Viac ako 67 % Poliakov verí, že bravčové mäso je chutné, ale iba 30 % [1] ho považuje za zdravé. Prečo sa oplatí častejšie siahať po poľskom bravčovom mäse, sme sa opýtali dietologičky Doroty Osóbkovej, absolventky Fakulty výživy a spotreby ľudí na Varšavskej univerzite.
Bravčové mäso je u nás popri hydine najobľúbenejšie a najkonzumovanejšie mäso. Až 55 % mäsa, ktoré Poliaci pravidelne kupujú a jedia, je bravčové[2] . Je to pravdepodobne spôsobené tým, že Poľsko má dlhú tradíciu výroby bravčového mäsa a spracovaného bravčového mäsa a naša kuchyňa je plná receptov z rôznych častí bravčového mäsa. Rozprávame sa s Dorotou Osóbkou, dietologičkou a odborníčkou v 4. vydaní kampane „Značkové poľské mäso. Poľsko chutí dobre."
Stretávate sa pri svojej práci ako dietológ často s mýtmi o bravčovom mäse?
Dietológ: Áno, stále existuje názor, že bravčové mäso je tučné a oveľa kalorickejšie ako iné druhy mäsa. A to platilo aj pred 20-30 rokmi, no odvtedy sa v produkcii bravčového u nás veľa zmenilo. Selekcia a šľachtiteľská práca poľských chovateľov v posledných desaťročiach spôsobila, že bravčové mäso, ktoré je teraz na našich stoloch, obsahuje oveľa menej tuku ako kedysi, a zároveň sa vyznačuje vyšším obsahom bielkovín.
Tuk je najkalorickejšou zložkou stravy, takže spolu s poklesom jeho obsahu v bravčovom mäse klesá aj jeho kalorický obsah. A je to dôležité. Oplatí sa sledovať údaje o zložení bravčového mäsa zverejnené Potravinovým a výživovým ústavom v „Tabuľkách nutričných hodnôt potravinárskych výrobkov a jedál“, novelizovaných v roku 2022. Napríklad: 100 g bravčovej krkovičky obsahuje už len 205 kcal a donedávna to bolo 267 kcal. V súčasnosti má vykostená bravčová slanina tiež oveľa menej kalórií – kedysi to bolo až 510 kcal a teraz len 326 kcal.
Znamená to, že aj ľudia na diéte môžu do svojho jedálnička zaradiť bravčové mäso?
Dietológ: Žiaľ, nadváha a obezita sú v súčasnosti obrovským problémom – viac ako polovica Poliakov má BMI nad normou achudnutie je pre mnohých ľudí veľkou výzvou. Jedným z najdôležitejších aspektov, na ktorý musíme pri chudnutí dbať, je negatívna energetická bilancia. Zjednodušene povedané – na to, aby sme schudli, musíme telu dodať menej energie, ako každý deň minieme. Ale diéty, ktoré sú príliš obmedzujúce, nechutné a nútia vás vylúčiť vaše obľúbené jedlá, majú tendenciu z dlhodobého hľadiska zlyhať. Oveľa lepšie výsledky prináša pestrá strava, ktorá zahŕňa aj vaše obľúbené produkty a jedlá. Pre mnohých to bude napríklad bravčové mäso, ktoré pri chudnutí nemusíme vylučovať. Je však dôležité, aby sme si vybrali tie najtenšie typy.
Hoci je rozšírený názor, že jediným povoleným mäsom pri chudnutí je chudá hydina, úspešne jej môžu konkurovať aj bravčové úlomky - mám na mysli najmä vykostené karé (129 kcal / 100 g) a mäso z bravčovej šunky (128 kcal / 100 g). Výhrevnosť je v oboch prípadoch len o 30 kcal na 100 g vyššia ako u kuracích pŕs bez kože (98 kcal / 100 g) a takmer rovnaká ako u kuracieho stehna bez kože (125 kcal / 100 g). Je však veľmi dôležité nielen to, aké mäso si vyberieme, ale aj to, ako ho pripravíme na konzumáciu. Najlepšie je jesť mäso, ktoré si kúpite nespracované a pripravíte si ho sami. Vyhnite sa mastným omáčkam, obaľovačom a vyprážaniu. Voľte varenie, dusenie, dusenie a pečenie pri nižších teplotách (najlepšie pod 180 °C) čo najčastejšie. chudnutie.
Aké zložky sú v bravčovom mäse cenné pre zdravie?
Bravčové mäso má vysokú nutričnú hodnotu. Obsahuje veľa plnohodnotných bielkovín s priaznivým zložením aminokyselín, napr. v bravčovej šunke je jej obsah takmer 22 % [2]. Bravčové mäso, najmä pečeň a krkovička, obsahuje aj veľa hémového železa, ktoré naše telo absorbuje niekoľkonásobne lepšie ako železo z rastlinných produktov. Bravčové mäso je tiež dobrým zdrojom mnohých cenných minerálov vrátane zinku, draslíka, fosforu a selénu. Niektorých mojich pacientov stále prekvapuje, že bravčové mäso je tiež výborným zdrojom vitamínov.
Áno? A ktoré?
V bravčovom mäse nájdeme množstvo vitamínov skupiny B (B1, B2, B3, B6 a B12), bez ktorých sa naše telo, najmä nervový systém, poriadne nezaobídefunkciu. Ich nízka hladina v organizme sa môže prejaviť okrem iného aj zhoršenie nálady, podráždenosť, slabosť a nadmerná únava, ako aj problémy s pamäťou a koncentráciou. Zvlášť pozoruhodný je vitamín B1 (tiamín) prítomný v bravčovom mäse – nevyhnutný pri premenách energie. Bez jeho správnej koncentrácie by nebola možná premena sacharidov na energiu potrebnú pre správne fungovanie svalov a nervového systému. Vitamín B6 (Pyridoxín) je zase nevyhnutný pre tvorbu hemoglobínu a vitamín B12 (Kobalamín) je dôležitý v procese tvorby červených krviniek, ktoré dodávajú kyslík každej bunke tela. Za zmienku stojí, že vitamín B12 sa v prirodzenej forme nachádza len v živočíšnych produktoch a bravčové mäso je jeho veľmi dobrým zdrojom. Vo vnútornostiach a tučných kúskoch bravčového mäsa nájdeme aj vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E a K.
Ďakujeme za rozhovor
Recepty na poľské bravčové jedlá od Gaia a Jakuba Kurońových nájdete na webovej stránke kampane:pewjestjedno.pl
Financované Fondom na podporu hydinového mäsa a Fondom na podporu bravčového mäsa
