Kukuričný olej je všeobecne považovaný za olej s mnohými zdravotnými výhodami. Medzitým je pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín v kukuričnom oleji veľmi zlý. Príliš veľa omega-6 v strave zvyšuje zápalové procesy a zvyšuje riziko mnohých ochorení. Skontrolujte, aké vlastnosti má kukuričný olej.
Kukuričný olejsa vyrába z kukuričných zŕn. Je komerčne dostupný len tak, rafinovaný ako svetlo žltý olej, bez chuti a zápachu.
Kukuričný olej sa prvýkrát priemyselne vyrábal v roku 1889 a výroba vo veľkom začala v roku 1910. Hlavným producentom kukuričného oleja sú Spojené štáty americké, kde sa ročne vyprodukuje približne 1 800 000 ton tohto tuku. Oveľa menšie množstvá 100 000 – 200 000 ton ročne sa vyrábajú v Číne, Turecku, Brazílii, Japonsku a Južnej Afrike.
Kukuričný olej - nutričné hodnoty
Kukuričný olej, ako všetky oleje, obsahuje spomedzi makroživín iba tuk. Medzi vitamínmi a minerálmi v kukuričnom oleji nájdeme len vitamín E a malé množstvo vitamínu K.
100 gramov kukuričného oleja poskytuje 900 kalórií. 59% mastných kyselín v kukuričnom oleji sú polynenasýtené mastné kyseliny (hlavne 18:2 linolová; omega-6), 24% - mononenasýtené (hlavne 18:1 olejová) a 13% - nasýtené (hlavne palmitová 16:0) ). 1 % mastných kyselín tvorí omega-3 kyselina linolénová.
Omega-6 mastné kyseliny tvoria veľmi veľké percento celkových mastných kyselín kukuričného oleja. Omega-6 tuky sú potrebné pre správne fungovanie organizmu, no v nadbytku pôsobia prozápalovo. Musia sa konzumovať v rovnováhe s omega-3 mastnými kyselinami, ktorých je pre väčšinu ľudí v strave príliš málo.
Správny pomer omega-6 k omega-3 v strave je 4:1. Priemerná strava obsahuje tieto tuky v pomere 20:1. Na druhej strane kukuričný olej má pomer 83: 1. To znamená, že vysoké množstvo omega-6 v kukuričnom oleji nie je výhodou, ale dokonca nevýhodou.
Kukuričný olej spomedzi rastlinných olejov je jedným z najbohatších na fytosteroly a tokoferoly (prekurzor vitamínu E). Fytosteroly sú rastlinné látky so štruktúrou podobnouživočíšny cholesterol. Je dokázané, že majú široký pro-zdravotný účinok, najmä pri znižovaní hladiny cholesterolu v krvi.
Kukuričný olej obsahuje najviac beta-sitosterolu (63-70% všetkých fytosterolov). Celkovo kukuričný olej obsahuje 968 mg fytosterolov v 100 g. Tokoferoly, teda látky s aktivitou vitamínu E, pôsobia antioxidačne a chránia tuk pred oxidáciou a žltnutím.
Gama-tokoferol je najviac zastúpený v kukuričnom oleji a tvorí 68-89 % celkových tokoferolov. Druhým najdôležitejším je alfa-tokoferol.
Množstvo vitamínu E v kukuričnom oleji je 14,3 mg / 100 g. Jedna polievková lyžica pokryje telesnú potrebu vitamínu E na 13 %. Kukuričný olej obsahuje aj ubichinón s antioxidačnými vlastnosťami.
Kukuričný olej – zdravotné benefity
Kukuričný olej vďaka vysokému obsahu polynenasýtených mastných kyselín znižuje hladinu LDL lipoproteínov v krvi, ktoré sa podieľajú na tvorbe aterosklerotického plátu a sú rizikovým faktorom infarktu.
Nemá významný vplyv na koncentráciu HDL lipoproteínov, ale znížením LDL priaznivo ovplyvňuje pomer oboch lipoproteínov v organizme. Kukuričný olej môže tiež znížiť hladinu triglyceridov.
Kukuričný olej je zdrojom ubichinónu (CoQ10), ktorý je antioxidantom. Pri mnohých ochoreniach, vr. kardiovaskulárne choroby, neurodegeneratívne choroby, AIDS, novotvary, je nedostatok koenzýmu Q10.
V týchto prípadoch sa používa suplementácia alebo je strava obohatená o potraviny obsahujúce túto zložku. Zároveň však kukuričný olej pôsobí prozápalovo, čo je výsledkom vysokej koncentrácie omega-6 mastných kyselín.
Kukuričný olej obsahuje značné množstvo fytosterolov. Fytosteroly sú látky s protizápalovým potenciálom a strava bohatá na fytosteroly pomáha predchádzať chorobám, ako je diabetes typu II a niektoré druhy rakoviny.
Rastlinné fytosteroly majú podobnú štruktúru ako živočíšny cholesterol. Blokujú jeho vstrebávanie a znižujú koncentráciu v krvi. Strava bohatá na fytosteroly preukázateľne znižuje cholesterol.
S vitamínom E, kyselinou linolénovou a fytosterolmi môže kukuričný olej znížiť riziko srdcových chorôb.
Pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín v kukuričnom oleji je veľmi zlý. Nadbytok omega-6 v strave zvyšuje zápalové procesy a podporuje také stavy ako obezita, srdcové choroby, poruchy mentálnych funkcií a depresia.
Stojí za to vedieťNapriek niektorým zdravotným benefitom sa kukuričný olej nepovažuje za zdravý. Hlavný dôvodje vysoká koncentrácia omega-6 mastných kyselín, ktoré sa odporúča obmedziť.
Prítomnosť fytosterolov a vitamínu E je vlastnosťou väčšiny rastlinných olejov. S konzumáciou iných rastlinných olejov sú spojené aj zdravotné benefity, ako je zníženie cholesterolu a zníženie rizika niektorých chorôb.
Oveľa zdravšou voľbou je nerafinovaný olivový olej, nerafinovaný repkový olej alebo surový ľanový olej. Môžete vyprážať v rafinovanom oleji. Na vyprážanie pri vysokých teplotách sa však odporúča bravčová masť alebo kokosový olej.
Kukuričný olej - použitie v kuchyni
Kukuričný olej má neutrálnu chuť, vďaka čomu sa hodí do mnohých jedál. Vhodné na použitie za tepla aj za studena. Oveľa častejšie sa používa na vyprážanie než ako studený prídavok do šalátov a iných jedál.
Vysoká stabilita a teplotná odolnosť predurčuje kukuričný olej na dlhodobé vyprážanie, pretože sa začína dymiť až pri teplotách nad 230 stupňov C.
Chlebové výrobky ako mäso, zelenina, krevety atď. vyprážané na kukuričnom oleji sú veľmi chrumkavé. Neutrálna chuť a ľahká textúra umožňujú použitie kukuričného oleja ako prísady do koláčov, muffinov, sušienok atď.
Kukuričný olej funguje obzvlášť dobre vo smažených jedlách - vyprážaných vo woku pri veľmi vysokej teplote a krátko.
Kukuričný olej - výroba
Normálne kukuričné zrná obsahujú 1 až 4 % tuku. Kukurica s vysokým obsahom tuku naproti tomu obsahuje 6 % tuku, ktorý sa nachádza najmä v klíčku zrna, ktorý obsahuje 80 – 84 % z celkového množstva tuku v kukurici. Kukuričný olej sa získava prostredníctvom procesu, ktorý zahŕňa nasledujúce kroky:
- mokré alebo suché mechanické lisovanie
- extrakcia hexánom
- deodorizácia a bielenie - odstránenie nežiaducich pachov a chutí
- zazimovanie - odstránenie voskov a častí nasýtených mastných kyselín, čím sa olej udržiava tekutý pri nízkych teplotách
Kukuričný olej sa používa hlavne na vyprážanie, pretože má vysoký bod zadymenia (teplota, pri ktorej sa olej začína horieť) - 232 stupňov C.
To vám umožní získať produkty s vysokou chrumkavosťou bez obáv z nežiadúcej pachute prepáleného tuku. Kukuričný olej sa používa aj pri výrobe hydrogenovaného tuku, ktorý sa ďalej používa v potravinárskom priemysle do margarínov, snackov, sladkostí atď., ako aj do cukrárskych šortiek.
- Ropaslnečnica - využitie v kuchyni a zdravotné benefity
- Ľanový olej: vlastnosti a obsah omega-3 a omega-6 kyselín
- KOKOSOVÝ OLEJ - vlastnosti a použitie
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články od tohto autora