Antinutričné ​​látky, medzi ktoré patrí okrem iného Šťavelany, fytáty, tioglykozidy, triesloviny či kyanogénne glykozidy nám okrem cenných živín poskytujú potravinárske výrobky. Telu sťažujú využitie cenných zložiek a vo vyšších dávkach mu škodia. Netreba sa úplne vzdávať konzumácie produktov s obsahom antinutrientov, pretože ich negatívny vplyv znížite správnou prípravou jedál.

Antinutrientysú zlúčeniny nachádzajúce sa v potravinách, ktoré obmedzujú alebo zabraňujú využitiu živín (hlavne minerálov) organizmom alebo majú naň škodlivý vplyv. Môžu zahŕňať:

  • látky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu;

  • zlúčeniny prenikajúce do potravín zo znečisteného prostredia, ako sú zvyšky prípravkov na ochranu rastlín, hnojív, látok používaných v technologickom procese;

  • zlúčeniny zámerne pridávané do potravín na zlepšenie ich vlastností a trvanlivosti.

Dlhodobá a málo pestrá strava bohatá na antinutričné ​​zlúčeniny môže mať za následok zvýšený dopyt tela po vybraných živinách.

Antinutrienty: prirodzene sa vyskytujúce typy látok

  • Oxaláty

Oxaláty sú prítomné v potravinách ako rozpustné sodné a draselné soli kyseliny šťaveľovej a nerozpustné s vápnikom. Kyselina šťaveľová sa ľahko vstrebáva z gastrointestinálneho traktu a šťavelan vápenatý sa absorbuje po čiastočnej degradácii v žalúdku.

Oxaláty v ľudskom tele pochádzajú najmä z potravy, sú okrem iného aj produktom metabolizmu Vitamín C. Ich hlavnými potravinovými zdrojmi súšťavel ,špenát ,rebarbora , káva a čaj. V rastlinách sa najviac oxalátu nachádza v stopkách a spodných listoch a najmenej v koreňoch.

Občasná konzumácia potravín bohatých na oxaláty neovplyvňuje nepriaznivo zdravie, ale ich častá konzumácia so súčasným nedostatkomvápnikaavitamínu D w diéta znižuje vstrebávanie avyužitie týchto živín v tele, čím sa zníži mineralizácia kostí. Prítomnosť oxalátu tiež prispieva k malabsorpcii horčíka, tvorbe obličkových kameňov, artritíde a zlyhaniu srdca. Na zníženie negatívnych účinkov látky sa odporúča konzumovať menej ako 40-50 mg oxalátu denne.

  • fytáty

Kyselina fytovása zvyčajne vyskytuje vo forme fytátov, t.j. kyslej soli s meďou, zinkom, horčíkom, vápnikom, mangánom, železom a kob altom. Jeho hlavným zdrojom potravy sú obilniny a strukoviny. Fytáty sa nachádzajú hlavne v obale semien zrna, preto sú na ne celé zrná a celozrnné výrobky oveľa bohatšie.

Kyselina fytová má silné chelatačné vlastnosti, čo znamená, že viaže minerály v lúmene gastrointestinálneho traktu a obmedzuje ich vstrebávanie. Najúčinnejšia je v prípadeželeza- znižuje jeho vstrebávanie až o polovicu. Konzumácia až 400 mg kyseliny fytovej denne nespôsobuje nedostatok.

Pozrite si galériu 5 fotografií
  • Tioglykozidy (glukozinoláty)

Tioglykozidy sú strumy, ktoré sa nachádzajú v krížových rastlinách, ako je kapusta, ružičkový kel, karfiol, brokolica. Za antinutričný účinok sú zodpovedné tiokyaníny, ktoré viažu jód. Narúšajú vstrebávanie jódu štítnou žľazou a obmedzujú syntézu hormónov štítnej žľazy. Zníženie koncentrácie jódu v štítnej žľaze vedie k akumulácii mono- a dijódtyrozínu, čo vedie k hypertrofii žľazy. Účinok glukozinolátov na liečbu strumy je viditeľný najmä pri nedostatočnom príjme jódu v potrave. Enzymatická degradácia tioglykozidov nastáva v dôsledku mletia zeleniny, drvenia tkanív a žuvania. Väčšina z nich je prchavá, takže ich koncentráciu môžete výrazne znížiť varením v otvorenej nádobe.

  • Inhibítory trypsínu a chymotrypsínu

Inhibítory trypsínu a chymotrypsínu (inhibítory proteáz) sú látky, ktorých antinutričný účinok je založený na inhibícii aktivity enzýmov, ktoré rozkladajú peptidové väzby, čím sa bielkovina z potravy stáva menej stráviteľnou a nie je plne využiteľná. Môžu tiež viesť k zápalu pankreasu. Nachádzajú sa najmä v semenách strukovín: fazule, sóje, hrachu, fazule, ale aj v pšenici, zemiakoch a vaječnom bielku. Vplyvom vysokej teploty, napríklad pri varení, sa denaturujú a prestávajú byť škodlivé. Možno ich nájsť v izolátoch sójových bielkovín.

  • Lektíny

Lektíny sú glykoproteíny, ktoré majú schopnosť viazať sa na črevný epitel, čo vedie k poškodeniu sliznice a buniek črevných klkov. Môžu tiež viesť k zhlukovaniu červených krviniek. V rastlinách sa nachádzajú najmä v klíčkoch semien, ale aj v listoch, koreňoch, kôre, ovocí a zelenine. Hlavným zdrojom lektínov v potravinách sú semená strukovín, najmä fazule. Lektíny sa tráviacimi enzýmami zle rozkladajú a niektoré sa nerozkladajú pri vysokých teplotách. Majú schopnosť prechádzať v nezmenenej forme cez gastrointestinálny trakt a narúšať metabolizmus u ľudí a zvierat.

  • Steroidné glykoalkaloidy

Steroidné glykoalkaloidy sú skupinou zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v rastlinách nočného kvetu, ako sú zemiaky, paradajky, paprika. Patria k nim okrem iného solanín, chalkonín a tomatín. V dozrievajúcich rastlinách zohrávajú ochrannú úlohu proti patogénom a škodcom, pričom vykazujú aktivitu podobnú účinku antibiotík. Pre človeka však môžu byť toxické a spôsobiť podráždenie hrdla, nevoľnosť, vracanie, hnačku, bolesti hlavy, poruchy krvného obehu a dýchania. V zrelej zelenine je koncentrácia steroidných glykoalkaloidov zanedbateľná, no často sú ich zdrojom v strave zemiaky s charakteristickou zeleňou, ktoré boli uskladnené pri teplote nad 10 stupňov Celzia alebo začínajú klíčiť. Ošúpanie zeleniny výrazne znižuje obsah glykoalkaloidov, keďže väčšina z nich sa nachádza tesne pod šupkou. Varením sa neznižuje ich koncentrácia v produkte, sú stabilné pri teplotách do 250 stupňov Celzia.

  • Saponíny

Saponíny sa nachádzajú okrem iného v špenáte, cvikle, špargli a sójových bôboch. Môžu spôsobiť poškodenie a hemolýzu červených krviniek, ale ťažko sa absorbujú z gastrointestinálneho traktu. Otrava saponínom spôsobuje gastrointestinálne poruchy av extrémnych situáciách spôsobuje kŕče a paralýzu nervového systému.

  • Biogénne amíny

Ďalšie na zozname antinutričných látok sú biogénne amíny. Väčšina biologicky aktívnych amínov sú zlúčeniny nevyhnutné pre fungovanie tela. V skupine amínov sú však také, ktoré sú pre človeka toxické. Najbežnejšou zo všetkých škodlivých zlúčenín jehistamín , ktorý sa prirodzene nachádza v potravinách, vzniká počas procesu zrenia syra a v dôsledku nevhodného skladovania a znehodnocovania potravín.

Histamín sa prirodzene vyskytuje v syroch, mliečnych fermentovaných produktoch, ako je kyslá kapusta a uhorky, ale predovšetkým v rybách a morských plodoch. Jeho množstvo sa zvyšujekeď sa potraviny skladujú príliš dlho. Konzumácia veľkého množstva histamínu vedie k otravám, poruchám srdca a dýchania a alergickým reakciám, ako je svrbenie a žihľavka. U vnímavých ľudí sa symptómy spúšťajú po požití 5-10 mg histamínu. Za priemernú toxickú dávku sa považuje jedna konzumácia 100 mg amínu.

  • Kyanogénne glykozidy

Kyanogénne glykozidy sú zlúčeniny, ktoré pri rozklade v tele uvoľňujú toxický kyanovodík. Kyselina pruská sa rýchlo vstrebáva z gastrointestinálneho traktu, spôsobuje bunkovú hypoxiu a príznaky otravy: bolesť hlavy, pokles tlaku, zrýchlené pps, vracanie, hnačky, kŕče, kŕče. V extrémnych prípadoch môže nastať strata vedomia, dýchacie a srdcové problémy. Je však potrebné poznamenať, že toxická dávka je 1 mg / kg telesnej hmotnosti a je ťažké ju dodávať do tela spolu s jedlom. Najvyššie množstvo kyanogénnych glykozidov sa nachádza v manioku, fazuli, bambusových výhonkoch a semenách kôstkovín (hrušky, jablká, broskyne, marhule, mandle). Najznámejšia zlúčenina v tejto skupine jeamigdalina .

  • Taníny

Hoci taníny patria do skupiny antioxidačných zlúčenín, považujú sa za antinutričné ​​látky, pretože bránia vstrebávaniu minerálov z potravy avitamínov AaB12. Taníny sú zodpovedné za pikantnú dochuť čaju, kávy, kakaa, vína a nezrelého ovocia. Vo veľkých množstvách sa nachádzajú v tmavých bobuliach, hrozne, granátových jablkách, jablkách, orechoch a strukovinách.

  • Vláknina

Zoznam antinutričných zložiek obsahuje ajvlákninu . Vláknina bráni vstrebávaniu minerálov z potravy, pretože má vysokú schopnosť ich viazať. Zároveň má veľký význam pre fungovanie tráviaceho traktu a pre celkové zdravie.

Stojí za to vedieť

Ako minimalizovať účinky antinutričných látok?

Antinutričné ​​látky pôsobia na organizmus negatívne, no často sa im pripisuje aj priaznivý vplyv na zdravie. Aby ste sa nemuseli úplne vzdať jedenia niektorých produktov, oplatí sa použiť techniky, ktoré znížia koncentráciu antinutrientov v potravinách alebo eliminujú ich účinky, napr.

  • namáčacie strukoviny, mandle, orechy;

  • varenie potravín bohatých na tioglykozidy a inhibítory proteáz;

  • kombinujúci produkty bohaté na kyselinu šťaveľovú a fytovú so zdrojmi vápnika, napr.vajce;

  • šúpanie zeleniny a ovocia;

  • vyhýbanie sa konzumácii nezrelého ovocia a zeleniny;

  • zabezpečenie dostatočného príjmu jódu.

Antinutrienty: význam v prevencii civilizačných chorôb

Plody, kvety, listy, semená, korene a kôra rastlín sú bohaté na polyfenolické zlúčeniny, ktorých klasifikovalo už niekoľko tisíc. V potravinách sa zaraďujú medzi nevýživové alebo antinutričné ​​zložky, ale sú to antioxidačné látky s veľkým významom pri ochrane pred bunkovým starnutím, rakovinou a civilizačnými chorobami, ako súdiabetes typu 2aleboateroskleróza . Do skupiny polyfenolov patria okrem iného taníny, alkaloidy, glukozinoláty alebo glykozidy, ktoré sa tiež považujú za antinutričné ​​látky.

Príklady antinutričných látok dôležitých pri prevencii a liečbe chorôb sú:

  • krížové glukozinoláty- podporujú syntézu detoxikačných enzýmov, urýchľujú vylučovanie toxínov a karcinogénov z tela, brzdia rozvoj rakovinových buniek a metastáz;

  • strukovinové saponíny- tvoria komplexy so žlčovými kyselinami a cholesterolom, urýchľujú vylučovanie ich prebytku z tela;

  • taníny- majú antibakteriálne a silné antioxidačné vlastnosti, chránia pred rakovinou, spomaľujú rýchlosť delenia rakovinových buniek;

  • vláknina- reguluje rytmus vyprázdňovania, viaže prebytočný cholesterol a urýchľuje jeho vylučovanie z tela, brzdí vstrebávanie ťažkých kovov a toxínov, je veľmi dôležitým faktorom v prevencii kolorektálneho karcinómu;

  • kyselina fytová- má protirakovinové vlastnosti, znižuje riziko aterosklerózy a cukrovky typu II, pretože zlepšuje metabolizmus sacharidov

Kategórie:

Čo jete