- Maslo na poľskom trhu
- Maslo – aké maslo je skutočné?
- Maslo - kalórie a nutričné hodnoty
- Maslo - zloženie konvenčného masla
- Je maslo zdravé? - výsledky výskumu
Maslo je kondenzovaný mliečny tuk, ktorý sa získava zo smotany z kravského mlieka. Maslo predávané v Poľsku je rozdelené do štyroch skupín: extra, pochúťkové, výberové a stolové maslo. Je to úplne prírodný produkt, no nie každý ho môže jesť. Aké sú nutričné hodnoty masla? Koľko kalórií má a aké sú ingrediencie? Je maslo zdravé?
Obsah:
- Maslo na poľskom trhu
- Maslo – aké maslo je skutočné?
- Maslo - kalórie a nutričné hodnoty
- Maslo - zloženie konvenčného masla
- Je maslo zdravé? - výsledky výskumu
Okolomaslaprebieha už nejaký čas búrlivá diskusia. Niektorí sa tomu úplne vyhýbajú, na základe tukovej teórie, že nasýtené mastné kyseliny z masla a červeného mäsa spôsobujú srdcové choroby, aterosklerózu a infarkty.
Iní sú fanúšikmi masla – vyznávači tučných diét si ho pridávajú do rannej kávy a smažia na prepustenom masle, tvrdiac, že ide o veľmi zdravý tuk. aká je pravda? Ako vždy leží niekde uprostred.
Teraz je známe, že cholesterol v potravinách nie je skutočnou príčinou vysokej hladiny cholesterolu v krvi a že transmastné kyseliny sú oveľa väčším rizikom pre vaše zdravie ako nasýtené tuky.
Zároveň sa neodporúča prebytok nasýtených živočíšnych tukov a jeho nahradenie rastlinnými olejmi (s nízkym obsahom omega-6 mastných kyselín!) Podporuje celkovú pohodu organizmu
V nadväznosti na stanovisko vedcov z Harvardskej univerzity: „Výsledky nového výskumu naznačujú, že maslo by nemalo byť tak démonizované ako doteraz. Zároveň by sa však nemal používať ako prostriedok na udržanie zdravia."
Maslo na poľskom trhu
Maslo je vysokotučný mliečny výrobok získavaný z mlieka – väčšinou z kravského. Z technologického hľadiska ide o emulziu vody v tuku s minimálnym obsahom tuku 80 % (v Poľsku najčastejšie 82 %), obsahom vody najviac 16 % a do 2 % nem. tuková sušina.
Prídavné látky povolené na použitie v masle sú E 160a karotény (okrem masla z ovčieho a kozieho mlieka), E500 uhličitany sodné, E338 kyselina fosforečná, E339-343 fosfáty, E450 difosfáty, E451 trifosfáty, E452 polyfosfáty (pre získané maslo z kyslej smotany).
V masle sa najčastejšie vyskytujú iba karotény ako prísada, ktorej úlohou je dodať žltejšiu farbu
Existujú 4 obchodné popisy výrobkov s obsahom mliečnych tukov bez prímesí rastlinných tukov:
- maslo - výrobok s obsahom mliečneho tuku 80-90 %, najviac 16 % vody a najviac 2 % odtučnenej sušiny mlieka,
- maslo s tromi štvrtinami tuku (60 % -62 % tuku),
- polotučné maslo (39 % -41 % tuku),
- mliečny tuk do nátierok X%. Výrobok s obsahom tuku menej ako 80 % a viac ako 62 %, menej ako 60 % a viac ako 41 % alebo menej ako 39 %.
Maslo má výraznú sladkastú vôňu a jeho farba sa pohybuje od svetlej krémovej po svetložltú. Farba masla sa líši v závislosti od sezóny a spôsobu kŕmenia kráv. Maslo z mlieka od kráv pasúcich sa na pastvinách a jediacich trávu je žltšie ako maslo kráv kŕmených krmivom.
Pri izbovej teplote je maslo mäkká tuhá látka, ktorá stuhne pri chladení.
Ročná produkcia masla vo svete je viac ako 4 milióny ton av Poľsku je to asi 170 tisíc ton. Štatistický Poliak zje asi 0,25 kg masla za mesiac a 29 % respondentov ho zje denne.
Maslo – aké maslo je skutočné?
Maslo je podľa nariadenia Európskej únie výrobok pozostávajúci z mliečneho tuku v množstve 80 až 90 % a nesmie obsahovať žiadne rastlinné tuky
Maslo je jednou z najčastejšie falšovaných potravín. Aby sa znížili výrobné náklady, namiesto mliečneho tuku sa pridávajú rastlinné tuky. Prieskum na poľskom trhu ukazuje, že až 40 % kociek masla dostupných v obchodoch môže byť falšovaných.
Do masla zmiešaného s rastlinnými tukmi sa palmový olej pridáva najčastejšie v množstve presahujúcom 5 %, ale existujú aj prípady výrobkov predávaných ako maslo, v ktorých bolo množstvo palmového oleja 50 %.
Ďalším krokom výrobcov, zameraným na manipuláciu so zákazníkom, je použitie obalov naznačujúcich, že ide o maslo do tukových zmesí, v ktorých je mliečny tuk často len niekoľko percent. Pri kúpe masla buďte opatrní a uvedomte si.
Maslo - kalórie a nutričné hodnoty
Maslo je potravinový výrobok s vysokou nutričnou hodnotou, no zároveň veľmi kalorický, keďže pozostáva takmer výlučne z tukov. 100 g masla poskytuje približne 740 kcal.
Obsahuje 82 g tukov, z toho 50 g sú nasýtené tuky - najmä palmitové, stearové, myristové a laurové. Asi 20 g / 100 g sú kyselinymononenasýtené tuky – hlavne kyselina olejová. Zdravotne veľmi dôležité mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktorých dĺžka nepresahuje 8 atómov uhlíka v reťazci
Veľmi rýchlo sa spaľujú, nehromadia sa ako náhradné tukové tkanivo a dokonca niektoré zdroje uvádzajú, že podporujú zrýchlenie metabolizmu. Mastné kyseliny s krátkym reťazcom sú mimoriadne dôležité pre výživu buniek črevného epitelu a sú ich primárnym zdrojom energie. Okrem toho vykazujú protiplesňové a antibakteriálne vlastnosti. Maslo obsahuje asi 8 g mastných kyselín s krátkym reťazcom na 100 g.
Maslo je tiež zdrojom CLA - konjugovaných diénov kyseliny linolovej s protirakovinovými, antidiabetickými, protizápalovými a antiaterosklerotickými vlastnosťami. Treba si však uvedomiť, že CLA sa nachádza hlavne v masle od prirodzene kŕmených kráv – pasených na lúkach.
V zime tvorí obsah CLA počas kŕmenia maštale 0,49 % z celkových mastných kyselín a v lete - 1,2 %, čo zodpovedá 0,4 g / 100 g v zime až 1 g v lete
Fosfolipidy sú veľmi dôležitou frakciou mliečneho tuku, z ktorých najdôležitejšie sú lecitín a sfingomyelín. Tieto zlúčeniny priaznivo pôsobia na nervový systém človeka, schopnosť zapamätať si a sústrediť sa a uľahčujú rýchlu regeneráciu organizmu pri intenzívnej fyzickej námahe.
Mliečny tuk obsahuje 0,6 až 1,0 % fosfolipidov. Maslo obsahuje okrem tuku a vody aj malé množstvo sacharidov (0,7 g / 100 g) - laktózu a bielkoviny (0,7 g / 100 g).
Maslo je zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch - vitamínu A, vitamínu D, vitamínu E a vitamínu K.
Maslo - zloženie konvenčného masla
| Zložka masla | Obsah na 100 g |
| Energia | 744 kcal |
| Tuk | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Sušina bez tuku | 1,55 g |
| Proteín | 0,63 g |
| Karotenoidy (vo vzťahu k petroléteru) | 4,3 |
| Vitamín A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterol | 243,3 mg |
| Nasýtené tuky | 49,44 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 18,73 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 2,01 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 0,63g |
| Omega-6 mastné kyseliny | 1,38 g |
Je maslo zdravé? - výsledky výskumu
Metaanalýza publikovaná v roku 2016 v časopise PLoS ONE ukázala vzťah medzi spotrebou masla a rizikom srdcových chorôb, cukrovky a celkovou úmrtnosťou.
Autori skontrolovali 9 databáz v rôznych jazykoch pre vedecké články o spotrebe masla a jeho účinkoch na zdravie. Štúdie, ktoré sme analyzovali, zahŕňali celkovo 636 151 ľudí a počas analýzy sa zistilo 28 271 úmrtí, z toho 9 783 z kardiologických príčin a 23 954 z diabetu.
Na základe rozborov sa zistilo, že konzumácia 14 gramov masla denne neovplyvňuje výskyt kardiologických príhod – infarktov a embólií, je veľmi slabo spojená so zvýšením celkovej úmrtnosti a veľmi slabo znižuje riziko úmrtia na cukrovku.
Autori tejto prehľadovej štúdie zdôrazňujú, že maslo je zdraviu neutrálny produkt. Z jedálnička by sa nemal úplne vylúčiť a zároveň sa oplatí využívať aj iné zdroje tuku. Táto analýza tiež dospela k záveru, že obviňovanie tuku z viacerých chorôb a obhajovanie nízkotučných diét bola chybná teória, ktorá narobila viac škody ako úžitku.
Eliminácia tuku súvisí so zvýšením spotreby sacharidov a roky pozorovania ukázali, že diéta s vysokým obsahom sacharidov je zdraviu škodlivejšia ako diéta s vysokým obsahom tukov.
Ako ukazujú výskumy z posledného desaťročia, tuk konzumovaný v každodennej strave v racionálnom množstve (na natieranie na chlieb, na vyprážanie a pod.) nemá nepriaznivý vplyv na zdravie a priberanie. Práve naopak.
Mnohé publikácie uvádzajú, že konzumácia plnotučných mliečnych výrobkov je pre vaše zdravie lepšia ako konzumácia sacharidov, akými sú biele pečivo, ryža, cestoviny a samozrejme cukor, sladkosti a sladené nápoje.
Veľký počet výskumov potvrdil, že cukor a spracované sacharidy spôsobujú cukrovku, srdcové choroby a priberanie. Bolo tiež dokázané, že strava bohatá na tuky podporuje kontrolu hmotnosti, reguluje hladinu glukózy v krvi a predchádza cukrovke II. typu.
Autori citovanej štúdie naznačujú, že je čas zmeniť naše uvažovanie o vplyve zložiek potravín na zdravie z individuálnej analýzy napríklad vplyvu vápnika, nasýtených tukov alebo jednoduchých sacharidov z holistického pohľadu . Pretože jeme syr, maslo, cestoviny, čokoládu atď., nie izolované ingrediencie.
Dariush Mozaffarian, jeden z autorov knihy Is Butter Back? A SystematickýPrehľad a metaanalýza spotreby masla a rizika kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky a celkovej úmrtnosti, zdôrazňuje; „Rastlinné oleje, ovocie a orechy sú zdravšie ako maslo, no na druhej strane nízkotučné morčacie mäso, bagety, kukuričné lupienky a limonády sú pre vaše zdravie horšie.“
Maslo a všeobecne nasýtené mastné kyseliny zo zvierat zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Teória cholesterolu však bola mnohokrát vyvrátená av súčasnosti sa všeobecne uznáva, že cholesterol z potravy nemá skutočný vplyv na hladiny tejto živiny v krvi.
Je to preto, že pečeň tvorí 70-80% celkového cholesterolu potrebného pre telo. V systéme jedlo-pečeň je rovnováha. Čím viac cholesterolu jeme, tým menej ho pečeň produkuje a naopak. Nasýtené mastné kyseliny z masla totiž zvyšujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi, no zároveň zvyšujú hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, takže zdravotný efekt je úplne neutrálny.
Odporcovia jedenia masla a živočíšnych tukov sa často zameriavajú iba na frakciu LDL, pričom neberú do úvahy celkový zdravotný účinok týchto potravín.
Publikácia Asociácie dietetických, cirkulujúcich a doplnkových mastných kyselín s koronárnym rizikom z roku 2014: Systematic Review and Meta-analysis predstavuje prehľad štúdií ukazujúcich vzťah medzi konzumáciou rôznych typov mastných kyselín a rizikom ochorenia srdca. Analýza zahŕňala 32 pozorovacích štúdií príjmu mastných kyselín v strave (512 420 účastníkov), 17 štúdií biomarkerov mastných kyselín (25 721 účastníkov), 27 randomizovaných kontrolovaných štúdií suplementácie mastných kyselín (105 085 účastníkov).
Analýza dostupného materiálu ukazuje, že nasýtené mastné kyseliny ovplyvňujú riziko srdcových ochorení rovnako ako nenasýtené mastné kyseliny. Konzumácia omega-3 mastných kyselín má ochranný účinok a konzumácia transmastných kyselín zvyšuje riziko chorobnosti a kardiovaskulárnych príhod.
Autori štúdie uzatvárajú: „V súčasnosti dostupné vedecké dôkazy nepodporujú odporúčania kardiologických spoločností na podporu konzumácie zvýšeného množstva polynenasýtených mastných kyselín a znižovania spotreby nasýtených mastných kyselín.“
Prečítajte si tiež:
- MASLO alebo MARGARÍN – aký druh tuku si vybrať?
- Prepustené maslo (ghee): vlastnosti a účinky na zdravie. Recept na prepustené maslo
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ,dietológ, vychovávateľ. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články tohto autora