Invertný cukor je sladidlo vyrobené zo sacharózy (stolového cukru) získaného z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. V domácnostiach sa nepoužíva a ako sirup sa často používa v potravinárstve - pekárenstve, cukrárstve, výrobe alkoholu. Invertný cukor je sladší ako sacharóza, lepšie sa rozpúšťa vo vode a predlžuje trvanlivosť výrobkov, do ktorých sa pridáva. Má rovnaký negatívny vplyv na zdravie ako stolový cukor.

Invertný cukorje zmes s rovnakým obsahom glukózy a fruktózy - monosacharidov, ktoré sú súčasťou sacharózy (stolového cukru). Vyrába sa vo forme priehľadného hustého sirupu. Invertný cukor má v porovnaní so sacharózou jemnejšie kryštály, je sladkej chuti, má schopnosť zadržiavať vlhkosť vo výrobkoch, ťažšie kryštalizuje a jeho malý prídavok do hmôt, krémov a polevy s obsahom cukru zabraňuje vyzrážaniu kryštálov sacharózy v nich, čím sa zlepšuje hladkosť a konzistencia hotových výrobkov. Vďaka svojej veľmi vysokej hygroskopickosti sa ľahko rozpúšťa.

Invertný cukor sa často používa v cukrárstve a pečení.

Polievková lyžica invertného cukru obsahuje 14,6 g jednoduchých sacharidov a 58 kcal. Nie je zdrojom žiadnych vitamínov ani minerálov. Pri konzumácii invertný cukor spôsobuje veľmi rýchle a vysoké zvýšenie hladiny glukózy v krvi, ako aj veľký nárast inzulínu, čo má negatívny vplyv na zdravie.

Ako sa vyrába invertný cukor?

Prvým krokom pri výrobe invertného cukru je hydrolýza, t.j. rozklad sacharózy na jej stavebné molekuly. Hydrolýza môže prebiehať vplyvom zahrievania vodného roztoku stolového cukru, ale zvyčajne sa reakcia urýchli pridaním katalyzátora - sacharázy a invertázy. Rovnaký účinok sa dosiahne pridaním kyseliny, ako je kyselina chlorovodíková, citrónová alebo vínna. Enzým potrebný na inverziu cukru produkujú kvasinky a včely a invertný cukor je hlavnou zložkou medu. Ako už názov napovedá, invertný cukor je cukor, pri ktorom sa mení smer rotácie roviny polarizácie svetla (inverzia).

Technologické procesy umožňujúce výrobuinvertný cukor sú nasledovné:

  • Kyslá hydrolýza:Voda sa zohreje a zmieša sa so stolovým cukrom v hmotnostnom pomere asi 1:3. Do vody sa pomaly pridáva cukor – kým sa nezíska roztok so 70 – 72 % sacharózy. Zmes sa zahrieva, aby sa cukor rozpustil na 71 °C alebo aby sa proces urýchlil na 88 °C a potom sa ochladí na 71 °C. K roztoku sa pridá kyselina chlorovodíková v množstve 0,1 % hmotn. Proces je najúčinnejší pri pH=2,15. Zahrievanie sa uskutočňuje približne 4 hodiny, kým obsah sacharózy v roztoku neklesne pod 4 %. Na neutralizáciu kyslosti sirupu pridajte hydrogénuhličitan sodný.
  • Enzymatická hydrolýza:Zmes sacharózy a vody sa zahreje na teplotu 60 °C a pH=5. Potom sa pridá invertáza v množstve 0,15 % hmotnosti sirupu a nechá sa asi 8 hodín. Po tomto čase sa teplota roztoku zvýši, aby sa inhibovalo pôsobenie invertázy. Invertný cukrový sirup sa odparuje vo vákuu, aby zhustol a zachoval si požadovanú farbu.
  • Kyslá hydrolýza doma:Sacharóza sa zmieša s vodou v hmotnostnom pomere 2:1 a pridá sa 1 g kyseliny citrónovej alebo 20 g citrónovej šťavy na každý kilogram tabuľky použitý cukor. Zmes sa zahreje na 114 °C, potom sa odstaví z tepla a pomaly sa ochladí na izbovú teplotu.

Konečným produktom inverzie sacharózy je invertný cukrový sirup s nasledujúcim zložením:

  • fruktóza – 37,5 %
  • glukóza – 37,5 %
  • sacharóza – 2,5 %
  • voda - 22,4 %
  • popol - 0,1 %

V dôsledku technologického procesu vznikajú ako vedľajší produkt malé množstvá oligosacharidov zložených z niekoľkých molekúl cukru. Kyslou hydrolýzou vzniká z fruktózy aj oxymetylfurfurol, ktorý je vždy prítomný v umelom mede vyrobenom z invertného cukru.

Stojí za to vedieť

Invertný cukor a glukózovo-fruktózový sirup

Konečné produkty vo forme sirupu z invertného cukru a glukózo-fruktózového sirupu sú si navzájom veľmi podobné, líšia sa len pomerom glukózy a fruktózy. Samotný výrobný proces a výstupný produkt sú úplne odlišné. Glukózovo-fruktózový sirup sa vyrába enzymatickou premenou zložiek kukuričného sirupu takmer úplne na glukózu a následným pridaním ďalších enzýmov, ktoré premieňajú niektoré molekuly glukózy na fruktózu. V závislosti od podmienok procesu sa získa sirup obsahujúci 42 %, 55 % alebo 90 % fruktózy. Invertný cukrový sirup obsahuje glukózu a fruktózu v pomere 1:1 a vyrába sasacharóza získaná z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Je drahší ako glukózovo-fruktózový sirup.

Použitie invertného cukru

Invertný cukrový sirup sa vďaka svojej veľmi ľahkej rozpustnosti a miernej kryštalizácii ľahko používa v potravinárskom priemysle, najmä v pekárstve a cukrárstve, ako aj na výrobu ovocných konzerv. V malom množstve v kombinácii s cukrom zabraňuje jeho kryštalizácii v hotových výrobkoch. Tiež predlžuje ich trvanlivosť a zabraňuje vysychaniu. Invertný cukor je zložka:

Invertný cukor sa v domácnostiach nepoužíva ako sladidlo a nedá sa kúpiť v maloobchode.

  • polevy a pomáda;
  • sirupy;
  • želé;
  • džemy, zaváraniny, slivkový lekvár;
  • cukríky s jemnou náplňou;
  • plnené čokoládky;
  • marcipán;
  • med;
  • javorový sirup;
  • likéry;
  • ginu;
  • belgické pivo;
  • šumivé vína;
  • pečivo.

Cukrári ho horlivo používajú na výrobu ganache - krémovo-čokoládovej polevy s veľmi hladkou konzistenciou. V zmrzlinách, sorbetoch a sušienkach to nie je primárne sladidlo, ale je to 5-10% prídavok. Cukor nachádzajúci sa v mede je väčšinou invertný cukor, ktorý sa vyrába vďaka prítomnosti včelej invertázy. Umelý med sa vyrába aj z invertného cukru, ktorý podľa definície musí obsahovať malé množstvá hydroxymetylfurfuralu. Nemá však žiadne pozitívne zdravotné vlastnosti prírodného medu, nescukornuje a zostáva tekutý aj pri dlhom skladovaní.

Škodlivosť invertného cukru

Invertný cukor má rovnaké zdravotné účinky ako bežný stolový cukor.

Invertný cukor by mal byť v každodennej strave obmedzený rovnako ako rafinovaný cukor. Vzhľadom na to, že glukóza a fruktóza sú prítomné oddelene, môže mať na organizmus negatívny vplyv podobne ako glukózovo-fruktózový sirup. Zdravotné riziká nadmernej konzumácie cukru v rôznych formách vrátane invertného cukru zahŕňajú:

  • nealkoholické stukovatenie pečene – prispieva k tomu najmä voľná fruktóza;
  • inzulínová rezistencia a diabetes 2. typu - vysoká koncentrácia jednoduchých cukrov a rýchle zmeny hladiny glukózy prispievajú k zníženiu tolerancie sacharidov;
  • obezita - invertný cukor má rovnakú kalorickú hodnotu ako stolový cukor;
  • kaz;
  • ochorenie srdca- podľa výskumu z roku 2014 majú ľudia, ktorí denne poskytujú 8 % energie získanej z cukru, o 38 % nižšie riziko úmrtia na srdcové choroby ako tí, ktorých cukor predstavuje 17 – 21 % kalórií v dennej strave;
  • rakoviny pažeráka, tenkého čreva, hrubého čreva a prsníka;
  • nerovnováha črevnej mikroflóry a syndróm deravého čreva - jednoduchý cukor je veľmi dobrou živnou pôdou pre kvasinky a patogénne baktérie nežiaduce v črevnej mikroflóre;
  • chronický zápal.

Zdroje:

1. W. Minifie, Bernard, Čokoláda, kakao a cukrovinky: Veda a technika, 1989, prostredníctvom služby Knihy Google, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Sources and Composition of Some Commercial Invert Sugar Sirups with Notes on Sorghum Sirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategórie:

Čo jete