Glutén je zmes bielkovín: glutenínu a prolamínov, ktoré sa nachádzajú v pšenici, raži, jačmeni a ovse. V posledných rokoch sa vyhýbanie lepku stalo módou, no pre mnohých ľudí aj nevyhnutnosťou. Predpokladá sa, že lepok je vinníkom mnohých nešpecifických zdravotných problémov, ktoré vyplývajú z precitlivenosti na túto zložku potravy. Skontrolujte, ktoré choroby spôsobuje lepok a v ktorých produktoch sa vyskytuje.
Lepok: čo je to?
Glutenje zmes rastlinných bielkovín, ktoré sa nachádzajú v endosperme obilnín – pšenice, raže, jačmeňa a ovsa. Pozostáva z glutenínu a prolamínov: gliadínu v pšenici, sekalínu v raži, hordeínu v jačmeni a avenínu v ovse.
Čo obsahuje lepok?
Lepok vzniká z glutenínu a prolamínu pri miesení múky a vody.Glutenmá formu elastického komplexu zodpovedného zavlastnostiproduktov cenených pri pečení, t. j. flexibilitu a stručnosť.
Obilniny s vysokým obsahom lepku sa v pekárenskom priemysle s nadšením využívajú pre ich oveľa väčšiu technologickú užitočnosť ako obilniny s malým množstvom lepku. Chlieb vyrobený z múky z týchto obilnín je pružnejší, ľahší a menej kompaktný.
Len pred niekoľkými desaťročiami sa lepok nachádzal iba v obilninách a výrobkoch z nich. V súčasnosti sa pridáva do širokej škály potravinárskych výrobkov, ako sú údeniny, korenie a vysoko spracované potraviny. To a skutočnosť, že obilniny sú geneticky modifikované, aby sa zvýšil obsah lepku, znamená, že spotreba tohto proteínu je oveľa vyššia ako pred niekoľkými desiatkami rokov.
Alergia na lepok
Lepok je jedným z najbežnejších potravinových alergénov. Aj 25 percent. ľudia s alergiami môžu mať príznaky alergie na lepok, v skutočnosti na gliadín prítomný v pšenici.
Alergia na lepok: príznaky
V prípade alergie je reakcia organizmu okamžitá, prejavuje sa:
- dýchacie problémy,
- kožné lézie
- iné zmeny v tele vrátane anafylaktického šoku
Lepok: ako ovplyvňuje telo?
Problém potenciálne zdraviu nebezpečného lepku sa spustil asi pred 50 rokmi, keď sa začali práce na geneticky modifikovanej pšenici. Hybridizácia, pretože jetento typ modifikácie bol použitý na vytvorenie odrody pšenice s vyšším obsahom lepku, a teda s lepšími vlastnosťami zrna pre pekárov a pestovateľov.
Staroveké odrody pšenice, jednozrnka a jednozrnka, majú menší genóm, menej chromozómov a kódujú menej lepkových bielkovín. Pšenica obyčajná ( Triticum aestivum ) obsahuje najväčší genóm, vrátane tzv. genóm D, ktorý je zodpovedný za kulinárske vlastnosti múky a v ktorej oblasti sa najčastejšie robili genetické modifikácie.
Genóm D kóduje vlastnosti gluténových proteínov, ktoré sa stotožňujú s narastajúcim problémom alergie a intolerancie na lepok. Intolerancia je vnímaná ako nová epidémia 21. storočia. Okrem toho sa lepok spája s niekoľkými ďalšími zdravotnými problémami: celiakia a Duhringova choroba.
Lepok je potenciálne škodlivý aj pre ľudí, ktorí nemajú problémy s jeho toleranciou.
Lepok a celiakia
Celiakia, známa aj ako celiakia, je geneticky podmienená precitlivenosť na lepok. Na rozdiel od svojho názvu môže viesť k zdravotným problémom v celom tele, nielen v tráviacom systéme.
Ide o autoimunitné ochorenie, pri ktorom sú narušené (a ak sa neliečia) črevné klky, a tým je vážne narušené vstrebávanie živín. Celiakia bola donedávna považovaná za chorobu, ktorá postihuje len deti. V súčasnosti je diagnostikovaná čoraz častejšie u dospelých, ktorí ešte nepociťovali žiadne príznaky.
Celiakia sa vyskytuje u 1 % Európanov, častejšie u žien ako u mužov. Je zaujímavé, že toto ochorenie sa prakticky nevyskytuje medzi obyvateľmi Afriky, Číny a Japonska kvôli nízkej spotrebe produktov obsahujúcich lepok.
Klasickými príznakmi celiakie sú hnačka alebo zápcha, nízky vzrast, chudnutie, zväčšený obvod brucha a anémia. Najčastejšie sa týkajú detí. Dospelí majú zvyčajne atypické príznaky, vrátane malé žalúdočné problémy, bolesti brucha, stomatitída, anémia, emocionálne poruchy.
Základnou liečbou celiakie je dodržiavanie prísnej bezlepkovej diéty
Lepok a Duhringova choroba
Duhringova choroba je forma intolerancie lepku, ktorá sa prejavuje najmä kožnými vyrážkami a svrbením, v menšej miere črevnými poruchami. Nazýva sa to kožný prejav celiakie. Toto ochorenie vykazuje poruchy imunity v koži. Jeho liečba je založená na bezlepkovej diéte a sulfónoch, ktoré zmierňujú kožné prejavy.
Citlivosť na lepok
Citlivosť na lepoknie je celiakia ani alergia, ale ďalší nedávno opísaný typ abnormálnej imunitnej odpovede tela na gluténové proteíny pochádzajúce z obilnín. V roku 2011 vedci potvrdili existenciu chorobnej entity, ktorou je citlivosť na lepok, a odhadli, že postihuje niekoľko percent populácie a nemá genetický základ.
Ochorenie sa vyskytuje hlavne u dospelých a jeho symptómy zahŕňajú:
- plynatosť,
- hnačka,
- bolesti žalúdka,
- pocit zmätku (mozgová hmla),
- zmeny nálad,
- chronická únava,
- bolesti hlavy, kĺbov a svalov.
Symptómy sa objavujú hodiny až dni po konzumácii lepku. Preto máme čo do činenia s neskorou odpoveďou organizmu a odpoveďou IgG protilátok, nie IgE, ako je to v prípade alergie na lepok
Citlivosť na lepok je často nesprávne diagnostikovaná ako syndróm dráždivého čreva alebo iné psychosomatické poruchy čriev. Môže súvisieť aj s duševnými poruchami a autizmom.
Metódou liečby precitlivenosti je dodržiavanie bezlepkovej diéty. Na rozdiel od celiakie, kde sa diéta musí dodržiavať celý život, môže precitlivenosť postačovať na dočasné vylúčenie lepku z jedálneho lístka.
Podľa definície precitlivenosti na lepok ide o prípady intolerancie na lepok, pri ktorých bola na základe diagnostických testov vylúčená celiakia (negatívny výsledok protilátok) a alergia na pšenicu (bez zvýšených hladín IgE) a pri ktorých prakticky nedochádza k atrofii črevných klkov a napriek tomu konzumácia lepku (najlepšie preukázané pri provokácii) vyvoláva u pacienta nežiaduce symptómy
Príznaky citlivosti na lepok
| Bolesti žalúdka | 68 percent prípady |
| Ekzém | 40 percent |
| Bolesti hlavy | 35 percent |
| Pocit neustálej únavy | 35 percent |
| Cítim sa zmätený | 34 percent |
| Hnačka | 33 percent |
| Plynatosť | 25 percent |
| Zápcha | 20 percent |
| Anémia | 20 percent |
| Necitlivosť a bolestivosť končatín | 20 percent |
| Slabosť, mdloby | 20 percent |
| Pálenie v pažeráku | 15 percent |
| Nevoľnosť a vracanie | 15 percent |
| Pocit špliechania v črevách | 10 percent |
| Glossitída | 10 percent |
Lepok: čo obsahuje? [LIST]
Teoreticky by sa lepok mal nachádzať iba v zrnách lepku a výrobkoch s ich prídavkom. V praxi sa pridáva do mnohých produktov. Čím viac je jedlo spracované, tým je pravdepodobnejšie, že obsahuje lepok.
Ľudia trpiaci celiakiou, ktorí sa musia zo zdravotných dôvodov vyhýbať čo i len minimálnym množstvám lepku, si môžu byť istí, že výrobok je bez lepku, len keď je označený symbolom prekríženého ucha.
Prítomnosť lepku v potravinách
| Skupina produktov | Bezlepkové | Môže obsahovať lepok | Lepok |
| Cereálne produkty |
| Všetky bezlepkové obilniny a ich prípravky môžu obsahovať nízke hladiny lepku, ak sú vyrobené v zariadeniach, ktoré spracúvajú lepkové obilniny. Bezlepkové cereálne výrobky, ktoré nie sú označené symbolom preškrtnutého ucha. |
|
| Mäso, ryby, vajcia |
|
| |
| Mlieko a mliečne výrobky |
|
|
|
Autor: Time S.A
Individuálne zvolený jedálniček vám umožní jednoducho vylúčiť lepok z jedálneho lístka a zároveň sa stravovať zdravo, chutne a bez obetí. Využite výhody JeszCoLisz, inovatívneho online stravovacieho systému z He alth Guide a starajte sa o svoje zdravie a pohodu. Vychutnajte si perfektne vybrané menu a neustálu podporu dietológa už dnes
Dozvedieť sa viac| Tuky |
|
|
|
| Zelenina a zeleninové konzervy |
|
|
|
| Ovocie a ovocné konzervy |
|
| |
| Cukor, sladkosti |
|
| Koláče a zákusky vyrobené z nelegálnej múky alebo nelegálneho prášku do pečiva, jačmenného sladu |
| Nápoje |
|
|
|
| Korenie |
|
|
|
| Polievky |
|
|
|
Ktoré výrobky neobsahujú lepok?
Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietológPotravinársky technológ, dietológ, pedagóg. Absolvent biotechnológie na Gdanskej univerzite techniky a výživových služieb na námornej univerzite. Zástanca jednoduchej, zdravej kuchyne a vedomého výberu v každodennej výžive. Medzi moje hlavné záujmy patrí budovanie trvalých zmien v stravovacích návykoch a individuálne zostavovanie jedálnička podľa potrieb organizmu. Pretože to isté nie je zdravé pre každého! Som presvedčený, že nutričná edukácia je veľmi dôležitá pre deti aj dospelých. Svoje aktivity zameriavam na šírenie poznatkov o výžive, analyzujem nové výsledky výskumu a robím si vlastné závery. Držím sa zásady, že diéta je životný štýl, nie striktné dodržiavanie jedál na papieri. V zdravom a vedomom stravovaní sa vždy nájde priestor na lahodné pôžitky.
Prečítajte si ďalšie články tohto autora
Bezlepkové produkty – zoznámte sa s tými menej známymi
Pozrite si galériu 5 fotografií