Kóšer židovská kuchyňa vonia po cesnaku, zázvore a iných koreninách. Nechýbajú rôzne šaláty, husté polievky, mäso a ryby upravené na mnoho spôsobov a mliečne jedlá. Recepty na plnené ryby, cholent, cymes sa dedia z generácie na generáciu.
V dôsledku zmätku dejín, stáročí putovania a potreby prispôsobiť sa novým podmienkam sa v kulinárskej tradícii židovského národa spájajú prvky mnohých kultúr. Prelínajú sa v nej stredomorské, východoeurópske, blízkovýchodné, nemecké a francúzske vplyvy … Židia po stáročia prijali kulinársku farbu národných kuchýň krajín, v ktorých sa usadili. Požičiavali si suroviny, upravovali recepty. V židovskej kuchyni nájdete ruský boršč a palacinky, africké korenené jedlá z rýb, ázijské jedlá z ryže.
kóšer mäso znamená čisté
Osvojením si kulinárskych zvykov iných národov Židia vždy dodržiavali náboženské príkazy a zákazy týkajúce sa výberu produktov a štýlu varenia, ktoré majú stále veľký význam v každodennom živote vyznávačov judaizmu. .
Skutočná židovská kuchyňa jekóšer . Slovo znamená v judaizme podľa rituálnych predpisov (obsiahnutých v Pentateuchu) a tiež čisté alebo najlepšie vhodné. Podľa niektorých kóšernosť vyplýva nielen z náboženských poriadkov, ale aj z racionálneho myslenia prorokov, ktorí vedeli, že napríkladmäsov kombinácii s mliekom rýchlejšie hnije a bravčové je bohaté na parazity. Preto zakázali jesť bravčové mäso a miešať mlieko s mäsom.
Diétny kódex (Kashrut) veľmi podrobne popisuje „čisté“ produkty, ktoré sa môžu jesť, a spôsob, akým by sa mali pripraviť, a „nečisté“ produkty, ktoré by sa jesť nemali. Mäso je kóšer, keď pochádza zo zvieraťa, ktoré má párnokopytníky a zároveň sa prežúva. Môžu to byť teľatá, voly, srnce, jelene, ovce, kozy, byvoly, ale - čo je dôležité - zabité správnym spôsobom, s požehnaním, 2-3 rezmi nožom a pred varením vytečenej krvi. Nie je to rituálne čisté prasa, kanec, kôň alebo somár. Medzi vtákmi sa za užitočné považujú kačice, sliepky, husi, morky, holuby, ale aj jarabice, prepelice, bažanty
K rituálne čistým rybám patria tie, ktoré majú šupiny aj plutvy, napríklad kapor, pstruh, sleď alebo losos . nemôžešjesť jesetery, úhory alebo žraloky.
Oddelenie mäsa a mlieka
Je dôležité rozdeliť jedlá na mäsové a mliečne (obsahujúce mlieko a výrobky z neho, napr. maslo, syry). Nesmú sa pripravovať ani jesť spolu, pretože, ako hovorí Biblia: "Neuvaríš kozu v mlieku jej matky." To znamená vybavenie kuchyne 2 súpravami príborov, riadu, utierok, drezov a rúr na pečenie. Je zakázané jesť mliečne jedlá hneď po mäse. Potrebná prestávka je 4-6 hodín. Mäso po mlieku možno použiť, ale treba počkať pol hodiny a vypláchnuť si ústa (po zjedení tvrdého syra - 6 hodinová prestávka).
Zelenina, ovocie, obilniny, sušené ovocie a vajcia sú neutrálne, takže možno neobmedzene kombinovať s mäsom a mliečnymi výrobkami. Pred prípravou krúp, múky, sušeného ovocia a zeleniny by ste ich mali skontrolovať, či neobsahujú červy a v prípade vajec - stopy krvi.
Cesnak a zázvor vždy po ruke
Jedinečnosť židovskej kuchyne spočíva v tom, že hoci sa obmedzuje na to, čo je kóšer, nesie v sebe celú škálu chutí. Neplatia v ňom žiadne pevné pravidlá. Výsledkom je, že jedlá sú upravené tak, aby vytvorili toľko odrôd, koľko ich ľudia pripravujú.
V židovskej kuchyni je veľa rýb, vrátane sleďov - čerstvé a údené, hovädzie, kuracie, jahňacie. Okrem cibule, mrkvy a zemiakov sú to baklažány, paradajky (aj sušené), tekvice, paprika. Židia radi jedia strukoviny – fazuľu, šošovicu, cícer – a mliečne výrobky. Ich kuchyňa by nemohla existovať bez cesnaku, ale je v nej aj množstvo byliniek a korenín - škorica, klinčeky, muškátový oriešok, zázvor, zatar (bylinná zmes).
Tradičná kuchyňa je považovaná za mastnú. A to vďaka obľúbeným jedlám, do ktorých sa pridáva husacia, kačacia či kuracia masť. Príkladom je nasekaná pečeň opražená s cibuľou na kuracej masti alebo husací krk plnený nakrájanou cibuľou zmiešanou s husacou masťou a strúhankou a následne uvarený vo vývare alebo v jačmennej polievke. Bravčová masť sa dá nahradiť olejom, len pokrm bude mať potom inú chuť. V modernej kuchyni sa hydinová masť používa zriedka, iba ak to vyžaduje recept. Mäso, ryby a zelenina sa opekajú na mriežke a na vyprážanie sa používa olivový alebo olej.
Židovská kuchyňa – jednoduchá a výživná
Židia jedia, keď sú hladní - často, ale nie veľa, nikdy nie do sýtosti - iba počas sviatkov nepočítajú kalórie. Raňajky sú veľmi dôležité, tradične mliečne (tvaroh, káva s mliekom, müsli s jogurtom, chlieb), aby ste čoskoro zjedli niečo iné.
» Občerstvenie
Počas deň dychtivo siahajú po šalátoch a rôznych pastách: zeleninové, vajíčkové, rybie. Obľúbeným občerstvením je rybí šalátsleď (nakrájané sleďové plátky zmiešané s na kocky nakrájanou cibuľou, paprikou, uhorkou), upečená a následne rozmixovaná baklažánová pena, ochutená citrónovou šťavou, olivovým olejom, cesnakom, sezamovou pastou a majonézou a humus – druh cícerovej pasty s bylinkami, cesnakom a tahini, podávané s pitou alebo čerstvou zeleninou. Môžete si kúpiť bagely zo sladkého cesta prekrojené na polovicu (najskôr v pare a potom upečené), vo vnútri piškótové, s pastou z avokáda a vajec, alebo plátkom údenej ryby – lososa, halibuta alebo makrely.
» PolievkyŽidia milujú husté mäsové polievky (jačmenná polievka, vývar, boršč, fazuľová polievka, uhorková polievka), ako aj zeleninové polievky s fazuľou, šošovicou a perličkovým jačmeňom. Od našich sa líšia tým, že ak obsahujú mäso, nedochucujú sa smotanou, ale rozbitými žĺtkami a podľa chuti dochutia citrónom. Polievky podávame s rezancami, kladenými haluškami, malými haluškami vyprážanými na oleji, haluškami a maca guličkami. Obľúbené sú ľahké zeleninové krémy (šošovicová, tekvicová, cuketová) podávané s pita chlebom. Samostatnú skupinu tvoria ochladzovače zrelého ovocia - slivky, čerešne, ríbezle, broskyne - sú skvelým osviežením v horúčavách
» RybneŽidovská kuchyňa je známa svojimi dobrými a pestrými rybími jedlami, medzi ktorými popredné miesto patrí plnená ryba (gefilte fish), kompozícia troch druhov rýb, mletých a tvarovaných do guľôčok, varených v zeleninovom a rybacom vývare, ako aj tzv. svetoznámy kapor v želé s mrkvou, petržlenom a cibuľou.
» MäsoOkrem jedál z hovädzieho a jahňacieho mäsa (steaky, kotlety, fašírky, dusené mäso) je obľúbená hydina - pečené alebo dusené kurčatá, kačice, morky najčastejšie sa podáva s ovocím. Pochúťkou je kuracia pečeň a husacina, teda husacie alebo morčacie žalúdky dusené s cibuľou a cesnakom, následne zapečené.
» SmútočnéMedzi múčnymi jedlami dominujú halušky ( kreplach) s rôznymi náplňami, varený alebo vyprážaný, podávaný ako prídavok do polievok alebo ako samostatné jedlo; palacinky z vajec, maca múky a cukru, podávané horúce s práškovým cukrom (bubele); zemiakové placky s cibuľou (latkes); palacinky (chremzlach), rôzne palacinky a halušky. K dispozícii je tiež kugel - kastról zo surových alebo varených zemiakov, cestovín alebo ryže, podávaný samostatne alebo s mäsom; s hrozienkami, škoricou, pomarančovou kôrou a vanilkou chutí výborne ako dezert.
» DezertySú veľmi sladké - krémy, pudingy, studené a teplé pudingy, rôzne koláče a koláčiky väčšinou obsahujú veľa kandizovaného ovocia, orieškov, marmeláda, čokoláda. Pre túto kuchyňu je charakteristický mrkvový koláč,banánový koláč, mrkvový kastról, cviklový džem.
Na sobotný stôl
V židovskej tradícii sú všetky náboženské a rodinné oslavy spojené s jedlom. V sobotu (najväčší židovský sviatok, ktorý sa začína v piatok západom slnka a končí v sobotu súmrakom a je časom odpočinku) sa jedia 3 jedlá: piatok večer (po príchode zo synagógy) a sobota napoludnie a večer. Na začiatku sa otec rodiny odtrhne a zje kúsok sena, potom to urobia ostatní veselci. Na sabat jedia ryby, sleď, nasekanú pečeň s vajíčkom, vývar s rezancami alebo knedľou, kugel a obligátne cymes - sladké ovocie a zeleninové jedlo, ktorého názov sa dostal do hovorového jazyka ako výraz pre niečo dobré, napr. druh.
Sobotné jedlo podávané v sobotu na poludnie je cholentné, horúce jedlo, mimoriadne kalorické. Pripravujú sa v piatok a uchovávajú sa v špeciálnych nádobách alebo v predhriatej rúre do druhého dňa. Pozostáva z nakrájaného hovädzieho mäsa, zemiakov, mrkvy, perličkového jačmeňa, fazule, cibule a cesnaku. Niekedy sa dovnútra dáva namiesto krúp veľká knedľa, inokedy plnené kuracie krky. Večera je korunovaná hráškom, ochutená soľou a korením. Jedáva sa prstami ako slané mandle alebo orechy. Takto oslavujú iba náboženské rodiny, iné majú len slávnostnú večeru.