Škrob je rastlinná látka patriaca do skupiny sacharidov. Prirodzene sa vyskytujúci škrob je živina, ktorá poskytuje komplexné sacharidy v strave. Po vhodnej úprave je široko používaný v priemysle. Skontrolujte, aké vlastnosti má škrob a v ktorých produktoch sa nachádza.
Škrobje látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v rastlinnej potrave. Po vhodnej úprave je vo forme bieleho prášku. Škrob má množstvo vlastností, a preto je široko používaný v potravinárskom priemysle.
Škrob - vlastnosti
Škrob sa vyskytuje v rastlinných bunkách ako rezervná látka. V prírode sa syntetizuje vo forme zŕn rôznych veľkostí. Veľkosť škrobových zŕn sa líši v závislosti od druhu rastliny a klimatických podmienok jej výskytu.
Najmenšie škrobové zrná produkuje ovos a najväčšie zemiaky. Tiež supermolekulárna štruktúra škrobu je veľmi odlišná v závislosti od rastliny, z ktorej bol získaný. V dôsledku toho majú škroby rôzneho pôvodu rôzne vlastnosti a možnosti použitia.
Škrob sa v studenej vode nerozpúšťa. S horúcou vodou tvorí kašu. Gumovanie je jednou z bežne používaných vlastností škrobu. Škrobové zrná pod vplyvom horúcej vody napučiavajú, pretože sa prerušia intra- a extramolekulárne vodíkové väzby medzi zložkami škrobu
Medzi vodou a škrobom sa vytvárajú nové vodíkové väzby, čo znamená, že molekuly sú hydratované. Lepenie ovplyvňuje kryštalickú štruktúru škrobu.
Škrob pre priemyselné aplikácie prechádza rôznymi typmi chemických a fyzikálnych úprav, čo vedie k získaniu surovín užitočných v rôznych priemyselných odvetviach.
Týmto spôsobom sa získavajú mnohé druhy modifikovaných škrobov. Úpravy škrobu sa vykonávajú preto, lebo v surovom stave nie je tepelne a reologicky nestály (deformuje sa vplyvom síl), nie je odolný voči veľmi kyslému alebo veľmi zásaditému prostrediu a mechanickým šmykovým silám
Škrob - zdroje
Škrob je prítomný v rastlinných potravinách, najmä v kukurici, obilninách (pšenica, raž, ovos, ryža atď.), zemiakoch a tapioke. Nachádzajú ho v malých množstváchv inej zelenine a orechoch.
Z nutričného hľadiska je prirodzene sa vyskytujúci škrob živinou, ktorá poskytuje komplexné sacharidy v strave.
V tabuľke nutričných hodnôt produktu je jeho množstvo vyjadrené v gramoch uvedené v stĺpci „sacharidy“. Predpokladá sa, že 1 g škrobu poskytuje 4 kcal. Je štiepený na oligosacharidy, dextríny a prípadne jednotlivé glukózové jednotky.
Škrob - druhy
1. Rezistentný škrob
Vlastnosťou škrobu oceňovanou v dietetike je retrogradácia, t. j. uvoľňovanie amylózy z kaše, ktorá stráca schopnosť rozpúšťať sa vo vode. Škrob, ktorý sa po vychladnutí vyzráža do nerozpustnej formy, je tzv rezistentný škrob. Má pozitívny vplyv na ľudský organizmus, dobre zdokumentovaný vedeckým výskumom.
Odolný škrob sa vyzráža vo uvarených a vychladnutých cestovinách, ryži alebo zemiakoch. Jeho pro-zdravotný účinok je založený na fermentácii rezistentného škrobu v hrubom čreve „dobrými“ baktériami žijúcimi v tomto prostredí.
Hlavnými produktmi fermentácie sú mastné kyseliny s krátkym reťazcom - octová, propiónová, maslová, valérová, izovalerová a izomaslová
Kyselina maslová sa považuje za mimoriadne cennú pri vyživovaní buniek črevného epitelu a fermentáciou rezistentného škrobu sa jej produkuje najviac v porovnaní s inými polysacharidmi. Pozitívne účinky mastných kyselín s krátkym reťazcom na telo sú dobre preskúmané a zahŕňajú:
- zvýšená absorpcia horčíka, vápnika, zinku, železa a medi
- zníženie hladiny triglyceridov a celkového cholesterolu v krvi
- udržiavanie epitelu hrubého čreva v dobrom stave
- poskytovanie energie pre kolonocyty (bunky epitelu hrubého čreva)
- znížená postprandiálna sekrécia glukózy a inzulínu v porovnaní s jedlom bez rezistentného škrobu
2. Modifikovaný škrob
Modifikované škroby našli široké uplatnenie. Používajú sa pri výrobe liekov na zrážanlivosť krvi, ďalej sorbenty, nosiče práškov a práškov, prísady do fotocitlivých vrstiev, opuzdrovacie materiály do liečiv, prísady do vrtných kvapalín, spojivá, plnivá do plastov, zahusťovadlá, zložky lepidiel, pasty atď.
V priemyselnej výrobe v celosvetovom meradle je najdôležitejšie:
- kukuričný škrob
- pšeničný škrob
- zemiakový škrob
Ďalšie technicky relevantné škroby sú ryžový, tapiokový a voskový kukuričný škrob. Ich produkcia nepresahujespolu 5 % z celkového vyrobeného škrobu. Poľský škrobárenský priemysel je založený na zemiakovom škrobe, zatiaľ čo väčšina zahraničných spoločností vyrába voskový a tapiokový kukuričný škrob pre potravinársky priemysel.
Prírodné škroby získané priamo z rastlín a predovšetkým modifikované škroby sa veľmi často používajú v procesoch výroby potravín.
Od 40. rokov 20. storočia dominovali v tomto sektore modifikované škroby, ktoré nahradili prírodný škrob. Potravinársky priemysel používa predovšetkým zemiakový, voskový kukuričný škrob a v menšej miere tapiokový škrob ako zahusťovadlo, želírujúce činidlo a textúru.
Najbežnejšie modifikované škroby sú:
- oxidované škroby
- estery monoškrobu
- zosieťované škroby
- aglomerované škroby
- instantné škroby
Škrob - aplikácia
Modifikovaný škrob v rôznych formách je schválený ako potravinárska prídavná látka a uznávaný ako úplne bezpečný pre zdravie. Pridáva sa do širokej škály spracovaných potravín.
Modifikovaný škrob sa nachádza v produktoch, ako sú pudingy, pudingové krémy, šľahačka, práškové tortové zmesi, polevy, posýpky, polevy, tradičné a instantné rezance, údeniny, klobásy, klobásy, mäsové konzervy, paštéty, polievky a práškové omáčky, tzv horúce šálky - polievky, kissels, pudingy, instantné kaše.
Samotný škrob nie je zdraviu škodlivý. Mali by ste však zvážiť kvalitu potravín, ktoré kupujete. Produkt údenín, ktorý vyžaduje pridanie škrobu, aby sa nerozpadol, nie je najlepšou voľbou pre zdravie.
Použitie rôznych druhov modifikovaných škrobov v potravinárskom priemysle
| Príprava škrobu | Číslo E | |
| Oxidovaný škrob | E 1404 | Výroba želé a dezertov |
| Di-škrob fosfát | E 1412 | Výroba jemne mletých údenín, paštét, mäsových konzerv |
| Acetylovaný binárny fosfát | E 1414 | Výroba zeleninových omáčok a ovocných dezertných náplní |
| Acetylovaný binárny adipát | E 1422 | Výroba kečupu, majonézy (aj so zníženým obsahom tuku) |
| Acetylovaný škrob | E 1420 | Výroba cestovín |
| Acetylovaný oxidovaný škrob | E 1451 | Výroba želé |
| Aglomerované škroby | - | Výroba instantných potravín |
| Predželatínované škroby | - | Výroba instantných potravín |
- Lepok – je zdravý alebo škodlivý? Kde je prítomný lepok [TABUĽKA]
- Pšeničná múka: nutričné hodnoty a druhy. Ako si vybrať dobrú pšeničnú múku?
- McDougallova diéta (založená na škrobe) - princípy a účinky škrobovej diéty
Škrob je polysacharid vyrobený z jednotlivých molekúl D-glukózy spojených alfa-glykozidovou väzbou. Škrob je vyrobený z dvoch frakcií glukózových polymérov – nerozvetvenej amylózy a rozvetveného amylopektínu.
Častice amylózy sú menšie a obsahujú 300 až 600 glukózových jednotiek, zatiaľ čo amylopektín ich obsahuje asi 2 500. Amylóza zvyčajne tvorí 10 až 35 % hmotnosti škrobu, existujú však aj iné typy škrobu, ktoré obsahujú až 98 % amylopektínu. Pomer amylózy k amylopektínu v polysacharide je zodpovedný za mnohé z jeho vlastností a technologickej využiteľnosti škrobu.
Okrem amylózy a amylopektínu obsahuje komerčne dostupný škrob malé množstvá lipidov, minerálnych solí, vody a kyseliny fosforečnej.
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články od tohto autora