- Umami – aká je príchuť?
- Aké látky chutia umami?
- Látky s príchuťou Umami v potravinách
- Ktoré jedlo chutí umami?
- Majú ľudia radi umami?
- Úloha umami príchute pre ľudí
OVERENÝ OBSAHAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológ, technológ potravín, pedagóg
Umami je piata príchuť extrahovaná vedcami. Je to chuť vývaru, sójovej omáčky, ale aj zeleného čaju a… paradajok. Umami znamená „lahodný“ a jednou z jeho úloh je harmonizovať ostatné chute jedál. Kedy bola objavená piata chuť? Aké látky sú zodpovedné za jeho vnímanie? Aké jedlá chutia umami? Je človek stvorený, aby ochutnal umami?
Príchuť umamije jednou z piatich základných chutí popri sladkej, horkej, slanej a kyslej. A čo pikantné? Je to tiež chuť. Zaujímavé je, že korenistá chuť v skutočnosti nie je chuťou v klasickom zmysle. Na vnímanie ostrosti jedla sa nepoužívajú chuťové receptory, ale receptory bolesti.
Ázijská kuchyňa pozná a používa potraviny bohaté na umami už najmenej tisíc rokov. V Japonsku sa o piatej chuti hovorí už asi sto rokov, no v západnej vede takýto pojem neexistoval. Dlho sa verilo, že umami nie je samostatná príchuť, ale zmes chuťových vnemov.
Látky s príchuťou umami sa nazývali iba zvýrazňovače chuti a tvrdilo sa, že samotné nemajú žiadnu príchuť. V roku 2000 však boli v ústach objavené receptory umami, ktoré nereagujú na iné príchute. Umami spĺňa všetky kritériá pre základnú príchuť a v súčasnosti sa považuje za piatu základnú príchuť.
Umami – aká je príchuť?
Pokiaľ každý vie, ako chutí sladkosť alebo horkosť, môžete sa diviť, ako chutí umami. Slovo umami pochádza z japončiny a doslova znamená „esencia lahodnosti“.
Chuť umami je opísaná ako chuť mäsa alebo vývaru. Najjednoduchší spôsob, ako si uvedomiť, aká je chuť, je vyskúšať dlho varený vývar, parmezán alebo niektorý z typických japonských produktov. Japonská kuchyňa je bohatá na produkty bohaté na chuť umami. Sójová omáčka, miso pasta, dashi bujón, čaj matcha a sencha sú len niektoré z nich.
Zatiaľ čo v západnom svete sa chuť umami objavuje vo vedeckých úvahách až od 80. rokov 20. storočia, Japonci si jej existenciu uvedomujú už dlho a navrhli mnoho procesov, ktoré umožnili výrobu potravín bohatých na umami.
Väčšina čerstvých produktov má iba jemnú chuť umami. Zatiaľ čofermentácia, varenie, dozrievanie potravín spôsobuje zvýšenie koncentrácie látok umami v ňom v dôsledku rozkladu bielkovín a buniek.
Aké látky chutia umami?
Chemické zlúčeniny v potravinách sú zodpovedné za vnímanie jednotlivých chutí. Sladkú chuť spôsobuje napríklad sacharóza, glukóza alebo erytritol, zatiaľ čo slanú chuť spôsobuje chlorid sodný alebo draselný.
Dlho nebolo presne známe, aké chemické zlúčeniny sú zodpovedné za vnímanie chuti umami.
Prelomom v tomto aspekte bola práca japonského vedca Kikunae Ikeda v roku 1908, ktorý identifikoval glutamát (ión kyseliny glutámovej, jedna z proteínových aminokyselín) v morskej riase "kombu" - základnej zložke "dashi" vývar. V súčasnosti sa uznáva, že rovnaké chuťové vnemy umami vytvárajú 3 rôzne látky:
- glutamát alebo anión kyseliny glutámovej (nie však kyselina glutámová, ktorá je kyslá),
- 5'-guanylan,
- 5'-inozinát.
Anión 5'-inozinátu alebo kyseliny 5'-inozínovej bol izolovaný v roku 1913 z rýb bonito a 5'-guanylát alebo anión kyseliny 5'-guanylovej - v roku 1957 z húb "shiitake".
Každá z chemických zlúčenín zodpovedných za chuť umami nespôsobuje zvlášť silný chuťový vnem. Jedine kombinácia napríklad glutamátu s 5'-inozinátom alebo glutamátu s 5'-guanylátom dáva silný chuťový vnem. Keď sa tieto dve zlúčeniny s príchuťou umami skonzumujú spolu, chutia 5-6 krát silnejšie ako obidve, keď sa použijú v rovnakej koncentrácii.
Tento synergizmus bol prvýkrát opísaný vo vedeckom zdroji až v roku 1960, ale vždy sa intuitívne používal v mnohých regiónoch sveta.
Vlajkový príklad jedla s príchuťou umami, japonský vývar „dashi“, sa varí s morskou riasou „kombu“ obsahujúcou glutamát a sušenou rybou bonito, ktorá je zdrojom 5'-inozinátu.
Vývar, aby bol najchutnejší, by mal byť varený v mäse (5'-inozinát) so zeleninou, ako je mrkva, zeler a cibuľa (glutamát). talianska bolonská omáčka? Je to čistá kombinácia umami - glutamátu v paradajkách a parmezáne a 5'-inozinátu v mäse.
Látky s príchuťou Umami v potravinách
Glutamát je rozšírený v proteínoch, pretože je jednou z 20 aminokyselín, ktoré tvoria tieto makrozlúčeniny. Glutamátová zložka bielkovín však nemá príchuť umami. Jedlo mu dáva voľný glutamát, ktorý možno nájsť v surovom produkte alebo ho získať z bielkovín pri spracovaní potravín. Voľný glutamát je stabilná zlúčenina a nerozkladá sa pri vysokých teplotách, ako je varenie.
Priemerná strava poskytuje okolo 20g glutamátu denne. Glutamát sa nachádza v rastlinných a živočíšnych produktoch, no v rastlinách je ho viac. V čerstvých potravinách ho nájdeme najmä v morských riasach „kombu“ a „nori“ a v paradajkách.
Fermentované a zrelé potraviny však obsahujú oveľa vyššie koncentrácie glutamanu. Glutamát v tenkom čreve je spotrebovaný epitelovými bunkami ako zdroj energie alebo premenený na iné aminokyseliny a glutatión. Neabsorbuje sa do krvi z tenkého čreva a nepreniká do mozgu a iných tkanív.
Voľný 5'-inozinát sa nenachádza v čerstvých produktoch. Vzniká v dôsledku rozkladu ATP – vysokoenergetickej zlúčeniny, ktorá dodáva bunkám energiu. Tento proces prebieha iba v telách mŕtvych zvierat a rýb a 5'-inozinát dosahuje najvyššiu koncentráciu 10 hodín po zastavení životne dôležitých procesov. To znamená, že v tomto čase mäso zvierat a rýb chutí najlepšie umami. 5'-inozinát je prítomný iba v živočíšnych produktoch a v najvyšších množstvách v sušených rybách.
5'-guanylát je tiež produkovaný výlučne v mŕtvych bunkách rozkladom RNA. V čerstvých rastlinách je 5'-guanylát prítomný vo veľmi malých množstvách, ale v sušených rastlinách je jeho koncentrácia niekoľko desiatok krát vyššia. Produkty, ktoré za chuť umami vďačia 5'-guanylátu, sú predovšetkým huby.
Látky s príchuťou umami sa nevyskytujú len prirodzene v potravinách. Vyrábajú sa priemyselne, používajú sa ako korenie najmä v čínskej a japonskej kuchyni a ako potravinárska prísada na zvýraznenie chuti produktov.
Ktoré jedlo chutí umami?
Chuť umami je typická pre mäso, ryby a morské plody. Majú ho aj huby, sója a niektoré druhy zeleniny. V spracovaných produktoch sa koncentrácia arómy umami mnohonásobne zvyšuje. Sušenie húb, fermentácia sóje a čaju, zrenie syrov a mäsa, varenie. Tieto procesy zvyšujú koncentráciu látok s príchuťou umami.
Potraviny s príchuťou Umami
| Zdroje glutamátu [mg / 100 g] | |
| Morská riasa "kombu" | 1200-3400 |
| Morská riasa "nori" | 1380 |
| Paradajky | 150 – 250 |
| Cesnak | 110 |
| Zemiaky | 30-100 |
| Čínska kapusta | 40-90 |
| Mrkva | 40-80 |
| Cibuľa | 20-50 |
| Hrebenatky | 140 |
| Krevety | 120 |
| Morské ježovky | 100 |
| Mušle | 90 |
| Kraby | 20-80 |
| Vaječné žĺtky | 50 |
| Ančovičky | 630-1440 |
| Syr | 300-1680 |
| Parmezán | 1300 |
| Ementál | 308 |
| Rybia omáčka | 620-1380 |
| Sójová omáčka | 410-1260 |
| Zelený čaj | 220-670 |
| Dlho zrejúca surová šunka | 340 |
| Zdroje 5'-inozinátu [mg / 100 g] | |
| Sušené ryby Bonito | 470 – 800 |
| Sušené sardinky | 350 – 800 |
| Čerstvé sardinky | 420 |
| Dorada | 180 – 400 |
| Tuniak | 250 – 360 |
| Kuracie | 230 |
| Bravčové | 230 |
| Hovädzie mäso | 80 |
| Zdroje 5'-guanylátu [mg / 100 g] | |
| Sušené huby shiitake | 150 |
| Varené "enoki" huby | 50 |
| Sušené smrže | 40 |
| Sušené hríby | 10 |
Majú ľudia radi umami?
Každá zo základných príchutí má osobitú fyziologickú úlohu. Sladká chuť je signálom o zdroji energie, pretože najľahšie dostupnú energiu pre človeka tvoria sacharidy (cukry), ktoré sú sladké. Horká chuť signalizuje jed. Mnohé látky, ktoré sú pre človeka škodlivé, sú horké.
Kyslá chuť varuje pred pokazeným jedlom. Dokonca hovoríme, že polievka, omáčka, či šalát vykysli. Slaná chuť naznačuje prítomnosť minerálov, ktoré sú nevyhnutné pre život. A umami? Umami hovorí mozgu o prítomnosti bielkovín v jedle.
Na rozdiel od ostatných štyroch základných príchutí, umami nie je intenzívna chuť. Ani vysoká koncentrácia látok umami nedodá jedlu výraznú chuť. Umami harmonizuje ostatné chute v jedle a zvyšuje chutnosť jedla.
Človek je bezpochyby naprogramovaný tak, aby si užíval umami. Z čoho pochádza? Ľudské mlieko obsahuje 19 mg voľného glutamanu na 100 g. To je naozaj veľa v porovnaní napríklad s kravským mliekom, ktoré obsahuje len 1 mg glutamanu.
Ľudské mlieko má sladko-umami chuť, vďaka ktorej muž tieto chute pozná od narodenia, sú pre neho prirodzene prijateľné a vyhľadávané. Navyše v plodovej vode je koncentrácia voľného glutamátu podobná ako v mlieku, takže sme pripravení poznať chuť už v živote plodu.umami.
Vedecký výskum ukázal, že bábätká obľubujú umami. Oveľa pozitívnejšie reagovali na zmesi so zvýšeným obsahom glutamanu - šťastný výraz v tvári, výraz uvoľnenia a otvorenie úst na jedenie.
Hľadanie chuti umami má evolučné pozadie. Rovnako ako pri sladkej chuti. Obe tieto príchute signalizujú najvyššiu nutričnú hodnotu jedla a sú povzbudzujúce. Od začiatku ľudskej existencie sa človek, aby prežil, musel spoliehať na intuíciu. Preto máme intuitívne radi sladké veci, ktoré dodávajú energiu a umami veci, ktoré dodávajú bielkoviny.
Úloha umami príchute pre ľudí
Látky, ktoré dodávajú jedlu chuť umami, vykonávajú v ľudskom tele niekoľko dôležitých funkcií. Výrazne sa podieľajú na tráviacich procesoch.
Látky umami ovplyvňujú pankreas, sekréciu žalúdočných štiav, kyseliny chlorovodíkovej a inzulínu. Vďaka tomu zlepšujú trávenie a zabraňujú nepríjemným pocitom po jedle.
Zlúčeniny s príchuťou Umami podporujú vyprázdňovanie žalúdka a črevnú perist altiku. Zaujímavosťou je, že potraviny bohaté na bielkoviny, ktoré sa vďaka svojej komplexnej štruktúre pomaly trávia, obsahujú aj tráviace pomôcky.
Chuť umami zvyšuje slinenie. Tento efekt je ešte silnejší ako u produktov s kyslou chuťou. Látky umami môžu pomôcť pri liečbe problémov so suchom v ústach a narušenou chuťou.
Zlúčeniny s príchuťou Umami zvyšujú chuť do jedla a zlepšujú chutnosť potravín. To má svoje výhody aj nevýhody. Je to určite užitočné v prípade nízkej chuti do jedla a nedostatku chuti do jedla. Na druhej strane prispieva k nadmernej spotrebe potravín.
Prítomnosť umami zvyšuje objektívny pocit slanosti, a preto vám umožňuje jesť menej soli. Je to dobré pre vaše zdravie, najmä preto, že väčšina ľudí jedáva viac soli, ako odporúčajú zdravotnícke a výživové organizácie.
