Cukor je sladká, kryštalická látka, ktorá sa získava z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Aký má vplyv na zdravie? Niektorí ľudia veria, že cukor je škodlivý, iní, že cukor je v strave nevyhnutný. Skontrolujte, či je cukor zdravý alebo škodlivý.

Cukor- stolový, biely, krištáľový, hnedý, trstinový, cvikla atď. - sú výrazy vzťahujúce sa na rovnakú látku, t. j. sacharózu. Z hľadiska chemickej štruktúry patrí sacharóza k uhľohydrátom a konkrétnejšie k disacharidom. Skladá sa z dvoch molekúl monosacharidov – glukózy a fruktózy.

Sacharóza sa nachádza vo veľkom množstve v cukrovej trstine a cukrovej repe. Nájdeme ho aj v niektorom ovocí (napr. ananás) a zelenine (napr. mrkva). Sacharóza je vo forme bezfarebných alebo bielych kryštálov (v závislosti od stupňa mletia), má sladkú chuť a dobre sa rozpúšťa vo vode.

Cukor - druhy

Stolový cukor alebo sacharózu možno získať z cukrovej repy (repný cukor) a cukrovej trstiny (trstinový cukor). Z hľadiska chemickej štruktúry a nutričnej hodnoty sú tieto dva druhy cukru rovnaké. Repný aj trstinový cukor môže byť biely rafinovaný cukor (rafinovaný, bez melasy) a hnedý cukor s malým množstvom melasy, ktorá mu dodáva farbu.

Repný cukor sa dodáva vo forme zŕn rôznych veľkostí: práškový, jemný, kryštálový a rafinovaný. Sofistikovaným druhom cukru sú ľadové cukríky – jediný kryštál sacharózy, ktorý vyzerá ako nebrúsené drahé kamene, a jantárové cukríky s hnedou farbou, pripomínajúcou jantár. Stretnúť sa môžete aj s cukrovou hlavou, teda kužeľovým nugetom vytvoreným lisovaním kryštálikov.

Okrem hnedých a bielych kryštálikov môže mať trstinový cukor rôzne podoby. Najznámejšie sú Demerara a Muscovado, ale tradičné odrody ako panela, desi a gur sú dostupné iba v krajinách produkujúcich.

  • Je invertný cukor zdravý? Vlastnosti a použitie sirupu z invertného cukru
  • Kokosový cukor - vlastnosti a použitie
  • XYLITOL pre diabetikov a ďalšie. Vlastnosti brezového cukru

Cukor -"Sacharidy vrátane cukrov"

Výraz „cukor“ je veľmi rozsiahly a má mnoho významov. Okrem prvej asociácie s bielymi, sladkými kryštálmi dokáže popísať oveľa viac. Pojmy „sacharidy v potravinách“ a „cukor v potravinách“ sa často používajú zameniteľne.

Ďalší chaos prináša skutočnosť, že chemici a odborníci na výživu klasifikujú cukry odlišne. Z chemického hľadiska je sacharóza disacharid, teda už zložitý cukor. Vo výživových vedách však patrí sacharóza medzi jednoduché cukry vďaka jej veľmi rýchlemu tráveniu a vstrebávaniu. Ostaneme pri nutričnej definícii – sacharóza je jedným z jednoduchých cukrov.

Aké cukry rozlišujeme v potravinách?

  • jednoduché cukry - všetky monosacharidy (napr. glukóza, fruktóza) a disacharidy (napr. laktóza, sacharóza), ktoré sa prirodzene alebo umelo vyskytujú v produkte alebo potravine
  • cukry / komplexné sacharidy - cukry s väčšími, zložitejšími molekulami (hlavne škrob), ktoré sa najčastejšie prirodzene vyskytujú vo výrobkoch (ich hlavnými zdrojmi sú chlieb, krúpy, cestoviny, ryža)
  • voľné cukry – všetky cukry pridávané do potravín výrobcom, kuchárom a spotrebiteľom, ako aj cukry prirodzene sa vyskytujúce v mede, sirupoch, ovocných šťavách a ovocných koncentrátoch

Voľné cukry musia byť popísané v ich zložení na etikete hotového jedla. Nájdeme ich medzi inými pod nasledujúcimi heslami: cukor, sacharóza, glukózovo-fruktózový sirup, vysokofruktózový sirup, kukuričný sirup, invertný cukor, invertný cukrový sirup, dextróza, ryžový sirup atď.

Nie všetky sú identické so sacharózou alebo bielym cukrom, pokiaľ ide o ich zloženie (50 % glukózy a 50 % fruktózy). Pomery monosacharidov v nich môžu byť rôzne, ale zdravotný efekt ich užívania je, zjednodušene povedané, rovnaký, alebo môže byť dokonca horší ako v prípade bieleho cukru.

Čo možno vyčítať z tabuľky nutričných hodnôt na obale hotového výrobku? Nájdete tam informácie o súčte všetkých sacharidov, teda jednoduchých, komplexných aj pridaných cukrov.

Informácia „vrátane cukrov“ udáva množstvo jednoduchých cukrov vo výrobku. Samostatnú informáciu však nenájdeme o množstve voľných cukrov, teda tých, ktorým by sme sa mali najviac vyhýbať.

Stojí za zmienku, že v prípade medu a ovocných štiav sú všetky sacharidy voľnými cukrami, aj keď sa v produkte vyskytujú prirodzene. Tieto produkty sú mnohokrát menej škodlivé ako spracované potraviny sladené cukrom, no stále sú zdrojom jednoduchých cukrov.

Cukor - nutričné ​​hodnoty, kalórie

Nutričná hodnota cukru je zanedbateľná.Výraz „prázdne kalórie“ dokonale sedí, keďže dodáva telu len energiu. Kryštálový cukor je najmenej 99% sacharóza, čo je čistý sacharid. 1 g sacharidov poskytuje 4 kcal. 100 g cukru obsahuje minimálne 393 kcal.

Nie sú v ňom žiadne vitamíny a len mikroskopické množstvá minerálov (železo), aj keď s čistým svedomím možno povedať, že ani minerály v ňom nie sú. Hnedý cukor obsahuje stopové množstvá minerálov z melasy, ale tie sú veľmi malé.

Až tak, že pre výživu tela nemajú žiadny význam. Ibaže by niekto nejedol cukor po kilách. Vyzývam vás, aby ste sa nenechali oklamať predajcami „zdravého“ hnedého cukru, ktorí v popise produktu uvádzajú litánie minerálov a ich vplyv na zdravie. Áno, sú, ale v tak malom množstve, že pri racionálnej konzumácii cukru nemajú vplyv na pokrytie dopytu po mineráloch.

Tradičné formy cukru, ako je panela alebo jantárové cukríky, majú vyššiu nutričnú hodnotu, no treba si uvedomiť, že stále ide hlavne o sacharózu.

Stojí za to vedieť

Cukor - úloha cukru v tele

Všetky sacharidy z potravy, vrátane cukru, sú predovšetkým zdrojom energie pre telo, poskytujú 4 kcal na gram. Sacharidy sú metabolizované tráviacim systémom na glukózu (monocukor) a v tejto forme ich využívajú bunky tela. Glukóza bola dlho považovaná za jediný zdroj energie pre mozog, preto sa určité množstvo sacharidov (130 g) považovalo za nevyhnutné v strave.

Dnes je už známe, že mozog sa môže „živiť“ ketolátkami, ktoré sú produktom rozkladu tukov. Glukóza, ktorá sa nespotrebuje v energetických procesoch, sa premení na glykogén – cukor uložený v pečeni a svaloch. S použitím cukrov sa v tele vytvárajú štruktúry ako proteoglykány, glykoproteíny a glykolipidy

Cukor a zdravie. Škodlivosť cukru

Nie je to cukor samotný, čo je zlé. Nadbytok cukru je škodlivý. V dnešnej dobe, keď je jedla dostatok a cukor sa dá zohnať takmer všade, však nie je ľahké sa ho nabažiť.

Drvivá väčšina populácie, najmä vo vyspelých krajinách, jedáva priveľa cukru. čo to obnáša? Aké sú zdravotné účinky prebytočného cukru v strave?

Ako hovorí Robert Lustig, vedec z Kalifornskej univerzity v San Franciscu, pediater a endokrinológ, autor publikácií o účinkoch cukru na organizmus: „Cukor je metabolicky škodlivý nie preto,pre kalorickú hodnotu a nadváhu, ale preto, že je to cukor."

Vedecké dôkazy (vrátane hodnotenia Stanhope z roku 2016), vrátane epidemiologických štúdií, ukazujú, že nadmerná spotreba cukru:

  • je priamou príčinou nadváhy a obezity
  • spôsobuje zubný kaz
  • je zodpovedný za metabolický syndróm (spojený chorobný stav, pri ktorom sú vnútorné orgány tukové a parametre triglyceridov, glukózy, krvného tlaku a LDL cholesterolu sú nad normou)
  • je dôležitým rizikovým faktorom kardiovaskulárnych ochorení
  • spôsobuje inzulínovú rezistenciu (stav, pri ktorom sú bunky čoraz menej citlivé na inzulín a pankreas produkuje stále viac inzulínu, aby sa dosiahol rovnaký metabolický efekt)
  • dlhodobo vedie k cukrovke II. typu, ktorá je veľmi často dôsledkom inzulínovej rezistencie
  • sa spája s chronickým zápalom nízkeho stupňa
  • je spojená s abnormálnym lipidovým profilom, nadmernou hladinou glukózy a inzulínu v krvi, stukovatením pečene, aterosklerózou, abdominálnou obezitou a hyperurikémiou
  • zintenzívňuje akné, pretože zvyšuje sekréciu androgénov, aktivitu mazových žliaz a zápal
  • môže zvýšiť riziko depresie

Vedci navyše čoraz odvážnejšie predpokladajú, že nadmerná konzumácia pridaných cukrov súvisí s výskytom rakoviny a prežívaním po liečbe rakoviny, Alzheimerovou chorobou, problémami s pamäťou a všeobecným poklesom kognitívnych funkcií, ako aj so zrýchleným starnutím buniek a výskyt vrások na pokožke

  • CUKOR ovplyvňuje rozvoj RAKOVINY
  • Ako obmedziť CUKOR v strave?
  • Môžu SLADKOSTI nahradiť cukor?

Ako nás ovplyvňuje cukor?

Zdroj: x-news.pl/20m2 Łukasz

Cukor - normy spotreby cukru

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) v roku 2015 vydala správu o konzumácii cukru dospelými a deťmi a odporúčania, ktoré uvádzajú bezpečné množstvá cukru v strave. V súčasnosti sa predpokladá, že obmedzením by mali byť voľné cukry, t. j. tie, ktoré sa pridávajú do potravín, a tie, ktoré sa prirodzene nachádzajú v ovocných šťavách a mede.

Ostatné jednoduché cukry, ako je laktóza v mlieku alebo glukóza a fruktóza v ovocí, nepodliehajú obmedzeniu, pretože sa nepreukázalo, že by ich konzumácia mala negatívny vplyv na zdravie.

Odporúča sa, aby voľné cukry neposkytovali viac ako 10 % energie v strave dospelých a detí. Odborníci zároveň uvádzajú, že ďalšie obmedzenia spotreby voľných cukrov na menej ako 5 % energie v strave môžu priniesťďalšie dodatočné zdravotné výhody.

Silné vedecké dôkazy preukázali súvislosť medzi konzumáciou viac ako 10 % energie z voľných cukrov a nadváhou, obezitou a zubným kazom u dospelých a detí.

Treba poznamenať, že nadváha a obezita sú klasifikované ako významné rizikové faktory mnohých civilizačných chorôb a samotná obezita je WHO uznávaná ako chronické ochorenie.

Pre priemernú ženu s miernou fyzickou aktivitou je celkový metabolizmus 2000 kcal a to je množstvo energie, ktorú si sama dodáva stravou. 10 % z tejto hodnoty je 200 kcal, čo zodpovedá 50 g voľných cukrov.

50 g voľných cukrov nájdete v:

  • 10-14 plochých lyžičiek stolového cukru
  • 500 ml (malá fľaša) Coca-Coly
  • 550 ml (2 šálky) pomarančového džúsu
  • dve 40-gramové čokoládové oblátky
  • 90 g (tyčinka) mliečnej čokolády

Hlavnými zdrojmi voľných cukrov sú:

  • cukríky v akejkoľvek forme
  • šišky, buchty, koláče atď.
  • sýtené a nesýtené nápoje
  • ovocné šťavy, sirupy, ovocné koncentráty
  • džemy, marmelády
  • kečup (až 4 g voľných cukrov v 1 polievkovej lyžici kečupu!)
  • hotové omáčky
  • instantné jedlá
  • med, javorový sirup, agávový sirup atď.

Voľné cukry nájdete aj v údeninách, údeninách, konzervách a iných mäsových výrobkoch, ako aj sladených mliečnych výrobkoch: ovocné jogurty, kefíry, cmar, ochutené mlieko a mliečne dezerty.

Množstvo energie z voľných cukrov v strave sa v jednotlivých krajinách líši. V Maďarsku alebo Nórsku je to 7-8%, zatiaľ čo vo Veľkej Británii a Španielsku - 16-17%. Spotreba cukru je u detí oveľa vyššia. Pohybuje sa od 12 % energie v strave v Dánsku po 25 % v Portugalsku.

Odporúčame

Autor: Time S.A

Individuálne zvolený jedálniček vám umožní jednoducho schudnúť a zároveň sa stravovať zdravo, chutne a bez obetí. Využite Jeszcolubisz, inovatívny online stravovací systém Sprievodcu zdravím a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si perfektne vybrané menu a neustálu podporu dietológa ešte dnes!

Dozvedieť sa viac

Cukor v priemernej strave

Väčšina denne skonzumovaného cukru je tzv skryté cukry – nachádzajú sa už v hotovom výrobku. V tejto podobe ho Poliaci zjedia oveľa viac, ako si pridajú do čaju, kávy či pečenia koláčov. V súčasnosti je viditeľný veľmi zaujímavý trend. Poľské domácnosti používajú menej čistého cukru, čo súvisí so zmenami životného štýlu a módouzdravie. Zároveň sa však zvyšuje spotreba potravín s pridaným cukrom

  • Buďte opatrní s cukrom skrytým v zdanlivo zdravých výrobkoch

Spotreba cukru v Európe naďalej rastie napriek našim vyhláseniam o jej obmedzení. Ako povedal jeden analytik: „Ak by všetci ľudia v Európe, ktorí tvrdia, že znížili cukor, povedali pravdu, polovica Brazílie [ktorá je popredným výrobcom cukru] by prišla o prácu.“ Priemerný Poliak zje mesačne zadarmo 0,93 kg stolového cukru, kým pred niekoľkými rokmi to bolo 1,5 kg na osobu.

Najviac cukru sa spotrebuje v domácnostiach farmárov a dôchodcov a dôchodcov, pričom najnižšia spotreba je charakteristická pre ľudí, ktorí podnikajú. V roku 2022 zjedol priemerný Poliak celkovo 44,5 kg cukru v čistej forme a pridal sa do hotového jedla. Pre porovnanie, v roku 2016 to bolo 42,3 kg av roku 2005 - 40,1 kg.

Oveľa menej cukru, 21 kg za rok, zjedol priemerný Poliak v 50. rokoch, ale nie v 70. rokoch, keď bola priemerná spotreba 39,2 kg. Ako sa dá ľahko spočítať, v súčasnosti je ročná spotreba cukru v čistej forme v priemere 11,2 kg na osobu, zatiaľ čo v hotových výrobkoch - 33,3 kg. V Európe sú lídrami v spotrebe cukru Turci a Briti. Držiteľmi svetových rekordov sú Američania, ktorí skonzumujú viac ako 70 kg cukru na osobu za rok.

Spomedzi spracovaných potravín sú hlavným zdrojom pridaného cukru sýtené a nesýtené nápoje. V strave dospelých poskytujú 25 % skonzumovaného cukru a v strave detí až 40 %! 20 % jeme s rôznymi druhmi koláčikov, 11 % z alkoholických nápojov, 6 % zo sladených mliečnych výrobkov a 5 % z hotových jedál a hotových omáčok vrátane kečupu.

Stojí za to vedieť

Cukor – čo namiesto cukru?

Sladká chuť je u nás vytúžená, je vždy spojená s potešením a relaxom. Nemusíme sa ho úplne vzdať. Z času na čas si môžete dopriať sladké. Určite je však lepšie zvoliť namiesto cukru iné prírodné sladidlo, ktoré okrem sladkosti dodá hodnotné zložky alebo aspoň zníži množstvo skonzumovaných kalórií.

  • Čím nahradiť cukor? ZOZNAM zdravých náhrad cukru
Pozrite si galériu 7 fotografií

Cukor - aplikácia

Okrem zjavnej úlohy sladidla má cukor pri výrobe potravín aj mnoho ďalších funkcií, ktoré dodáva hotovým výrobkom vlastnosti, bez ktorých si mnohí spotrebitelia nevedia predstaviť danú potravinu.

Zníženie obsahu cukru vo výrobku je často spojené so zmenou jeho vzhľadu, textúry alebo arómy auž nie je pre kupujúcich akceptovateľná. Preto mnohí výrobcovia neriskujú „ozdravenie“ receptúry, keďže ich sladené produkty aj tak s nadšením kupujú. Čo ovplyvňuje prítomnosť cukru v produkte?

  • textúra, objem a vlhkosť - cukor umožňuje väčšie prevzdušnenie pečiva, čo mu dodáva ľahkú textúru a väčší objem. Viaže vodu, takže výrobky s cukrom schnú pomalšie a majú požadovanú vlhkosť
  • farba - cukry sú zodpovedné za zlatohnedú farbu kôrky chleba a iného pečiva, ktorá je výsledkom Maillardových reakcií. Pre vizuál a vôňu je dôležitá aj karamelizácia
    • .
  • konzervácia potravín - cukor je prírodný konzervant, ktorý zabraňuje množeniu mikroorganizmov v džemoch a iných ovocných konzervách

Cukor - výroba

Etapy výroby repného cukru:

1. Pestovanie - cukrová repa sa vysieva spravidla na prelome marca a apríla. 2. Zber – zvyčajne sa začína v septembri. 3. Rezanie - repa sa umyje a nakrája na tenké plátky. 4. Extrakcia a čistenie - nakrájanú cviklu premyjeme v prúde horúcej vody, aby sa z nej extrahoval cukrový sirup. Do šťavy sa pridáva vápenec, ktorý na seba viaže všetky nečistoty ako bielkoviny a iné necukrové látky, ktoré sú následne odstránené filtráciou. 5. Odparovanie a varenie – voda sa odparuje, aby sa šťava zahustila a zvýšila sa v nej koncentrácia sacharózy. Cukrová šťava sa ďalej varí vo vákuu, čím sa získa hustá kryštalická zmes. 6. Centrifugácia - Centrifugácia umožňuje oddelenie kryštálikov bieleho cukru od hnedého sirupu (melasy). 7. Sušenie a chladenie - Kryštály cukru sú dôkladne vysušené. 8. Balenie.

80 % svetovej produkcie cukru tvorí cukrová trstina a jej hlavnými producentmi sú Brazília, India, Čína, Mexiko, Austrália, Thajsko, Pakistan a Spojené štáty americké. 20 % cukru sa vyrába z cukrovej repy, ktorá je zdrojom sacharózy v Európe. Spomedzi krajín Európskej únie sú najväčšími producentmi cukru Nemecko, Francúzsko a Poľsko. V roku 2016 sa na svete vyrobilo celkovo 169 miliónov ton cukru.

Etapy tvorby trstinového cukru:

1. Pestovanie - Cukrová trstina rastie v tropickom podnebí 12-18 mesiacov pred zberom. 2. Zber - prút sa reže ručne alebo strojom blízko pri zemi, pretože tam sa hromadí najviac cukru. 3. Krájanie a drvenie - stonky nakrájame na menšie kúsky a rozdrvíme, aby sa z nich ľahšie vylúhovala cukrová šťava. Vedľajším produktom tohto procesu je vláknitá dužina, ktorá sa oddeľuje od šťavy. 4.Čistenie – Do horúcej cukrovej šťavy sa pridáva vápenec, ktorý na seba naviaže nečistoty, následne sa odstráni filtráciou. 5. Odparovanie – šťava ide do výparníkov, kde sa zbavuje vody, kým sa nezíska cukor vo forme kryštálikov. 6. Centrifugácia - kryštály sa oddelia od zvyšku sirupu pomocou odstrediviek. 7. Sušenie. 8. Balenie.

Zdroje:

1. WHO, Smernica: Príjem cukrov pre dospelých a deti, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. WHO vyzýva krajiny, aby znížili príjem cukrov u dospelých a deti, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Sacharidy, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / článok / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Spotreba cukru, metabolické choroby a obezita: Stav sporu, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Príliš veľa nám môže spôsobiť nevoľnosť, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 dôvodov, prečo vám škodí príliš veľa cukru, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Cukry z hľadiska potravinárskej technológie, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- technologická perspektíva 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ en / food-production / article / sugar-how-is-produced-from-cane-infographic 12. Centrálny štatistický úrad, Dodávka na domáci trh a spotreba určitého spotrebného tovaru na obyvateľa v roku 2022, https://stat.gov pl / tematicke-oblasti / ceny-obchod / obchod / dodavky-na-tuzemsky-trh-a-spotreba-niektorych-spotrebitelskych-predmetov-na-1-obyvatela-v-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- zdroje-pridaného-cukru / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien aj v stravovacích návykochindividuálne zloženie stravy v súlade s potrebami organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.

Kategórie:

Čo jete