OVERENÝ OBSAHAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológ, technológ potravín, pedagóg

Sušenie mrazom je jednou z metód predĺženia trvanlivosti potravín. Navyše ide o novú a málo známu metódu, kvôli ktorej je veľa ľudí podozrievavých voči lyofilizovaným výrobkom. Zistite, čo je to lyofilizácia a či ovplyvňuje nutričnú hodnotu produktov. Oplatí sa siahnuť po mrazom sušenom ovocí a zelenine?

Lyofilizácia je sušenie zmrazením. Aj keď je sušenie spojené s použitím zvýšenej teploty a prúdenia horúceho vzduchu, ktorý umožňuje odparovanie vody, výrobok je možné sušiť aj mrazením.

Čo je sušenie mrazom?

Počas lyofilizácie voda alebo iné rozpúšťadlo prítomné vo výrobku pri nízkej teplote veľmi rýchlo zamrzne. Rýchle zmrazenie umožňuje tvorbu veľmi malých kryštálikov ľadu, ktoré nepoškodzujú tkanivá ovocia a zeleniny, t.j. nezhoršujú ich štruktúru.

Voda zamrznutá vo výrobkoch sa potom priamo premení na plyn – ten sa vyparí. Tento jav sa nazýva sublimácia a znamená prechod tuhej látky na plyn bez kvapalného skupenstva. Počas lyofilizácie sa teda zamrznutá voda premieňa priamo na vodnú paru. Táto technika je zodpovedná za vynikajúce vlastnosti mrazom sušených potravín. Je to však veľmi drahé.

Lyofilizácia sa používa predovšetkým na sušenie biologických materiálov, tkanív, baktérií, vakcín a na výrobu určitých liekov alebo implantátov .

Pri výrobe potravín bol prvýkrát adaptovaný v polovici 20. storočia. Vtedy bolo sušenie mrazom príliš drahé na to, aby sa jednoducho vyrábalo jedlo. Spočiatku sa lyofilizácia používala na výrobu potravinových produktov pre posádky kozmických lodí.

Lyofilizované produkty sa považujú za výrobky s rovnakými vlastnosťami ako čerstvé produkty . Vďaka zachovaniu vlastností, ako je tvar, vzhľad, farba, chuť, obsah živín a biologická aktivita, je táto technika jedným z najfascinujúcejších procesov sušenia potravinárskych materiálov.

Potenciál sušenia mrazom je obrovský. Lyofilizácia si však vyžaduje dlhší čas sušenia v porovnaní s tradičnými metódami a jej náklady sú veľmi vysoké.

Lyofilizované potraviny vobchody

V súčasnosti sa lyofilizované potraviny stále netešia veľkej obľube, no mýli sa každý, kto si myslí, že s lyofilizovaným produktom sa ešte nestretol. A čo viac, vidíme ich zakaždým, keď nakupujeme v diskontnom obchode.

Tento produkt je instantná káva. Instantná káva sa vyrába lyofilizáciou vo veľkom meradle. Okrem instantnej kávy môžete v obchodoch často vidieť mrazom sušené bylinky a koreniny, instantné hotové jedlá zalievané vriacou vodou a čoraz častejšie aj ovocie a zeleninu.

Segmentom potravín, v ktorých sa najčastejšie vyskytujú lyofilizované produkty, sú potraviny pre športovcov a cestovateľov. Spĺňa tri najdôležitejšie podmienky – je veľmi odolný a veľmi ľahký a zároveň výživný. Lyofilizácia sa odporúča na sušenie potravín, ktoré nie sú veľmi odolné voči vysokej teplote kvôli svojej štruktúre a obsahu bioaktívnych zlúčenín.

Vplyvom tradičného sušenia dochádza k obzvlášť veľkým stratám vitamínu C, tokoferolov (vitamín E), karotenoidov (prekurzory vitamínu A) a antioxidačných polyfenolov. Potraviny s ich vysokým obsahom veľmi strácajú svoju nutričnú hodnotu.

V Poľsku sa lyofilizované ovocie dá kúpiť v obchodoch, najčastejšie v malom reťazci. Ponúkajú sa ako zdravá desiata.

K dispozícii sú lyofilizované:

  • ananás,
  • maliny,
  • jahody,
  • čučoriedky,
  • černice,
  • egreš,
  • arónia,
  • brusnica,
  • alebo Acai berries.

Ako je dobre vidieť, väčšinou ide o ovocie, ktoré veľmi dobre neznáša tradičné sušenie a nie je dostupné v sušenej forme.

Výrobcovia ponúkajú aj mrazom sušené zeleninové chrumky (skvelá alternatíva namiesto chrumiek) a v internetových obchodoch si môžete kúpiť rôznu zeleninu ako:

  • karfiol,
  • kapusta,
  • brokolica,
  • cibuľa,
  • kel,
  • kukurica,
  • zelený hrášok,
  • mrkva,
  • uhorka,
  • petržlen,
  • por,
  • zeler,
  • a dokonca aj zemiak.

Lyofilizovaná zelenina je dostupná ako prášok, krúpy, kocky a niekedy, ak to štruktúra produktu umožňuje, aj vo väčších kusoch.

Určite je však dostupnosť lyofilizovanej zeleniny nižšia ako dostupnosť lyofilizovaného ovocia. Lyofilizáty korenín a byliniek sa na prvý pohľad líšia od ich tradične sušených náprotivkov.

Bazalka, oregano, pažítka a kôpor majú intenzívnejšiu farbu a vôňu. Zaujímavosťou je, že pri koreninách je rozdiel v cene sušených a lyofilizovanýchnie je vôbec veľký. V priemere stojí 100 g sušených bylín 15 – 20 PLN a lyofilizované bylinky 18 – 30 PLN.

Vzhľadom na to, že bylinky a koreniny sa pri varení používajú v gramových množstvách a navyše lyofilizované sa dajú použiť menej, pretože sú chuťovo intenzívnejšie, rozdiel v cene je veľmi malý.

Výhody a nevýhody lyofilizácie

Lyofilizácia má okrem vysokej ceny procesu sušenia v podstate len samé výhody. Lyofilizované potraviny sú na rozdiel od tradične sušených potravín veľmi vysokej kvality. Použitie nízkej teploty znamená, že väčšina chemických zlúčenín v sušenom produkte zostáva nezmenená.

Proteíny, vitamíny, farbivá, antioxidanty a mnohé ďalšie bioaktívne látky nemenia počas lyofilizácie svoju štruktúru a veľmi často nedochádza k ich kvantitatívnym stratám.

Toto je obrovská výhoda mrazom sušených potravín oproti sušeniu teplým vzduchom. Pri klasickom sušení potraviny strácajú najmä vitamíny rozpustné vo vode (C a B), poškodzujú sa bielkoviny, antioxidanty a farbivá. To výrazne znižuje nutričnú hodnotu tradične sušeného ovocia a zeleniny v porovnaní s čerstvými potravinami.

Lyofilizácia spôsobuje veľmi malú stratu bioaktívnych látok v porovnaní s tradičným sušením, ale nedá sa povedať, že biologická aktivita lyofilizovaného ovocia a zeleniny je vždy úplne rovnaká ako u čerstvého.

Antioxidačná aktivita potravinárskych výrobkov a obsah vitamínov rozpustných vo vode sa pri lyofilizácii niekedy znižujú. Závisí to od lyofilizovaného potravinového produktu a parametrov lyofilizácie.

Tradičné sušenie spôsobuje zmenu farby produktov. Mnohé z nich zhnednú. Farba ovocia a zeleniny zostáva počas lyofilizácie nedotknutá. Podobne je to aj s chuťou a vôňou. Mení sa však textúra produktov. Stáva sa poréznejším, čo môže byť pre niektorých ľudí rušivé. V prípade mrazom sušeného mäsa je to tiež technologicky nevýhodné.

Konštantný stav vody v potravinách v čase sublimácie znamená, že tvar a veľkosť lyofilizovaných potravín sa takmer nemení. Veľmi veľkou výhodou lyofilizovaných produktov je fakt, že po pridaní vody sa ľahko reabsorbuje do tkanív. To znamená, že namáčaním možno lyofilizované ovocie a zeleninu rehydratovať oveľa jednoduchšie a efektívnejšie ako produkty sušené inými metódami.

Sušenie mrazom inhibuje aktivitu baktérií a enzýmov v potravinárskych výrobkoch. Je to spôsobené nedostatočnou dostupnosťou vody, ktorá tam jeprostredie vývoja baktérií a priebeh biochemických reakcií. Spomaľuje aj oxidáciu tukov. To všetko robí zo sušenia mrazom vynikajúci spôsob konzervácie potravín.

Je lyofilizované ovocie a zelenina zdravé?

Keďže vieme, čo je lyofilizácia, ako tento proces funguje a ako ovplyvňuje nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov, môžeme bez váhania povedať, že lyofilizované ovocie a zelenina sú zdravé. Lyofilizovaná zelenina sa stáva vitamínovou bombou.

Veľmi malé množstvá zeleniny zbavenej vody koncentrujú vitamíny, antioxidanty a vlákninu, ktoré sú cenné pre zdravie. Lyofilizovaná zelenina je vitamínová dávka, ale v pevnej forme.

A čo ovocie? V prípade mrazom sušeného ovocia by sa dalo povedať to isté, ak by nešlo o obsah cukru. Po odstránení vody z ovocia sa obsah cukru na 100 g a tým aj výhrevnosť mnohonásobne zvýši.

Napríklad hrsť čerstvých jahôd váži 70 g, obsahuje 4,1 g cukru a 23 kcal. Hrsť lyofilizovaných jahôd váži 15 g, má však 8,4 g cukru a 49 kcal. 100 g čerstvých jahôd je 5,8 g sacharidov, 1,8 g vlákniny a 33 kcal a lyofilizované jahody - 56 g sacharidov, 19 g vlákniny a 328 kcal. Obsah cukru a kalórií v lyofilizáte sa tak desaťnásobne zvyšuje.

Z tohto dôvodu sa lyofilizované ovocie nemôže konzumovať v nekontrolovaných množstvách, pretože je veľmi ľahké s ním nevedomky zjesť porciu jednoduchých cukrov obsiahnutých v čokoládovej tyčinke.

Hoci ak porovnáme zdravotné účinky jedenia čokoládovej tyčinky a veľkého množstva mrazom sušeného ovocia, ovocie bude samozrejme mnohonásobne zdravšie, pretože okrem cukru poskytuje množstvo vitamínov, antioxidantov a vlákniny. Pamätajte však, že vláknina potrebuje vodu, aby bola telu prospešná. Keď jete mrazom sušené ovocie a zeleninu, mali by ste ich zapiť vodou, aby ste sa vyhli zápche.

Prečo si vybrať lyofilizované ovocie a zeleninu?

Lyofilizované ovocie a zelenina si v porovnaní s čerstvými produktmi zachovávajú väčšinu svojej nutričnej hodnoty. Sušenie mrazom je najlepšou metódou na zachovanie nutričnej hodnoty spomedzi metód predĺženia trvanlivosti potravín.

Sušenie mrazom vám umožní zachovať pôvodný tvar, chuť a farbu ovocia a zeleniny a ich textúra sa zmení len nepatrne.

Lyofilizované ovocie a zeleninu je možné skladovať pri izbovej teplote veľmi dlho.Samotné sušenie mrazom je dostatočnou metódou na predĺženie trvanlivosti potravín. Do mrazom sušeného ovocia a zeleniny sa nepridávajú žiadne konzervačné látky a možno ich bezpečne skladovať v suchudo 25 rokov!

Lyofilizované produkty sú vďaka nedostatku vody veľmi ľahké a zároveň obsahujú veľa vlákniny. Vďaka tomu sú skvelým, výživným občerstvením, ktoré si ľahko vezmete so sebou.

Prečo lyofilizovať a nie mraziť ani konzervovať?

Už vieme, že sušenie mrazom má obrovskú výhodu oproti tradičnému sušeniu. Kvalita mrazom sušeného ovocia a zeleniny je oveľa lepšia ako sušená. Aké je to v porovnaní s mrazenými potravinami a konzervovanými potravinami?

Mrazené potraviny, hneď po lyofilizovaných produktoch, sú najúčinnejšou formou zachovania nutričnej hodnoty potravín. Šikovné mrazenie umožňuje naozaj dobré skladovanie zeleniny a ovocia približne na rok. Je potrebné dbať na to, aby ste suchú zeleninu a ovocie zmrazili a nenechali ich znova rozmraziť, aby zmrazené potraviny zostali voľné a nehrudkované. Hlavným problémom pri mrazení je strata vo vode rozpustných vitamínov, zhoršenie tvaru a konzistencie.

Počas mrazenia sa tvoria veľké ľadové kryštály, ktoré rozbíjajú tkanivá produktov. Často preto máme po rozmrazení čučoriedkovú tyčinku a nie jeden pevný plod. Ovocná šťava vyteká a tým sa strácajú vo vode rozpustné vitamíny. Dobre zmrazená zelenina a ovocie strácajú asi 20 % vitamínov.

Mrazenie je však lacný spôsob skladovania, ktorý umožňuje zachovať väčšinu zdravia a chuti produktov. Výhodou mrazom sušených produktov oproti mrazeným potravinám je vyššia nutričná hodnota, jednoduchosť a dlhšia doba skladovania a možnosť jednoduchého použitia ako snack.

Konzervované ovocie a zelenina sú tiež alternatívou, keď nemáme prístup k čerstvým produktom. Najviac pochybností však vzbudzuje konzervácia. Výrobcovia zvyčajne do konzervovanej zeleniny a ovocia pridávajú veľké množstvo soli a cukru, čo má negatívny vplyv na ich zdravie.

Navyše z potravinových konzerv preniká zdraviu škodlivý bisfenol A (BPA) a straty vitamínu C a skupiny B sú väčšie ako pri mrazení. S výberom konzervovaných a mrazených potravín je mrazená zdravšia voľba. A najzdravšie zo všetkých dostupných foriem predĺženia trvanlivosti sú lyofilizáty.

Kategórie:

Čo jete