Sú údené ryby zdravé? Hoci ryby majú pozitívny vplyv na zdravie, proces údenia znamená, že ryby obsahujú veľa rôznych zdraviu nežiaducich chemikálií, vrátane tých, ktoré sú alergické, toxické a karcinogénne. Skontrolujte, čo sú tieto látky.

Údené rybysú veľmi obľúbené. Ryby sú na údenie rovnako dobré ako mäso. Údením sa mení chuť, vôňa a farba rýb. Na jeho povrchu sa vytvorí sekundárna šupka, ktorá zabraňuje prenikaniu mikroorganizmov do vnútra výrobku a zabezpečuje šťavnatosť.

Dym, ktorý preniká celým produktom, má baktericídny a bakteriostatický účinok. Údené ryby sú odolnejšie voči zatuchnutiu tukov, pretože zložky dymu pôsobia antioxidačne. Väčšia trvanlivosť údených rýb je spôsobená aj ich sušením, a tým aj menšou aktivitou vody vo výrobku.

Údená ryba – ako vyzerá údenie rýb?

Môžete fajčiť mastné a chudé ryby. Mastné ryby absorbujú viac dymu, a preto majú intenzívnejšiu chuť a vôňu. Chudé ryby sa ľahko sušia. Rybu môžete údiť celú, vo zvončekoch alebo filetách s kožou. Celé ryby a zvončeky sa údia na háčikoch a filety na grile kožou nadol.

Najpopulárnejšie druhy rýb používané na údenie sú makrela, losos, pstruh a úhor. Nie sú však jediní. Studenou metódou sa zvyčajne údia sleďové klapky, pstruhy, morské pstruhy a lososy a horúcou metódou - celé slede, úhory, šproty a pleskáče. Ryby na údenie musia byť úplne čerstvé.

Musíte ich dôkladne vyčistiť, odstrániť vnútornosti, žiabre a oči, ktoré aj po údení výrazne urýchľujú chátranie rýb. Pred údením musia byť ryby solené. To možno vykonať nasucho, trením povrchu, alebo za mokra, namáčaním v soľanke. Uprednostňuje sa mokrá metóda, pretože umožňuje rovnomerné rozloženie soli v rybách. Koncentrácia soľanky by mala byť 10:1.

Namáčanie trvá od 30 minút do 3-4 hodín v závislosti od veľkosti rýb a malo by sa vykonávať na tienenom mieste pri teplote nie vyššej ako 12 stupňov C. Na soľanku použite nejodizovanú soľ - chlórovaná voda. Časť vody v náleve môžeme nahradiť odvarom z koreňovej zeleniny alebo bieleho vína.

Po nasolení ryby musítedôkladne opláchnite a vysušte. Neošetrené ryby sa počas údenia rozvaria. Ryba sa považuje za suchú, keď je jej povrch suchý na dotyk a chvost sa stáva ľahkým a pevným.

Ryby sa údia spaľovaním dreva z listnatých stromov, bez kôry. Nepoužíva sa na údenie ihličnanov, pretože veľmi dymí a dodáva jedlu terpentínovú príchuť. Druh použitého dreva ovplyvňuje farbu a vôňu hotového výrobku. Druhy dreva odporúčané na údenie rýb sú:

  • javor cukrový - dodáva údeninám jemnú a jemne sladkú chuť a zlatožltú farbu
  • vinič - dáva veľa dymu s hlbokou, bohatou chuťou a ovocnou arómou
  • bez - má veľmi ľahký dym, s kvetinovou arómou a chuťou, zvlášť odporúčané pre morské plody
  • biely dub - dáva medovú chuť a tmavožltú farbu
  • buk - dáva zlatožltú farbu
  • jelša - univerzálne drevo, aj pre ryby, dáva tmavožltú farbu
  • orech - dáva špecifickú vôňu a tmavožltú farbu

Ryby údené za tepla a za studena

V závislosti od teploty použitého dymu sa rozlišuje medzi studeným a horúcim údením.

Studené údenie prebieha pri nízkej teplote 20 až 28 stupňov C, s veľmi riedkym dymom. V závislosti od veľkosti ryby trvá od niekoľkých hodín až po niekoľko dní. Ryby sa pred údením sušia 20-50 minút pri teplote 18-23°C. Tento spôsob umožňuje získať produkty, ktoré sú odolnejšie, menej náchylné na skazenie, viac nasýtené dymom, aromatické, šťavnaté a s pevným konzistencia.

Údenie za horúca vyžaduje teplotu dymu od 70 do 85 stupňov C. Ryby majú mierne údenú vôňu, konzistencia mäsa nie je veľmi tuhá - je jemné a šťavnaté. Často sa používa dvojstupňové tepelné spracovanie. Prvá fáza fajčenia trvá 30 minút. Teplota vnútri ryby dosahuje hodnotu 60-70 stupňov C, pričom ďalších 30-45 minút je vyššia a dosahuje 82-85 stupňov C.

Strata hmotnosti rýb pri údení za tepla je nižšia ako u produktov pripravených za studena. Horúca údená ryba je najchutnejšia hneď po uvarení. Aby ste si ich odložili na neskôr, ochlaďte ich na vetranom mieste. Sú oveľa menej odolné a náchylnejšie na skazu ako ryby údené za studena.

Stojí za to vedieť

Prípravky na údenie rýb na údenie

Ryby je možné údiť nielen tradičnými metódami, ale aj s použitím údových prípravkov - farbív a dochucovania. Údenie prebieha striekaním prípravkov v udiarenských komorách alebo kropením či namáčanímoni ryby.

Dymové prípravky sa získavajú kondenzáciou zložiek dymu a odstránením zlúčenín nepotrebných v procesoch dochucovania a farbenia, najmä PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky), ktoré sú zdraviu škodlivé

Zdraviu menej škodlivá je najčastejšie spomínaná výhoda užívania udiarenských prípravkov. Okrem iného sa spomína kratší čas údenia a nižší úbytok hmotnosti údeného produktu

Niet však pochýb o tom, že chuť, vôňa a textúra rýb údených tradičnými metódami a rýb údených pomocou udiarenských prípravkov sa diametrálne líšia, samozrejme v prospech prvých.

Údené ryby – sú zdravé?

Fajčenie je spôsob konzervovania potravín, ktorý na jednej strane zabraňuje žltnutiu tuku a má antibakteriálne a antiseptické vlastnosti, no na druhej strane spôsobuje výskyt mnohých chemických zlúčenín nežiaducich pre zdravie v ryby a mäso. Dymový dym obsahuje množstvo chuťových a aromatických zlúčenín, no zároveň je aj toxický a patogénny.

Najznámejšie chemické zlúčeniny v dyme so škodlivým účinkom na organizmus sú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Vznikajú pri spaľovaní dreva. Keď teplota tepelného rozkladu dreva presiahne 425 stupňov C, ich množstvo v dyme sa dramaticky zvýši.

Nedá sa povedať, že konzumácia údených rýb pôsobí na organizmus toxicky alebo karcinogénne, pretože okrem škodlivých zlúčenín obsahujú zdraviu prospešné látky. Takže vplyv na zdravie je skôr neutrálny.

Asi tucet PAU identifikovaných v dyme sa považuje za vysoko toxické, mutagénne a karcinogénne. Najnebezpečnejším z nich je benzoapirén. PAH majú nízku akútnu toxicitu, ale vysokú chronickú toxicitu. Ďalšie nebezpečné látky, ktoré sú prítomné v dyme, sú:

  • dioxíny - sú extrémne toxické, spôsobujú otravu jedlom, chlórové akné a vo vysokých koncentráciách spôsobujú smrteľnú otravu
  • nitrozamíny - tieto zlúčeniny vznikajú hlavne z dusitanov v predtým vytvrdených produktoch, amínoch a amidoch. V mnohých ohľadoch sú pre telo veľmi škodlivé. Nitrozamíny sú neurotoxické, nefrotoxické, mutagénne, teratogénne a karcinogénne
  • fenoly, krezoly, furfurol – sú toxické, ale nie karcinogénne
  • formaldehyd - alergický a karcinogénny
  • benzén – nachádza sa v dyme v malom množstve, ale je známe, že spôsobuje rakovinu krvi
  • akroleín – mutagénna látkavznikajúce pri spaľovaní tuku, napr. vyrobené z údených rýb

Musíte však pamätať na to, že údená ryba by mala byť len doplnkom a spestrením jedálnička, nie jeho častým prvkom.

Je obzvlášť dôležité obmedziť silne údené ryby, s tmavou pokožkou a intenzívne presýtené dymom z fajčenia, pretože obsahujú viac látok pochádzajúcich z dymu a sú škodlivejšie.

Ryby – ktoré sa oplatí jesť a ktorým sa vyhnúť

Údená ryba - kalórie, nutričné ​​hodnoty

Najpopulárnejšie údené ryby v Poľsku sú losos, sleď, makrela a úhor. V tabuľke nižšie sú uvedené ich nutričné ​​hodnoty.

Nutričná hodnota vybraných údených rýb na 100 g

ŽivinaLososSledovaťMakrelaÚhor
Energia [kcal]163200200289
Proteín [g]20,932025,5428,95
Tuk [g]8,1412,510,418,3
Sacharidy [g]0000
Stojí za to vedieť

Údenie je jednou z tradičných metód spracovania potravín, ktorá sa používa po stáročia. Pôvodne mala za úlohu konzervovať potraviny a predĺžiť ich trvanlivosť. V súčasnosti sa vo vyspelých krajinách údením získavajú produkty s charakteristickou chuťou a vôňou

Údenie spočíva v nasýtení suroviny zložkami dreveného dymu, odstránení určitého množstva vlhkosti a spôsobení takých zmien v bielkovinách, vďaka ktorým sa výrobok stáva jedlým bez dodatočného kulinárskeho spracovania.

Dym sa získava v procese nedokonalého spaľovania dreva s obmedzeným prístupom vzduchu. Môže obsahovať až 10 000 rôznych chemických zlúčenín, ktoré sa líšia v závislosti od druhu použitého dreva, vlhkosti, prístupu kyslíka alebo teploty spaľovania.

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie vedomostí o výžive,Analyzujem nové výsledky výskumu, robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Prečítajte si ďalšie články tohto autora

Kategórie:

Čo jete