Mnohí Poliaci si nevedia predstaviť tradičný nedeľný obed bez bravčového rezňa, no bravčové mäso je zároveň považované za mastné a nezdravé. Bravčové karé, krkovičku či šunku kupujeme najmä kvôli priaznivej cene a chuti, nie nutričnej hodnote. Je to v poriadku? Ktoré bravčové si vybrať a ako ho pripraviť, aby bolo chutné a zdravé?

Bravčové mäso je v Poľsku veľmi obľúbené. Kupujeme ho pre cenu, chuť a jednoduchosť prípravy, nie však pre jeho nutričné ​​hodnoty. V povedomí spotrebiteľov funguje bravčové mäso ako mäso s vysokým obsahom tuku a cholesterolu, s vysokým obsahom kalórií a ťažko stráviteľné. Medzitým šunka a bravčové mäso s nízkym obsahom tuku sú skvelými zdrojmi ľahko stráviteľných bielkovín s nízkym obsahom tuku. S trochou kreativity sa dajú ľahko pripraviť ako ľahké diétne jedlá.

Spôsob chovu ošípaných a plemená zvierat používaných v chove sa za posledných 20 rokov veľmi zmenili. To prinieslo významnú zmenuvo výživovej hodnote bravčového mäsa . Aby sa zistilo, na akej úrovni sa v súčasnosti formuje obsah živín v jednotlivých prvkoch jatočného tela ošípanej, boli v roku 2013 vykonané podrobné štúdie pod dohľadom Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, ktorej výsledky sú prezentované v publikácii „Súčasná dietetická hodnota bravčového mäsa, jeho význam v stravovaní a vplyv na zdravie konzumentov“. Získané výsledky boli porovnané s americkými štandardmi USDA z roku 2013 a „Tabuľkami zloženia a nutričnej hodnoty potravín“ z roku 2011 bežne používanými v Poľsku. Podľa prieskumu už bežne uvádzané hodnoty pre bravčové mäso nie sú relevantné. Je to spôsobené intenzívnou chovateľskou činnosťou, počas ktorej sa v priebehu rokov zvýšil obsah chudého mäsa v jatočnom tele ošípaných a znížil sa obsah tuku. V rokoch 1990-2012 sa obsah bravčového mäsa zvýšil zo 43 na 57 percent, pričom väčšina údajov nebola v tom čase aktualizovaná.

Bravčové mäso: nutričné ​​hodnoty

Výhrevnosť jednotlivých prvkov jatočného tela bravčového sa navzájom líši a závisí od prítomnosti vnútrosvalového a vnútrosvalového tuku. Najmenej kalórií dodá šunka - 118 kcal / 100 g a najviac slanina - 322 kcal. Najobľúbenejšie bravčové karé na poľských stoloch v súčasnosti poskytuje 152 kcal v 100 g, akpoužíva sa v pokrme spolu s mäsovými guľkami, t. j. s blanami a tukom priľnutým na mäse. Na fašírky pri spracovaní často rezignujeme. Bravčové karé, ktoré je oň zbavené, tzv Bravčové odstredené karé obsahuje 122 kcal. Ak porovnáme predtým považované tučné bravčové mäso s diétnym kuracím mäsom, dopadne to dobre. Chudé časti ošípaných sú kalorickejšie ako kuracie prsia (cca 100 kcal / 100 g) len o cca 20 kalórií! Samozrejme, nie všetky prvky jatočného tela z bravčového mäsa možno odporučiť v diétnej a nízkokalorickej výžive, ale správne pripravené: do tohto tvrdenia možno zahrnúť odtučnené bravčové karé, sviečkovicu a šunku. Súčasná výhrevnosť bravčového karé je o 13 percent nižšia ako hodnoty bežne uvádzané v literatúre, šunky - o 55 percent a bravčovej krkovičky o 20 percent.

Bielkoviny, tuk a kalorický obsah prvkov jatočného tela bravčového

Prvok jatočného tela bravčového

Obsah kcal / 100 g

Obsah bielkovín v g / 100 g

Obsah tuku v g / 100 g

Bravčové karé

152

21,20

7,70

Nízkotučné bravčové karé

122

22,99

1,92

Šunka

118

22.04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Bravčová krkovička

213

16,18

16,48

Rebrá

309

13,97

28,17

Slanina

322

14,22

29,43

Bravčové mäso má premenlivý obsah bielkovín v závislosti od časti jatočného tela. Najmenej bielkovín je v slanine a rebierkach (cca 14 percent), najviac v šunke a odtučnenom bravčovom mäse (22 – 23 percent). Takéto vysoké množstvo bielkovín a nízky obsah tuku kvalifikujú šunku a odstredené bravčové karé ako chudé mäso. Vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, najmä v chudých častiach bravčového mäsa, poukazuje na význam tohto mäsa vo výžive. Vyznačuje sa podobnými hodnotami ako hydinové mäso, bežne považované za najdiétnejšie. Stráviteľnosť chudého bravčového mäsa je veľmi vysoká v dôsledku jeho nízkej hodnotyobsah tuku a bielkoviny z neho telo využije na 80 % (90 % králik a 75 % kura).

Pamätajte, že pridávanie tuku počas varenia spôsobuje, že mäso je ťažšie stráviteľné! Pre zdravý životný štýl by ste sa mali vyhýbať tukovým častiam bravčového mäsa: bravčovej masti, laloku, slabinám, slanine a rebierkam a príležitostne jesť pliecko a krk.

Množstvocholesteroluv bravčovom mäse je takmer rovnaké ako v hydinovom mäse a nie je vyššie ako 55 mg / 100 g Odporúčané množstvo cholesterolu dodávané telu s jedlom by nemalo byť viac ako 300 mg denne. Na prekročenie týchto odporúčaní by ste museli zjesť viac ako pol kilogramu bravčového karé. Okrem toho sa podľa najnovších výskumov zistilo, že cholesterol v potravinách neovplyvňuje nepriaznivo hladinu cholesterolu v krvi a zdraviu najnebezpečnejšie sútrans-tukya nasýtené mastné kyseliny. Z hľadiska cholesterolu by sme sa teda bravčového mäsa báť nemali. Pokiaľ ide o bravčový tuk, môžeme sa úplne vyhnúť podkožnému tuku a vybrať si položky, ktoré majú málo medzisvalového (viditeľného) tuku. Na vnútrosvalový (neviditeľný) tuk nemáme len vplyv, ale nemusíme sa ho báť. Obsah vnútrosvalového tuku zvyčajne nepresahuje 3 percentá a toto množstvo je potrebné na tvarovanie kulinárskej a chuťovej stránky mäsa. Profil mastných kyselín a podiel nasýtených a nenasýtených tukov v bravčovom mäse je na slušnej úrovni, ale to nestačí, aby sme bravčové mäso považovali za dobrý zdroj nenasýtených mastných kyselín potrebných pre správne fungovanie organizmu

Obsahsodíkaadraslíkav bravčovom mäse závisí od obsahu tuku v rôznych častiach jatočného tela. Čím viac tuku, tým vyšší obsah sodíka a tým väčšia slaná chuť mäsa. Množstvo sodíka v bravčovom mäse je nízke (0,35-0,58 g / 100 g) v porovnaní s hydinou (0,77 g / 100 g) a hovädzím mäsom (0,74 g / 100 g). V bravčovom mäse nájdeme veľa ľahko stráviteľnéhoželezaazinku . Vyznačuje sa vysokým obsahomvitamínov zo skupiny Bavitamínu E .

Obsah vitamínov a minerálov vo vybraných častiach bravčového tela

Nízkotučné bravčové karéŠunkaBravčová krkovičkaSlanina
sodík (mg / kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Draslík (g / kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Železo (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362,45 – 3,93
Zinok (mg / kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Vitamín B1 (ng / g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063.31-5.04
Vitamín B6 (ng / g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Vitamín B12 (ng / g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamín A (µg / g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamín E (µg / g)5,085,4110,219,11

na - obsah pod detekčným limitom chromatografu 0,01 percent

Spotreba bravčového mäsa v Poľsku

V roku 2014 zjedol priemerný Poliak 71 kg mäsa a vnútorností, z toho 38,5 kg bravčového. U nás sa jedáva veľmi bežne, no v Európe nestojíme na stupňoch víťazov. Španieli, Dáni, Rakúšania, Nemci, Portugalci a Belgičania jedia viac bravčového ako my.

Už roky sa pracuje na neustálom zvyšovaní obsahu mäsa a znižovaní obsahu tuku u ošípaných. Na tento účel sa typické poľské plemená ošípaných, ako sú poľské biele faldíky a veľké biele poľské ošípané, krížia so zahraničnými plemenami, napríklad duroc, landrace a yorkshire. Za posledné dve desaťročia sa obsah mäsa v bravčovom tele zvýšil zo 43 na 57 percent, čo prinieslo výrazné zlepšenie jeho nutričnej hodnoty. V obchodoch môžeme kúpiť mäso prevažne z typizovaných chovov, pochádzajúce z veľkých závodov. Vtedy máme istotu, že volíme nemastné mäso. Priaznivci tradičných metód chovu zvierat a prirodzenej potravy môžu ísť priamo za farmárom.

Stojí za to vedieť

Bravčové koleno na pive alebo bravčová kotleta v strúhanke sa zdajú byť jedlá staropoľskej kuchyne. Nie je to však tak. Bravčové mäso sa tešilo záujmu šľachtických dvorov až v 19. storočí. Bravčové mäso sa považovalo za ťažko stráviteľné a bolo potravou predovšetkým nižších spoločenských vrstiev. Do jedál sa však bežne používala bravčová masť. V kuchárskych knihách zo 17. a 18. storočia sa bravčové mäso nevyskytuje vôbec alebo veľmi zriedkavo, a to len ako prídavok do jedál alebo ako prísada do klobás. Devätnáste storočie je časom demokratizácie chutí a chutí a veľkí kuchári čoraz častejšie siahajú po bravčovom mäse.Tradičné jedlá, ktoré sa najviac spájajú s bravčovým mäsom, pochádzajú z tohto obdobia, nie zo staropoľskej kuchyne. Bravčové mäso a údeniny zohrávajú v našej kulinárskej tradícii veľmi dôležitú úlohu. Po celom svete sme známi klobásami ako lisiecka, borievka, poľovačka a kabanosy.

Ako si vybrať dobré bravčové mäso?

Šunka, bravčové karé, bravčová krkovička, rebrá, slanina … Všetky časti bravčového tela sa dajú kúpiť v mäsiarstvach, diskontoch a veľkých supermarketoch. Na čo sa zamerať pri výbere bravčového mäsa? Jediným určujúcim faktorom by nemala byť cena.

Pri nákupe bravčového mäsa zvážte farbu a vôňu.

Bravčové mäso patrí medzi červené mäso a takú by malo mať aj jeho farbu. Príliš svetlé je väčšinou znakom vodnatosti a príliš mäkkosti mäsa. Tmavoružová farba naznačuje, že mäso pochádza z mladých, šesťmesačných zvierat, ktoré boli kŕmené a bolo s nimi zaobchádzané v súlade so zásadami welfare. Táto farba tiež naznačuje vhodný spôsob skladovania a udržiavania primeranej nízkej teploty, spomaľuje rast mikroorganizmov a predlžuje čerstvosť produktu. Dávajte pozor na vôňu - mala by byť veľmi jemná a sotva vnímateľná. Ak cítime nejaké nepríjemné alebo cudzie pachy, je to znak toho, že mäso je zatuchnuté alebo bolo zle skladované a absorbovalo pachy z okolia. Niekedy je pri príprave jedla cítiť charakteristický zápach moču. To znamená, že mäso pochádza z ošípaných, ktoré neboli kastrované. Takéto mäso nie je na škodu, no pre mnohých ľudí je zápach neprijateľný a bohužiaľ ho cítiť až pri varení. Ak kupujete balené mäso, venujte pozornosť etiketám a dátumom spotreby. Najlepšie je zvoliť vákuovo balené mäso – bez prístupu vzduchu vydrží dlhšie čerstvé. Je tiež ťažšie sfalšovať dátum vypršania platnosti. Bezpečnejšie je kúpiť mäso bez uhoriek a pripraviť si ho sami. Marinády dokážu ľahko zamaskovať chuť a vôňu nie nevyhnutne čerstvého mäsa a často mu pridajú na cene. Ak chcete zmraziť mäso, je najlepšie to urobiť hneď po kúpe. Vďaka tomu sa vyhnete množeniu baktérií. Bravčové mäso možno skladovať v mrazničke približne 6 mesiacov. Čím je mäso tučnejšie, tým je kratšia doba bezpečného mrazenia, pretože tuk žlukne aj pri nízkych teplotách.

Bude to pre vás užitočné

Ako pripraviť bravčové mäso, aby bolo čo najchutnejšie?

  • Vlajkovú loď bravčovú kotletu v strúhanke opražte na masti alebo oleji, potom zlejte tuk a kotletu opečte na prepustenom masle.
  • Najlepšie je mäso s prebytočným tukom, napríklad bravčová krkovičkaopečte na troche oleja, pretože v mäse sa prirodzene nachádza veľa tuku a to sa roztopí.
  • Marinované mäso s olejom opečieme aj na troche tuku. Marinády nie sú potrebné, ale aby bolo mäso jemnejšie, oplatí sa do marinády pridať kyslú prísadu, napríklad citrónovú šťavu, vínny ocot, víno, paradajkový pretlak alebo cmar a nechať 8 hodín odstáť.
  • Ako pripraviť krkovičku alebo sviečkovicu, aby nebola suchá? Pred vyprážaním alebo grilovaním by mal mať izbovú teplotu. Vyprážame ho z oboch strán do zlatista na rozpálenom tuku a nepicháme! V mäse predsa chceme zachovať šťavu. Po vybratí z panvice alebo grilu nechajte mäso 5 minút odpočívať.
  • Celá sviečkovica, bravčové karé alebo šunka sa najskôr opečú z oboch strán a potom sa pečú v rúre. Najľahšie stráviteľné mäso však možno získať aj bez vyprážania.
  • Pečenie vo fólii je dobrý nápad, čo skracuje čas prípravy a pridávanie tuku.
  • Chudé časti bravčového mäsa sú vhodné aj na varenie v pare. Potom dostaneme diétne a ľahko stráviteľné jedlo.

VYSKÚŠAJTE RECEPT: Bravčové pliecko: recept na šťavnatú a chrumkavú pečienku z bravčového pliecka

Kategórie:

Čo jete