Vianoce sa blížia a s nimi aj hodiny strávené v kuchyni prípravou chutných jedál. Čo robiť, aby sa majonéza nevážila, piškóta bola nadýchaná a želé ako kryštál? A je jedno, kedy vývar osolíme? Tu je niekoľko kulinárskych trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť úžasné vianočné jedlá.

Je čas pripraviť sa na Vianoce . Priateľské vône hubovej polievky, vyprážaného kapra a kysnutého cesta sa šíria po celom dome. Príjemnú atmosféru, ktorá sprevádza predvianočný zhon, však väčšinou naruší istá úzkosť, či všetko dobre dopadne. Aby mal boršč svoju intenzívnu farbu a krásnu vôňu, mäso bolo jemné a šťavnaté a makový koláč narástol ako minulý rok. Pri varení sa väčšinou bez premýšľania držíme osvedčených receptov, vďaka čomu majú jedlá svoju chuť a vyzerajú lákavo. A vďaka čomu niekedy zlyhajú. Skúsme sa však pozrieť na recepty starej mamy očami chemika. Pochopenie fyzikálnych javov a chemických procesov prebiehajúcich v hrnci alebo panvici nám pomôže vyhnúť sa kulinárskym nešťastiam.

Rada na sviatky: kedy osoliť vývar

Bez ohľadu na to, aký typ polievky pripravujete – hubovú polievku, červený boršč alebo rybaciu polievku – mala by byť aromatická. Musíte ho variť tak, aby ste získali rovnakú koncentráciu všetkých chutí a vôní. Minerálne soli a ďalšie zlúčeniny, ktoré určujú chuť polievky, sa uzamknú v bunkách cvikly, polievkovej zeleniny či mäsa. Potrebujú teda čas, aby sa dostali do vody a premiešali. Ale ako sa polievka zahrieva, molekuly sa začnú pohybovať rýchlejšie a rýchlejšie a narážajú do seba. Voda sa potom cez bunkovú membránu dostane do buniek a následne z nich vylúhuje minerálne soli. To je dovtedy, kým sa koncentrácie nevyrovnajú. Potom získame plnú chuť vývaru. Dôležitým momentom v tomto procese je, keď do vývaru pridáte soľ. Aby chutil lahodne a aby boli všetky ingrediencie dobre uvarené (pevné a nie príliš mäkké), treba to urobiť asi do dvoch tretín varenia. Ak to urobíte na začiatku, proces prenikania vody cez bunkové membrány bude pomalý a väčšina chutí zostane vo výrobkoch v polievke. Ak na konci varenia dosolíte, vývar bude aromatický, ale ryba alebo cvikla ánotvrdé a bez chuti.

Rada na sviatky: ako pripraviť lahodné želé

Želatína nie je nič iné ako kolagén, súčasť kostí. Je vyrobený z dlhých nití, ktoré sa môžu zvlniť. Potom na seba naviažu molekuly vody a vytvoria gél. Zahriatie kolagénového roztoku nad 30 °C spôsobí, že sa jeho reťazce rozpadnú na kratšie úlomky, uvoľní sa voda a želé sa opäť zmení na tekutinu. Na druhej strane v dôsledku ochladzovania sa rozbité častice znovu usporiadajú do reťazca a gél pomaly tuhne. Žiaľ, často sa pomýlime, keď do chladničky vložíme jedlo s rybou pokrytou želé. A potom sa bojíme, že je príliš mäkký. Prečo sa to deje? Chvíľu trvá, kým všetky úlomky plávajúce v roztoku nájdu a vytvoria gél. A v chladničke je proces ochladzovania a obnovy štruktúry príliš rýchly. Výsledkom je, že molekuly sú schopné rekonštruovať iba ich krátke fragmenty namiesto dlhých, pevných reťazcov. Preto je najlepšie dať rybu na chladné miesto, napríklad na okenný parapet v kuchyni, kde je teplota niekoľko stupňov. Chladnúce želé sa nesmie posúvať, aby sa neporušili vznikajúce spoje a nepredĺžil sa proces tvrdnutia.

Musíte to urobiť

Bigos

Začnite variť o týždeň skôr. Na kilogram kapusty vezmite asi 60 gramov rôznych druhov mäsa (hovädzie, bravčové, hydinové, údená slanina, klobása), cibuľu a 2 gramy sušených húb. Mäso podusíme a polomäkké spojíme s kapustou a varíme na veľmi miernom ohni. Hotový bigos zamrazte. Vďaka tomu získa hlbokú chuť.

Buraki

Pečieme alebo varíme v troške vody. Vďaka tomu bude mať boršč intenzívne červenú farbu. Ešte teplé ich ošúpte – šupka sa potom zlúpne vlastne sama. Potom nastrúhajte na hrubom strúhadle. Zalejeme studeným zeleninovým vývarom alebo vývarom a zohrejeme do varu. Nevarte! Na nastavenie farby pridajte citrónovú šťavu. Na jeden liter boršču je potrebných cca 1/2 kg cvikly a šťava z 1/2 citróna. Cviklu môžete deň alebo dva vopred uvariť, olúpať, vložiť do fóliového vrecka a uložiť do chladničky.

Rada na dovolenku: ako si ujasniť zásoby

Želé bude najchutnejšie, ak ho pripravíte na vývare, v ktorom sa varila ryba alebo mäso. Potom, než želatínu rozpustíme vo vývare, musíme ju najprv vyjasniť. Hrniec so studeným vývarom dáme na veľmi mierny oheň, pridáme bielok a za stáleho šľahania pomaly varíme. To zaisťuje, že akékoľvek nežiaduce pevné látky sú zachytené v proteíne. Šľaháme až do varu, aby sa bielkovina rovnomerne rozložila vo vývare a neprilepila sa na dno hrnca. Nechajte vývar na miernom ohnina ďalších 10 minút. Keď trochu vychladne, pomaly prepasírujeme cez jemné sitko. Môžu byť podšité gázou. Ak kvapalina ešte nie je úplne číra, môžete ju znova precediť cez tú istú gázu bez toho, aby ste na nej narušili „plaváky“, čo pomôže filtrovaniu.

Rada na sviatky: čo robiť, aby bola majonéza hladká

Majonéza je emulzia vody a oleja. Ak ich však zmiešame a energicky vyšľaháme, suspenzia síce vznikne, ale na veľmi krátky čas. Po niekoľkých sekundách sa ingrediencie opäť oddelia. Aby ste tomu zabránili, je najlepšie začať tak, že v miske metličkou rozmiešate kvapku žĺtka a pár kvapiek vody, trochu kyseliny – octu alebo citrónovej šťavy a soľ. V tejto zmesi je žĺtok zdrojom vody a bielkovín, ako aj povrchovo aktívnych molekúl, teda takých, z ktorých sa časť spája s vodou a časť s olejom. Tým sa zabráni odpudzovaniu vody a tuku. Teraz môžete pridať niekoľko kvapiek olivového oleja a dobre premiešať, kým sa úplne nevstrebe. Potom za stáleho miešania pridajte trochu viac. Olej treba pridávať postupne po malých množstvách, pretože sa potom ľahšie rozbije na čiastočky. Ak nalejeme príliš veľa a priskoro, namiesto rozptýlených čiastočiek oleja vo vode dosiahneme opačný efekt: v oleji sa objavia kvapky vody a majonéza plesnivie. Aby bola majonéza hustá, treba ju dlho šľahať. Potom sa kvapôčky oleja stanú veľmi malými a zaberajú toľko miesta v emulzii, že sa ťažko pohybujú, čím sa zvyšuje viskozita hmoty.

Rady na sviatky: ako pripraviť jemnú a šťavnatú pečienku

Vôňa pečeného mäsa a hnedá farba jeho šupky sú výsledkom jeho ohrievania pri teplote nad 140 stupňov C. Potom v dôsledku spájania cukrov a bielkovín vznikajú zlúčeniny, ktoré dodávajú pokrmu krásna vôňa. Ale nemôžete to preháňať. Ak prekročíme 200 stupňov C, uvoľnia sa zdraviu škodlivé látky a pokrm získa pripálenú pachuť. Čas pečenia možno skrátiť marinovaním mäsa alebo rýb vopred. Stačí potrieť olivovým olejom, pokvapkať citrónom, prikryť plátkami cibule a dať na pol hodiny do chladničky. Ľahšie sa vypráža. Rozpálený olej začne pri 190 stupňoch Celzia dymiť a keď doň hodíte kúsok ryby, teplota okamžite klesne na bezpečnú hodnotu. Aby mala ryba chrumkavú kožu, musíte ju obaliť v múke a opražiť na veľkom množstve oleja. Potom sa na povrchu proteín rýchlo spojí a vytvorí chutnú kôrku. Vďaka tejto „škrupine“ sa dovnútra nedostane olej – ryba bude vnútri vlhká, no nie mastná. Počas pečenia a vyprážania mäso ani ryby nepichajte. Naším cieľom je sťať hlavubielkovín pri zachovaní maximálnej šťavy. Ak mäso prepichnete, jeho bunky sa poškodia a šťava unikne.

Rada na sviatky: čo robiť, aby kysnuté cesto krásne vykyslo

Kváskové cesto má rád teplo a neznáša zmeny teploty. Ak chcete, aby sa to podarilo, dbajte na to, aby sa „netrafil“. Kvások, ktorý kupujeme v obchode, je vlastne cesto zložené z početných jednobunkových organizmov nazývaných kvasinky (huby triedy bagasy). Keď sa za tepla pridá cukor a mlieko, množia sa, pučia a uvoľňujú oxid uhličitý, vďaka čomu cesto kysne. Vyhovuje im teplota 25-35 stupňov Celzia.Keď je príliš chladno, ich biologická sila sa spomaľuje, pri príliš vysokej teplote sa kvasinky zabíjajú. Odborníci tvrdia, že pripravené cesto s kváskom treba miesiť dvakrát. Pri miesení ich natiahnite a potom zrolujte. Toto je veľmi dôležité. V dôsledku toho sa vytvára sieť lepku obsiahnutá v múke, ktorá zadržiava oxid uhličitý, vďaka čomu cesto rastie a je nadýchané. Dvojité miesenie zvyšuje jeho nadýchanosť a ľahkosť. Po prvom miesení prikryte ľanovou utierkou a odložte na hodinu na teplé miesto. Kvások počas tejto doby premení cukor obsiahnutý v múke na glukózu a rozloží ju na oxid uhličitý a celú skupinu alkoholov, ktoré dodávajú cestu charakteristickú vôňu. Keď narastie, začnite opäť miesiť, aby sa namnožený kvások rozlial rovnomerne po celom cesta. Výsledkom bude ďalšie kysnutie ešte intenzívnejšie a cesto zdvojnásobí svoj objem.

Rada na sviatky: ako upiecť nadýchanú piškótu

Podľa všeobecne prevládajúceho názoru pena z bielkov nebude úspešná, ak sa do nej dostane čo i len trochu žĺtka. Pred šľahaním bielkovín by ste tiež nemali posypať cukrom. Pravda, ale tieto znalosti sú potrebné pri príprave chlebíka, nie piškóty. Pri príprave piškóty na vianočku vyšľaháme celé vajíčka, s cukrom. Aj keď takáto zmes zabraňuje tvorbe peny! Okrem toho musia byť všetky zložky v pare 15 minút. A práve tu sa skrýva tajomstvo piškótového cesta. Vajíčka šľaháme nie preto, aby sa vytvorila pena, ale aby sa do hmoty dostali vzduchové bublinky. Lepší účinok dosiahnete, ak pri tejto operácii mixér trochu nakloníte (rizikové striekanie), aby ste uľahčili prívod vzduchu do cesta. Musíte tiež vedieť, že cesto kysne v dôsledku odparovania vody. Preto by mal byť v každej hmote, ktorá sa chystá vyrásť. Vďaka takýmto úpravám piškóta zdvojnásobí svoj objem.

mesačne"Zdravie"

Kategórie:

Čo jete