Estragón alebo palina je bylinka, ktorá sa v kuchyni používala ako korenie. Estragón sa vyznačuje nielen jedinečnou chuťou a vôňou, ale aj liečivými vlastnosťami. Extrakty z estragónu a jednotlivé aktívne zložky tejto bylinky sa ukázali ako široko antibakteriálne, protiplesňové, protizápalové a ďalšie. Zistite, aké ďalšie zdravotné benefity má estragón a ako ho využiť v kuchyni.

Estragón(palinka draganek) je veľmi známe a široko používané korenie. Táto bylina sa botanicky volá Artemisia dracunculus L. a patrí do čeľade Asteraceae. Verí sa, že estragón pochádza z Ázie a do Španielska ho v 11. storočí priniesli Mongoli.

Prvú zmienku o tejto bylinke nájdeme v knihe arabského bylinkára Ibn-alBaytara z 13. storočia. Estragón prišiel do Francúzska v štrnástom storočí, keď sv. Katarína navštívila pápeža Klementa VI. a priniesla so sebou bylinky z rodnej Sieny.

Estragón sa stal v Európe obľúbeným korením vďaka panovníkom: Kataríne Veľkej, Márii Antoinette a Jurajovi IV. Bola to obľúbená bylina Karola Veľkého. Estragón sa často objavuje v herbároch a kuchárskych knihách zo 17. - 19. storočia.

Estragón sa okrem kulinárskych aplikácií používa ako liek v ľudovom liečiteľstve. Používa sa pri výrobe mydiel, parfumov a inej kozmetiky. Používa sa aj v aromaterapii.

Estragón - použitie v kuchyni

Francúzsky estragón má osviežujúcu, sladkú vôňu sladkého drievka s horkými tónmi. Má silnú bylinkovú chuť s nádychom anízu a bazalky. Francúzsky estragón je jemnejší ako ruský. Ruská odroda má väčšie listy, chýba jej anízová chuť, je horká a korenistejšia.

Mleté časti estragónu sa používajú celé, čerstvé aj sušené. Po vysušení sa melie alebo drví. Kuchári však v kuchyni určite uprednostňujú čerstvé bylinky, pretože sušené rýchlo strácajú svoje kvality. Estragón je veľmi dôležitá bylinka vo francúzskej kuchyni.

Francúzi ho nazývajú kráľom byliniek. Pridáva sa do omáčok na báze smotany, vajec a majonézy, napríklad bearnaise, tatárska a holandská omáčka, paradajková polievka, krémové polievky, omelety alebo praženica so syrom brie. Hodí sa ku kačke, jahňacine, kuraciemu mäsu, rybám a morským plodom. Dochutíme estragónomšalát, uhorky, repa a huby.

Hodí sa k bylinkovému maslu, horčici (francúzska dijonská horčica) a je ochutený aj octom. Estragón má výraznú chuť a pri nadmernom použití môže v pokrme dominovať.

Hodí sa k bazalke, petržlenovej vňate, tymianu, pažítke a žeruche. Pri varení mení chuť a stáva sa horkejším, preto je najlepšie ho použiť tesne pred odstavením jedla z ohňa.

Obľúbené jedlá, v ktorých je pridanie estragónu kľúčové pre chuť, sú napríklad:

  • hruškový sorbet s estragónom
  • duxelle, jedlo z húb a šalotky dusené na masle
  • hrušky s estragónovým pestom
  • čerešňovo-estragónové tvarohové muffiny
  • hubová polievka
  • jablkový koláč
  • špargľa s estragónovou omáčkou
  • pečené a dusené mäso
  • brokolicová krémová polievka so syrom brie
  • latte s likérom sambuca

Estragón - liečivé vlastnosti

Extrakty z estragónu a jednotlivé aktívne zložky tejto bylinky majú dokázané široké antibakteriálne, antimykotické, protizápalové, antidiabetické, hepatoprotektívne vlastnosti, proti agregácii krvných doštičiek, žalúdočné a antikonvulzívne vlastnosti.

  • antibakteriálna aktivita

Chloroform, acetón, metanol a vodné extrakty estragónu vykazujú širokú antibakteriálnu aktivitu proti patogénnym baktériám: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis a ďalšie.

Vodný extrakt z estragónu sa tiež ukázal ako účinný v boji proti Helicobacter pylori a pri liečbe chorôb žalúdka a dvanástnika, vrátane vredov žalúdka a dvanástnika.

  • antihyperglykemická aktivita

Schopnosť estragónu znižovať hladinu glukózy v krvi bola preukázaná v mnohých štúdiách in vitro a in vivo. Zistilo sa, že extrakty z estragónu majú antihyperglykemické účinky pri glukózovej výzve (orálny glukózový tolerančný test), pri hyperglykémii vyvolanej adrenalínom a pri cukrovke vyvolanej toxínmi: aloxánom a streptozotocínom.

Estragón zvyšuje vychytávanie glukózy vo svaloch a zosilňuje aktivitu inzulínom indukovaných intracelulárnych kináz. Inhibuje tiež glukoneogenézu. Estragón znižuje odolnosť buniek voči inzulínu a pomáha kontrolovať hladinu glukózy v krvi a jej optimálne využitie organizmom.

90-dňová randomizovaná, dvojito zaslepená štúdia u 24 subjektov so zlou toleranciou glukózy skúmala účinky konzumácie estragónu na sekréciu inzulínu a kontroluhladiny glukózy v krvi.

Významný pokles sekrécie inzulínu v reakcii na jedlo, hladinu glykovaného hemoglobínu a krvný tlak bol pozorovaný v skupine, ktorej sa podávalo 1000 mg estragónu denne pred raňajkami a večerou. Bol zaznamenaný aj štatisticky významný nárast koncentrácie „dobrého“ HDL cholesterolu v krvi

Názvy estragónu v rôznych jazykoch odkazujú na slovo „dracunculus“, čo z latinčiny znamená malý drak. Veľmi zvlnený tvar koreňov vyvoláva asociácie s hadom či drakom a listy bylinky pripomínajú dračí jazyk. Estragón nájdete pod názvami: estragón, drak, dragoncello alebo tarkhun.

  • antioxidačná aktivita

Výťažky z estragónu znižujú peroxidáciu lipidov, čo naznačuje ich antioxidačnú aktivitu. V in vitro testoch zložky estragónových esenciálnych olejov vykazujú účinok zachytávania voľných radikálov a antioxidačná aktivita estragónových extraktov závisí od množstva fenolových zlúčenín, ktoré obsahujú. Mechanizmus antioxidačnej aktivity estragónu je však nejasný a vyžaduje si rozpoznanie.

  • účinok na tráviaci systém

Priaznivý vplyv estragónu na tráviaci systém v mnohých ohľadoch potvrdili mnohé vedecké štúdie. Vodné výťažky z estragónu zvyšujú sekréciu žalúdočných štiav, čo uľahčuje trávenie. Je tiež známe, že etanolové extrakty zabraňujú tvorbe žalúdočných vredov v dôsledku prítomnosti Helicobacter pylori v nich.

Súvisí s aktiváciou faktorov, ktoré chránia bunky žalúdočného epitelu estragónom. Estragón znižuje sekréciu transamináz v pečeni pri zápale tohto orgánu. Stimuluje tiež produkciu žlče, čo uľahčuje trávenie tukov.

Hepatoprotektívny účinok čistých etanolových extraktov z estragónu bol testovaný na zvieracích modeloch. V jednej štúdii bola u potkanov vyvolaná hepatitída použitím tetrachlórmetánu. Zvieratá liečené 70% estragónovým extraktom vykazovali redukciu oblastí pečeňovej nekrózy najmenej o 30 %.

Bol zaznamenaný aj nárast počtu zdravých hepatocytov. Zistilo sa, že extrakty z estragónu posilňujú bunkovú membránu pečeňových buniek a kompenzačné mechanizmy hepatocytov, čím zvyšujú ich odolnosť voči patogénnym stresovým faktorom.

  • Rozmarín - liečivé vlastnosti a použitie
  • Oregano a oreganový olej - liečivé vlastnosti a použitie
  • Majorán na nádchu, kašeľ a bolesti žalúdka. Liečivé vlastnosti majoránu
Stojí za to vedieť

Estragón - účinné látky

StaršieŠtúdie popisujúce bioaktívne látky estragónu sa zameriavajú najmä na esenciálne oleje. Dnes je však známe, že estragón obsahuje mnoho ďalších účinných látok, ktoré sú zodpovedné za jeho potenciálne zdraviu prospešné účinky – kumaríny, flavonoidy, fenolové kyseliny, seskviterpenoidy a vitamíny.

Esenciálne oleje z estragónu obsahujú množstvo bioaktívnych zložiek, ktorých zloženie sa mení v závislosti od pôvodu bylinky. V každom prípade však dominantné sú: metyl eugenol, estragol, elemicín a terpinolén.

Hlavnými zložkami ruských estragónových esenciálnych olejov sú terpinén-4-ol, sabinén a elemicín, zatiaľ čo francúzske sú estragol, 7-metoxykumarín a beta-ocymén. Zloženie bioaktívnych látok estragónu je silne závislé od času zberu a miesta výskytu.

Korene, stonky, listy a súkvetia estragónu obsahujú enzým peroxidázu. Jeho hlavnou úlohou je chrániť bunky pred škodlivými oxidačnými procesmi peroxidmi, ktoré v tele vznikajú pri biochemických procesoch a dostávajú sa k nemu z vonkajšieho prostredia.

Estragón v ľudovom liečiteľstve

Estragón je bylina tradične používaná pri tráviacich ťažkostiach. Zlepšuje trávenie, čo oceníte najmä pri vysokej konzumácii červeného mäsa a tiež povzbudzuje chuť do jedla. V arabskej kultúre sa estragón používa pri nespavosti a na maskovanie nepríjemnej chuti drog. V minulosti sa používal ako anestetikum na bolesti zubov a rany.

V Strednej Ázii a Rusku sa estragón bežne používal na liečbu kožných problémov: zápaly, alergické vyrážky, rany. V tradičnej azerbajdžanskej medicíne sa estragón používa ako antiepileptikum, spazmolytikum a laxatívum. Čajová lyžička nálevu pred jedlom mala pomôcť tráveniu.

V Indii sa extrakt z estragónu používal proti gastrointestinálnym parazitom. Táto bylina bola široko používaná domorodými Američanmi. Korene sa používali na potlačenie silnej menštruácie a krvácania pri ťažkých pôrodoch. Žuvanie listov estragónu bolo liekom na búšenie srdca a bolesti zubov.

Na posilnenie detí a starších ľudí sa do kúpeľov pridávali kúsky koreňov. Estragón sa používal na prípravu pleťových vôd na urýchlenie hojenia rán. Pri fajčení sa používal na odpudzovanie komárov. Estragón bol a stále je významným ľudovým liekom na území bývalého Sovietskeho zväzu. Pri analýze použitia byliny sa jej pripisujú tieto vlastnosti:

  • nervový systém - upokojujúci, hypnotický, antiepileptický účinok
  • tráviaci systém - stimuluje chuť do jedla, stimuluje sekréciu štiavtráviaci systém, laxatívny účinok, zvýšenie sekrécie žlče
  • vylučovací systém - diuretický účinok
  • protizápalové, antibakteriálne, urýchľujúce hojenie rán

Estragol vo veľkých množstvách môže byť toxický. Z tohto dôvodu sa v tehotenstve neodporúča používať oleje a silné výťažky z estragónu.

Pozrite si galériu 10 fotografiíStojí za to vedieť

Estragón je aromatická trvalka dorastajúca do výšky okolo 1 m. Má úzke kopijovité listy a malé, biele, guľovité kvety. Najlepšie rastie v pôde s pH 5,5 až 7. Nemá rada príliš vlhkú pôdu, preto je veľmi dôležité zabezpečiť jej dobrú drenáž. Miesto pestovania by malo byť chránené pred vetrom a dobre slnečné.

V zime je potrebné estragón držať vo vnútri. Listy je možné zbierať kedykoľvek. Pri zbere treba s estragónom narábať opatrne, pretože listy rýchlo tmavnú a strácajú arómu. Vetvičky je najlepšie sušiť vo zväzkoch, zavesené na suchom a tmavom mieste alebo položené naplocho. Môžu byť tiež zmrazené v uzavretých vreckách.

Estragón sa prirodzene vyskytuje v západných častiach Severnej Ameriky, východnej a strednej Európe a častiach Ázie s miernym podnebím. Táto bylina je široko pestovaná po celom svete, hlavne v južnej Európe, Rusku a Spojených štátoch.

Estragón prichádza vo variantoch s rôznymi ploidálnymi (viacnásobnými) chromozómami. Varianty môžu mať sady chromozómov, ktoré sú duplikované dvakrát, štyrikrát alebo šesťkrát. Cytotyp výrazne ovplyvňuje biochemický profil a vlastnosti estragónu

Znásobenie počtu chromozómov je jedným z najdôležitejších mechanizmov evolúcie a formovania nových druhov v rastlinách. Vo všeobecnosti existujú dve hlavné odrody estragónu - francúzsky (možno čistý tetraploidný) a ruský (zmes rôznych cytotypov). Podľa botanikov však neexistujú žiadne poddruhy Artemisia dracunculus L.

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie vedomostí o výžive,Analyzujem nové výsledky výskumu, robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Prečítajte si ďalšie články tohto autora

Kategórie:

Čo jete