Je agávový sirup zdravý? Nájdeme ho na pultoch predajní prírodných potravín, je považovaný za výbornú náhradu nezdravého cukru, prírodný produkt vyrábaný tradičnými metódami, ideálny pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index. Používa ho veľa ľudí, ktorí si dávajú pozor na to, čo jedia a chcú jesť zdravo. Je to správne?
Agávový sirupje často prezentovaný ako prírodný produkt vyrobený podľa tradičnej receptúry Mexičanmi. Ako to vlastne vyzerá? Koľko má súčasný spôsob výroby agávového sirupu spoločného s tradičným spred niekoľkých stoviek rokov?
Ako sa vyrába agávový sirup?
Agáve je kaktusová rastlina, ktorá sa vyskytuje vo viac ako 100 druhoch od južných Spojených štátov po sever Južnej Ameriky v horúcom a suchom podnebí. Najznámejšie druhy súAgave tequilianaaAgave salmiana . S agávou sa spája použitie pri výrobe alkoholov – tequily, mezcalu a pulque a v poslednej dobe aj sladiaceho sirupu, ktorý sa vyrába najmä v Mexiku. Na získanie agávového sirupu sa používa jeho jadro, ktoré má tvar ananásu a váži od 25 do 75 kg. Jadrová šťava bohatá na škrob a inulín sa lisuje a potom sa varí alebo enzymaticky spracováva, aby sa získal sirup s vysokým obsahom fruktózy. Ďalším krokom je rafinácia a filtrácia. Nakoniec získame prakticky čistý cukor, aj keď v závislosti od výrobcu sa množstvo fruktózy v sirupe môže pohybovať medzi 56-92% a glukózy - 8-20%.
Hlavnou zložkou agávového sirupu je fruktóza, ktorá narúša mechanizmus hladu a sýtosti
Po procesoch čistenia nezostávajú v agávovom sirupe prakticky žiadne ďalšie zložky, ktoré by ho mohli urobiť zdravším. Pred industrializáciou výroby sirupu sa vyrábal z listov agáve, nepodliehal čisteniu, ale iba dlhému varu, aby sa odparila prebytočná tekutina. Napriek tradičnému spôsobu výroby a oveľa lepšiemu zloženiu ako súčasný výrobok išlo stále predovšetkým o sladidlo, hoci sa pripravoval aj miel de agávový sirup so zdraviu prospešnými vlastnosťami. Treba pripomenúť, že repný cukor, ktorý má medzi zástancami správnej výživy veľmi zlú povesť, sa vyrábal už koncom 18. storočia.storočia, takže aj v tomto smere ho možno považovať za tradičný výrobok. Pravdepodobne sa však nenájde nikto, kto by riskoval, že cukor je zdravý.
Odborníci na výživu a odborníci na zdravú výživu obviňujú glukózo-fruktózový sirup z negatívnych účinkov na zdravie a kritizujú jeho pridávanie do potravinárskych výrobkov. Nevedomým spotrebiteľom sa zároveň predáva prakticky rovnaký produkt (s ešte vyššou koncentráciou fruktózy) ako zdravá náhrada cukru, pridávaná do müsli tyčiniek a „fit“ dezertov za oveľa vyššiu cenu. Existujú aj prípady falšovania, keď sa kukuričný glukózo-fruktózový sirup predáva ako agávový sirup.
Vlastnosti agávového sirupu
Agávový sirup je možné zakúpiť vo forme podobnej tekutému medu. Je hutný a má zlatohnedú farbu, ktorá sa líši v závislosti od výrobcu. Niektoré sirupy majú orieškovú príchuť. Intenzita chuti sirupu závisí od jeho farby. Svetlé sirupy pridávajú sladkosť, ale nemenia chuť jedál. Čím je sirup tmavší, tým silnejšiu karamelovú chuť pokrmom dodá. Agávový sirup možno použiť na osladenie teplých aj studených nápojov, poliať wafle a palacinky, pridať do müsli, zmrzliny, tvarohu a koláčov.
100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, čo je asi o 25 % menej ako cukor
Agávový sirup má nízky glykemický index, ktorý je 15-30 a je závislý od obsahu fruktózy – čím viac fruktózy v zložení, tým nižší GI. Z tohto dôvodu ho možno odporučiť ľuďom s cukrovkou, keďže nespôsobí náhle uvoľnenie inzulínu do krvi, keďže fruktóza sa priamo nevstrebáva do krvného obehu. Glykemický index však nestačí. Agávový sirup je, žiaľ, príjemnejšou odrodou glukózovo-fruktózového sirupu, ktorý má rovnako negatívny vplyv na zdravie. Tiež nie je nízkokalorický, ako sa mnohí domnievajú. 100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, čo je asi o 25 % menej ako cukor. Je však sladší, takže ho v kuchyni využijete menej a následne znížite množstvo kalórií až o polovicu v porovnaní s použitím cukru. Výskum zdravotných účinkov fruktózy dospel k alarmujúcemu záveru, ktorý naznačuje, že fruktózové sirupy sú nebezpečné pre každého, nielen pre diabetikov.
Prečo je nadbytok fruktózy zdraviu škodlivý?
Vysoká konzumácia fruktózy vedie k nadváhe v jej najnebezpečnejšej forme – vytváraním tuku vo vnútorných orgánoch. Tiež sa zistilo, že prispieva k rozvoju inzulínovej rezistencie v tkanivách a zvyšuje riziko vzniku cukrovky II. Glukóza a fruktóza, aj keď majúpodobnej štruktúry, sú v tele úplne inak metabolizované. Glukózu dokážu využiť prakticky všetky bunky v tele, zatiaľ čo fruktózu spracováva iba pečeň. V dôsledku metabolizmu fruktózy vzniká kyselina močová, ktorej vysoká koncentrácia spôsobuje bolestivé ochorenie - dnu, ale predovšetkým triglyceridy, ktoré prispievajú k rozvoju aterosklerózy a iných kardiovaskulárnych ochorení
Po konzumácii produktov s fruktózou budeme cítiť sýtosť oveľa pomalšie, pretože fruktóza spomaľuje vylučovanie leptínu – hormónu zodpovedného za signalizáciu mozgu, aby utíšil hlad. Môžeme teda jesť viac, na čo by si mala kontrola hmotnosti dávať pozor. Pridaním agávového sirupu namiesto cukru do cesta pečenie bohužiaľ nebude zdravšie. Okrem toho si môžeme spôsobiť problémy s ovládaním pocitu sýtosti.
Keď hovoríme o fruktóze v agávovom sirupe, musíme hovoriť o ovocí, v ktorom je fruktóza zdrojom sladkosti. Žiadne ovocie, dokonca ani sušené ovocie, neobsahuje takú vysokú koncentráciu fruktózy ako agávový sirup. V čerstvom ovocí je množstvo fruktózy v 100 g od cca 1 g do cca 9 g, čo je dokonca niekoľko desiatokkrát menej ako v sirupe. Na produkt sa musíme pozerať aj ako na celok. Ovocie okrem cukru obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály, ktoré majú všetky spolu skvelé zdravotné benefity.
Agávový sirup má široké využitie v kuchyni, pridáva sa aj do hotových sladkostí z „fit“ poličky. Je tiež veľa priaznivcov jeho chuti. Žiaľ, ide o produkt, ktorý je zdraviu škodlivý a pri vysokej konzumácii môže spôsobiť veľa škody. Čoraz viac ľudí, ktorí sa zaoberajú výživou, zdôrazňuje, že agávový sirup je jedným z najviac preceňovaných potravinových produktov. Považuje sa za prirodzené, zdravé a odporúča sa ľuďom na diéte. V skutočnosti mu však tieto vlastnosti nemožno pripísať.