Zverina má ušľachtilú chuť a jedinečnú vôňu. Je zdravšie ako mäso z hospodárskych zvierat, pretože je chudšie a nie je kontaminované chemikáliami. Na rozdiel od zdania nie je príprava zveriny zložitá. Spoznajte teda druhy zveriny, recepty na divinu a prečítajte si príbeh prípravy tohto mäsa.

Jeseň a zima sú časom osvedčeným obdobím lovu. Preto sa na našich stoloch v týchto ročných obdobiach najčastejšie hostila hra. Dnes je to skutočná rarita, navyše lacná, ale oplatí sa vyskúšať. Zverinu možno pripraviť ako každé iné mäso – variť, dusiť, smažiť, piecť. Varenie zveriny nie je vôbec ťažké. Musíte len poznať špecifickosť tohto mäsa.

- Zveriny sa nemusíte báť, hovorí Artur Świerżewski, šéfkuchár hotela Trylogia. - Dá sa s tým robiť čokoľvek: variť, piecť, dusiť. Vyprážajte aj bravčový rezeň, hoci si myslím, že zlomiť sedlo je hriech. Najmä ak je to jeleň. Môžete ho jesť aj surový, pripraviť si z neho tatarák alebo jemné carpaccio. Les víťazí nad farmou.

Porcia (100 g) pečeného diviaka má 4,8 g tuku a 19,4 g bravčového mäsa!

Zverina: nutričné ​​hodnoty

Zverina je väčšinou zdravý proteín s veľmi malým množstvom tuku. Nespôsobuje alergie, neotravuje, pretože neobsahuje chemikálie. Obsahuje málocholesterolua poskytuje veľa železa a vitamínov skupiny B. V minulosti bola zverina len pre pár vyvolených, dnes ju kúpite vo väčších obchodoch.

- Zver kŕmi les, pole a lúku. Nedostávajú žiadne posilňovače, žiadne rastové hormóny, žiadne antibiotiká. Žijú na slobode, sú zanedbaní. Ich svaly neobsahujú toľko kyseliny mliečnej ako ošípané, ktoré stoja v kotercoch, nemôžu sa hýbať, ale iba ich vykrmovať a vykrmovať obohateným krmivom, vysvetľuje náš odborník.

Zverina patrí medzi najmenej výhrevné druhy mäsa - priemerná energetická hodnota zveriny rôznych druhov je 120 kcal na 100 g. Mäso z diviaka je 108 kcal na 100 g, zverina - 130 kcal na 100 g, a napríklad v prípade bravčového mäsa je pomer 300 kcal na 100 g Navyše 80 percent kalórií v divine pochádza z plnohodnotných bielkovín. Obsah tuku v zverine je tiež nízky - 1,3 g na 100 g surového mäsa - a to všetko vďaka tomu, že zvieratá žijú vo voľnej prírode a vždy zostávajúv pohybe a spaľovaní tukov. Pre svoju nízku energetickú hodnotu sa zverina odporúča pri redukčných diétach, najmä mäso z divých vtákov: jarabice, bažanty.

Zverina obsahuje veľké množstvo bielkovín, oveľa bohatších na exogénne aminokyseliny, teda tie, ktoré si telo nevie vyrobiť samo. Je bohatý na vitamíny, najmä zo skupiny B, a minerály - vápnik,fosfor ,horčíka ľahko stráviteľnéželezo (100 g bravčovej krkovičky obsahuje 1040 μg železa, zatiaľ čo v 100 g jeleňa - až 5000 μg). Zdravotné benefity mäsa z diviny vyplývajú aj z ich stravy. Jeho základom sú voľne rastúce rastliny, ktoré neobsahujú pesticídy ani umelé hnojivá. Zver je tiež bez antibiotík a kŕmnych chemikálií. V zverine nájdeme len minimálne množstvo adrenalínu, pretože zvieratá neprežívajú stres z transportu na bitúnok

Pečený jeleň - nutričná hodnota na 100 g (energetická hodnota - 158 kcal)

Tuk

3,2 g

- nasýtené mastné kyseliny: 1,3 g

- polynenasýtené mastné kyseliny: 0,6 g

- mononenasýtené mastné kyseliny: 0,9 g
Cholesterol112 mg
sodík54 mg
Draslík335 mg
Proteín30 g
Vápnik7 mg
Horčík24 mg
Železo4,5 mg

Zdroj: U.S. Ministerstvo poľnohospodárstva (USDA)

Stojí za to vedieť

Zverina je mäso na kráľovský, kniežací stôl, pre bežného človeka bývalo nedostupné. Pokiaľ to nebol… pytliak. - Takzvaný darca – vysvetľuje Artur Świerżewski. - Neboli to nadávky. Obkľúčili hru a odrezali jej únikovú cestu. Boli to tí, ktorí klusali najviac, hoci im hrozil trest smrti. A vynašli bigos … Mäso ulovenej zveri varili v kotlíkoch. A keďže sa báli, že to niekto objaví, kus jeleňa, zajaca či diviaka zasypali hubami a hríbmi. Mäso sa rozpadlo a zomrelo v prísadách a zachránili hlavu. Poľovníctvo bolo vždy doménou šľachty, vyššej vrstvy spoločnosti. Po vojne sa poľovačka aj zver stali výsadou komunistických pohlavárov. Samozrejme, divina bola dobrá, a tak si ju chceli nechať pre seba: tie najlepšie kazateľnice, tie najlepšie návnady boli vyhradené pre nich. Povedal mi to bývalý hlavný poľovník Poľska, dnes 74-ročnýtaká kazateľnica bola s posteľou, elektrinou a dokonca vodou!

Hra: typy

Zverina je mäso z diviny, ktoré bolo po veterinárnej prehliadke uvoľnené na spotrebu. Rozlišujeme:

  • hrubá zver- napr. srna, jeleň, diviak, daniel
  • fajn hra- napr. zajace
  • voľne žijúce vtáky- napr. jarabice, prepelice, bažanty

Poľská kuchyňa používa menej často aj divé králiky (malá zver), divé kačice, čírky a čírky (divoké vtáky).

Mäso z diviaka

Mäso z diviaka je jednou z najobľúbenejších druhov diviny. Má tmavočervenú farbu a je veľmi aromatický. Najčastejšie sa používajú pri príprave prívarkov, prívarkov, šunky a klobás. Mäso je jemné, s hustými vláknami, a preto tvrdšie ako mäso ošípaných.

Sarnina

Sarnina je najšťavnatejšie mäso zo skupiny poľovnej zveri s jemnou, jemne sladkastou chuťou a bez šliach. Má špecifickú arómu v závislosti od sezóny, v ktorej bol jeleň poľovaný a čím sa zver živila, napríklad v máji je aróma jeleňa korenistá, v lete naopak veľmi silná, pretože jeleň žerie mladé listy a bukové vetvičky. , ovos a pšenica. Na jeseň má mäso orieškovú príchuť.

Jelenina

Červenohnedé mäso s dlhými vláknami, pevné a kompaktné. Mäso mladých zvierat je obzvlášť cenené a staršie zvieratá získajú po zmrazení väčšiu šťavnatosť.

Daniel

Daniel je zviera z čeľade jeleňovitých a v kuchyni sa používa jeho noha, lopatka, slanina, krk a sedlo (časť jatočnej polovice z driekovej časti chrbta bez obličky). Najčastejšie danielie mäso dusíme a pečieme, používa sa aj na výrobu údenín, klobás, paštét, lahôdkových výrobkov

Zajac

Najčastejšie sa používa mäkké mäso z mláďat. Ide o chudé mäso hrdzavej farby a jemne sladkastej chuti. Mäso mladých zajacov sa najčastejšie pečie a vypráža a starších zajacov - dusené na prívarok alebo prívarok. Pred varením sa zajačie mäso rozpadne tak, že ho niekoľko dní zavesíte na vzduch.

Prepelica

Prepelice sa v Európe jedia len od 20. storočia. Na porážku sa používajú samice po 5. týždni veku a samci po 6. týždni veku. Až 40 percent jatočného tela tvoria prsia (u ostatných vtákov je tento pomer nižší). Prepelice sa zvyčajne pečú alebo grilujú.

Bažant

Ulovené v období od októbra do februára, najčastejšiepoužívajú sa prsia a stehná pečené, vyprážané alebo dusené. Mladšie vtáky sa varia vo vývare a údia.

Jarabica

Jarabica je najpočetnejším druhom zveri tetrovov v Poľsku. Pripravuje sa v pečenej a dusenej forme, ako prívarok a prísada do polievok. Ochutené bobkovým listom, cesnakom a novým korením.

Príprava zveriny

Mäso zveri je pevné, pevné, preto si pred prípravou pokrmu z neho musí ľahnúť na chladné a vzdušné miesto. Potom zmäkne, teda drobí sa. Čas závisí od veku a druhu zvieraťa. Zajac je zavesený v chlade 4-5 dní, vypitvaná zver 7-20 dní, bažanty 5-7 dní. Po rozpadnutí a pred varením by mäso malo ležať v marináde. Zahŕňa suché víno alebo ocot, korenie a bylinky alebo zeleninu. Na bylinkovú marinádu potrebujeme: 2,5 hrnčeka suchého bieleho vína, 3 lyžice oleja, 3 strúčiky cesnaku, 5 bobúľ borievky a korenia, lyžičku horčice, po 1/4 lyžičky saturejky, tymiánu, ľubovníka a rozmarínu, kúsok zeleru a póru, mrkva . Zeleninová marináda je z: 5 lyžíc oleja, lyžice vínneho octu, lyžice cukru, stredne nakrájanej cibule, nastrúhanej mrkvy s veľkými očkami, petržlenu a zeleru, drveného bobkového listu, niekoľkých zrniek nového korenia a korenia. Mrazená zverina nevyžaduje drvenie. Po zbere sa najskôr zavesí – zvyčajne na týždeň – pri 0 °C. Potom sa po rozdelení na kúsky pomaly zmrazí, následne sa v ňom vytvoria ľadové kryštáliky, ktoré narušia pevnú štruktúru mäsa, čím sa stane mäkším a jemnejším.

Zverina je lepšia po zmrazení, pretože nízka teplota urýchľuje proces drvenia. Je to nevyhnutné, pretože tento druh mäsa má vysoký obsah bielkovín a kolagénu. Ak sa nebude drobiť, bude tvrdý a suchý. Počas mrazenia sa tvoria kryštáliky vody, ktoré zvnútra porušujú štruktúru vlákna, vďaka čomu je mäso mäkšie a ľahšie sa spracováva.

- Dôležité je aj to, ako ich rozmrazíme - radí kuchárka. - Musíte to urobiť pomaly, najlepšie ho vyberte deň vopred z mrazničky, presuňte do chladničky a počkajte, kým sa sám rozmrazí.

Mnoho receptov na zverinu odporúča prepichnúť ju a naplniť tukom, aby zostala suchá.

- Neodporúčam túto metódu - hovorí Artur Świerżewski. - V prvom rade: pridaním bravčovej masti vznikne chudé mäso s vysokým obsahom bielkovín nasiaknuté tukom, takže stratí svoju jedinečnosť. Po druhé: robením zárezov, dierovaním do kančej šunky pomôžeme vypustiť všetky cenné šťavy. Odporúčam piecť mäso pri vysokej teploteopečieme na panvici. To prvé je lepšie. Ak má niekto takúto rúru, predhrejte ju na 300ºC a pečte 10 minút. Vonkajšia vrstva sa krásne uzavrie a ak budete pokračovať v pečení pri nižšej teplote (160 °C), stred vystúpi a zostane šťavnatý. Doba pečenia závisí od veku a množstva mäsa. Kuchári sa riadia týmto pravidlom: koľko váži, toľko trvá varenie. Takže 1 kg - hodina, 1 a 1/2 kg - jeden a pol hodiny. Musíte byť opatrní, pretože zverina sa bojí prepečenia …

Bude to pre vás užitočné

Jelení paštéta

Hoci na výrobu paštéty z diviny používame mäso 2. a 3. triedy, môže to byť kráľovská pochúťka. Používame odrezky, horšie, tučnejšie kúsky mäsa. Orestujeme ich s cibuľou a borievkovými semienkami a podusíme do mäkka. Pečeň opečte oddelene (môže byť teľacia alebo hydina): krátko, aby nestvrdla.

- V prípade paštéty z diviny stačí málo, pretože dodáva horkosť a potláča chuť tohto ušľachtilého mäsa - radí náš odborník. - Všetky suroviny 3-4 krát pomelieme na jemnom sitku na paštétu, pridáme vajce, muškátový oriešok, dochutíme soľou a korením. Pečieme pri 180°C a je hotové.

Hra: bylinky a prísady

Trikom je zdôrazniť chuť zveriny, ktorá je najlepšia na jeseň a začiatkom zimy.

- Zver je vybehnutá, dobre kŕmená ovocím a bylinkami a len na zimu stučnie, mení si srsť; vtedy je najchutnejší – hovorí Artur Świerżewski. - A mladé umenie je vždy najlepšie. Takéto mäso nepotrebuje špeciálne korenie. Stačí soľ, čerstvo pomleté ​​korenie, semienka borievky, čerstvý rozmarín a tymian… A samozrejme s pridaním brusníc a húb. Všetko z lesa, takže sa to k sebe perfektne hodí. Korenie by sa malo pridávať s mierou, aby zvýraznilo chuť, nie nad ňou dominovalo. Len mäso zo starých zvierat vyžaduje posilnenie, pridanie cesnaku, vínneho octu, suchého vína, aby sa potlačila a odstránila charakteristická nepríjemná aróma. Ale ak ide o mladú, jesennú hru, korenie treba jemne a opatrne okoreniť. Pamätajme na prvotriednu zásadu: „ušľachtilý ušľachtilý, najušľachtilejší ušľachtilý“. Ak máme jelenie sedlá, tak dávame hríby a borovičky, ale na šunku budete potrebovať len cmar a bobkový hríb.

Existuje názor, že hra na varenie zahŕňa mnoho komplikovaných postupov. Medzitým to najušľachtilejšie mäso ich vôbec nepotrebuje. Čím je recept jednoduchší, tým je chutnejší. Preto by sme sa mali vyhýbať koreninám a surovinám typickým pre exotické kuchyne. Nechajme ich na jedlá z hydiny, ktoré majú dosť nejasnú chuť. ODzverina sa najlepšie hodí na bylinky rastúce v Poľsku (napr. tymian, majorán, rozmarín), zelenina, ovocie (slivky, čučoriedky), borievky. Takéto prísady používajte s mierou, aby ste zvýraznili chuť hry a nie ju potlačili.

Stojí za to vedieť

poľské zajace vo vyhynutí

Čo k tejto situácii prispieva? Po prvé, najväčší nepriateľ zajaca - líška je očkovaná, odolná voči chorobám a jej populácia sa rýchlo rozrástla. A pre poľovníkov nie je výhodné loviť líšky, pretože zdochlinu treba zlikvidovať a za kožu dostanete groše. - V našom poľovníckom klube sa tomu snažíme čeliť - hovorí Artur Świerżewski. - Každý je povinný zastreliť aspoň päť líšok za sezónu, inak zaplatí pokutu 50 PLN. Druhým dôvodom likvidácie zajacov sú novovzniknuté viachektárové chovy. Orajú sa kríky – miesta, kde sa rozmnožujú zajace a jarabice. Mnoho zvierat umiera pod kolesami poľnohospodárskych strojov. A choroba, ktorá brzdí reprodukciu – zápal semenníkov, robí svoje. Existuje na to vakcína, ktorá sa dá hádzať z lietadiel, ako tá na líšky, no platiť to nechce ani ministerstvo pôdohospodárstva, ani životné prostredie, ani štátne lesy. Takže dnes máme na predaj zajačikov, ale anglický, portugalský …

Zverina: recepty

Diviačia šunka s ovocím

Ingrediencie:

  • 2 kg šunky z diviaka
  • 10 gramov odkôstkovaných sušených sliviek
  • 5 dag sušených marhúľ
  • 5 dag hrozienok
  • jablko
  • 3 strúčiky cesnaku
  • lyžička sušenej bazalky
  • polievková lyžica majoránu
  • soľ

Spôsob prípravy:

Mäso naplníme slivkami a marhuľami, potrieme soľou nastrúhanou strúčikmi cesnaku, bazalkou a majoránom. Zabaľte do fólie a vložte do pekáča. Pečieme 1,5-2 hodiny pri 200°C s vodou. Mäso nakrájame na hrubé plátky. Vložíme ich do hrnca s omáčkou na pečenie, pridáme hrozienka a nakrájané jablko, dusíme 30 minút.

Paštéta z diviaka

Ingrediencie:

  • 1,2 kg kančieho stehna
  • 10 dag bravčového tuku
  • 30 gramov kuracej pečene
  • 25 dag taliansky
  • 5 dag bravčovej masti
  • mletý muškátový oriešok
  • vetvička rozmarínu
  • lyžička sušeného majoránu
  • 5 borievok
  • čajová lyžička sušeného tymiánu
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 10 gramov sušených hríbov bobkových
  • 5 vajec
  • soľ
  • korenie

Spôsob prípravy:

Mäso očistíme od blán a uvaríme ho spolu so zeleninou, korením a hubami. Pečeň krátko opečieme. Keď vychladne, všetko 3-krát prejdite kuchynským robotom. Pridáme olúpané anasekané strúčiky cesnaku. Pridajte vajcia, soľ a korenie a miešajte do hladka 3-5 minút. Vložíme do formy vymastenej masťou a vysypanej strúhankou. Pečieme 45 minút pri 180 °C.

Grilovaná jelenia sviečkovica

Ingrediencie:

  • jelenia sviečkovica - 1 kg
  • rozmarín - vetvička
  • cesnak - 1-2 strúčiky
  • bobule borievky - 1 čajová lyžička
  • mletá paprika
  • hrubá morská soľ
  • olivová

Spôsob prípravy:

Najprv mäso umyte a osušte papierovou utierkou. Potom ich nakrájajte na 2 cm plátky. Ďalším krokom je nasekať cesnak a vhodiť ho do mažiara. Pridajte olivový olej, listy borievky a rozmarínu a nastrúhajte. Hotovou škvrnou potrieme mäso a položíme na rozpálenú grilovaciu panvicu, pričom súčasne opečieme 2-3 plátky. Krátko ich opečte - asi 2 minúty z každej strany - aby zostali šťavnaté a chrumkavé.

Prepelica s tymiánovou omáčkou

Ingrediencie:

  • prepelica - 1 ks
  • jahňací šalát - 15 g
  • prepeličie vajcia - 2 ks
  • rukola - 15 g
  • brusnice - 5 g
  • oranžová - 1 ks
  • tymián - 1/2 čajovej lyžičky
  • brezová šťava - 120 ml
  • olivová
  • Francúzska horčica - 1 polievková lyžica
  • prepustené maslo na vyprážanie
  • korenie
  • soľ

Spôsob prípravy:

Prepelicu umyte, odstráňte kosti a rozrežte ju na polovicu. Potom mäso osolíme a okoreníme. Ďalším krokom je rozohriatie masla na panvici a opekanie prepelice asi 7-8 minút z každej strany na strednom ohni. Medzitým si môžete pripraviť omáčku pridaním pol lyžičky soli, tymiánu a štipky korenia. Potom brezová šťava, olivový olej, horčica a polovice pomaranča, všetko dôkladne premiešajte.

Prepeličie vajíčka uvaríme natvrdo, rukolu a jahňacinu umyjeme, natrháme na menšie kúsky a opäť premiešame. Potom naplňte polovicu pomaranča a dajte na tanier zelenú, zalejte omáčkou. Navrch položte opečené polovice prepelíc, ​​ktoré môžete ozdobiť polovicami prepeličích vajíčok a pomarančmi.

Sarnina pečená vo víne

Ingrediencie:

  • 1 kg srnčej zveri
  • 2 polievkové lyžice olivového oleja
  • lyžica masla
  • 10 plodov borievky
  • 3 vetvičky rozmarínu
  • 3 strúčiky cesnaku
  • 150 ml červeného vína
  • soľ
  • korenie

Spôsob prípravy:

Rozmarín a borievky rozdrvte, zmiešajte so soľou a korením. Sedlo obalíme v korení a opečieme na olivovom oleji. Uverejniť napanvice, pridáme prelisovaný cesnak, trochu vody. Pečieme 30 minút pri 180°C. Nalejte omáčku na pečenie do panvice, pridajte víno, maslo, dochuťte soľou a korením. Udržujte v teple, kým nezhustne. Nakrájané sedlo polejeme omáčkou.

Zajac na smotane

Ingrediencie:

  • sedlo a stehná zajaca
  • mrkva
  • zeler
  • petržlen
  • sušený hríb
  • 200 ml smotany 18%
  • 5 borievok
  • polievková lyžica múky
  • 50 g masla
  • soľ
  • korenie

Spôsob prípravy:

Kúsky mäsa potrieme rozdrvenými borievkami, soľou a korením. Zeleninu ošúpeme a nakrájame na plátky, prikryjeme nimi zajaca a odložíme na niekoľko hodín na chladné miesto. Potom mäso vložíme do pekáča, obložíme kúskami masla, pridáme hríby a pečieme hodinu pri 180 stupňoch Celzia podlievané omáčkou. Mäso vložíme do hrnca, do omáčky zalejeme smotanou zmiešanou s múkou a dusíme 15 minút.

„Zdrowie“ mesačne

Kategórie:

Čo jete