Margarín sa takmer u každého spája s rastlinným tukom. Najčastejšie sa margarín vyrába z rastlinných olejov, ako je slnečnicový olej, palmový olej, kukuričný olej, sójový olej, repkový olej a bavlníkový olej, ale na výrobu margarínu možno použiť akýkoľvek živočíšny tuk, ktorý nie je mliečny. Preto niekedy v zložení margarínov nájdete rybí olej. Tvrdé margaríny pripomínajú maslo, zatiaľ čo na potieranie sa používajú práve mäkké margaríny. Je margarín zdravý? Skontrolujte si zloženie vybraných margarínov dostupných na poľskom trhu
Obsah:
- Margarín – ako sa vyrába?
- Margarín - zloženie margarínov dostupných na trhu
- Transmastné kyseliny v margarínoch
- Margarín a cholesterol
- Sú margaríny zdravé?
Margarín , ako je definované zákonom, je produkt získaný z rastlinných a/alebo živočíšnych tukov s obsahom tuku najmenej 80 % a najviac 90 %. Existujú aj margaríny obsahujúce tri štvrtiny tuku – od 60 do 62 % a polotučné margaríny – od 39 do 41 % tuku. Výrobky, ktoré nespadajú do žiadnej kategórie obsahu tuku, sú klasifikované ako X% roztierateľné tuky.
Margarín – ako sa vyrába?
Vo všeobecnosti možno margaríny rozdeliť na tvrdé (kockaté) a mäkké (hrnčekové). Tvrdé margaríny vyzerajú ako maslo, používajú sa najmä pri pečení a vyprážaní a v potravinárstve na výrobu koláčov, koláčikov, oblátok, práškových polievok a omáčok, zmrzlín, tavených syrov, rýchleho občerstvenia, vyprážanie šišiek v cukrárstve, výrobu smažiť atď. Obsahujú zvyčajne 60 až 80 % tuku
Mäkké margaríny sa používajú hlavne ako nátierky. Pri izbovej teplote sú mäkkou pevnou látkou, ktorá sa ľahko roztiera a v chladničke nestuhne. Zvyčajne obsahujú 25 až 60 % tuku.
Donedávna bola jedinou metódou výroby margarínu čiastočná hydrogenácia (stuženie, hydrogenácia) tukov. Na stuženie tuku sa kvapalné oleje nasýtia vodíkom v prítomnosti katalyzátora a pod vysokým tlakom. Za týchto podmienok sa vodík viaže na (nenasýtené) dvojité väzby v reťazcoch mastných kyselín a premieňa ich na mastné kyseliny.nasýtené jednoduchými väzbami. To spôsobí, že konzistencia tuku sa zmení z tekutej na tuhú.
Nevýhodným zdravotným efektom hydrogenačného procesu je tvorba transmastných kyselín (dva vodíky naviazané na dva uhlíky tvoriace dvojitú väzbu sú umiestnené navzájom „diagonálne“; jeden vodík „pod“ uhlíkom a druhý "cez" susedný uhlík).
V súčasnosti výrobcovia margarínov čoraz viac upúšťajú od procesu hydrogenácie v prospech transesterifikácie (interesterifikácia, interesterifikácia). Je to metóda, ktorá umožňuje získať margaríny s požadovanými vlastnosťami, no zároveň takmer úplne bez trans-tukov.
Tento proces spôsobuje výmenu mastných kyselín v rámci jednej molekuly tuku alebo medzi časticami. Vedie k rovnomernej distribúcii mastných kyselín v triglyceridoch, čím sa mení bod topenia tukovej zmesi bez zmeny jej zloženia. Už 18 % transesterifikovaného tuku dokáže udržať 82 % tekutého tuku pri zachovaní pevnej konzistencie produktu.
Margarín - zloženie margarínov dostupných na trhu
Zloženie margarínov nie je vo všetkých prípadoch totožné, ale technológia výroby znamená, že v margarínoch je samozrejme okrem rastlinných olejov voda, soľ, emulgátor, ktorý udržuje emulziu voda-olej na nízkej úrovni. tuk, farbivo (najčastejšie prírodný karotén), vitamíny (sú nimi obohatené margaríny) a regulátor kyslosti
Príklady vybraných margarínov sú nasledovné:
Mäkké margaríny
- Rama Classic : rastlinné oleje (repkový olej (45%), palmový olej), voda, sušený cmar, soľ (0,3%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny, lecitíny), konzervant (sorban draselný), kyselina (kyselina citrónová), prírodná aróma, vitamíny A, vitamín D a vitamín E, farbivo (karotény), obsah tuku 60%
- Smakowita de Luxe : rastlinné oleje a tuky (repkový, pražené slnečnicové semienka v rôznom pomere, palmový olej, kokosový olej, pšeničný olej - 0,1%), voda, emulgátory ( mono- a diglyceridy mastných kyselín, lecitíny), soľ (0,3 %), arómy, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E), farbivo (karotény), Obsah tuku: 60 %
- Chutné margarínové maslo Smak : voda, rastlinné oleje a tuky (panenský repkový - 25%, palmový, kokosový), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, polyricinoleát polyglycerol ), mliečne maslo (0,5 %), soľ (0,5 %), aróma, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E),farbivo (karotény), Obsah tuku: 39%
- MR Famous Vegetable : rastlinné oleje (repkový, slnečnicový - 24%), rastlinné tuky (palmový, kokosový), voda, sušená srvátka (z mlieka), emulgátory (mono - a diglyceridy mastných kyselín, slnečnicový lecitín, mono- a diglyceridy mastných kyselín esterifikované kyselinou citrónovou, soľ (0,15%), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), aróma, vitamíny (A, D), farbivo (karotény), tuk obsah 80 %
- Optima Cardio : rastlinné oleje a tuky (repkový, palmový, kokosový), voda, estery rastlinných sterolov (rastlinné steroly 5,4 %), emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny , lecitín), soľ (0,5%), aróma, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D), farbivo (karotény), obsah tuku: 60%
- Benecol Classic : repkový olej, voda, estery rastlinných stanolov (6,6 g / 100 g rastlinných stanolov), rastlinný (palmový) tuk, emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny , slnečnicový lecitín), soľ (0,5%), prírodné arómy, regulátor kyslosti (kyselina citrónová), farbivo (karotény), vitamín A, vitamín D2, obsah tuku 59%
Tvrdé margaríny
- Bielmar PALMA : rastlinné oleje - slnečnicový a repkový v rôznom pomere, palmový 15,9%, repkový rastlinný tuk čiastočne hydrogenovaný, voda, okyslené mlieko, soľ (0,3%), cukor , emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, mono- a diglyceridy mastných kyselín esterifikované kyselinou citrónovou, slnečnicový lecitín), aróma, farbivo (annato), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), vitamíny A a D3, Obsah tuku: 80 %
- Kasia Rastlinný tuk : rastlinné oleje (palmový, repkový, slnečnicový, v rôznych pomeroch), voda, emulgátory (lecitíny (slnečnicový), mono- a diglyceridy mastných kyselín) , srvátkový prípravok (MLIEKO), soľ (0,2 %), arómy, kyselina (kyselina citrónová), vitamíny A a D, farbivo (karotény), obsah tuku 72 %
- Z Kruszwicy Milky Margarine : rastlinné oleje a tuky (palmový, repkový a slnečnicový v premenlivom pomere, kokos), voda, odstredené mlieko (10%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselín, mono- a diglyceridy mastných kyselín esterifikované kyselinou citrónovou, lecitíny), soľ (0,3 %), konzervačná látka (sorban draselný), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), aróma, farbivo (annato), vitamíny (A , D), Obsah tuku 60 %
Zloženie mastných kyselín margarínov nie je konštantné. Závisí to od typu použitých olejov, typu margarínu a spôsobu výroby.
Analýza z roku 2013 skúmajúca zloženiemargarínové mastné kyseliny dostupné na poľskom trhu vykázali tieto výsledky:
| Produkt | Obsah tuku % | Súčet nasýtených kyselín [%] | Súčet mononenasýtených kyselín [%] | Súčet polynenasýtených kyselín [%] | Súčet trans kyselín [%] |
| Tvrdé margaríny | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Čierna palma | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobrá žena v domácnosti | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Milky | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Pečenie delmy | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Stredná hodnota | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mäkké margaríny | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Žena v domácnosti | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| nápad Ráma | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma na sendviče | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Rastlinné maslo | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra zelenina | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Zelenina | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Vynikajúca zelenina | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Stredná hodnota | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Súčet nasýtených mastných kyselín v mäkkých margarínoch predstavuje približne 20-30% všetkých KT, zatiaľ čo v tvrdých margarínoch - 30-50%. Mononenasýtené mastné kyseliny tvoria 30-60 % tuku v margaríne a polynenasýtené mastné kyseliny 10-20 %.
Najväčšia diferenciácia sa týka zdraviu škodlivých transmastných kyselín. Väčšina mäkkých margarínov obsahuje menej ako 1 % trans KT. Stále však existujú margaríny, najmä tvrdé, ktoré obsahujú značné množstvo tejto zložky.
Stojí za to vedieťStručná história margarínu
Margarín vynašiel vo Francúzsku Hippolytus Megges-Mouries ako odpoveď na výzvu Napoleona viesť francúzsko-pruskú vojnu. Kvôli veľmi veľkému nedostatku masla bolo potrebné vymyslieť lacnú alternatívu pre vojakov a francúzskych robotníkov. Prvý margarín bol patentovaný v roku 1869 a bol vyrobený z hovädzieho loja zmiešaného s mliekom.
Nemec Wilhelm Normann si v roku 1902 nechal patentovať spôsob stužovania rastlinných olejov hydrogenáciou, čím sa výrazne zvýšila produkcia margarínu, pretože bol nezávislý od dostupnosti hovädzieho loja. Od roku 1969 v Spojených štátoch a niektorých európskych krajinách začala výroba margarínu a masla dosahovať podobnú úroveň. Každodenné užívanie margarínu spopularizovala teória, že konzumácia masla a živočíšnych tukov zvyšuje riziko srdcových chorôb, aterosklerózy, infarktu a mŕtvice. Začiatkom 21. storočia sa margaríny stali mimoriadne populárnymi v domácnostiach a priemysle.
V súčasnosti záujem spotrebiteľov o maslo opäť rastie, s čím súvisí aj šírenie vedeckých výskumov, ktoré dokazujú, že konzumácia nenasýtených rastlinných tukov výmenou za nasýtené živočíšne tuky neznižuje riziko srdcových ochorení. Čoraz viac ľudí uprednostňuje prírodné produkty s krátkym zložením a jednoduchým spôsobom výroby, ako je maslo, na rozdiel od margarínu.
Transmastné kyseliny v margarínoch
Pri konzumácii s jedlom izoméry trans mastných kyselín zvyšujú hladinu LDLcholesterol, tzv „Zlý cholesterol“ a znižujú hladinu HDL cholesterolu tzv. "Dobrý cholesterol") v krvnom sére. Sú uznávaným rizikovým faktorom kardiovaskulárnych ochorení.
Nadmerný príjem transmastných kyselín v strave prispieva k poruche syntézy polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, zvýšenému riziku vzniku cukrovky 2. typu, rakoviny a u dojčiat a malých detí - astme, alergickej nádche a atopii dermatitída.
Pri pohľade na margaríny je potrebné rozlišovať medzi tvrdými, na kocky nakrájanými, maslovými a najčastejšie používanými margarínmi na pečenie a mäkkými margarínmi s tekutejšou konzistenciou, predávanými v pohároch a nádobách rôznych veľkostí a používanými na natieranie.
Obsah škodlivých transmastných kyselín v nich veľmi kolíše. Transmastné kyseliny hrajú v margarínoch podobnú úlohu ako nasýtené mastné kyseliny v masle – sú zodpovedné za tuhú konzistenciu. Takže čím je margarín tvrdší, tým viac trans-tukov obsahuje.
Ak sa chcete vyhnúť nákupu margarínu s obsahom trans KT, môžete vziať do úvahy aj cenu. Drahšie margaríny, najmä tie mäkké a propagované ako srdcu prospešné, sa vyrábajú najčastejšie interesterifikáciou a neobsahujú transmastné kyseliny. Pre istotu si však vždy prečítajte zloženie. Ak margarín obsahuje čiastočne hydrogenované / hydrogenované rastlinné oleje, určite obsahuje aj trans KT.
Posledných asi tucet rokov prinieslo revolúciu z hľadiska obsahu trans KT v margarínoch. V roku 2004 bol priemerný obsah transmastných kyselín v priemyselných margarínoch (používaných na vyprážanie, cukrovinky, rýchle občerstvenie atď.) 7,1 % všetkých tukov a teraz je to 1,1 %.
V mäkkých margarínoch množstvo transmastných kyselín nie je väčšie ako 1% z celkového tuku (zvyčajne do 0,5 g / 100 g). Tvrdé margaríny obsahujú oveľa viac trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g Tendencia je teda veľmi pozitívna, pretože pred pár rokmi bolo možné nájsť tvrdé margaríny s obsahom až 15 g trans-tukov v 100 g.
Svetová zdravotnícka organizácia spustila projekt, že do roku 2023 majú byť trans-tuky odvodené z hydrogenovaných olejov odstránené zo všetkých potravinových zdrojov.
Margaríny a cholesterol
Margaríny neobsahujú cholesterol a tiež poskytujú malé množstvo nasýtených mastných kyselín v porovnaní s maslom. Mäkké margaríny sa v sedemdesiatych rokoch stali veľmi populárnou náhradou masla vďaka teórii, že nasýtené živočíšne tuky zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, podporujú aterosklerózu, infarkty ainé kardiovaskulárne ochorenia.
Za posledných asi tucet rokov sa na trhu objavilo niekoľko druhov margarínov určených pre ľudí s vysokým cholesterolom. Rastlinné oleje sú prirodzene bohaté na fytosteroly so štruktúrou podobnou cholesterolu a „cholesterolové“ margaríny sú navyše obohatené o rastlinné steroly a stanoly.
Tieto zlúčeniny znižujú hladiny LDL v krvi a celkového cholesterolu, pretože znižujú jeho vstrebávanie. Tento účinok je však účinný len vtedy, keď sa cholesterol a fytosteroly skonzumujú v krátkom čase.
Pre ľudí so zvýšeným rizikom aterosklerózy sa odporúča konzumácia 1-3 g fytosterolov denne. Produkty obohatené o steroly a rastlinné stanoly by nemali konzumovať ľudia so zdravou hladinou cholesterolu.
Sú margaríny zdravé?
Je ťažké jednoznačne odpovedať na otázku, či sú margaríny zdravé. Hoci mnohí výrobcovia prechádzajú svojimi výrobnými metódami na tie, ktoré vylučujú transmastné kyseliny, stále nájdeme značné množstvo týchto škodlivých mastných kyselín v tvrdých margarínoch.
Margaríny sú navyše vysoko spracované produkty s dlhým zložením, ktoré nemajú veľa spoločného s prírodným pôvodom. Nahradenie masla margarínom na základe nových vedeckých správ nemá skutočný vplyv na zníženie rizika aterosklerózy a srdcových chorôb a tvrdé margaríny obsahujúce trans KT toto riziko navyše zvyšujú.
Oveľa zdravší zdroj nenasýtených mastných kyselín odporúčaných v strave mnohými organizáciami sú nerafinované rastlinné oleje, avokádo, orechy a semená.
- Maslo alebo margarín – aký druh tuku si vybrať?
- Tuk v strave: olej, olivový olej, maslo alebo margarín?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte siviac článkov od tohto autora