- Želatína - bravčové a ďalšie
- Želatína - vlastnosti a použitie
- Želatína v potravinárskom priemysle
- Želatína - na vlasy a ďalšie
- Želatína – ako sa vyrába želatína?
Želatína je živočíšna bielkovina vyrábaná z kolagénu. Po rozpustení vo vode vytvára viskózny roztok, ktorý sa po ochladení zmení na želé. Želatína má mnoho vlastností, a preto našla široké uplatnenie nielen v potravinárstve, ale aj v kozmetike, kde sa okrem iného používa. ako maska na vlasy. Zistite, aké ďalšie využitie želatíny je a ako ju vyrobiť.
Želatínaje živočíšna bielkovina získaná z kolagénu, polypeptid s vysokou molekulovou hmotnosťou, hydrokoloid, čo je látka veľmi rozpustná vo vode a tvoriaca trojrozmernú sieť riešenie. Na druhej strane samotný kolagén je hlavnou bielkovinou spojivového tkaniva, ktorá vytvára šľachy, kožu a kosti. Kolagén tvorí asi 30 % všetkých bielkovín v živočíšnych organizmoch.
Proces výroby želatíny je dlhý a zložitý a jeho cieľom je premena kolagénu na vo vode rozpustnú látku, ktorá má schopnosť vytvárať gély. Želatína obsahuje rovnakú sekvenciu aminokyselín ako kolagén. Skladá sa hlavne z glycínu, prolínu a hydroxyprolínu.
Želatína - bravčové a ďalšie
Existujú dva hlavné typy želatíny – typ A, získaný kyslou metódou, a typ B, získaný alkalickou metódou. Líšia sa svojimi vlastnosťami a možnosťami použitia. Najdôležitejšou vlastnosťou želatíny je schopnosť vytvárať reverzibilné gély. Tento jav nastáva, keď koncentrácia roztoku presiahne 0,5 %.
Proces gélovania je pokusom vrátiť jednotlivé polypeptidové reťazce želatíny do formy natívneho kolagénu. Želatína prechádza z formy gélu do roztoku pri teplote 30-40 °C, čo predurčuje jej početné potravinárske využitie. Ďalšími parametrami sú tvrdosť, viskozita, bod topenia, teplota gélovatenia a doba gélovatenia.
Vlastnosti želatínyzávisia od jej molekulovej hmotnosti a štruktúry aminokyselín, čo zase súvisí s typom suroviny a metódou použitou na získanie želatíny. Čím vyšší je obsah aminokyselín prolínu a hydroxyprolínu v želatíne, tým silnejšia je gélovacia schopnosť. Hlavné druhy želatíny dostupné na trhu sú:
- jedlá želatína
- rýchlo rozpustná želatína
- hydrolyzát želatíny
Jedlá želatína, rovnako ako ostatné, jevyrobené z bravčových a hovädzích koží a oseínu (medzibunková látka kostného tkaniva, ktorá dodáva kostiam pružnosť a pevnosť). Vo vode sa rozpúšťa len za tepla, čím vytvára gélový efekt. Predáva sa vo forme granúl, plátkov alebo prášku.
Rýchlo sa rozpúšťajúca želatína napučiava v studenej vode. Dodáva sa len ako prášok. Hydrolyzát želatíny sa rozpúšťa v studenej vode, ale negeluje. Dodáva sa aj vo forme prášku.
Želatína - vlastnosti a použitie
Želatína sa používa ako:
- stabilizátor
- zahusťovadlo
- emulgátor
- texturizačné činidlo
- zmáčadlo
- povrchovo aktívna látka
- enkapsulačná látka
Používa sa nielen v potravinárstve, ale aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle a v rôznych technických aplikáciách. Farmaceutický priemysel používa želatínu predovšetkým na výrobu mäkkých a tvrdých kapsúl a na obaľovanie tabliet, čo uľahčuje ich prehĺtanie a zlepšuje chuť.
Želatína je veľmi dôležitá prísada pri výrobe potravín, liekov, niektorých kozmetických prípravkov a vo fotografii.
Nachádza sa ako prísada v dražé, tekutých liekoch a granulách. Obaľovacie tablety a zapuzdrenie tiež dávajú lieku dlhšiu trvanlivosť a pomalšie oxiduje. Želatína je obľúbená najmä na zapuzdrenie vitamínov rozpustných v tukoch – vitamínu A, vitamínu D a vitamínu E.
Používa sa pri výrobe vakcín. Je to spojivo v tabletách. Pri výrobe kozmetiky býva želatína zahusťovadlom a nosičom účinných látok
Chráni tiež pokožku pred potenciálne dráždivými účinkami niektorých kozmetických zložiek. Želatínu možno použiť do vlasových šampónov, vlasových kondicionérov, umývacích gélov, tekutých mydiel, antiperspirantov, hydratačných mliek, krémov s UV filtrom, peny na úpravu vlasov alebo odlakovačov na nechty. Želatína v kozmetických výrobkoch je bezpečná. Nemá nepriaznivý vplyv na pokožku a zriedkavo spôsobuje alergie.
Želatína sa používa pri výrobe fotografických emulzií. Používa sa v riešeniach na vyvolávanie fotografií, v ktorých umožňuje získať kvalitnejšie výtlačky. Technická želatína má schopnosť viazať halogenidy striebra na film a papier. Želatína sa používa aj na výrobu tlačiarenských farieb, atramentu, papiera na tlač bankoviek, hodvábu a zápaliek.
Želatína v potravinárskom priemysle
Nájdená želatína ako hydrokoloidveľmi široko používaný v potravinárskom priemysle. Ide o prídavnú látku do potravín označenú symbolom E 441, ktorá sa považuje za zdravotne úplne nezávadnú. Štyri hlavné skupiny produktov, kde sa používa želatína, sú:
- cukrovinky - tvaruje textúru, stabilizuje penu
- rôsolovité dezerty - zlepšuje krémovitosť, redukuje tuk, zlepšuje pocit v ústach
- mliečne výrobky - stabilizuje a poskytuje textúru
- mäsové výrobky - viaže vodu v spracovanom mäse
Želatína zlepšuje proces formovania cukroviniek. Pomáha tiež udržiavať správnu štruktúru pri zmrazovaní a rozmrazovaní cukrárskych výrobkov. Chlieb z hlboko zmrazeného cesta je v dnešnej dobe veľmi bežný.
Želatína spája kúsky mäsa alebo rýb v mäsových a lahôdkových výrobkoch. Umožňuje väčšie viazanie vody a zlepšuje farebnú stálosť údenín a iných mäsových výrobkov. Je potrebný na výrobu suchých želé s mäsom a zeleninou a sladkých želé. Želatína sa čoraz častejšie používa ako poleva do údenín a neúdenín.
Výrobok je ponorený do horúceho roztoku želatíny a výsledný obal zabraňuje vysychaniu a oxidácii konzervovaného mäsa. Želatínový povlak môže byť aj nosičom korenín a byliniek na povrchu výrobku, čo zlepšuje jeho vzhľad.
Aplikácia želatíny v potravinárskom priemysle:
| Funkcia v potravinách | Príklady použitia v potravinárskych výrobkoch |
| Formujúce gély | Želé, cukrovinky, mäso, paštéty |
| Pena | Sladké marshmallows, peny, šľahačka |
| Ochranné koloidné činidlo | Cukrovinky, polevy, zmrzlina, mrazené zákusky, sladkosti |
| Viazacie činidlo | Mäsové rolády, mäsové konzervy, cukrovinky, syry, mliečne výrobky |
| objasňovač | Pivo, víno, ovocné šťavy, ocot |
| Jedlá povlak | Klobásy |
| Zahusťovadlo | Hotové polievky, omáčky, pudingy, želé, sirupy, mliečne výrobky |
| Mikroenkapsulácia | Zvýšenie trvanlivosti farby, vône, stabilizácia olejov a vitamínov |
| Stabilizátor | Nátierky, jogurty, smotana, čokoládové mlieko, polevy, plnky, mrazené dezerty |
| Emulgátor | Hotové polievky, omáčky, mäsové pasty, šľahačka, cukrovinky, mliečne výrobky |
| Lepidlo | Kombinovanie vrstvených sladkostí, pečiva, viazanie tortovej polevy,marinované mäso |
- Guarová guma (E412) - vlastnosti, škodlivosť, cena. Ako používať guarovú gumu?
- Košenila (E120) – je toto farbivo škodlivé? Aké produkty obsahuje?
- Annato v syre - je toto farbivo škodlivé? Vplyv annatta na zdravie
Želatína - na vlasy a ďalšie
Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatína – ako sa vyrába želatína?
Suroviny na priemyselnú výrobu želatíny sú vedľajšie produkty jatočných zvierat (ošípané a hovädzí dobytok), ako sú kože a kosti. Dá sa vyrobiť aj z kostí a koží rýb a dokonca aj hmyzu.
Existujú dva spôsoby získavania želatíny - kyslá (typ A) a zásaditá (typ B). Výber metódy závisí od veku a typu tkaniva obsahujúceho kolagén, a teda od stupňa zosieťovania kolagénu. Alkalická metóda sa používa hlavne pri ošetrovaní starých koží dobytka a osseínu.
Suroviny sa upravujú lúhom sodným s pH 12,5 po dobu 14 až 60 dní. Počas tejto doby prebieha macerácia, teda proces uvoľňovania zosieťovaného kolagénu. Ďalšími fázami výroby želatíny sú extrakcia, filtrácia, odstredenie tuku, demineralizácia želatínového roztoku, zahustenie roztoku, sterilizácia, sušenie, mletie a štandardizácia
Kyslá metóda sa používa pri ošetrovaní koží mladých ošípaných, v ktorých nie je silne zosieťovaný kolagén, ako aj osseíny. Kože sa ošetrujú 1 deň kyselinou sírovou pri pH=1-2, potom sa kyselina neutralizuje a soli sa zmyjú. Ďalšie kroky sú podobné ako pri alkalickej metóde.
Transformácia kolagénu na želatínu je založená na zmene proteínovej štruktúry zo špirály na guľu. Terciárna, sekundárna a čiastočne primárna štruktúra kolagénu je zničená.
Priemyselné druhy želatíny sú zmesou rôznych polypeptidových reťazcov - jednoduchý (α-želatína), dvojitý (β-želatína) a trojitý (γ-želatína).
Ročne sa vo svete vyrobí asi 220 000 ton želatíny, z toho asi 100 000 v Európe. 52 % želatíny pochádza z bravčových koží, 21 % z hovädzích kostí a 27 % z hovädzích koží.
Zdroje: 1. Mariod A.A. a kol., Prehľad: Želatína, zdroj, extrakcia a priemyselné aplikácie, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. a kol., Získanie nízkoteplotného silne gélujúceho proteínu (želatíny) chemickými metódami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Výber W. a kol., Štruktúra a vlastnosti kolagénu a želatíny, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Európska komisia, Vedecká správa a stanovisko k bezpečnosti želatíny,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články od tohto autora