Chlieb je potravinový výrobok upečený z cesta z múky, vody a soli, ktoré bolo kysnuté biologickým spôsobom pomocou droždia alebo kvásku. Pšeničný, bezlepkový alebo nebodaj celozrnný chlieb? Zistite, aké sú druhy chleba a koľko majú kalórií.
Obsah:
- Chlieb v strave a kultúre
- Chlieb - druhy
- Chlieb - prísady
- Chlieb - nutričné hodnoty
- Chlieb – kalórie a nutričná hodnota
- Robí ťa z chleba tučný?
- Špeciálny chlieb
„Chlieb“ sú všetky druhy chleba a žemlí vyrobené z rôznych druhov zŕn, s prísadami alebo bez nich, rôznych tvarov a veľkostí.
Chlieb sa v potravinárskej technológii nazýva základným chlebom. Je tiež základnou potravinou v strave mnohých ľudí. Jeho najcennejšie vlastnosti sú rýchly hlad, deliteľnosť, relatívne dlhá trvanlivosť, univerzálnosť a pripravenosť na konzumáciu.
Chlieb v strave a kultúre
Chlieb nie je len základné každodenné jedlo. Má náboženský a rituálny význam, najmä pre katolíkov. Je to symbol prosperity a prosperity. Je námetom mnohých umeleckých diel. Chlieb je ľudskou potravou už najmenej 10 000 rokov.
V Európe je známy najmä bochník chleba s pružnou a prevzdušnenou štruktúrou striedky. V regiónoch sveta s teplejším ako miernym podnebím dominuje koláčový chlieb. V Afrike, Južnej Ázii, Strednej Amerike a vo veľkej časti Južnej Ameriky ľudia po generácie pečú chlieb z múky v našej predstave o chlebe – bezlepkovej múky alebo múky s nízkym obsahom lepku, ktorá zabraňuje vykysnutiu cesta s vlastnosťami typickými pre chlieb. v našej zemepisnej šírke.
Cereálne produkty sú stále základom poľského stravovania, a to aj napriek tomu, že ich spotreba z roka na rok mierne klesá. V roku 2014 zjedol priemerný Poliak 75,1 kg cereálnych produktov, z ktorých väčšinu tvoril chlieb.
Spotreba cereálnych produktov v Poľsku bola nasledovná:
- chlieb - 47,3 kg / osoba / rok,
- ostatné pekárenské výrobky - 9,2 kg / osoba / rok,
- cestoviny – 4,4 kg / osoba / rok,
- múka - 8,9 kg / osoba / rok,
- ryža – 2,0 kg / osoba / rok,
- krúpy, obilniny - 3,1 kg / osoba / rok.
Chlieb -typy
V pekárenskej výrobe sa rozlišujú tieto druhy chleba:
Pšeničný chlieb:
- bežné,
- vybrať,
- polocukrovinky,
- pečivo,
- mokré,
- trvalé suché
Ražný chlieb:
- z ľahkej múky,
- z tmavej múky - celozrnná múka, graham,
- špeciálna - napr. pumpernickel.
Miešaný chlieb:
- pšenica - raž,
- z pšeničnej a ražnej múky s kváskom,
- z pšeničnej a ražnej múky s kváskom a kváskom,
- raž - pšenica,
- z kváskovej ražnej a pšeničnej múky,
- z ražnej a pšeničnej kváskovej múky s prídavkom droždia,
- špeciál - slad.
Spotrebitelia najčastejšie rozlišujú medzi svetlým a tmavým chlebom. Svetlý chlieb je chlieb a rožky pečené z druhov múky pod 1000 (zvyčajne 550, 650, 720, 850), zatiaľ čo tmavý chlieb sa pečie z druhov múky nad 1000 (zvyčajne 1400 a 2000).
Chlieb - prísady
Chlieb sa v podstate pripravuje z múky, vody a soli. Môžete použiť prísady vo forme rôznych druhov obilnín a semien, tukov, mlieka, ovocia, medu atď.
V Poľsku sú hlavnými obilninami obyčajná pšenica a raž. Staroveké odrody pšenice, hlavne špalda, získavajú čoraz väčší význam. Ako prísady do cesta sa používajú nechlebové obilniny a pseudoobilniny ako ovos, jačmeň, pohánka alebo amarant (amaranth). Až do 20. storočia bola hlavnou obilninou na pečenie chleba raž, v menšej miere pšenica. Raž má nižšie nároky na pôdu a pestovanie ako pšenica. To je hlavný dôvod jeho častejšieho používania až do rozvoja poľnohospodárstva
Pšeničné cesto je nadýchané droždím. Ražná múka vyžaduje okyslenie. Použitie kvásku (obsahujúceho zmes baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek) dáva ražnému chlebu inú chuť a vôňu ako pšenica kvasená kvasnicami. Proces výroby ražného cesta je dlhší a komplikovanejší ako proces pšeničného cesta.
V pekárenskom priemysle tzv zlepšováky, ktoré zlepšujú objem, vzhľad, štruktúru a vlastnosti striedky, chuť a vôňu chleba. Zlepšováky sa delia na:
- oxidačné látky (urýchľujú zrenie múky, majú bieliaci a spevňujúci účinok, zlepšujú fyzikálne vlastnosti cesta),
- enzýmové prípravky (zvyšujú obsah cukru v ceste, zintenzívňujú tvorbu plynu, podporujú hnednutie kôrky),
- povrchovo aktívne látky(urýchľujú zrenie cesta, predlžujú trvanlivosť chleba,
- látky s komplexnými účinkami (zmesi látok s vyššie uvedenými účinkami).
Etapy výroby chleba
Vysokokvalitný chlieb vyrobený tradičnými metódami si vyžaduje výber surovín a ich vhodnú úpravu. Proces výroby tradičného chleba bez zlepšovákov je dlhší ako pri nekvalitnom chlebe. Zahŕňa tieto kroky:
- Výber múky a jej dozrievanie (kydnutie) na sklade
- Preosievanie múky, aby sa prevzdušnila.
- Miešanie ingrediencií na cesto podľa receptúry pekárne (múka, voda, soľ vo forme vodného roztoku, droždie vo forme kvasnicového mlieka a na niektoré druhy chleba aj kvások).
- Formovanie predliatku (porcie chleba) ručne alebo mechanicky
- Preprava predvalkov do kysne, kde sa chlieb expanduje.
- Pečenie.
- Príprava chleba na prepravu
Detaily výroby chleba, ako je pomer surovín, čas a intenzita miešania, či výroba kvásku, sú tajomstvom najmä v pekárňach, ktoré vyrábajú chlieb tradične.
Chlieb - nutričné hodnoty
Chlieb sa skladá z nasledujúcich ingrediencií:
- sacharidy - ide o hlavnú zložku múky, do niektorých druhov pečiva sa pri výrobe pridáva cukor, čím sa zvyšuje podiel sacharidov;
- proteíny - obsah bielkovín v chlebe sa pohybuje od 7 do 9%. Pšeničný chlieb obsahuje viac ako raž;
- tuk - množstvo tuku v chlebe je od 0,7 do 2,5%. V tmavom chlebe je ho viac ako vo svetlom chlebe;
- minerálne soli - tmavý chlieb obsahuje viac ako svetlý, až 2,5%;
- vitamíny - chlieb obsahuje najmä vitamín B1 a ďalšie vitamíny B, vitamín E a vitamín PP;
- voda - množstvo vody v pšeničnom chlebe dosahuje 45% a v ražnom chlebe až 50%.
Chlieb – kalórie a nutričná hodnota
| Produkt | Energia | Proteín | Tuk | Sacharidy | vlákno | Soľ |
| Celozrnný ražný chlieb | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pšenično-ražný chlieb | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Ražný chlieb s medom | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Grahamový chlieb | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Hrubozrnný bezlepkový chlieb | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| Proteínový chlieb | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Toastový chlieb | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Celozrnný toastový chlieb | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Chlieb so slnečnicovými semienkami | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| parížska rolka | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| Ciabatta rolka | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| Celozrnná ražná rolka | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Pšeničná roláda | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham bun | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Robí ťa z chleba tučný?
Chlieb je všeobecne považovaný za výkrm a jeho zníženie alebo odstránenie je jedným z prvých krokov pre ľudí na diéte. Nedá sa jednoznačne povedať, že chlieb je výkrm alebo nie. Všetko závisí od množstva, času konzumácie, zdravotného stavu a metabolizmu človeka, ktorý ho zje. Dá sa teda uvažovať o tom, či je chlieb výkrmový pre konkrétneho človeka a nie z globálneho hľadiska.
Chlieb je potravina, ktorá poskytuje predovšetkým sacharidy. To je hlavný dôvod, prečo príliš veľa chleba podporuje priberanie. Veľké množstvo uhľohydrátov v strave prispieva k zvýšeniu hladiny glukózy v krvi, zvýšeniu sekrécie inzulínu a zníženiu citlivosti buniek na inzulín.
Svetlý chlieb obsahuje menej vlákniny a má vyšší glykemický index (GI=70-95) ako tmavý chlieb (GI=50). Preto sa na kontrolu hmotnosti a lepšie zdravie odporúča tmavý chlieb.
Treba tiež poznamenať, že wna 100 g knäckebrotu považovaného za „diétne“ nie je vôbec menej kalorické ako bežné pečivo. Preto by ste ho pri chudnutí nemali jesť veľké množstvá.
Je isté, že chlieb môže prikrmovať ľudí s narušeným metabolizmom sacharidov, inzulínovou rezistenciou a cukrovkou II. Obzvlášť sa neodporúča jesť chlieb na raňajky, pretože ráno, hneď po prebudení, je inzulínová odpoveď najvyššia.
Samozrejme, chlieb konzumovaný často a vo veľkých množstvách, napríklad ako pri typickej poľskej strave, na raňajky, obed a večeru, povedie k priberaniu. Akýkoľvek sacharidový produkt (cestoviny, kaša, ryža, zemiaky, sladkosti) urobí to isté.
Racionálne konzumovaný chlieb nie je výkrm. Jete v nadmernom množstve a príliš často na výkrm, ako aj iné zdroje sacharidov.
Ktorý chlieb si vybrať?
Celozrnný chlieb sa v typickej strave považuje za zdravší. Má viac vlákniny a minerálov ako biele pečivo. Pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela a cukor sa z neho vstrebáva pomalšie ako z bieleho pečiva, čo podporuje kontrolu glykémie.
Celozrnné pečivo sa však neodporúča každému. Ľudia s gastrointestinálnymi chorobami alebo tráviacimi problémami by sa ho mali vzdať.
Výber uvedeného chleba závisí vo veľkej miere od zdravotného stavu a výživových požiadaviek daného človeka. Svetlý alebo tmavý, pšeničný, ražný alebo miešaný, kváskový alebo kváskový – nemôžete jednoznačne označiť typ chleba, ktorý je najlepšou voľbou.
Chlieb by ste si určite mali kupovať v malých pekárňach, kde sa chlieb a rožky pečú tradičnými metódami, bez akýchkoľvek zlepšovákov. To je zárukou lahodnej chuti a oveľa vyšších nutričných hodnôt ako v „nadupanom“ chlebe z hypermarketov.
Špeciálny chlieb
Špeciálny chlieb je chlieb, ktorý bol vyrobený pridaním nezvyčajných prísad alebo iným výrobným procesom. V špeciálnom chlebe nájdete nechlebové zrná, prísady rastlinného alebo živočíšneho pôvodu v množstve, ktoré mení charakter chleba.
Špeciálny chlieb sa výrazne líši od klasického chleba z hľadiska chuti, vône a nutričných hodnôt. Siahajú po nich ľudia, ktorí používajú inú stravu alebo hľadajú nové príchute.
V predajniach nájdete tieto druhy špeciálneho chleba:
- Chlieb s prídavkom nechlebových a chlebových obilnín, ako sú: ovos, jačmeň, ryža, proso, kukurica, pohánka, amarant a iné (najmenej 5 kg na 100 kg chlebovej múky) .
- Chlieb so špecialitamiprísady rastlinného pôvodu, ako sú semená strukovín (sója), obilné klíčky, ľanové semienko, zmes bylín a celé alebo zlomkové zrná, napríklad raž.
- Chleby s prísadami živočíšneho pôvodu, napr. tvaroh, cmar, srvátka.
- Chlieb upečený špeciálnym spôsobom, napr. niklový chlieb.
- Chlieb so zmenenou nutričnou hodnotou, napr. s vysokým obsahom vlákniny, vysokým obsahom bielkovín, nízkym obsahom sodíka.
- Bezlepkový chlieb - so špeciálnou receptúrou, ktorá umožňuje pečenie chleba s bezlepkovou múkou, napríklad kukuričnou, pohánkovou alebo ryžovou múkou. Určené pre ľudí s celiakiou, alergiou na lepok a intoleranciou lepku.
- Chrumkavý chlieb.