Molekulárna kuchyňa je spojená s nezvyčajnými chuťami a neobvyklými metódami varenia. A tak to je. Ale aj molekulárna gastronómia je jednoducho zdravá. Jedlá pripravené z ekologických produktov sú tiež pastvou pre oči.

Molekulárna kuchyňaznamená nezvyčajné chute, napr. cviklová zmrzlina, a nekonvenčné spôsoby varenia, napr. smaženie vo vode, varenie v tekutom dusíku a kreativitu (jedlá z rýb podávané na tanier vydávajúci zvuk morských vĺn) a prírodné zložky.

Termín "molekulárna gastronómia" bol vytvorený v roku 1988 maďarským fyzikom Nicholasom Kurtim a francúzskym chemikom Herve This.

Molekulárna kuchyňa má za cieľ získať nezvyčajnú chuť a formu pokrmu pripraveného netradičným spôsobom. Na dosiahnutie takýchto účinkov musia molekulárni šéfkuchári vedieť všetko o procesoch, ktoré sa vyskytujú počas varenia a o zmenách, ktoré spôsobujú v zložkách jedla. Samotný názov „molekulárny“ pochádza zo slova „molekuly“, teda chemické molekuly. Tu sú metódy, ktorými sa pripravujú jedlá v molekulárnej kuchyni.

Molekulárna gastronómia: varenie v tekutom dusíku

Varenie v tekutom dusíku, ktorého teplota je mínus 198 °C (tradičné varenie prebieha pri 100 °C). Táto technika sa používa najmä pri výrobe dezertov a teplých studených jedál. Kvapalný produkt sa po ponorení do tekutého dusíka pokryje jemnou škrupinou s teplotou okolo mínus 80 °C, pričom vnútro zostáva tekuté a teplé (20 °C). Pri konzumácii takéhoto dezertu môžeme očakávať nezvyčajné pocity, keďže jedlo sa pri kontakte s ústnou dutinou začne intenzívne pariť. Jediným nebezpečenstvom je … omrzlina na jazyku, ktorej účinne predchádza tuk alebo alkohol obsiahnutý v mrazenom produkte. Variantom varenia v tekutom dusíku je IQF (Individual Quick Frozen), teda zmrazovanie jednotlivých produktov postrekom tekutým dusíkom. Táto metóda sa používa okrem iného v mrazení zeleniny alebo lístkového cesta. Vďaka tekutému dusíku si vyrobíte domácu zmrzlinu behom chvíľky.

Molekulárna gastronómia: vyprážanie vo vode

Ako iste viete, tradičné vyprážanie na tuku prebieha pri teplote 130-180°C, zatiaľ čo na vyprážanie vo vode je potrebná teplota 110-120°C. Bodbod varu vody (tj 100 °C) sa v tomto prípade prekročí… pridaním ovocného cukru. Vďaka tejto metóde pripravíte malé porcie mäsa alebo rýb bez vône a chuti tuku, teda v odľahčenej verzii.

Molekulárna gastronómia: gelifikácia

Spočíva v získavaní ovocného alebo zeleninového želé bez použitia živočíšnej želatíny. Jeho náhradou je rastlinná želatína zvaná agar-agar, získavaná z červených rias a morských tráv, veľmi obľúbená medzi vegetariánmi. Vďaka tejto metóde bolo možné vytvoriť „falošný kaviár“ s príchuťou pomaranča alebo zeleru. Metóda je časovo veľmi náročná, pretože si vyžaduje vstrekovanie drobných kvapôčok do tekutiny, vďaka čomu sa získajú tvrdé guľôčky s tekutou hmotou vo vnútri, klamlivo pripomínajúce guľôčky kaviáru.

Molekulárna gastronómia: emulgácia

Pridaním emulgátora (napr. sójového lecitínu) do studenej alebo teplej tekutiny a následným pevným šľahaním získame lahodný krém alebo omáčku bez pridania smotany či masla, s nezvyčajnou nadýchanosťou a ľahkosťou.

Molekulárna gastronómia: koľko to stojí?

Inovácia, žiaľ, stojí veľa. Jedlo pre jednu osobu v reštaurácii s molekulárnymi špecialitami stojí 300 – 350 PLN. To je pre priemerného Poliaka neúnosná cena, ale napríklad na stôl v známej reštaurácii El Bulli na pobreží Costa Brava sa prijímajú rezervácie len na jeden deň v roku! Vysoká cena je spôsobená použité ingrediencie, časovo náročná príprava pokrmov (jedno jedlo sa pripravuje dvakrát až štyrikrát dlhšie ako tradičným spôsobom) a nebezpečenstvá spojené s profesiou (riziko spojené najmä s tekutým dusíkom).

Dôležité

Niektorí z najznámejších majstrov molekulárnej kuchyne sú Španiel Ferran Adria, ktorý prevádzkuje reštauráciu El Bulli, a majiteľ reštaurácie "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. V Poľsku tento smer reprezentujú mj Jean Bos a Wojciech Modest Amaro.

mesačník "Zdrowie"

Kategórie:

Čo jete