a grilovanie, musí zrieť 14-20 dní, na steaky aj 3-4 týždne.
Zrelé hovädzie mäso má kyslú vôňu, je vlhké, po stlačení sa dutina len po chvíli narovná. Na grilovanie, grilovanie, vyprážanie sú najlepšie jemné sviečkovice, entrecote, pečené hovädzie mäso a sviečková.
Steaky sa dajú robiť aj z menej ušľachtilých častí korpusu, ak sa naložia do marinády s citrónovou šťavou, jogurtom, vínom, octom, čím sa mäso rozpadne. Krkovička a stehno sú vhodné na dusenie. Mäso predtým dobre opečte vo veľmi horúcom tuku - výsledný proteínový obal zastaví vytekanie šťavy.
Vývar je vybraný menejcenný druh (predný pruh, hruď, hruď). Pre šťavnatý kus mäsa je najlepšie vložiť veľké kusy do trochy osolenej vody (bielkovina na povrchu mäsa sa odreže a zablokuje sa únik šťavy). Na prívarky a rolády je vhodné stehno, chrbtový nálev, entrecote, pliecko, krkovička. Z byliniek a korenín sa hodí hovädzie s estragónom, tymianom, zázvorom, muškátovým orieškom.
Najobľúbenejšie jedlá z hovädzieho mäsa
Ruský krásavec Stroganovvďačí za svoje meno rodine Stroganovcov. Cár Alexander I., ktorý bol zaviazaný Stroganovcom, zrejme nariadil slávnemu šéfkuchárovi Antoine Carème, aby pripravil jedlo na počesť rodiny a pomenoval ho po nich. Sviečkovicu pokrájal na tyčinky, posypal múkou a korením, opražil na rozpálenom tuku, pridal paradajky udusené na masle, nakrájané a zosklovatené na masle, zalial vývarom a podusil. Všetko dochutíme smotanou, osolíme a posypeme paprikou. Toto jedlo stále oceňujú gurmáni a šéfkuchári.
Francúzsky Chateaubriandvynašiel šéfkuchár vikomta de Chateaubriand (tvorca romantického smeru vo francúzskej a európskej literatúre). Grilovaný kúsok panenky o hrúbke 4-5 cm, podávaný s omáčkou bearnaise alebo kolieskom cesnakového masla a zemiakmi nakrájanými v tvare olív, opečenými dozlatista na masle.
TheTalianske tournedos á la Rossini , teda hovädzí steak zo sviečkovice s prídavkom brandy, portského a Madeiry, podávaný na hriankach, s hľuzovkami (vraj Rossini mal rád biele ) a husaciu pečeň. Tu sú hľuzovky nahradené hubami a foie gras - paštétou.
Bez sekaného hovädzieho mäsa by nebolihamburgery- okrúhle, oválne alebo hranaté rezne ochutené bylinkami, kaparami, cibuľou, opražené na malom množstve tuku, podávané v žemľovka alebo s hranolkami, zeleninou, marinádami a omáčkami.
Na mnohých miestach po celom svete môžete jesťArabská kofta- šašlik z mletého hovädzieho a teľacieho mäsa s ryžou, nakrájanou cibuľou a mätou, vajcom a citrónovou šťavou, ochutenýrasca, kari a muškátový oriešok podávané v pita chlebe s paprikovou pastou (ajvar).
Hovädzia sviečková sa konzumuje aj surová. Okrem obľúbeného v Poľskutatársky biftek (tatarský biftek)(vyrobený z ručne krájanej sviečkovice alebo najlepších častí stehna namočenej v mlieku, podávaný so žĺtkom, sardinkami, kaparami, uhorkami, hubami , olivy).
Surové hovädzie mäso sa vyrába zcarpaccio . Ošúpanú a veľmi vychladnutú sviečkovicu nakrájame priečne na čo najtenšie plátky, jemne potrieme olivovým olejom, dáme na tanier a podávame s vinaigrettom, parmezánom alebo kaparami, soľou, korením, prípadne nasekanou šalotkou.
„Zdrowie“ mesačne